En 2008, se implementó un programa de buenas prácticas de manufactura en más de 20 empresas alimenticias de la región, co-ejecutado por el BID FOMIN y el INTI, con el objetivo de mejorar la calidad y capacitación del personal. El programa incluyó la formación de consultores locales y una fuerte colaboración con instituciones y organismos de control, lo que resultó en un enfoque estratégico para la inocuidad alimentaria. Se establecieron acciones complementarias para abordar necesidades adicionales de las empresas que iban más allá de las prácticas de manufactura, logrando un aprendizaje significativo y cambios positivos en la industria.

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HOJA 14
Implementación de un
Programa de Buenas Prácticas de Fabricación
en un grupo de empresas alimenticias de la región
En el año 2008 se implementó un programa de asistencia técnica en buenas prácticas de
manufactura. El mismo fue co-ejecutado por el Programa de Competitividad Territorial
del BID Fomin y el INTI Lácteos Rafaela y participaron en total más de 20 empresas
alimenticias del territorio.
El Programa de Competitividad Territorial del BID FOMIN tiene dentro de su estructura de
trabajo un Comité de Alimentos conformado para fortalecer las ventajas competitivas de las empresas industriales
y las de la cadena agroalimentaria del territorio. El presente documento describe una de las acciones desarrolladas
por el comité y es la Asistencia a Pymes alimenticias mediante la implementación de un sistema de calidad.
Como se mencionó, el Comité está conformado por diversas instituciones, entre las que se
mencionan INTI, INTI Lácteos, INTA, ITEC Rafaela, SENASA, Instituto Tecnológico El Molino de Esperanza, la
Universidad Nacional del Litoral, Centro Comercial e Industrial de Rafaela y la Región, Instituto de Capacitación y
Estudios para el Desarrollo Local (ICEDEL), y los Municipios de Rafaela, Gálvez, Sunchales y Esperanza además de
las empresas de la Región. Esta es una instancia que trabaja la temática de la cadena desde el territorio.
Puntapié inicial
El proceso se inicia cuando en una de las primeras reuniones del Comité, sobre fines del 2007,
representantes de INTI Lácteos describen una experiencia llevada adelante en Argentina, donde desde el Instituto,
en convenio con la Unión Europea, se implementó con éxito un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en
8 industrias lácteas de la región. El mismo fue financiado por la Unión Europea, y participó en la implementación
un especialista español, con quien se trabajó además en la redacción de manuales de procedimientos en donde se
sistematizaban las acciones realizadas.
INTI Lácteos plantea aprovechar la experiencia y trasladar la metodología a un nuevo grupo de
empresas. Desde el Comité se acepta la propuesta, pero se sugiere que en esta oportunidad las acciones tengan
un alcance más regional, en donde se puedan atender un grupo compuesto por unas 20 empresas.
Planificación de las acciones
En primer lugar se discutió el equipo de trabajo a conformar para implementar un sistema de
calidad basado en Buenas Prácticas de Fabricación Regional, que debía estar compuesto por personal de INTI y
consultores contratados.
Asimismo se debía trabajar en la formación de nuevos profesionales. Se definió contratar una
persona para la coordinación operativa, mientras que INTI LACTEOS asumió la responsabilidad de la coordinación
técnica – estratégica de la línea de trabajo.
El programa perseguía dos objetivos en particular: por un lado dejar nuevos recursos humanos
formados en la región, y por otro, fortalecer las acciones y/o programas en Instituciones, a fin de asegurar la
continuidad de las mismas.

2. Etapa de sensibilización
Los primeros meses del 2008 se realiza la presentación del programa a los referentes
institucionales de la región, explicando los alcances del proyecto. Allí mismo se consensuó una agenda de visitas
por parte del coordinador a los referentes institucionales de cada departamento para profundizar la transferencia
de los contenidos del programa a las empresas. Es así como se generaron entrevistas con pymes alimenticias de
Rafaela, Gálvez, Esperanza, Sunchales, Ceres y San Jorge. En todos los casos se trabajó articuladamente con las
instituciones locales y se logró una buena convocatoria en cada una de las localidades, ya que 20 empresas
alimenticias se mostraron dispuestas a participar del programa.
