Este documento describe cómo determinar el índice de refracción en aceites usando un refractómetro. Explica que el índice de refracción es un factor que indica la calidad de un aceite y puede detectar adulteraciones. Luego presenta los objetivos de determinar el índice de refracción de aceites y describir los fundamentos teóricos, incluyendo que el índice de refracción representa la desviación de un rayo de luz al pasar entre medios de diferente densidad. Finalmente, detalla el procedimiento experimental para medir el índice

1. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: DEETERMINACION DE LA DENSIDAD EN ACEITES DE LA DENSIDAD EN
ACEITES (METODO PICNOMETRO) Y DETERMINACION DEL INDICE DE
REFRACCION EN ACEITES
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ALUMNO: ALEX PEREZ YAURIS CÓDIGO: 1003820162
CICLO: VII
PROFESOR: ING. DIANETH BULEJE CAMPOS
FECHA DE ENTREGA: 21/11/19
Andahuaylas, Apurímac – Perú
2019

2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN ACEITES DE LA DENSIDAD EN
ACEITES (MÉTODO PICNÓMETRO)
I.INTRODUCCION
El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisión la
densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen fijo al
colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de
dos líquidos pesando el picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus
masas. Es usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura
a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del
picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad
relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. El picnómetro es
muy sensible a los cambios de concentración de sales en el agua, por lo que se usa para
determinar la salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de
análisis aromáticos obtenidos de diferentes partes de la planta y utilizados ampliamente
en la industria alimentaria, como condimentos y saborizantes; y en las industrias
farmacéutica, cosmética y tabacalera, como perfumes y esencias (Ramírez, Isaza,
Veloza, Stashenko, & Marín, 2009). Actividad antibacteriana de aceites esenciales de
Lippia origanoides de diferentes orígenes de Colombia. Ciencia 17(4): 313 – 321.
Clínicos, entre otras aplicaciones. El Perú presenta una biodiversidad de plantas
medicinales nativas, siendo utilizadas en forma empírica por sus bondades terapéuticas
en el cuidado de la salud. Dentro de este contexto, la región andina del Perú posee una
variada flora destacándose la especie conocida como S. graveolens, esta especie vegetal
se desarrolla sobre los 3800 m.s.n.m. en llanuras y quebradas de las regiones de
Apurímac, Ayacucho, Arequipa, Huancavelica, Huánuco, Cusco y (Puno Salvador,
Angeles, & Segundo, 2009) y se utiliza en la medicina tradicional para aliviar malestares
estomacales y el soroche (Villagrán, Romo, & Castro, 2004).
II.OBJETIVOS
Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente.
Determinación física y punto de fusión del aceite comercial.

3. III.REVISION LITERARIA
3. LIPIDOS
Lípidos Constituyen los alimentos que aportan la mayor cantidad de energía a nuestro
cuerpo. Al igual que los carbohidratos, los lípidos son compuestos orgánicos formados
por átomos de carbono hidrógeno y oxígeno pero con diferente proporción y disposición.
En los lípidos hay mucho menos átomos de oxígeno que de carbono e hidrógeno.
Constituyen un grupo heterogéneos de compuestos que disuelven en solventes orgánicos
como acetona, cloroformo, éter y benceno; son insolubles en agua y son capaces de
formar emulsiones. Los lípidos que son líquidos a temperatura ambiente se les llama
aceites y los que se encuentran en estado sólidos se les llaman grasa (Rodríguez, 2012)
4. Caracterización física
a) Preparación de la muestra
En un matraz Erlenmeyer se adicionó aceite esencial de S. graveolens, en una cantidad
no mayor al 66% del volumen total del matraz. Posteriormente se adicionó sulfato de
magnesio recién desecado, neutro, igual a más o menos el 10% del peso del aceite
esencial, se agitó vigorosamente y luego se filtró (tecnica Norma, 1974).
Aceites esenciales. Preparación de la muestra para análisis. INDECOPI (ex ITINTEC).
Perú.
b) Densidad por el método picnométrico
La densidad y densidad relativa fueron determinados según (tecnica Norma, 1974) .Para
la determinación de la densidad se procedió a pesar el picnómetro vacío y anotar el peso
(P), utilizando una balanza analítica. Luego fue pesado el picnómetro conteniendo agua
destilada a aproximadamente 20°C. La densidad relativa ρ20, en gramos por mililitro, se
calculó con la siguiente fórmula:
Dónde: P es el peso (en g) del picnómetro vacío; P1 el peso (en g) del picnómetro lleno
con agua destilada a 20 °C; P2 es el peso (en g) del picnómetro lleno con aceite esencial
a 20°C.
c) Índice de Refracción

