Este documento presenta el plan de acción y los resultados de las actividades realizadas en Uruguay para mejorar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Se desarrollaron 8 objetivos específicos que incluyeron capacitación, sensibilización, diseño de materiales y la implementación de buenas prácticas. Aunque se lograron avances significativos, se proponen ajustes al plan y profundizar el trabajo con la FAO, incluyendo el código de buenas prácticas y la adaptación del marco regulatorio

1. SEMINARIO DE SEGUIMIENTO
PLAN DE ACCIÓN - URUGUAY -
Julio 2004, Buenos Aires

2. MARCO REFERENCIAL
El programa para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad en frutas y hortalizas frescas se ha planteado con
un enfoque integral, a fin de ser aplicado en toda la cadena
alimentaria.
Se han desarrollado fundamentalmente actividades de
sensibilización y capacitación dirigidas a los diferentes
actores involucrados ya sea en la producción como en la
comercialización de las frutas y hortalizas frescas

3. • OPORTUNIDADES:
– Incremento de las exportaciones del sector horti –
frutícola, involucrando un número mayor de
productores y agentes comerciales.
– Necesidades crecientes de las empresas que operan en
el mercado interno por diferenciarse.
– Exigencias crecientes de los compradores en los países
del Hemisferio Norte con mayor poder adquisitivo.
– Exigencias reglamentarias internacionales a nivel
oficial.
– Demandas específicas de algunos actores a nivel
nacional (Mercados mayoristas, Gobiernos
Departamentales) preocupados por la salud de los
consumidores y la gestión medioambiental.

4. • AMENAZAS:
– Escasa exigencia de clientes y/o consumidores finales
en el mercado local, principal destino de los productos
hortifrutícolas frescos.
– Falta de coordinación entre los diversos actores de la
cadena.
– Falta de marco regulatorio nacional en inocuidad en el
área de frutas y hortalizas frescas.
– Falta formación para capacitar capacitadores.

5. • FORTALEZAS:
– Reconocimiento de parte del sector privado, de la
necesidad de trabajar en temas de Buenas Prácticas,
fundamentalmente del sector vinculado al mercado
externo.
– Creación de la Comisión Higiénico Sanitaria del
Mercado Modelo.
– Generación de un importante número de solicitudes de
apoyo en la implantación, surgidas a partir de la
capacitación.
– Número importante de actores sensibilizados.
– Equipo técnico institucional capacitado.

6. • DEBILIDADES:
– Escasos recursos (económicos y humanos) para la
sensibilización y capacitación masiva de los diferentes
actores.
– Ausencia de materiales de capacitación y difusión de
carácter masivo como ser guías, cartillas, etc.
– Escaso intercambio de experiencias intra- sectoriales
(entre los que tienen vínculo con el sector externo y los
que se focalizan en el mercado interno.
– Escasos recursos para la actualización permanente de
los profesionales.

7. PLAN DE ACCIÓN
Objetivo General o de Desarrollo
• Mejorar el posicionamiento de la producción local
en los mercados internacionales.
• Salvaguardar la salud de la población consumidora
local.

8. Indicadores de logro:
• Implantación de Buenas Prácticas.
• Código de Buenas Prácticas.
• Capacitación a operadores, productores, operarios etc.
• Sensibilización a técnicos, directivos, etc.

9. Objetivo específico Nº1
• Trasmitir la importancia de la implementación de
pautas de inocuidad para mercado interno y
exportación.
• Promover que los técnicos hagan sus propias
propuestas, definir actividades para el período
julio - septiembre

10. Actividades planificadas (1):
• Reunión de concientización sobre conceptos recibidos en
el taller con el Consejo Directivo de JUNAGRA, Cámara
de Industrias, delegados oficiales de Ministerios.
• Taller con técnicos oficiales y privados.
• Talleres de sensibilización de los Dptos. De Salto y
Maldonado dirigido a técnicos, empresarios etc.
– Meta: Solicitudes de apoyo por parte de 5 empresas o
Instituciones.
– Indicadores de logro: Participan 60% de los invitados; 5% de
los participantes formulan demandas de apoyo.

11. Actividades realizadas (1):
• Reunión sobre conceptos recibidos en el taller realizada en
la JUNAGRA con productores, industriales, asociaciones
de productores, cámara de industrias y directivos.
– Numero de participantes: 15
• Reunión con el Departamento Técnico de la JUNAGRA
sobre tendencias del mercado internacional en relación a la
calidad e inocuidad y situación actual de la diferenciación
de productos.
– Número de participantes: 22 representan el 80% del total de
técnicos de la zona sur del país.

12. • Taller con técnicos de instituciones públicas y privadas,
productores, etc. “Taller de Mejoramiento de la Calidad e
Inocuidad con un enfoque práctico”.
– 78% de los participantes formularon demandas de apoyo.
– 56% de los invitados participaron.
• Talleres de sensibilización en Dptos. de Salto y
Maldonado.
– 13% de los invitados participaron.

