instrumental

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DEHUAMANGA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
E.F.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL
INFORME N° 03
“Determinación potenciométrica de la acidez de un vino”
ANÁLISIS INSTRUMENTAL (AI – 340)
DOCENTE DE TEORÍA : MQ. Ing., Abrahán Fernando TREJO ESPINOZA
DOCENTE DE PRÁCTICA : MQ. Ing., Abrahán Fernando TREJO ESPINOZA
ALUMNOS :
: CERON QUISPE, José Luis
: FLORES PAREJA, Rubén
: GAVILAN CASTILLO, Gustavo Eliel
FECHA DE EJECUCIÓN : 23– 09 – 19
FECHA DE ENTREGA : 30– 09 – 19
GRUPO DE PRÁCTICA : Lunes (5 – 8 pm)
AYACUCHO – PERÚ
2019

2. INTRODUCCIÓN
Las aplicaciones de medición de la acidez total y concentración de iones hidrogeno,
en la industria alimentaria es muy importante por la generalidad que abarca ya que
todo alimento debe tener o estar en el rango adecuado para su consumo. El pH de
una solución puede ser medido mediante indicadores coloreados, donde el color da la
forma disociada de la molécula del indicador es diferente de la forma no disociada.
Desde que la concentración del ion hidrogeno afecta directamente el grado de
disociación de algunos indicadores, el color del indicador puede reflejar el pH de la
solución.
En la práctica desarrollamos las mediciones de una muestra de vino, hallando el
porcentaje de ácido tartárico que posee el cuál se determina con el uso del pH-metro.
Y apoyándonos de la norma técnica peruana 212.014 del 2011 se comparará la
concentración de acidez ya sea en el vino borgoña y vino gran rose.

3. ÍNDICE
I. OBJETIVOS ....................................................................................................................................................................4
II. REVISION BIBLIOGRAFICA....................................................................................................................................4
Vino.........................................................................................................................................................................................4
Ácido tartárico ...................................................................................................................................................................4
Acidez en vinos.................................................................................................................................................................4
CLASIFICACIÓN................................................................................................................................................................5
Por su color.........................................................................................................................................................................5
Requisitos físicos y químicos ....................................................................................................................................5
III. MATERIALES Y METODOS................................................................................................................................6
IV. RESULTADOS..........................................................................................................................................................9
V. DISCUSION...................................................................................................................................................................24
VI. CONCLUSIONES...................................................................................................................................................24
VII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................................25

4. 4
I. OBJETIVOS
 Aprender el uso y manejo del pH-metro.
 Determinar el porcentaje de acidez de una muestra de vino.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Vino
El vino es producto de una serie de transformaciones complejas tanto químicas como
microbiológicas. La evolución del mosto a vino se lleva a través de la fermentación
alcohólica, proceso realizado por levaduras. A esta primera transformación le sigue la
llamada fermentación maloláctica (FML), producida por las bacterias lácticas (BL.).
Durante la mima, se produce la descarboxilación del ácido L-málico, dando lugar
básicamente a ácido L(+)-láctico y CO2, así como a otros productos secundarios.
Ambos procesos microbiológicos son una contribución importante a la calidad final del
producto. (SANTA MARIA P. Y OTROS, 2005)
Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o completa de la
uva fresca, estrujada o no, o de su mosto. (NTP 212.014, 2011)
Ácido tartárico
El ácido tartárico (C4H6O6) es un ácido dicarboxílico fue obtenido por primera vez por
Scheele que lo extrajo del tártaro. Se encuentra en gran número de vegetales, pero
con más abundancia en la cascara de la uva. (Blouin, J. 2012)
El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidos responsables de la acidez
del vino. La acidez volátil, que forma parte de la acidez total, está compuesta por todas
las formas libres y salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es el componente
principal de la fracción volátil de los ácidos del vino que pueden ser arrastrados por la
destilación. La acidez fija se obtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo
tanto, coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y la fracción volátil
y salificada de los ácidos volátiles. (FUNDACIÓN PARA LA CULTURA, 2005)
Acidez en vinos
Pues consideramos al vino de por si una bebida ácida, y eso es gracias a varios
elementos orgánicos aportados por la uva y los procesos de fermentación, que
otorgan la acidez al vino.
En este aspecto, podemos dividir la acidez total en dos valores; acidez fija y volátil.
La acidez fija tiene su origen en los compuestos naturales del vino, es decir, la uva, y
también en los ácidos derivados de la fermentación, y la componen principalmente el
ácido málico, cítrico, succínico, láctico y tartárico, siendo este último el
que se encuentra en mayores cantidades en el vino. La acidez fija, al mantenerse más
estable en el tiempo, es considerada como un gran preservante del vino, y además es

