Este documento discute la modernidad en la coctelería. Aunque parezca que los cocteles modernos no se diferencian mucho de los clásicos, el documento argumenta que la innovación proviene del dominio de los estilos, formatos, funciones y sinergias entre ingredientes, así como de contar historias significativas. Los ejemplos dados muestran cómo pequeños cambios en las recetas pueden ampliar la audiencia y la ocasión de consumo de un coctel. La conclusión es que la innovación no requiere de alta tecnología,

1. ¿QUÉ TIENE DE
EL COCTEL ACTUAL?
MODERNO
FESTIBAR PERU 2022
DANIEL ESTREMADOYRO

2. Moderno,na
Del lat. modernus “de hace poco”, “reciente”
1. adj. Perteneciente o relativo al tiempo de quien habla o a una época reciente
2. adj. Contrapuesto a lo antiguo o a lo clásico y establecido
¿Entonces que tiene el coctel actual
que “este contrapuesto a lo clásico, a
lo antiguo?

3. ¿Ingredientes?
Una bebida compuesta de brandy,
azúcar, absenta, bitters y hielo,
llamada vulgarmente “cocktail”
Daily Picayune -1843
Coctel con absenta, 30 años
antes
Sazerac, 70 años antes
2 onzas de bitters
1 onza de bitters
1 onza de bitters
¿Cocteles con base
exclusivamente de
bitters?
Haney’s […] Manual - 1869
Jack’s Manual - 1908
Jigger, Beaker and Flask - 1946
“y una pizca de sal”
¿Solucion salina?
Saint Louis Post-Dispatch - 1895
“2 o 3 fresas
machacadas”
¿Machacado y doble
colado?
The Savoy Cocktail Book - 1930
¿Ice Programs?
“hielo cortado en cubos perfectos de
2 pulgadas de lado”
“varios bares de gran tamaño han dado un paso mas allá
y encargan hielo cortado en esferas que caben
perfectamente en el vaso”
1899
¿Tecnica-tecnologia?¿Estilo?

4. ¿QUIZAS LA MANERA EN LA QUE MEZCLABA?
Aparentemente no tenemos muchas cosas nuevas por aqui
Penicillin
Sour 2:1:1
Benton’s OF
Cocktail
Original
G&T
Highball
Cooler
Gin-Gin Mule
Collins
Fizz
Espresso Martini
Cocktail
Bramble
Fix
Barrel Aged N.
Vermouth
Cocktail
Negroni Sbagliato
Spritz

5. Breakfast M.
No es un
martini
Gin-Gin Mule
¿Qué es un
mule?
Gin Basil Smash
No es un
smash
Siempre ha
habido
confusión
desde los
nombres
El “sling” mas famoso, que no es un sling
Hay
categorías
a las que
no se les
tiene fe…
o no se
sabe como
adaptar
Otras se
creen
perdidas
Y (obvio) esta
la “difícil” de
clasificar
QUE NO ENTENDAMOS
No significa que no funcione

6. ¿QUIZAS LOS INGREDIENTES?
… Pero (para el consumidor)
los resultados siguen siendo
indistinguibles
¿QUIZAS LA TECNOLOGIA?
Dick Bradsell - 1984 Harry Johnson - 1882

7. ¿POR QUÉ PASA ESTO?
Porque el bartender siempre busco ofrecer…
 Un nuevo Sabor
 Un formato que sorprenda
 La bebida perfecta para cada persona y ocasion
 Una experiencia relevante y memorable
¿QUÉ LE FALTABA?
 Ingredientes que no se conocian
Que tu si tienes
 Tecnologia mas avanzada
 Cultura, tus historias

8. ¿PARA QUÉ LOS HUBIESE QUERIDO?
 Nuevos ingredientes: Para insertar/combinar en estructuras ya conocidas
 Tecnologia Moderna: Para conseguir nuevos sabores&aromas |
Presentaciones impactantes | Sensaciones sorprendentes
 Tu Cultura & Tus Historias: Para transportar a su publico hacia otro mundo