4. El equipo utilizado fue refractómetro ABBE,cuyo principio es la relación de aire,
sustancia medida a 20ºC. A la muestra preparada se le verificó la acción del agente
desecador por una serie de modificaciones del índice de refracción, después de cada
desecado.Norma Técnica Peruana: NTP 319.075. 1974. Aceites esenciales.
Determinación del índice de refracción. INDECOPI (ex ITINTEC). Perú.
IV.MATEREIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
4.1. MATERIALES
1 Pro pipetas
1 Termómetro
1 Vaso precipitado
1 Pipeta
4.2. Equipos
Balanza analítica
Picnómetro 25ml
Picnómetro 10ml
4.3. Reactivos
Agua
4.4. Materia prima
Aceite friol
Aceite cil
V.PROCEDEMIENTO EXPERIMENTAL
METODOLOGIA
Pesamos el picnómetro limpio y seco w1.
Llenamos el picnómetro con agua destilada recientemente hervida libre de aire y
enfriamos 2 a 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se determina la
gravedad específica.
Colocamos la tapa del picnómetro y colocamos al baño maría manteniendo a la
temperatura 20 °C.
Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto asegurar el llenado.
Después que el picnómetro y su contenido han alcanzado su temperatura de baño,
el agua que rebalsa a través de la tapa debe der limpiado rápidamente con el papel
filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del picnómetro.

5. Retiramos el picnómetro de baño de maría y secamos con una toallita
Colocamos la cubierta la tapa tan pronto referimos el picnómetro del baño para
evitar la evaporación.
Después que el exterior del picnómetro ha sido secado pesamos el picnómetro con
contenido de agua inmediatamente w2.
Procedemos en la misma forma con el aceite cuya gravedad especifica se desea
determinamos.
VI.CALCULOS Y RESULTADOS
Densidad
…..ecuación 1
DONDE:
P: picnómetro vacío
P1: picnómetro + agua
P2: picnómetro + aceite
Reemplazando en ecuación 1
Densidad de aceite de friol
0.89968616
Densidad de aceite de cil
0.951807491
RESULTADOS
El análisis de los densidades es muy importante en estes aceites asi para ver la calidad
esto quiere decir que aceite cil es mejor que el aceite presenta menos densidad ya que es
importante estos análisis de picnómetros.
VII.DISCUSIONES
Según las practicas presento el mejor densidad es el aceite cil ya que presenta u a
densidad recomendable que del aceite friol eso quiere decir que la calidad se
mantienen en el rango establecido los dos pero lo mejor que presente es aceite cil.
DENSIDAD20°C