5. 5
fundamental conocer su concentración para verificar la interacción y equilibrio con
otras sustancias que se encuentran o que se adicionan al vino.
Por otro lado, la acidez volátil la otorgan compuestos derivados de la fermentación, y
está constituida principalmente por ácido butírico, sulfúrico y el ácido acético, que
generalmente se encuentra en mayor concentración de los tres. Sobre la acidez volátil,
el control y proporción respecto de la acidez total es importante ya que en grandes
concentraciones puede ocasionar que el vino se vuelva vinagre.
El cálculo de acidez total puede realizarse a través de titulaciones, manuales o
automáticas. En el caso de las titulaciones manuales el punto final puede ser a través
de indicadores o potenciométrico a través de un electrodo de pH. (HANNA
INSTRUMENTS, 2018)
CLASIFICACIÓN
Por su color
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas
tintas, en contacto con los hollejos. (NTP 212.014, 2011)
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación
del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con
los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos. (NTP 212.014, 2011)
Requisitos físicos y químicos
TABLA 1: Requisitos físicos y químicos

6. 6
TABLA 2: Prácticas Enológicas
(NTP 212.014, 2011)
III. MATERIALES Y METODOS
a) Materiales.
 Bureta 50 mL.
 Fiola 1000 mL.
 Magneto.
 Matraz Erlenmeyer 250 mL.
 Pinza para bureta.
 Soporte universal.
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitado 250 mL
b) Equipos
 pH- metro.
 Balanza analítica.
 Agitador eléctrico.
c) Muestras y reactivos
 Agua destilada.
 Indicador fenolftaleína
 Ftalato ácido potásico (KHF).
 Solución NaOH 0,05 N
 Vino (borgoña y gran rose semi seco).

7. 7
MÉTODOS:
1. El estándar para la legalidad del vino está dentro de 4% - 5% de ácido tartárico
en 100 mL a la temperatura de 20°C.
a) Cuidadosamente obtener 2 mL de muestra desconocida de vino dentro de un vaso
de 500 mL de capacidad, introduzca un magneto protegido para agitación
Con cuidado inserte los electrodos del pH- metro estandarizado dentro de la solución
de vino. Encienda el agitador magnético y permita que el magneto rote suavemente
sin que colisione con los electrodos. Adicione, si es necesario, agua destilada hasta
cubrir los electrodos
Coloque la bureta conteniendo solución estándar de NaOH, 0.05 N de manera que el
extremo de ella se ubique dentro del vaso que contiene la muestra de vinagre
b) Registre el pH inicial de la solución. entonces, inicie la adición cuidadosa de la
solución estándar NaOH 0.05 N contenida en la bureta.
c) Anote el pH después de cada adición de solución de NaOH. La adición de la
solución de NaOH deberá ser efectuada en pequeñas porciones (1.0 mL) cuando el
valor del pH esta cambiado rápidamente con cada incremento. adicione mayores
cantidades de NaOH (2.0 ml) cuando se note pequeños cambios de pH.
d) Después de cada adición de base, permita un tiempo de mezcla entonces registre.
e) El volumen de NaOH mostrado en la bureta y el correspondiente valor de pH.
f) Lleve la titulación hasta el momento que el indicador fenolftaleína muestre un fino
permanente color rosado. anote el valor de pH y los mililitros de NaOH 0.05 N
obtenidos en el punto de equivalencia.

