Este documento presenta los protocolos para realizar análisis fisicoquímicos de leche y elaborar y evaluar yogur y productos cárnicos en el laboratorio de Tecnología de Alimentos II. Incluye métodos para medir la densidad, grasa, acidez, pH y fosfatasa alcalina en leche, así como procedimientos para fabricar y analizar la textura de yogur y elaborar chorizo y salchichas vienesas.

1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS - LABORATORIO
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
2007

2. INDICE
PRODUCTOS LÁCTEOS .....................................................................................................3
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE FLUIDA...........................................................3
FINALIDAD DEL ANÁLISIS ....................................................................................................3
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA............................................................................................3
DENSIDAD............................................................................................................................3
Determinación de densidad con lactodensímetro............................................................4
MATERIA GRASA..................................................................................................................4
Método de Gerber ...........................................................................................................4
ACIDEZ ...............................................................................................................................5
ENSAYO DE AZUL DE METILENO ..........................................................................................6
DETERMINACIÓN DE PH ......................................................................................................6
ANÁLISIS DE LA FOSFATASA ALCALINA ..............................................................................6
1. Preparación de muestra:........................................................................................6
2. Medición actividad enzimática...............................................................................7
ELABORACIÓN DE YOGUR Y EVALUACIÓN DE TEXTURA.....................................8
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................8
ELABORACIÓN DE YOGUR ....................................................................................................8
a) Reconstitución del fermento .......................................................................................8
b) Elaboración del yogur.................................................................................................9
EVALUACIÓN DE TEXTURA................................................................................................10
Medida instrumental de la textura.................................................................................10
Realización del ensayo de textura..................................................................................11
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGUR ...............................................................................12
CONCLUSIONES..................................................................................................................12
PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................................................................13
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FRESCOS. FABRICACIÓN DE CHORIZO ..........13
OBJETIVO...........................................................................................................................13
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................13
Mat prima/ ingrediente ............................................................................................13
Otros ..............................................................................................................................13
Procedimiento................................................................................................................14
EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. FABRICACIÓN DE SALCHICHAS TIPO
VIENA..................................................................................................................................14
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................14
OBJETIVOS.........................................................................................................................14
Materia prima .........................................................................................................15
Equipamiento a utilizar..................................................................................................15
Procedimiento en la CUTTER .......................................................................................15
Procedimiento en EMBUTIDORA.................................................................................16
Área Bromatología – Departamento de Química Orgánica
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales – Universidad de Buenos Aires
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3. Procedimiento HORNO .................................................................................................16
Enfriamiento ..................................................................................................................16
PRODUCTOS LÁCTEOS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LECHE FLUIDA
El Código Alimentario Argentino vigente, define con el nombre de "leche", sin
calificativo alguno, al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin aditivos de ninguna especie (CAA, Art.
554).
La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la
especie productora.
Finalidad del análisis
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a los característicos de composición genuina,
poner al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos
límites) el estado de conservación.
Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad,
grasa, sólidos totales, acidez, descenso crioscópico, estimación del grado de contaminación
(ensayos de azul de metileno o resazurina).
Preparación de la muestra (AOAC 925.21, 1990)
Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente
20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar
una muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, entibiar la muestra
en baño de agua hasta casi 38 ºC, mezclar y luego enfriar a 15-20 ºC. En caso de tener que
medir un volumen para alguna determinación, llevar la muestra a esa temperatura antes de
pipetear.
Densidad
Puede determinarse con balanza hidrostática, picnómetro o lactodensímetro, a la
temperatura de 15 ºC.
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4. Determinación de densidad con lactodensímetro (AOAC 925.22, 1990)
Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente cilíndrico, evitando
formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que
ocupe la parte central del líquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego
se lee la densidad cuidando que la visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la
temperatura.
Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala
graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad
por encima de la unidad, es decir, que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad
1,032.
El instrumento está calibrado a 15 ºC y a esa temperatura, por lo tanto, el número
leído representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas
especiales de corrección.
Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5 ºC), se
puede obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a
los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente
superior o inferior a 15º.
Materia grasa
Método de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)
Este método volumétrico, muy difundido en el control de rutina de leche, en
especial, y de productos lácteos en general, consiste en la separación de la materia grasa por
disolución en ácido sulfúrico de todos los componentes, seguida por centrifugación en
tubos especialmente calibrados.
El método emplea también alcohol amílico, que ayuda a romper la emulsión de las
grasas y previene la carbonización de las mismas.
Reactivos:
- H2SO4 para Gerber (dens. 1,813-1,817 a 20 - aprox. 90 %)
- Alcohol amílico puro (dens. 0,809-0,813 a 20º), libre de grasa.
Medir con pipeta 11 ml de H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirómetro
evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 11 ml de leche
con pipeta aforada, cuidando que forme un estrato encima del ácido y no se mezcle con él,
e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amílico. Se tapa el butirómetro con el tapón
especial correspondiente y se agita en forma efectiva pero con cuidado (*), teniendo en
cuenta que se produce una fuerte elevación de la temperatura. Se pone el butirómetro en un
baño de agua a 65-70 ºC por 5-10 min. (con el tapón hacia abajo). Retirado del baño, se
seca exteriormente y se centrifuga 3-5 min. La centrífuga consiste en un plato chato en el
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5. cual, mediante tubos metálicos, se adaptan los butirómetros dispuestos de forma tal que los
tapones de cierre queden dirigidos hacia afuera y la porción graduada hacia el eje de la
centrífuga. Se vuelve al baño de agua por 4-5 min., se lee inmediatamente el espesor de la
capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirómetro. Por ajuste adecuado
del tapón de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna de grasa con el cero de la
escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el
% de grasa de leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a
cero, se ajusta a la marca de % completo más próxima, y se tiene en cuenta al efectuar la
lectura del menisco superior.
(*) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirómetro
con un trapo, sujetando con el dedo pulgar el tapón de goma, con firme presión. Los tres
líquidos del interior se mezclan volteando varias veces el butirómetro. En algunos casos, se
forman coágulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando (siempre con
precaución) fuertemente, después de un tiempo prudencial.
Nota 1: Siendo dificultosa la separación de los glóbulos pequeños de grasa en leches
"homogeneizadas", se recomienda volver a centrifugar después de calentar en baño de 65-
70 ºC, procediendo así hasta que la lectura alcance un máximo.
Nota 2: Se recomienda la realización de éste ensayo por duplicado simultáneo, sirviendo
cada butirómetro como mutuo contrapeso para el equilibrio de la centrífuga.
Acidez (AOAC, 947.05, 1990)
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos,
proteínas (principalmente caseína), y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico
producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos
del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Reactivos :
- Solución de NaOH 0,1 N valorada.
- Solución de fenolftaleína 0,5 % en etanol 95 %.
Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos en una cápsula de
porcelana, o en un erlenmeyer de 50 ml. Añadir 1 ml de fenolftaleína. Titular con bureta de
10 ml con NaOH 0,1 N hasta aparición de color rosa débil persistente (utilizar como
contraste el interior blanco de la cápsula o un papel blanco).
Los resultados se expresan en ácido láctico % de muestra (p/v).
Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria láctea), se
multiplica por 100 el resultado anterior.
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6. Ensayo de azul de metileno (Egan H., Kirk R., Sawyer R., 1987)
Sirve entre ciertos límites, para indicar el grado de conservación y pureza de la
leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo éste
ensayo considerado como una medida de la contaminación bacteriana.
En un tubo de ensayo (ancho), se vierten 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno.
El tubo de ensayo se mantiene a 38-40 ºC, para proteger la muestra durante el ensayo
deberá colocarse un tapón de algodón.
Obsérvese el tiempo necesario para obtener la decoloración, haciendo caso omiso de
lo que ocurre en la capa superior de leche contenida en el tubo. En base a ese tiempo se
puede llegar a las siguientes conclusiones:
1- leche muy mala: si no conserva el color más de 20 min.