6. (tecnica Norma, 1974) Las densidades tienen que presentar un rango 0.893-0.025
entonces según los análisis mediante el picnometro se encuentran en ess rango eso
quiere decir que cumplen con los parámetros establecidos atreves de análisis
mediante picnómetro.
(tecnica Norma, 1974)también es muy importante determinar los parámetros ya
que podemos controlar asi los productos de calidad.
(Ramírez, Isaza, Veloza, Stashenko, & Marín, 2009) tiene que ver mucho las
temperaturas para las determinaciones de densidades de los aceites.
VIII.RECOMEDACIONES
Tenemos que tener las consideraciones las temperaturas para este analices ya que
es muy importante porque varía según la temperatura las densidades de los aceites.
Se tiene secar bien el picnómetro por que puede variar las índices de las
mediciones al momento del pesado de los aceites.
Se tiene que cerrar las ventanas al momento de estar pesando en la balanza
analítica la muestra por que al momento de pesar varia los datos.
IX.CONCLUSIONES
Ya que es muy importante identificar las temperaturas de los aceites así para
calcular las densidades porque depende de las temperaturas las densidades y se
tiene tomar al momento de pesar en el balanza analítica los datos de cada pesado.
Es muy importante identificar estos análisis mediante picnómetro para ver la
calidad de los aceites en las industrias así para presentar un producto establecido
según las normas regidas.
BIBLIOGRAFÍA
Puno Salvador, F., Angeles, A., & Segundo, R. ( 2009). Tres nuevos registros del
género Carex (Cyperaceae) para el Perú y adiciones a la flora andina del
departamento de Huánuco. UNMSM, Perú. PERU-Huanuco .
Ramírez, L., Isaza, J., Veloza, L., Stashenko, E., & Marín, D. 2. (2009). determinacion
de aceites ,perfumes que presentan aceites esenciales industria alimentaria. .
Rodríguez, M. A. (2012). Proceso para la extracción de aceites escenciales en plantas
aromáticas. Intituto Nacioanal. La Paz-México.
tecnica Norma, p. (1974). determinacion de la densidad relativa INDECOPI. PERU:
NTP319.081.
Villagrán, C., Romo, M., & Castro, V. (2004). Etnobotánica del sur de los Andes de la
primera región de Chile: un enlace entre las culturas Altiplánicas y las de quebradas

7. altas del Loa Superior, Chungara. CHILE : Revista de Antropología Chilena 35: 73 –
124.
ANEXOS
Tabla 1. Los datos mediante el picnómetro y agua para las muestras
Tabla 2. Fórmulas para determinación de densidades
DONDE:
P:picnometro vacio
P1:picnometro + agua
P2:picnometro + aceite
FIGURA 1. El peso de la muestra en balanza analítica 1
VOLUMEN(ML) PESODEPICNOMETRO(g) PICNOMETO+ACEITEFRIOL(g) PICNOMETRO+ACEITECIL()g PICNOMETRO+H20(g)
25 31.9772 60.4887 39.2343 63.3162
10 20.2957 40.1371

8. Figura 2. Las muestras

9. PRACTICA N° 7
DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION EN ACEITES
I.INTRODUCCION
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas de algodón, girasol, linaza, ajonjolí
y soya; así como de la pulpa de frutas del olivo, coco y de los gérmenes de las semillas de cereales
como el maíz. . El índice de refracción es un factor que se emplea para determinar la calidad del
aceite, ya que una variación de este índice indica una adulteración del aceite, por lo que se cuenta
con valores de índice de refracción (GUILLERMO ARRIOLA GOMEZ, 2003, pág. 1).Los
aceites vegetales comestibles son glicéridos de los ácidos grasos obtenidos por presión mecánica
en frío o en caliente, o por extracción por solventes de la materia prima, que los contenga, que
sean líquidos a la temperatura de 20°C, de olor y sabor agradable y que cumplan con los requisitos
generales del aceite vegetal comestible (INDECOPI, 1971). El índice de peróxidos es una forma
de medir la cantidad de oxígeno asociado a esta transformación y se expresa como la cantidad de
miliequivalentes de oxígeno por gramo de aceite o grasa. Su determinación sirve como guía para
juzgar la calidad de una grasa o aceite. Un aceite crudo de buena calidad deberá tener un índice
de peróxidos inferior a 5 (Kirschenbauer, 1964.). Los aceites y grasas tienen un índice de
refracción característico que oscila generalmente entre 1,44 y 1,50; la medición de esta constante
permite ayudar conjuntamente con otros índices a identificarlos o diferenciarlos de otros
aceites(Maier, 1981).Los índices de refracción tanto de grasas y aceites como de ácidos grasos,
aumentan conforme aumenta la longitud de las cadenas de hidrocarburos y el número de enlaces
dobles de las cadenas (Bailey, 1961).
II.OBJETIVOS
Evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y verificación de genuidad de
productos como los aceites y las grasas.
Hallar índice el refracción de refracción.
III.FUNDAMENTO TEORICO
El índice de refracción nos permite evaluar la pureza de los aceites lo cual es muy importante para
detectar posibles adulteraciones. El índice de refracción representa el grado de desviación que
sufre un rayo de luz cuando pasa de un medio transparente a otro de diferente densidad. El índice
de refracción es una constante que se debe determinar a 25 °C para los aceites y 40 °C para las
grasas, debiendo mantenerse la temperatura tres minutos antes de hacer la lectura. La identidad y
composición de un aceite está determinada por la pureza, autenticidad y calidad, refiriéndose a
frescura y vida útil de una grasa o aceite empleando diferentes métodos químicos, fisicoquímicos
y sensoriales. Entre los químicos denominados también índices, destacan el de saponificación,