8. 8
2. Determine la acidez del producto.
zFig2. 1 valoración del hidróxido Fig 2.2 valoración de la muestra fig. 2.3 muestra de vinagre
de sodio 0,05 N con el NaOH 0,05 N de 100 ml

9. 9
IV. RESULTADOS
TABLA 4.1: Datos de la titulación potenciométrica para muestra de vino borgoña.
Determinación del volumen de equilibrio por el método de primera derivada.
V(ml)
NaOH
pH
E
(mv)
ΔpH ΔV ΔpH/ΔV ΔE ΔE/ΔV
0 3.02 -662
1 3.38 -682 0.36 1 0.36 20 20
2 3.74 -702 0.36 1 0.36 20 20
3 4.70 -755 0.96 1 0.96 53 53
4 8.06 -941 3.36 1 3.36 186 186
5 9.39 -1015 1.33 1 1.33 74 74
6 9.72 -1032 0.33 1 0.33 17 17
7 9.95 -1046 0.23 1 0.23 14 14
8 10.16 -1058 0.21 1 0.21 12 12
9 10.29 -1064 0.13 1 0.13 6 6
10 10.37 -1070 0.08 1 0.08 6 6
11 10.41 -1073 0.04 1 0.04 3 3
12 10.48 -1076 0.07 1 0.07 3 3
13 10.56 -1081 0.08 1 0.08 5 5
14 10.62 -1085 0.06 1 0.06 4 4
15 10.66 -1085 0.04 1 0.04 0 0
16 10.71 -1088 0.05 1 0.05 3 3
17 10.73 -1090 0.02 1 0.02 2 2
18 10.77 -1092 0.04 1 0.04 2 2
19 10.81 -1094 0.04 1 0.04 2 2
20 10.82 -1095 0.01 1 0.01 1 1
21 10.86 -1097 0.04 1 0.04 2 2
22 10.88 -1098 0.02 1 0.02 1 1
23 10.90 -1099 0.02 1 0.02 1 1
24 10.92 -1100 0.02 1 0.02 1 1
25 10.95 -1102 0.03 1 0.03 2 2
26 10.98 -1103 0.03 1 0.03 1 1
27 11.00 -1105 0.02 1 0.02 2 2
28 11.01 -1106 0.01 1 0.01 1 1
29 11.05 -1107 0.04 1 0.04 1 1
30 11.07 -1108 0.02 1 0.02 1 1
31 11.10 -1110 0.03 1 0.03 2 2
32 11.12 -1111 0.02 1 0.02 1 1
33 11.15 -1113 0.03 1 0.03 2 2
34 11.18 -1114 0.03 1 0.03 1 1

10. 10
35 11.21 -1117 0.03 1 0.03 3 3
36 11.26 -1119 0.05 1 0.05 2 2
37 11.28 -1120 0.02 1 0.02 1 1
38 11.32 -1122 0.04 1 0.04 2 2
39 11.34 -1123 0.02 1 0.02 1 1
40 11.37 -1125 0.03 1 0.03 2 2
41 11.38 -1126 0.01 1 0.01 1 1
42 11.40 -1127 0.02 1 0.02 1 1
43 11.41 -1127 0.01 1 0.01 0 0
44 11.45 -1129 0.04 1 0.04 2 2
45 11.46 -1130 0.01 1 0.01 1 1
46 11.47 -1130 0.01 1 0.01 0 0
47 11.49 -1131 0.02 1 0.02 1 1
48 11.50 -1132 0.01 1 0.01 1 1
49 11.52 -1133 0.02 1 0.02 1 1
50 11.59 -1137 0.07 1 0.07 4 4
51 11.60 -1137 0.01 1 0.01 0 0
52 11.61 -1138 0.01 1 0.01 1 1
54 11.63 -1139 0.02 2 0.01 1 0.5
56 11.64 -1140 0.01 2 0.005 1 0.5
58 11.66 -1141 0.02 2 0.01 1 0.5
60 11.68 -1142 0.02 2 0.01 1 0.5
62 11.72 -1147 0.04 2 0.02 5 2.5
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
V NaOH (ml)
Gráfica 1: pH vs V NaOH

11. 11
Determinación del volumen de equilibrio por el método de primera derivada.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 10 20 30 40 50 60 70
Gráfica2: E vs V NaOH (ml)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 91011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162
ΔpH/ΔV
VNaOH (ml)
Gráfica 3.1: ΔpH/Δv vs VNaOH (ml)