13. Objetivo específico Nº 2
• Vincular la forma de trabajo de la Producción
Integrada a las Buenas Prácticas Agrícolas y
Buenas Prácticas de Manufactura

14. Actividades planificadas (2):
• Realizar taller en BPA dirigido a productores, empacadores
y encargados de predios de Producción Integrada. (*)
• Realizar taller en BPH destinado a operarios de los
empaques de Producción Integrada. (*)
– Meta: solicitud de apoyo por parte de 5 productores/empresas
participantes.
– Indicadores de logro: participación del 30% de los invitados .
(*) ambos talleres se realizarán el 06.08.2004.

15. Objetivo específico Nº 3
• Capacitar a la dirección de las empresas
empacadoras – comercializadoras de frutas y
hortalizas frescas en Buenas Prácticas de Higiene
para sus plantas de empaque.
• Promover que estas empresas soliciten asistencia
para la implementación de Buenas Prácticas de
Higiene.

16. Actividades planificadas (3):
• Definir un universo empresas – máximo 15.
• Realizar un relevamiento de la infraestructura,
equipamiento y prácticas relacionadas a la inocuidad del
producto sobre el universo definido.
• Desarrollo del Protocolo para las plantas de empaque.
• Capacitación a la dirección de las empresas.
• Evaluación de la experiencia e identificación de nuevas
acciones.
– Meta: 10 empresas capacitadas.
– Indicadores de logro: 40% de las empresas capacitadas
solicitan apoyo para la implementación de BPH.

17. Actividades realizadas (3):
• Se definió el universo de empresas: 10 empresas
empacadoras de frutas frescas: 6 vinculadas al mercado
externo y 4 al mercado interno.
• Se realizó relevamiento de las necesidades de capacitación.
• Visitas de diagnóstico a las instalaciones.
• Capacitación:
• A empresas exportadoras citrícolas.
• A empresas exportadoras de frutales de hoja caduca y a
empresas que producen para mercado interno.

18. • Situación respecto a la Meta: se ha capacitado a 15 de las
10 empresas previstas.
• Indicadores de logro:
– 27% de las empresas capacitadas han solicitado formalmente
su intención de continuar en la fase de implantación.
– 41% de las empresas capacitadas han manifestado su intención
de continuar en la fase de implantación.

19. Objetivo específico Nº 4
• Dar garantía al consumidor de la inocuidad de las
frutas y hortalizas producidas y empacadas por la
cooperativa como herramienta de diferenciación
para la región.
• Implementar prácticas que aseguren la
sostenibilidad del sistema desde el campo hasta la
distribución, llevado adelante mediante la
implantación de un plan de acción para el
aseguramiento de la Inocuidad.

20. Actividades planificadas (4):
• Definición del equipo de trabajo
• Capacitación en BPM, BPH, principios de HACCP y su
relación con la calidad de los productos.
• Descripción de los productos que entran en el plan de
acción y definición del flujograma de proceso.
• Identificación de los peligros.
• Implementación del plan de acción.

21. • Establecer un sistema de vigilancia de cada punto de
control.
• Establecer un plan correctivo.
• Establecer un sistema de verificación para cada punto de
control.
• Establecer un sistema de documentación y registro.
– Metas: 15 operarios de empaque capacitados.
10 productores sensibilizados.
– Indicador de logro: Implantación de plan de acción para el
aseguramiento de la inocuidad.

22. Actividades realizadas (4):
• Formación del equipo de trabajo.
• Selección del rubro: Durazno.
• Descripción del producto y flujograma de proceso.
• Actividades de capacitación en BPM, BPA, BPH y
principios de HACCP y su relación con la calidad de los
productos.
• Identificación de posibles peligros.
• Se determinaron las etapas críticas del proceso.
• Elaboración de Protocolo y diseño de planillas

23. • Reuniones explicativas del contenido del plan de higiene y
desinfección, elaboración del documento “Procedimientos
Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias para
SOFOVAL”.
– Situación respecto a la Meta:
• 6 / 15 operarios de empaque capacitados (6 es el total de operarios
del empaque).
• 9 / 10 productores sensibilizados.

24. Objetivo específico Nº 5
• Reducir los riesgos de contaminación
microbiológica originadas en la manipulación de
frutas frescas, a través de la capacitación a
capacitadores en Buenas Prácticas de
Manipulación e Higiene.
• Desarrollar actividades de seguimiento de la
capacitación que se realice dentro de las empresas.

25. Actividades planificadas (5):
• Definir contenidos y elaborar materiales de capacitación.
• Organizar y ejecutar la actividad de capacitación a
capacitadores, zona sur y norte.
• Seguimiento de actividades de capacitación desarrolladas
dentro de las empresas. Evaluación.
– Meta: 40 capacitadores entrenados.
– Indicadores de logro: 80% de las empresas exportadoras
citrícolas participan en las actividades de capacitación a
capacitadores.

26. Actividades realizadas (5):
• Capacitación a capacitadores en Buenas Prácticas de
Higiene en los Dptos. de Salto y Paysandú , en cuatro
empresas citrícolas.
• Elaboración de materiales de capacitación.
– Situación respecto a la Meta: 61 / 40 capacitadores capacitados
– Indicador de logro 4 / 5 de las empresas exportadoras citrícolas
capacitadas ( 80% ).