2- leche mala: si conserva el color de 20 min. a 2 h.
3- leche mediocre: si conserva el color de 2 h. a 5 1/2 h.
4- leche buena: si conserva el color por más de 5 1/2 h.
Determinación de pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989)
Se medirá el pH con pH-metro. Se realiza la calibración del equipo por medio de
buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00), y luego se procede directamente a la medición del
valor de pH correspondiente a la muestra en estudio. (Consultar al personal docente para el
uso del equipo).
Análisis de la Fosfatasa Alcalina
La determinación de fosfatasa alcalina está destinada a decidir si un producto lácteo ha
sido pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. El CAA y las Normas
Mercosur exigen que la prueba de fosfatasa alcalina en productos lácteos dé negativa.
1. Preparación de muestra:
- leche en polvo: reconstituir aprox. 1g en 10 mL de agua (mantener la temperatura por
debajo de 35ºC).
- leche fluida: tal cual
- manteca: pesar aprox. 1 g de muestra, extraerla por debajo de la superficie con un
cuchillo limpio.
- crema de leche: tal cual
Nota: si las muestras quedaran turbias, filtrar por papel. La centrifugación no da buenos
resultados
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7. 2. Medición actividad enzimática
• Fundamento del método:
La determinación de actividad fosfatasa se basa en la hidrólisis enzimática, en
medio alcalino, del fenilfosfato disódico (NaFF) a fenol y posterior determinación
colorimétrica del fenol liberado con 4-aminoantipirina (4-aminofenazona) y
ferricianuro como agente oxidante.
• Reactivos
- solución sustrato: NaFF (1.4 mM) en buffer de pH 10 de aminometilpropanol (3 M) y 4-
aminoantipirina (29 mM). Conservar en heladera durante no más de 5 meses.
- reactivo de color: ferricianuro de K (10 mM). Estable durante 5 meses a temperatura
ambiente y al abrigo de la luz.
- estándar: solución de fenol (200 UI/L)
• Procedimiento:
Preincubar 0.5 mL de solución de sustrato unos minutos a 37°C. Luego, agregar
50 μL de muestra, mezclar e incubar exactamente 10 min1
. Realizar paralelamente el
estándar y un blanco de reactivos. Agregar 2.5 mL de reactivo de color y retirar los
tubos del baño.
Medir A (520 nm), dentro de los 30 min. Ajustar el cero del espectrofotómetro
con agua destilada.
Esquemáticamente:
blanco estándar muestra
sustrato (mL) 0.5 0.5 0.5
incubar a 37ºC en baño de agua x unos minutos (4 min)
muestra (μL) - - 50
estándar (μL) - 50 -
H2O destilada (μL) 50 - -
mezclar bien (vortex)
incubar a 37ºC x 10 min exactos
react. de color (mL) 2.5 2.5 2.5
mezclar inmediatamente (vortex)
leer a A (520 nm)
1
El tiempo y la temperatura de reacción son críticos. Un min o 1ºC en exceso o defecto pueden producir un
error de ± 10%.
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8. ELABORACIÓN DE YOGUR Y EVALUACIÓN DE TEXTURA
Introducción
Los yogures y similares productos fermentados están presentes en las costumbres
alimenticias de casi todas las sociedades actuales. La textura de estos productos varía
enormemente, dependiendo de la fuente de leche, la microflora usada en el proceso, y la
presencia o ausencia de endulzantes, frutas, etc. Otros parámetros que pueden afectar la
textura y estabilidad (respecto de sinéresis del producto) del yogur son el pH, sólidos
totales (por agregado de proteínas lácteas adicionales), y agentes estabilizantes y espesantes
(gelatina, polisacáridos).