12. 12
De la gráfica hallamos volumen de equilibrio.
Volumen de equilibrio= 6 mL
TABLA 4.2: Datos de la titulación potenciometrica para muestra de vino borgoña.
Determinación del volumen de equilibrio por el método de segunda derivada.
V(ml)
NaOH
pH
E
(mv)
Δ²pH Δ²V Δ²pH/Δ²V Δ²E Δ²E/Δ²V
0 3.02 -662
1 3.38 -682
2 3.74 -702 0.00 1.00 0.00 0 0
3 4.70 -755 0.60 1.00 0.60 33 33
4 8.06 -941 2.40 1.00 2.40 133 133
5 9.39 -1015 -2.03 1.00 -2.03 -112 -112
6 9.72 -1032 -1.00 1.00 -1.00 -57 -57
7 9.95 -1046 -0.10 1.00 -0.10 -3 -3
8 10.16 -1058 -0.02 1.00 -0.02 -2 -2
9 10.29 -1064 -0.08 1.00 -0.08 -6 -6
10 10.37 -1070 -0.05 1.00 -0.05 0 0
11 10.41 -1073 -0.04 1.00 -0.04 -3 -3
12 10.48 -1076 0.03 1.00 0.03 0 0
13 10.56 -1081 0.01 1.00 0.01 2 2
14 10.62 -1085 -0.02 1.00 -0.02 -1 -1
15 10.66 -1085 -0.02 1.00 -0.02 -4 -4
16 10.71 -1088 0.01 1.00 0.01 3 3
17 10.73 -1090 -0.03 1.00 -0.03 -1 -1
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62
ΔE/ΔV
VNaOH(ml)
Gráfica3.2: ΔE/ΔV vs VNaOH (ml)

13. 13
18 10.77 -1092 0.02 1.00 0.02 0 0
19 10.81 -1094 0.00 1.00 0.00 0 0
20 10.82 -1095 -0.03 1.00 -0.03 -1 -1
21 10.86 -1097 0.03 1.00 0.03 1 1
22 10.88 -1098 -0.02 1.00 -0.02 -1 -1
23 10.90 -1099 0.00 1.00 0.00 0 0
24 10.92 -1100 0.00 1.00 0.00 0 0
25 10.95 -1102 0.01 1.00 0.01 1 1
26 10.98 -1103 0.00 1.00 0.00 -1 -1
27 11.00 -1105 -0.01 1.00 -0.01 1 1
28 11.01 -1106 -0.01 1.00 -0.01 -1 -1
29 11.05 -1107 0.03 1.00 0.03 0 0
30 11.07 -1108 -0.02 1.00 -0.02 0 0
31 11.10 -1110 0.01 1.00 0.01 1 1
32 11.12 -1111 -0.01 1.00 -0.01 -1 -1
33 11.15 -1113 0.01 1.00 0.01 1 1
34 11.18 -1114 0.00 1.00 0.00 -1 -1
35 11.21 -1117 0.00 1.00 0.00 2 2
36 11.26 -1119 0.02 1.00 0.02 -1 -1
37 11.28 -1120 -0.03 1.00 -0.03 -1 -1
38 11.32 -1122 0.02 1.00 0.02 1 1
39 11.34 -1123 -0.02 1.00 -0.02 -1 -1
40 11.37 -1125 0.01 1.00 0.01 1 1
41 11.38 -1126 -0.02 1.00 -0.02 -1 -1
42 11.40 -1127 0.01 1.00 0.01 0 0
43 11.41 -1127 -0.01 1.00 -0.01 -1 -1
44 11.45 -1129 0.03 1.00 0.03 2 2
45 11.46 -1130 -0.03 1.00 -0.03 -1 -1
46 11.47 -1130 0.00 1.00 0.00 -1 -1
47 11.49 -1131 0.01 1.00 0.01 1 1
48 11.50 -1132 -0.01 1.00 -0.01 0 0
49 11.52 -1133 0.01 1.00 0.01 0 0
50 11.59 -1137 0.05 1.00 0.05 3 3
51 11.60 -1137 -0.06 1.00 -0.06 -4 -4
52 11.61 -1138 0.00 1.00 0.00 1 1
54 11.63 -1139 0.01 1.50 0.01 0 0
56 11.64 -1140 -0.01 2.00 -0.01 0 0
58 11.66 -1141 0.01 2.00 0.00 0 0
60 11.68 -1142 0.00 2.00 0.00 0 0
62 11.72 -1147 0.02 2.00 0.01 4 2