10. yodo, acidez, y de peróxidos, y entre los físicos tenemos: el índice de refracción, punto de fusión,
gravedad específica, color, cenizas, etc. (GUILLERMO ARRIOLA GOMEZ, 2003).
El Índice de refracción de una muestra es un valor que relaciona el índice de incidencia de un
rayo luminoso sobre una muestra con el ángulo de refracción.
Aplicando este principio refractométrico, es posible determinar la concentración de una sustancia
disuelta en otra, tal como una grasa disuelta en un disolvente orgánico o para determinar la
composición de una mezcla de aceites.
Se tiene la siguiente relación:
Donde:
A = IR del primer componente
B = IR del segundo componente
M = TR de la mezcla
3.1.ÍNDICE DE REFRACCIÓN (IR)
El índice de refracción es una propiedad utilizada para controlar la pureza y la calidad de los
aceites tanto a nivel laboratorio como industrial. Se relaciona con su grado medio de instauración,
y también es útil para observar el progreso de las reacciones tales como hidrogenación e
isomerización (Karabulut et al., 2003).
3.2.ÍNDICE DE ACIDEZ
Se trata de la medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa
alimentaria. Se expresa por el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para
neutralizar la acidez presente en un gramo de aceite o grasa (Adrian J, 2000).
3.3.ÍNDICE DE PERÓXIDOS
El índice de peróxido es de gran importancia y de interés práctico para el reconocimiento y
progreso de la descomposición autoxidativa y con ello, las posibilidades de tratamiento y predecir
la capacidad de conservación o estabilidad de los aceites o grasas. En la grasa animal, el aumento
en el contenido de peróxidos es muy lento y gradual hasta el final del período de inducción, en
cambio los aceites vegetales, los aceites no presentan el mismo principio claro y el aumento a un
máximo del contenido de peróxido es más gradual, después de lo cual, si el ensayo continua dicho
contenido empieza a decrecer (Mehlenbacher, 1979).

11. 3.4.ÍNDICE DE YODO
El índice de yodo es una medida del número de dobles enlaces o del grado de insaturación y por
lo tanto, un indicador de la estabilidad oxidativa de los aceites y grasas (. Lawson, 1999).
3.5.ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Los aceites y grasas tienen un índice de refracción característico que oscila generalmente entre
1,44 y 1,50; la medición de esta constante permite ayudar conjuntamente con otros índices a
identificarlos o diferenciarlos de otros aceites (Maier, 1981).
3.6.ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
El índice de saponificación es la cantidad de potasa, expresada en miligramo, necesaria para
saponificar un gramo de materia grasa. Proporciona información sobre la longitud media de las
cadenas de los ácidos grasos, ya que su valor es tanto más elevado cuanto menor es el 19 peso
molecular de los ácidos grasos (Adrian J, 2000).
IV.MATERIALES Y EQUIPOS
4.1. MATERIALES
1 Termómetro (0-100)°C
1 Pipetas 10ml
Papel tissue
4.2. Reactivos
Agua destilada
4.3. Equipos
Refractómetro ABBE
4.4. Materia prima: aceite cil y acite Friol
V.DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION EN ACEITES
PROCEDIMIENTO
Trabajamos con aceites comerciales que es aceite cil y aceite friol.
Regulamos el refractómetro siguiendo las instrucciones y utilizando un líquido de pureza
e índice de refracción conocida. También se utilizamos agua destilada (Índice de
refracción 1,3330 a 20 °C) libre de anhídrido carbónico.
Verificamos con el refractómetro completamente limpias y secas.
Luego colocamos varias gotas de la muestra en el prisma inferior del refractómetro
Dejamos pasar uno a dos minutos hasta que la muestra alcance la temperatura de
refractómetro.
Anotamos las lecturas y realizamos el promedio de aceites comerciales.