27. Objetivo específico Nº 6
• Fortalecer el programa de trabajo iniciado en 2002,
promoviendo la incorporación de nuevas empresas
mayoristas al programa de Habilitación de Mayoristas del
Mercado Modelo.
• Sensibilizar a operadores y operarios en los diferentes
temas que tienen que ver con la inocuidad de los alimentos
que manipulan.
• Creación de un Comité de Calidad Higiénico Sanitario
CAMM.

28. Actividades planificadas (6):
• Capacitación al personal de CAMM en BPH y Sistemas
Operativos de Saneamiento y protocolo CAMM.
• Capacitación a Mayoristas y encargados en BPH y
Sistemas Operativos de Saneamiento y protocolo CAMM.
• Capacitación a operadores en BPH.
– Metas: 15 empresas con Habilitación bromatológica a 01/2004.
30 empresas capacitadas en aspectos higiénico sanitario.
– Indicador de logro: 20% de las empresas que operan en el
Mercado muestran interés en aplicar BPH.

29. Actividades realizadas (6):
• Creación por parte de la Mesa Ejecutiva de la CAMM un
grupo para el desarrollo y Seguimiento de Acciones en la
temática Higiénico – Sanitaria en el Mercado Modelo.
• Capacitación a personal de la CAMM.
• Actividades de difusión e instrucción a Mayoristas del
Mercado Modelo, tendiente a mejorar la higiene en el
manejo de los productos.-
– Situación respecto a la Meta: 9 empresas con Habilitación
Bromatológica.

30. Objetivo específico Nº 7
• Desarrollar un MODELO DE FERIA que permita realizar
una comercialización higiénica de los alimentos , y
particularmente de las frutas y hortalizas frescas en las
mismas.
• Como objetivos secundarios:
– Que la feria no implique para su entorno un trastorno higiénico
sanitario.
– Probar un sistema de lavamanos portátil para ferias y que se
implante su uso.
– Demostrar la importancia de la instalación de gabinetes higiénicos
en las ferias.

31. Actividades planificadas (7):
• Elección de la feria a ser aplicado el modelo.
• Realización de 3 talleres para feriantes.
• Instalar Gabinetes Higiénicos portátiles.
• Seguimiento durante 6 semanas.
• Diseño de materiales de difusión.
– Meta: 30 feriantes capacitados.
– Indicadores de logro:
• 80% de satisfacción de los clientes.
• 50% de satisfacción de vecinos.
• 75% de satisfacción de los feriantes.

32. Actividades realizadas (7):
• Reunión con autoridades de la IMM y definición de la feria
sobre la cual trabajar determinándose la metodología a
seguir. (*)
• Realización de 2 talleres para feriantes.
• Reunión de evaluación de los talleres con las autoridades
locales.
• Conformación de una comisión por parte de los feriantes y
autoridades locales para el mejoramiento de la higiene en
la feria , e implementación de la capacitación.

33. • Reunión de seguimiento y evaluación con autoridades
locales .
– Situación respecto a la Meta: 70 / 30 feriantes capacitados.
(*) Las actividades en la feria seleccionada fueron aplazadas para
el 14.08.2004.-

34. Objetivo específico Nº 8
• Diseñar y editar materiales de apoyo a la capacitación para
los manipuladores de frutas y hortalizas frescas.

35. Actividades planificadas (8):
• Elaboración del guión de la cartilla y contenidos de la
cartelería.
• Revisión con diseñador gráfico.
• Edición de ejemplares y distribución.
– Metas: Cartilla editada y Cinco tipos diferentes de carteles
editados.

36. Actividades realizadas (8):
• Elaboración de los contenidos de la cartelería.
• Revisión con el diseñador gráfico.
• Edición de 500 carteles, cinco tipos diferentes.
• Distribución de los mismos.
– Situación respecto a la meta : 500 carteles editados

40. ACCIONES A FUTURO
A continuación presentaremos los aspectos en los cuales
se considera necesario hacer ajustes al Plan, así como
aquellas posibles áreas donde se puede profundizar el
trabajo con FAO.
• Elaboración del Código de Buenas Prácticas.
• Adaptación del marco regulatorio nacional ( en agua,
medio ambiente, etc.)

41. • Conformación de un grupo interinstitucional para el
desarrollo del Plan.
• Plan de extensión hacia los técnicos municipales .
• Plan para la capacitación e implementación de las BPAs y
la trazabilidad.
• Plan de capacitación a trabajadores de campo y empaque.
• Campaña sensibilizadora sobre la importancia de la higiene
en un ámbito donde se comercializan alimento.
• Desarrollo de materiales didácticos.
• Desarrollo de metodologías de verificación de
contaminantes microbiológicos en plantas de empaque y
cámaras frigoríficas.
• Continuar con el programa de sensibilización a
profesionales y empresarios.

42. FIN
Grupo de trabajo de URUGUAY
21 – 22 de Julio de 2004