Selección de los consultores
Luego de varias reuniones, los integrantes de Comité acordaron contratar consultores locales
para el trabajo de implementación, con la intención de que la experiencia deje recursos humanos formados en la
región. INTI Lácteos asumiría un nuevo rol, en este caso, el de conducir el programa, sin involucrar asistentes
técnicos propios. Esta experiencia sin dudas generaría un importante aprendizaje por parte de INTI, supervisando
actividades y conduciendo el grupo de profesionales. Finalmente se conforma a mediados de 2008 un grupo de 4
consultores de la región para atender al grupo de empresas sensibilizadas.
Inicio de las actividades
Los consultores inician sus actividades en el mes de septiembre de 2008. Cada empresa contaba
con un plan de implementación anual consensuado con los consultores y técnicos de INTI Lácteos, con las 10
temáticas a trabajar y los plazos previstos de implementación. Estos puntos eran:
1- Capacitación e higiene del personal
2- Higiene de equipos e instalaciones
3- Agua potable
4- Control de plagas
5- Gestión de residuos
6- Instalaciones (mantenimiento y adecuación)
7- Mantenimiento de equipos
8- Documentación y registros
9- Control de insumos y proveedores
10- Trazabilidad
A medida que se avanzaba con el cronograma de actividades, surgieron situaciones que
excedían los contenidos de un programa de BPM. En muchos casos las problemáticas planteadas por los
empresarios guardaban relación con los procesos productivos, con una mala distribución de planta, (problemas de
Lay out), falta de inversiones para actualizar tecnología (maquinarias). Esta situación puso en evidencia que las
empresas tenían necesidades mayores a la implementación de un programa de BPM.
Por este motivo es que desde el Programa de Competitividad del BID FOMIN se generan
actividades complementarias, a través de la contratación de consultores expertos que venían a profundizar una
temática específica, o bien a aportar conocimiento y experiencia al proceso. Esta situación era muy bien valorada
por las empresas, ya que eran atendidas necesidades excedían al programa de buenas prácticas.
“Los implementadores debieron entender que los tiempos planteados en los cronogramas muchas
veces no van de la mano con los tiempos de las empresas, que se mueven con mayor lentitud que los
consultores en estos temas. Resulta fundamental respetar estos tiempos”. Daniel San Román –
Consultor Programa de Competitividad BID FOMIN ACDICAR.

3. El equipo de consultores: un desafío permanente
Periódicamente se generan reuniones entre consultores, propiciadas en un principio por el coordinador
operativo, en donde se intercambiaban experiencias, se analizaban diferentes casos específicos que se presentaban en las
empresas y se planteaban soluciones y acciones a futuro. Estas reuniones resultaron positivas, según lo expresado por los
propios consultores, quienes encontraban en este ámbito un lugar donde generar aprendizajes desde la práctica.
Crear instrumentos que capten aprendizajes:
diseño de cuadernillos para la implementación.
Durante la implementación se trabajó en la generación de material didáctico que mejore la
implementación y de esta manera, dejar documentación escrita en las empresas participantes.
Para ello los consultores trabajaron investigando sobre bibliografía específica de cada uno de
los puntos implementados, y comenzaron a redactar un cuadernillo que facilite la comprensión
de los responsables de la implementación del programa en cada una de las empresas. Este
trabajo apuntaba a formalizar un proceso de construcción de conocimiento en el territorio, y
dejarlo plasmado a través de los cuadernillos. Se buscaba que el material tenga utilidad no
solo para este programa, sino que a partir de su redacción pueda ser utilizado a futuro por
cualquier pequeña empresa y consultores que quieran comenzar a trabajar en Buenas Prácticas
de Manufactura.
La búsqueda del cambio
Los líderes del proyecto planteaban la necesidad de generar un cambio de actitud por parte de los
empresarios del sector. Necesariamente debían iniciarse acciones que tiendan a asegurar la inocuidad de los alimentos. En este
sentido para “movilizar al empresario” y convencerlo que inicie este camino, resulta necesario que el estado active mecanismos
eficientes de control y que, además, el mercado consumidor exija alimentos producidos bajo estándares de calidad.