14. 14
De el gráfico hallamos volumen de equilibrio.
Volumen de equilibrio = 6.5 ml
TABLA 4.3: Datos de la titulación potenciométrica para muestra de vino gran rose.
V(ml)
NaOH
pH
E
(mv)
ΔpH ΔV ΔpH/ΔV ΔE ΔE/ΔV
0 2.91 -656
1 3.11 -670 0.2 1 0.2 14 14
2 4.96 -770 1.85 1 1.85 100 100
3 8.93 -990 3.97 1 3.97 220 220
3.5 9.16 -1002 0.23 0.5 0.46 12 24
4 9.45 -1019 0.29 0.5 0.58 17 34
4.5 9.75 -1035 0.3 0.5 0.6 16 32
5 9.82 -1039 0.07 0.5 0.14 4 8
6 10.01 -1049 0.19 1 0.19 10 10
-3.00
-2.00
-1.00
0.00
1.00
2.00
3.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 91011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162
Δ²pH/Δ²V
V NaOH (ml)
Gráfico 4.1: Δ²pH/Δ²V VS V NaOH (ml)
-150
-100
-50
0
50
100
150
0 1 2 3 4 5 6 7 8 91011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162
Δ²E/Δ²V
V NaOH (ml)
Gráfica 4.2: Δ²E/Δ²V VS V NaOH (ml)

15. 15
6.5 10.08 -1054 0.07 0.5 0.14 5 10
7 10.15 -1057 0.07 0.5 0.14 3 6
7.5 10.18 -1059 0.03 0.5 0.06 2 4
8 10.31 -1065 0.13 0.5 0.26 6 12
8.5 10.35 -1068 0.04 0.5 0.08 3 6
9 10.38 -1070 0.03 0.5 0.06 2 4
9.5 10.44 -1073 0.06 0.5 0.12 3 6
10 10.49 -1076 0.05 0.5 0.1 3 6
10.5 10.53 -1078 0.04 0.5 0.08 2 4
11 10.58 -1080 0.05 0.5 0.1 2 4
12 10.62 -1083 0.04 1 0.04 3 3
13 10.69 -1087 0.07 1 0.07 4 4
14 10.73 -1089 0.04 1 0.04 2 2
15 10.78 -1092 0.05 1 0.05 3 3
16 10.82 -1094 0.04 1 0.04 2 2
17 10.85 -1096 0.03 1 0.03 2 2
18 10.9 -1098 0.05 1 0.05 2 2
19 10.93 -1100 0.03 1 0.03 2 2
20 10.97 -1102 0.04 1 0.04 2 2
21 11 -1104 0.03 1 0.03 2 2
22 11.04 -1106 0.04 1 0.04 2 2
23 11.07 -1108 0.03 1 0.03 2 2
24 11.11 -1110 0.04 1 0.04 2 2
25 11.13 -1111 0.02 1 0.02 1 1
26 11.16 -1113 0.03 1 0.03 2 2
27 11.19 -1114 0.03 1 0.03 1 1
28 11.21 -1116 0.02 1 0.02 2 2
29 11.25 -1118 0.04 1 0.04 2 2
30 11.28 -1119 0.03 1 0.03 1 1
31 11.3 -1120 0.02 1 0.02 1 1
32 11.33 -1122 0.03 1 0.03 2 2
33 11.39 -1125 0.06 1 0.06 3 3
34 11.4 -1126 0.01 1 0.01 1 1
35 11.42 -1127 0.02 1 0.02 1 1
36 11.43 -1128 0.01 1 0.01 1 1
37 11.45 -1129 0.02 1 0.02 1 1
38 11.46 -1129 0.01 1 0.01 0 0
39 11.47 -1130 0.01 1 0.01 1 1
40 11.48 -1131 0.01 1 0.01 1 1
41 11.49 -1131 0.01 1 0.01 0 0
42 11.5 -1132 0.01 1 0.01 1 1