En los últimos años se ha incrementado la demanda de yogures, orientada hacia el
desarrollo de nuevas variedades de este producto. El consumidor actual requiere calidad de
los productos, aspectos sensoriales e ingredientes 100% naturales. La tendencia actual se
orienta hacia el desarrollo de productos bajos en grasas, libres de azúcares refinados o aptos
para ciertas dietas especiales. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la textura final, ya que
será un aspecto clave en la aceptación, lo que implica un desarrollo de ingredientes que
reemplacen a la grasa en el “mouthfeel” de este tipo de productos.
El objetivo de la práctica es conocer los pasos fundamentales del proceso de
elaboración de yogur en base a un fermento comercial, y determinar propiedades de textura
para dos tipos de formulaciones, comparándolas además con muestras comerciales.
Elaboración de yogur
a) Reconstitución del fermento (para utilizar por cada 1,5 l de leche fluida)
Para la elaboración del yogur se utilizará un concentrado comercial compuesto por
una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El starter se
conserva congelado hasta su utilización
Se utilizará un método en el cual se acelera la fermentación por inoculación del
starter la noche anterior, que se utiliza luego para la elaboración.
Procedimiento:
Reconstituir leche en polvo descremada según las siguientes proporciones (para
150 ml) :
Agua potable 135 ml
Leche en polvo 15 g
Descongelar 90 mg de fermento y disolver dentro de 30 ml de la leche reconstituida.
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9. Incubar a 32 ºC durante la noche (aprox 14 horas), y cortar la incubación cuando el
pH alcance un valor entre 4,2 a 4,4.
Utilizar inmediatamente para la elaboración del yogur, evitando en lo posible
cualquier contaminación, lo que podría afectar la flora necesaria para la fermentación.
b) Elaboración del yogur
Se elaborará yogur según las dos fórmulas dadas:
Materiales
Fórmula 1:
Leche descremada (1,5 % mat. grasa) 1,5 lts
Leche en polvo descremada 75 g
Azúcar 75 g
Fórmula 2:
Idem Fórmula 1 más:
Gelatina sin sabor 7,5 g
Procedimiento (igual para las dos formulaciones):
1- Disolver los ingredientes sólidos en la leche a T ambiente
2- Calentar la mezcla de leche e ingredientes sólidos hasta 82-85 ºC y mantener durante 30
minutos, revolviendo periódicamente para evitar precipitación de sólidos y evitar que la T
aumente a más de 85 ºC
3- Enfriar hasta 43 ºC
4- Agregar el inoculo de starters preparado anteriormente. Revolver durante 5 minutos para
homogeneizar la mezcla
5- Colocar en vasos de plástico en cantidades de aproximadamente 100 ml, y en vaso para
la realización del ensayo de textura. Tapar con papel de aluminio y registrar el valor inicial
de pH
6- Colocar en cámara a una temperatura de 43 ºC. Durante la fermentación, registrar la
evolución del pH, midiendo cada hora al comienzo y luego cada media hora.
7- Comenzar el enfriamiento cuando el pH alcance un valor de 4,5. El pH se medirá sobre
la misma muestra, para no interferir en la formación del coágulo en los otros vasos.
8- Enfriar en baño de agua/hielo hasta 5 ºC.
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10. Evaluación de textura
Medida instrumental de la textura
Los consumidores tienen diferentes preferencias respecto de la textura de los
yogures. Los términos suavidad, firmeza, cremosidad, consistencia y viscosidad son
utilizados para describir las características texturales de los yogures.
El análisis de textura facilita a los elaboradores industriales lograr el desarrollo de
nuevos productos (con menor grasa, menos endulzantes, etc), en base a los productos
básicos, aceptados tradicionalmente por el consumidor en cuanto a su textura.
Por medio de medida objetivas, puede ajustarse la formulación para obtener parámetros
texturales comparativos al producto estándar.
El test de Back Extrusion puede ser usado para el análisis de textura de productos
semisólidos del tipo del yogur.
