Este documento describe los métodos para determinar la calidad y madurez de frutos y hortalizas mediante la medición de parámetros físicos, fisicoquímicos y fisiológicos. Se explican procedimientos para medir el color, firmeza, acidez, sólidos solubles, pH y respiración de muestras en diferentes etapas de madurez. El objetivo es que los estudiantes aprendan a evaluar la calidad de productos hortofrutícolas y su comportamiento durante la maduración.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
TALLER
MULTIDISCIPLINARIO PRACTICA 1. EVALUACIÓN DE LOS
DE PROCESOS
PRINCIPALES PARÁMETROS DE
TECNOLÓGICOS DE
FRUTAS Y MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS
HORTALIZAS
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez
I.A. Selene Pascual Bustamante
I.A. Ma. Guadalupe Pérez Loredo
En esta práctica se describen los métodos
para la determinar la calidad de frutos y
hortalizas.
Con esto el alumno puede conocer los
parámetros fisiológicos, así como el
comportamiento de ciertos frutos y
hortalizas con los que puede desarrollar su
proyecto experimental.

2. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
OBJETIVO:
Identificar los parámetros físicos y fisicoquímicos de un producto hortofrutícola en
diferentes estadios de madurez y asociarlos al patrón respiratorio correspondiente para
indicar cuales de estos parámetros son determinantes en la calidad del producto.
EQUIPO:
Potenciómetro.
Refractómetro de mano.
Analizador de gases por infrarrojos.
Balanza analítica.
MATERIAL:
Tabla para picar
Cuchillo
3 Embudos
3 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
3 Vasos de precipitados de 100 ml
1 Bureta de 50 ml
1 Pinzas para bureta
1 Soporte universal
3 Pipetas volumétricas de 10 ml
1 Probeta graduada 100 ml
1 Espátula.
1 Piseta
1 Agitador de vidrio.
1 Gotero o pipeta pasteur
3 Pañuelos desechables (Klenex).
3 Papel filtro.
3 Contenedores de vidrio.
2 Agujas desechables.
3 Morteros con pistilo.
1 Cronometro.
Cinta métrica.
Toallas de papel.
Marcador indeleble.
MUESTRAS Y REACTIVOS:
Una o dos especies del producto hortofrutícola en tres estadios de madurez por equipo.
 Solución de NaOH 0.1N 100 ml
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3. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
 Fenolftaleína al 1% en etanol al 50%
 Buffer pH 4 y pH 7
PROCEDIMIENTO:
Las primeras determinaciones que se llevaran a cabo son las que no se requiere de la
destrucción del producto como son:
APARIENCIA:
 Tamaño
Dimensiones (longitud, ancho, perímetro)
Peso
 Forma
Diagrama de la forma y relación de las dimensiones.
 Color
Apariencia visual
 Presencia de defectos (externos, internos).
Físicos (daño mecánico), arrugamiento, deshidratación, grietas, manchas).
Fisiológicos (congelación, quemado, picado, desintegración de pulpa,
esponjosidad).
Patológicos (hongos, bacterias, virus).
Otros (insectos, cicatrices).
Cada determinación se llevara a cabo en las dos muestras de cada producto para obtener
un valor promedio de estas, registre los datos y ordénelos en una tabla.
COLOR:
Se determina con la ayuda del colorímetro (marca MINOLTA, modelo CR300), por el
sistema Hunter Lab que está basado en la sensibilidad del color atreves del ojo humano.
Describir el fundamento de la técnica.
1. Se conecta el equipo a la corriente eléctrica, así como el sensor a la caja de
comando.
2. Se enciende el equipo.
3. Estandarizar el equipo con la ayuda de una baldosa blanca de cerámica.
4. Colocar el producto sobre una superficie plana, y el detector sobre la muestra, esto
se realiza sin presionar el producto para no dañarlo.
5. Presionar el gatillo del sensor y se esperar a que el equipo realice la lectura
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4. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Figura 1. Colorímetro MINOLTA.
Se obtienen los valores L, a y b, con los cuales se calcula:
1. Luminosidad (L), que es un indicador de la claridad de un color, la escala oscila
entre 100 = puro blanco a 0 =puro negro.
2. La tonalidad del ángulo Hue (°Hue) se calcula con los valores a y b
H = arctan (b/a)
3. El croma que indica la intensidad o saturación de color, se calcula mediante la
ecuación:
C = (a2 + b2)1/2
RESPIRACIÓN:
Se determinara con base en la producción de CO2 generado por los frutos, utilizando un
sistema cerrado. Describir el fundamento de la técnica.
1. Colocar los productos que correspondan al mismo estadio de maduración en un
contenedor de vidrio cerrarlo y sellarlo con parafilm.
2. Tomar la primera lectura de los gases del contenedor recién sellado conectando el
analizador de gases a la salida de los contenedores esperar 1 minuto y registrar
esta lectura.
3. Posteriormente, se deja transcurrir 30 min. a temperatura ambiente para medir la
acumulación de CO2 en el contenedor sellado.