16. 16
43 11.52 -1133 0.02 1 0.02 1 1
44 11.53 -1133 0.01 1 0.01 0 0
45 11.54 -1134 0.01 1 0.01 1 1
46 11.55 -1134 0.01 1 0.01 0 0
47 11.57 -1136 0.02 1 0.02 2 2
48 11.57 -1136 0 1 0 0 0
49 11.58 -1136 0.01 1 0.01 0 0
50 11.6 -1137 0.02 1 0.02 1 1
51 11.63 -1139 0.03 1 0.03 2 2
52 11.64 -1139 0.01 1 0.01 0 0
53 11.64 -1139 0 1 0 0 0
54 11.65 -1140 0.01 1 0.01 1 1
55 11.66 -1140 0.01 1 0.01 0 0
56 11.66 -1140 0 1 0 0 0
57 11.66 -1141 0 1 0 1 1
58 11.67 -1141 0.01 1 0.01 0 0
59 11.68 -1142 0.01 1 0.01 1 1
60.5 11.69 -1142 0.01 1.5 0.006 0 0
61 11.7 -1143 0.01 0.5 0.02 1 2
62 11.71 -1143 0.01 1 0.01 0 0
63 11.72 -1144 0.01 1 0.01 1 1
64 11.73 -1144 0.01 1 0.01 0 0
65 11.73 -1144 0 1 0 0 0
66 11.74 -1145 0.01 1 0.01 1 1
67 11.75 -1145 0.01 1 0.01 0 0
68 11.75 -1145 0 1 0 0 0
69 11.76 -1146 0.01 1 0.01 1 1
70 11.79 -1147 0.03 1 0.03 1 1
71 11.79 -1147 0 1 0 0 0
72 11.79 -1147 0 1 0 0 0
73 11.8 -1147 0.01 1 0.01 0 0
74 11.81 -1148 0.01 1 0.01 1 1
75 11.81 -1148 0 1 0 0 0
76 11.83 -1149 0.02 1 0.02 1 1
77 11.83 -1149 0 1 0 0 0
78 11.83 -1149 0 1 0 0 0
79 11.83 -1149 0 1 0 0 0
80 11.83 -1149 0 1 0 0 0

17. 17
Determinación del volumen de equilibrio por el método de primera derivada.
0
2
4
6
8
10
12
14
0 20 40 60 80 100
pH
V NaOH (ml)
Gráfica1: pH vs V NaOH (ml)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 20 40 60 80 100
E
V NaOH (ml)
Gráfica 2: E vs V NaOH (ml)

18. 18
De la gráfica hallamos volumen de equilibrio.
Volumen de equilibrio= 6 mL
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
01234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495
ΔpH/Δv
V NaOH (ml)
Gráfica 3.1: ΔpH/Δv vs V NaOH (ml)
0
50
100
150
200
250
01234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495
ΔE/ΔV
V NaOH (ml)
Gráfica3.2: ΔE/ΔV vs V NaOH (ml)

19. 19
TABLA 4.4: Datos de la titulación potenciométrica para muestra de vino gran rose.
Determinación del volumen de equilibrio por el método de segunda derivada.
V(ml)
NaOH
pH E Δ²pH Δ²V Δ²pH/Δ²V Δ²E Δ²E/Δ²V
0 2.91 656
1 3.11 670
2 4.96 770 1.65 0 #¡DIV/0! 86 86
3 8.93 990 2.12 0 #¡DIV/0! 120 120
3.5 9.16 1002 -3.74 -0.5 7.48 -208 -207.5
4 9.45 1019 0.06 0 #¡DIV/0! 5 5
4.5 9.75 1035 0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
5 9.82 1039 -0.23 0 #¡DIV/0! -12 -12
6 10.01 1049 0.12 0.5 0.24 6 5.5
6.5 10.08 1054 -0.12 -0.5 0.24 -5 -4.5
7 10.15 1057 0 0 #¡DIV/0! -2 -2
7.5 10.18 1059 -0.04 0 #¡DIV/0! -1 -1
8 10.31 1065 0.1 0 #¡DIV/0! 4 4
8.5 10.35 1068 -0.09 0 #¡DIV/0! -3 -3
9 10.38 1070 -0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
9.5 10.44 1073 0.03 0 #¡DIV/0! 1 1
10 10.49 1076 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
10.5 10.53 1078 -0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
11 10.58 1080 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
12 10.62 1083 -0.01 0.5 -0.02 1 0.5
13 10.69 1087 0.03 0 #¡DIV/0! 1 1
14 10.73 1089 -0.03 0 #¡DIV/0! -2 -2
15 10.78 1092 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
16 10.82 1094 -0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
17 10.85 1096 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
18 10.9 1098 0.02 0 #¡DIV/0! 0 0
19 10.93 1100 -0.02 0 #¡DIV/0! 0 0
20 10.97 1102 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
21 11 1104 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
22 11.04 1106 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
23 11.07 1108 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
24 11.11 1110 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
25 11.13 1111 -0.02 0 #¡DIV/0! -1 -1
26 11.16 1113 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
27 11.19 1114 0 0 #¡DIV/0! -1 -1
28 11.21 1116 -0.01 0 #¡DIV/0! 1 1