Texturómetro TAXT-2i
Para la realización de este test, puede utilizarse un texturómetro del tipo TA-XT 2i,
como el que se muestra en la Figura 1. A partir de la realización de una compresión, se
determinan las curvas de fuerza en función del tiempo. A modo de ejemplo, en la Figura 2
se observan los perfiles obtenidos para dos tipos de muestras: un yogur descremado con
agregado de un agente gelificante, y un yogur entero, de consistencia cremosa.
A partir de este simple test puede obtenerse información objetiva de firmeza o
consistencia, analizando los parámetros obtenidos en la curva.
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11. Curva 1
Curva 2
Figura 2. Comparación de las curvas obtenidas con el ensayo Back Extrusion para dos tipos
diferentes de yogur. Curva 1: correspondiente a yogur descremado con agregado de
gelificantes. Curva 2: yogur elaborado con leche entera .
Realización del ensayo de textura
Se realizará el ensayo de Back Extrusion en distintas muestras comerciales de
yogur, y en las obtenidas en la práctica.
Mediante el análisis de las curvas obtenidas y de las observaciones visuales, se
compararán las diferentes texturas, relacionando el comportamiento con el tipo de proceso
o ingredientes utilizados en la elaboración.
Condiciones del ensayo:
Equipo: TA-XT2 Stable Microsystems
Celda de carga 5 kg
Modo: Medida de Fuerza en compresión
Velocidad pre-test: 1 mm/s
Velocidad test:| 1 mm/s
Velocidad post-test 1 mm/s
Distancia de penetración: 35 mm
Accesorio: Celda Back Extrusion con anillo de 35 mm
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12. Figura 3. Accesorio necesario para la realización del test Back Extrusion
Luego de calibrar el instrumento (carga y distancia), se miden las muestras
inmediatamente luego de retirarlas de almacenamiento en frío (5-10 °C). Se corre el ensayo
con las condiciones descriptas, y luego se procede al análisis de las curvas obtenidas
Evaluación Sensorial del yogur
Se evaluarán las siguientes características sensoriales y características del yogur:
- Cremosidad
- Firmeza
- Presencia de sinéresis
- Apariencia, aroma, etc
Se testearán las muestras comerciales y las elaboradas en la práctica. El método e
evaluación se indicará durante el desarrollo del Trabajo Práctico.
Conclusiones
Deberán relacionarse las características de los yogures obtenidas instrumental y
sensorialemente, con la estructura , formulación y proceso de obtención de los diferentes
yogures evaluados.
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13. PRODUCTOS CÁRNICOS
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FRESCOS. Fabricación de chorizo
Objetivo
1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo)
2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso
Precauciones a tomar durante el desarrollo de la práctica:
- Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso
- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docentes, debido
al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas.
Procedimiento
Se fabricarán chorizos tipo mixto (carne vacuna y de cerdo)
Mat prima/ ingredientes Porcentaje en peso
Carne vacuna 36.5
Carne de cerdo 36.5
Grasa (Tocino) 19.5
Sal fina 2.00
Ají molido 0.30
Pimienta negra molida 0.18
Nuez moscada molida 0.10
Ajo picado o pasta de ajo (eq a ¾ de cabeza de 100 g) 0.075
Vino (Moscato) 1.5
Agua 1
Almidón (trigo) 1.3
Tripolifosfato de sodio 0.5
Eritorbato de sodio 0.05
Otros
Tripas naturales (porcina)
Peso total a producir: 10 kg
Equipamiento a utilizar:
Picadora
Mezcladora
Embutidora
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14. Procedimiento
1. Se pasa la carne y grasa por la picadora alternadamente, seleccionando para ello el
tamaño adecuado de disco (n° 8)
2. Se coloca en la mezcladora la carne y grasa picada, la mezcla de sal, fosfato y eritorbato
y los condimentos. Comenzar el amasado.
3. Agregar el vino, agua (o todo vino) y por último el almidón. Continuar con el amasado
hasta llegar al punto final.
4. Embutir la mezcla colocándola en la embutidora y haciéndola pasar por la boquilla
adecuada. Antes de utilizar la tripa, desalarla lavando con abundante agua corriente.