Para ello se planteó trabajar de manera articulada con los organismos de contralor del estado, en este caso la
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL), para unificar criterios con quienes pueden asistir en la implementación
de BPM, en este caso INTI LACTEOS. Este trabajo asociativo se transforma en un paso trascendental para evitar malas
experiencias, donde las empresas recibían asistencia técnica en una dirección determinada, pero luego el organismo de control
actuaba en otra, generando un lógico malestar en el sector empresario. Se acordó trabajar con 6 empresas de Gálvez donde se
articularían esfuerzos en una experiencia piloto que, de ser positiva, podría replicarse en el resto de la Provincia de Santa Fe.
Este trabajo articulado arrojó buenos resultados. Por un lado, INTI Lácteos hizo mucho más eficientes sus
intervenciones de la mano de las exigencias del órgano de contralor. Por otro lado, a medida que ASSAL controlaba y aprobaba
cada uno de los puntos de BPM trabajados, generaba una motivación especial tanto en el empresario como en el consultor. Este
trabajo articulado arrojó resultados positivos. Por un lado, INTI Lácteos logró hacer más eficientes sus intervenciones, que iban
de la mano de las exigencias del órgano de contralor. Por otro lado, a medida que ASSAL controlaba y aprobaba cada uno de los
puntos de BPM trabajados, generaba una motivación especial tanto en el empresario como en el consultor, que visualizaban los
avances concretos en el trabajo cotidiano.
“El estado local a través de una buena articulación institucional debe dar respuesta a las necesidades de las empresas de la
ciudad, mejorar su capacidad de contralor y garantizla comunidad en general la provisión de alimentos seguros y de calidad.”
Melina Gavatorta – Subsecretaria de la Producción – Municipio de Gálvez.ar a

4. Trabajar sobre el mercado consumidor: el gran desafío
Ya se ha dicho que otro de los objetivos a cumplir para generar un cambio es el de modificar las
actitudes de los consumidores. Esto es, generar conciencia en el mercado consumidor. Esta etapa, se encuentra en
un punto incipiente, si bien la ley exige a los fabricantes asegurar la inocuidad alimentaria, los consumidores no
cuentan con información técnica de los productos que adquieren, y tampoco tienen una formación respecto a las
normas vigentes.
Por ello, hasta el momento se han planteado como primeras acciones distinguir o resaltar aquellos
productos que se fabrican con ciertos parámetros de calidad, difundir con mayor fuerza algunos estudios de
productos realizados por INTI tratando de orientar a la población hacia productos de calidad. En este sentido se
prevé realizar charlas en escuela primarias y secundarias, intervenciones en exposiciones sectoriales alimenticias
brindando charlas específicas que pongan en evidencia la importancia de trabajar con parámetros de calidad en la
industria alimenticia.
Aprendizajes
• Decisión por parte de las instituciones de acompañar a las empresas en el proceso de normalización de
sus emprendimientos con la mirada estratégica de trabajar la calidad en la Región.
• Haber logrado consenso por parte del organismo de contralor del estado (ASSAL) y, el de asistencia
técnica (INTI Lácteos) con la colaboración del Municipio de Galvez y del Programa de Competitividad del
BID Fomin para iniciar un camino de manera consensuada, que puede cambiar la forma de trabajo en la
Provincia.
• La permanente preocupación de formar profesionales locales que puedan ser aprovechados para
generar por parte de las instituciones programas similares con nuevas empresas de la región.
• El esfuerzo para garantizar solvencia técnica y prestigio entre las empresas a través del INTI Lácteo. Se
deberá mantener y profundizar la contextualización regional del programa, reforzando el vínculo con las
instituciones y organizaciones que forman la red de valor.
• Diseño e impresión de cuadernillos de implementación de buenas prácticas, adaptado a las necesidades
de las pequeñas empresas de alimentos.
• Haber encontrado un modelo de trabajo donde articuladamente los organismos del Estado (Científico
Tecnológico y de contralor) conjuntamente con los municipios acompañan en la mejora a las empresas.
Conozca
Responsable del presente documento: INTE Innovación y Territorio - email: info@inte.org.ar
Para mayor información escribir a: Laura Robert - INTI Lácteos - email: robertl@inti.gob.ar