20. 20
29 11.25 1118 0.02 0 #¡DIV/0! 0 0
30 11.28 1119 -0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
31 11.3 0 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
32 11.33 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
33 11.39 0 0.03 0 #¡DIV/0! 1 1
34 11.4 0 -0.05 0 #¡DIV/0! -2 -2
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39 11.47 0
-1.7764E-
15 0 #¡DIV/0! 1 1
40 11.48 0 0 0 #¡DIV/0! 0 0
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46 11.55 0
1.7764E-
15 0 #¡DIV/0! -1 -1
47 11.57 0 0.01 0 #¡DIV/0! 2 2
48 11.57 0 -0.02 0 #¡DIV/0! -2 -2
49 11.58 0 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
50 11.6 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
51 11.63 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
52 11.64 0 -0.02 0 #¡DIV/0! -2 -2
53 11.64 0 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
54 11.65 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
55 11.66 0 0 0 #¡DIV/0! -1 -1
56 11.66 0 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
57 11.66 0 0 0 #¡DIV/0! 1 1
58 11.67 0 0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
59 11.68 0 0 0 #¡DIV/0! 1 1
60.5 11.69 0 0 0.5 0 -1 -1.5
61 11.7 0 0 -1 0 1 2
62 11.71 0
1.7764E-
15 0.5
3.5527E-
15 -1 -1.5
63 11.72 0
-1.7764E-
15 0 #¡DIV/0! 1 1
64 11.73 0 0 0 #¡DIV/0! -1 -1
65 11.73 0 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
66 11.74 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1

21. 21
67 11.75 0 0 0 #¡DIV/0! -1 -1
68 11.75 0 -0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
69 11.76 0 0.01 0 #¡DIV/0! 1 1
70 11.79 0 0.02 0 #¡DIV/0! 0 0
71 11.79 0 -0.03 0 #¡DIV/0! -1 -1
72 11.79 0 0 0 #¡DIV/0! 0 0
73 11.8 0 0.01 0 #¡DIV/0! 0 0
74 11.81 0
-1.7764E-
15 0 #¡DIV/0! 1 1
75 11.81 0 -0.01 0 #¡DIV/0! -1 -1
76 11.83 0 0.02 0 #¡DIV/0! 1 1
77 11.83 0 -0.02 0 #¡DIV/0! -1 -1
78 11.83 0 0 0 #¡DIV/0! 0 0
79 11.83 0 0 0 #¡DIV/0! 0 0
80 11.83 0 0 0 #¡DIV/0! 0 0
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
01234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495
Δ²pH/Δ²V
V NaOH (ml)
Gráfico 4.1: Δ²pH/Δ²V vs V NaOH (ml)

22. 22
De el gráfico hallamos volumen de equilibrio.
Volumen de equilibrio = 7 ml
4.5 CÁLCULOS:
a) Preparación de soluciones
Preparar 1000 mL de NaOH 0, 05 N de 98% de pureza
𝑀 =
n° moles
V sol
𝑀𝑜𝑙/𝐿 𝑁 = M × θ
n°moles = 0.05 mol/L x 1 L
Masa = (0.05 molx1) x 39,997g/mol
Masa=1.999 gramos_____________________ 98%
2.041 gramos=x_________________ 100%
b) Valorización de la solución de NaOH con ftalato ácido de potasio.
Pesar 0,200 g de ftalato y diluir en 50 mL de agua destilada y proceder a valorar.
N° Masa ftalato (g) V NaOH (mL) N NaOH real
1 0.0203 2 0.05
2 0.0203 2 0.05
3 0.0201 1.9 0.05
Promedio N NaOH = 0.05 eq-g/L
-250
-200
-150
-100
-50
0
50
100
150
01234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495
Δ²E/Δ²V
V NaOH (ml
Gráfico 4.2: Δ²E/Δ²V vs V NaOH (ml)