5. Proceder al atado de los chorizos
EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. Fabricación de salchichas tipo Viena
Introducción
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos cárnicos procesados debido principalmente a factores tales como su bajo precio,
vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentran las salchichas de diferentes variedades (Viena, Frankfurt).
En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan
suspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es
estable, las partículas de grasa quedarán suspendidas en la matriz durante el proceso de
ahumado, cocción y su posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina
cubren las partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la
emulsión.
Para su preparación, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias, sal y
componentes de la mezcla de curación) se colocan en un cutter, equipo que reduce el
tamaño de partícula hasta formar una pasta llamada “emulsión cárnica”.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución
salina que solubilizará a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la
emulsión o fase contínua. La fase dispersa se formará al reducir el tamaño de las partículas
de la grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que
actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del
desarrollo de color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.
Objetivos
1. Conocer el proceso de manufactura de un embutido emulsionado (salchicha)
2. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en las características de
las salchichas.
Precauciones a tomar durante el desarrollo de la práctica
- Usar guardapolvo limpio durante el todo el proceso
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15. - No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docentes, debido
al riesgo de accidentes por cortes con filos o cuchillas.
Procedimiento
Se fabricarán salchichas tipo Viena.
Materia prima Base 100 kg
Carne vacuna 53.06
Grasa de cerdo 23.75
Hielo(2/3)-Agua(1/3) 23.19
Ingredientes (para 100 kg de Materia Prima)
Sal fina 1.91
Almidón de mandioca 3.18
Nitrito de sodio 0.016
Fosfatos para emulsión 0.393
Eritorbato de sodio 0.053
Saborizante sabor Salchicha 0.106
Otros
Tripas celulósicas
Peso total a producir: 20 kg
Equipamiento a utilizar
Cutter
Embutidora
Horno para ahumado y cocción
Procedimiento en la CUTTER
1. Pesar todos los ingredientes para una producción de 20 kg según los porcentajes
detallados anteriormente
2. En la cutter, introducir la carne congelada junto con las sales de curado (fosfato, sal y
nitrito disuelto en agua) y el eritorbato y comenzar el proceso a velocidad mínima.
3. Agregar un tercio del hielo y el saborizante y aumentar la velocidad (pasar a 2 y
luego a 3)
4. Detener momentánemente el equipo. Agregar un tercio de hielo y la grasa congelada y
troceada. Emulsionar a máxima velocidad.
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16. 5. Se agrega un poco de agua, y se sigue emulsionando unos minutos hasta lograr el punto
final, cuidando que la temperatura final no supere los 8°C.
6. Agregar el almidón y junto con el agua restante y emulsionar por un segundo a
velocidad máxima. T final: 12 °C.
Procedimiento en EMBUTIDORA
1. Colocar la pasta manualmente en la embutidora, tratando en lo posible de no introducir
aire a la pasta en el llenado
2. Colocar la boquilla de diámetro deseado y comenzar el extrudado, llenando la tripa
manualmente y retorciendo para la formación de las salchichas cada aprox. 13 cm..
Procedimiento HORNO
1. Colgar varias tiras de embutido en el carro a introducir en el horno.
2. Llevar a cabo programa de ahumado y cocción.
Programa de cocción* de Salchichas tipo Viena en equipo de cocción y ahumado:
ETAPA HUMEDAD
(%)
TEMPERATURA
(ºC)
TIEMPO
(minutos)
Secado 50-60 60 20
Ahumado 70-80 70 20
Ahumado 70-80 75 20
Escaldado Vapor 80-85 Hasta 70-72 ºC en el
centro del producto
(*) El programa de cocción puede variar levemente en relación al indicado, según se realice
o no ahumado
Enfriamiento
1. Se realiza en el horno de cocción por ducha hasta 40 °C. Luego se continúa en cámara
hasta menos de 4ºC.
2. Mantener el producto refrigerado a menos de 4°C por unas horas. Luego se procederá al
envasado al vacío de las salchichas para su conservación antes del consumo, previo pelado
de las mismas.
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