4. Para la cuantificación se conecta a la salida de los frascos sellados con ayuda de
una aguja desechable el analizador de gases por infrarrojos.
5. Se espera un minuto para tomar la lectura.
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5. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
% CO2
0.98
% O2
0.98
Figura 1. Esquema de sistema para la medición de respiración de frutos en sistema
cerrado.
Cálculo de la respiración.
La producción de CO2 se expresará como mg de CO2 /Kg h el cálculo se llevará a cabo de
acuerdo a
%CO2= Concentración de CO2 final – Concentración de CO2 inicial.
Para un sistema cerrado.
mg CO2/ Kg h= (%CO2) (Volumen del espacio libre del contenedor en ml) (Cte.
Gases)
(Peso fresco del producto en Kg) (Tiempo que estuvo cerrado el
contenedor en h)
FIRMEZA: Firmeza o textura.
1. Sostener el producto y sobre una cara ecuatorial utilizar el penetrómetro manual.
2. Registrar el valor obtenido expresándolo en Kgf/cm2.
Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para
minimizar el error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento.
Figura 2. Esquema de uso del penetrómetro.
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6. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
a) CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS.
Preparación de las muestras.
 Para el caso de productos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con agua
destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la
determinación, de acuerdo al siguiente procedimiento. Moler en mortero una
muestra de aproximadamente 15g. Pesar 10 g del producto molido en un vaso
de precipitado y se añaden 90ml de agua destilada, se agita hasta lograr la
homogenización completa. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del
filtrado se toman 10 ml para las determinaciones de pH y acidez.
Medición del pH.
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango
de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del
equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra.
5. Tomar la lectura de pH.
6. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con
agua destilada y secar con un pañuelo desechable.
7. Registrar el pH obtenido.
Medición de Sólidos solubles.
Serán determinados por medición directa en el refractómetro, utilizando una
gota de jugo del producto.
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7. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
Uso del refractómetro.
1. Colocar con la ayuda de un gotero o pipeta pasteur, una gota de agua
destilada y observar que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero
grados brix).
2. Posteriormente limpiar con pañuelo desechable y colocar ahora una gota
del jugo de su producto.
3. Tomar la lectura y registrar también la temperatura.
4. Posteriormente limpiar con agua destilada y secar con pañuelo desechable.
NOTA: esta operación debe realizarse cada vez que realice una medida.
5. Describir el fundamento del instrumento.
A B
C
Figura 3. Pasos para el uso del refractómetro. A: Calibración. B: Como se debe observar al
momento de realizar la medida. C: Al tomar la medida debe dirigirse a una fuente de luz.
Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 3 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
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8. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
Figura 4. Esquema de medición de acidez.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100
g o ml de muestra
Donde: V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
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9. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
HOJA DE RESULTADOS:
Para el caso de respiración, tomando en cuenta los cálculos mencionados, elabore una
tabla y construya la gráfica correspondiente para cada estado de madurez.
Tabla de resultados de respiración.
Producto
mg CO2/Kg/h
(Etapa de maduración)
E 1: Verde-amarillento
E 2: Amarillo-verdoso
mg CO2/Kg/h
E1 E2 E3
Gráfico de resultados de respiración.
Tabla de resultados finales de parámetros físicos, fisicoquímicos y fisiológicos.
PRODUCTO
Estado de mg Color °Brix Acidez Firmeza pH
maduración CO2/Kg/h
1
2
3
4
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10. Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales
CUESTIONARIO:
1) ¿Qué es un índice de madurez?
2) ¿Corresponde los parámetros de calidad con los requeridos por la norma?
Clasifícalos en categorías de calidad.
3) ¿Cómo preservarías estas características en tu producto?
4) ¿En qué se ve reflejado el contenido de acidez en el fruto?
5) ¿Los sólidos solubles que relación guarda con la calidad de los vegetales?
6) ¿Durante la maduración la firmeza se ve afectada? ¿Por qué razón describa desde
el punto de vista de los cambios bioquímicos durante la maduración de los frutos?
7) ¿Cuál es la relación del pH con el contenido de acidez?
8) ¿Cuál es la función de la respiración en los vegetales?
9) ¿De acuerdo con los resultados están asociados los cambios visibles de la
maduración del fruto con la respiración? ¿Por qué?
10) ¿Durante la maduración de los frutos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?
11) ¿Por qué clases de compuestos de los vegetales ésta dado el pH?
12) ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de
pH?
REPORTE POR EQUIPO:
Antecedentes: Breve Información relativa al producto con el cual se trabajo, fundamentos
de las técnicas utilizadas.
Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinación,
análisis de estos y discusión con respecto a lo que se encuentra reportado en la
bibliografía, además con la concordancia señalada en las Normas que aplican para el
producto.
Cuestionario.
Bibliografía consultada.
Material elaborado como parte del proyecto PAPIME: “Elaboración de materiales educativos para
fortalecer la enseñanza en el taller multidisciplinario de ingeniería en alimentos-procesos
tecnológicos de frutas y hortaliza de la carrera de ingeniería en alimentos (PE 202610)”.
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