23. 23
Ecuación:
n° eq-g NaOH = n° eq-g ftalato
N NaOH x V NaOH= m ftalato/P eq ftalato
N NaOH=
m ftalato
204,23/1000
x
1
V NaOH
c) cálculos para los vinos
a) Para la muestra de Vino borgoña
Volumen de equilibrio = (6.5 +6) / 2
Volumen de equilibrio= 6.25 ml
Datos:
N promedio NaOH= 0.05 N
PM ácido tartárico = 150.087 g/mol
C2H4O2(COOH)2 + 2NaOH → C2H4O2(COONa)2 + 2H₂O
N° meq-g Ácido tartárico = N° meq-g NaOH
m∗1000
PM
= 𝑉.N
Masa ácido tartárico =
V∗N∗PM
1000
Masa ácido tartárico =
6.25 ∗0.05∗150.087
1000
Masa ácido tartárico= 0.0469 g
% acidez =
masa ácido tartárico
masa muestra
∗ 100
%P/p acido =
0,0419
1.9978
∗ 100
% P/p ácido =2.09%
b) Para vino gran rose
Volumen de equilibrio = (7 + 6)/2
Volumen de equilibrio = 6.5 ml
Datos:
N NaOH = 0.05

24. 24
PM ácido tartárico = 150.087 g/mol
C2H4O2(COOH)2 + 2NaOH → C2H4O2(COONa)2 + 2H₂O
N° meq-g Ácido tartárico = N° meq-g NaOH
m∗1000
PM
= 𝑉.N
Masa ácido tartárico =
V∗N∗PM
1000
Masa ácido tartárico =
6.5 ∗0.05∗150.087
1000
Masa ácido tartárico= 0.0487 g
% acidez =
masa ácido tartárico
masa muestra
∗ 100
%P/p acido =
0,0487
1.9849
∗ 100
% P/p ácido =2.45%
V. DISCUSION
 Según la (NTP 212.014, 2011) para vinos, menciona que la cantidad de ácido
tartárico presente en la muestra debe de exceder de los 3 a 7%. De acuerdo a
los resultados obtenidos en la práctica se tiene que las muestras de vinos
analizadas poseen 2.45-2.09 % P/p. incumpliendo el protocolo establecido por
la norma técnica peruana.
VI. CONCLUSIONES
 Una vez concluida la práctica se llegó a conocer el uso del potenciómetro, con
el cuál se halla la concentración de iones hidrógenos es decir pH, con este dato
se realiza el cálculo para hallar el porcentaje de ácido tartárico en la muestra.
 El porcentaje de acidez presente en la muestra de vino borgoña es de 2.09 %
y en vino gran rose 2.45%.

25. 25
VII. BIBLIOGRAFÍA
FUNDACIÓN PARA LA CULTURA, F. P. (2005). GESTIÓN DE PH EN EL VINO DE
CALIDAD. España-Madrid: cultura del vino.
file:///D:/instrumental%202019/encuentro_2005.pdf
HANNA INSTRUMENTS, H. (2018). ACIDEZ EN VINOS. Application note.
https://www.hannachile.com/sites/default/files/blog/archivos/2018/01/acidez_en_vinos.pdf
NTP 212.014, N. (2011). BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vinos.Requisitos.
PERÚ - LIMA: INDECOPI.
file:///C:/Users/Amd/Downloads/296116771-NTP-212-014-2011.pdf
SANTA MARIA P. Y OTROS, S. M. (2005). INFLUENCIA DEL PH DE LA UVA EN LA
CALIDAD DEL VINO Y EN LA FORMACIÓN DE AMINAS BIÓGENICAS. Logroño.
file:///C:/Users/Amd/Downloads/Dialnet-InfluenciaDelPHDeLaUvaEnLaCalidadDelVinoYEnLaForma-
2666561%20(1).pdf