12. VI.CÁLCULO
LOS DATOS OBTENIDOS
Aceite de oliva
°brix: 71.72
indice de refracion: 1.46968
Aceite friol
°brix: 73.62
indice de refracion: 1.47440
Aceite cil
°brix: 73.61
indice de refraccion: 1.474337
VII.DISCUSIONES
En la práctica realizada se determinó los índices de refracción de las muestras es muy
importante determinar para ver la calidad de los aceites y la luz que penetra el aceite en
ondas de la luz.
Bailey, A. (1961). Aceites y grasas industriales. Barcelona los aceites es muy importante
ya que cumple con el rango establecido entonces es muy importante ver la calidad de los
aceites.
INDECOPI. (1971). Aceites vegetales comestibles. Lima – Perú. Los aceites tienen
cumplir los rangos establecidos los tres aceites ya que es muy importante que tenga
parámetros los aceites para el consumo humano y cumple con los estándares establecidos.
Mehlenbacher, V. (1979). Análisis de grasas y aceites. Bilbao,Urmo. se realizó las índices
de refracción que van desde 1.45 a 1.48 los brix 71a 75 y estos análisis cumplen los
establecidos realizados.
VIII.RECOMENDACIONES
Se recomienda que tiene que trabajar con agua destilada en la refractómetria para limpiar
el espejo de la índice de refracción al momento de poner muestras.
Se recomienda utilizar papel tissu para la limpieza del espejo de refractómetro.
Se recomienda calibrar el equipo con el agua destilada para tomar los datos de las
muestras.

13. IX.CONCLUSIONES
A mayor concentración, mayor es el índice de refracción. Son directamente proporcional.
El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la
velocidad de la luz (o de otras ondas tales como ondas acústicas) dentro del medio.
El índice de refracción es una medida que determina la reducción de la velocidad de la
luz al propagarse por un medio homogéneo. De forma más precisa, el índice de refracción
es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el número de onda en el medio (k)
será n veces más grande que el número de onda en el vacío (k0).
BIBLIOGRAFÍA
Lawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios, tecnología, utilización y nutrición.
Zaragoza:.
Adrian J, P. J. (2000). Análisis nutricional de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
Bailey, A. (1961). Aceites y grasas industriales. Barcelona: Reverté.
GUILLERMO ARRIOLA GOMEZ, M. H. (2003). COMPROBACION DE PUREZA
DE LOS ACEITES COMESTIBLES DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES
EN EL AREA METROPOLITANIA . SAN SALVADOR, ELSALVADOR, CENTRO
AMERICA : UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE QUIMICA Y
FARMACIA .
H, K. (1964). Grasas y aceites: química y tecnología. México,continental.
INDECOPI. ( 1971). Aceites vegetales comestibles. Lima – Perú.
Kirschenbauer, H. (1964.). Grasas y aceites: química y tecnología. México: Continental.
Maier, H. (1981). Métodos modernos de análisis de alimentos. Tomo I. Zaragoza:
Acribia.
Mehlenbacher, V. (1979). Análisis de grasas y aceites. Bilbao,Urmo.

14. Anexo
Figura 1. El equipo refractómetro