9. ¿POR QUÉ PARECE QUE ESTAMOS
CAMINANDO EN CIRCULOS?
NO HAY COCTELERIAANTIGUA O
CLASICA O MODERNA
OBJETIVOS CLAROS & MANEJO
EFICIENTE DE RECURSOS

10. HABLEMOS DE OBJETIVOS
¿Por qué hacemos lo que hacemos?
¿Unicamente porque “es lo que vi por ahí”?
¿o Porque queremos sacarlo de su
mundo y sumergirlo en el nuestro?
Sumergirlo en una historia
Regalarle algo Relevante y
Memorable
MISTERIO
PERTENENCIA
INICIATICO

11. NO TODO ES HIGH TECH
NO SIEMPRE EL FUTURO ESTAADELANTE
Tecnicas por redescubrir Relanzar
&
Innovar
No jugo, no machacado
Perfume
Recuperar Clasicos Perdidos
.

12. … PERO EXISTE LA HERRAMIENTA
SUPREMA PARA LA INNOVACION
Y NO LE ESTAMOS PRESTANDO LA
DEBIDAATENCION
NO NOS ENSEÑARON A
APRECIARLA, A CONOCERLA

13. EL DOMINIO DEL ESTILO
FORMATO
FUNCION
EQ. GUST.
ZONA DE
CONFORT
SINERGIA
DESCUBRIMIENTO
SENSORIAL
ESTRUCTURA
DESTACAR UN
SABOR
EQ. GUST.
PERFUME
EN SABOR
Z. CONFORT
DESAFIAR
PRECONCEPTOS
EVOCAR
SENSACIONES
ESTRUCTURA
SECUESTRAR
PERFIL
INCLUSION
SINERGIA
EXTRAORDINARIA
ESTRUCTURA
MODIFICAR
FUNCION

14. ¿LO EXPLICAMOS CON EJEMPLOS?

15. ¿QUÉ NOS DICE UNA RECETA?
Modern American Drinks – George J. Kappeler (1895)
COCKTAIL TRADICIONAL
Destilado x 60ml
Bitters x 2 dashes
Azucar x 1 trocito
(disuelto)
Perfume de citricos
Hielo
EL FORMATO
Cocktail
Potente EQUILIBRIO
GUSTATIVO
Dulce
Amargo
SINERGIA
Destilado
Bitters
¿QUÉ PASA SI MODIFICAMOS EL FORMATO, LA
ESTRUCTURA, PARA CAMBIAR SU “FUNCION”, SU
MOMENTO DE CONSUMO… SU PUBLICO?

16. THE JUDGE COOLER
Tenias un trago rico… ahora tienes dos
The Catering Industry
Employee - 1903
Destilado x 60ml
Bitters x 2 dashes
Azucar x 1 trocito
(disuelto)
Rodajas de citricos
Hielo
Ginger ale
UN DECANO DE BARTENDERS
EL VALOR DE LAS PUBLICACIONES,
MAS ALLA DE LOS LIBROS
JÖERG MEYER: CUALQUIER COCTEL
SE PUEDE “HIGHBALIZAR”

18. THE JUDGE COOLER
Tenias un trago rico… ahora tienes dos
The Catering Industry
Employee - 1903
Destilado x 60ml
Bitters x 2 dashes
Azucar x 1 trocito
(disuelto)
Rodajas de citricos
Hielo
Ginger ale
UN DECANO DE BARTENDERS
EL VALOR DE LAS PUBLICACIONES,
MAS ALLA DE LOS LIBROS
JÖERG MEYER: CUALQUIER COCTEL
SE PUEDE “HIGHBALIZAR”
¿QUIÉNES TOMAN OLD FASHIONED?
¿ES REALMENTE BUENO?
BOURBON
DULCE
AMARGO
POTENTE
ESPECIAS
CALIDAS
GINGER ALE
$$$

19. THE TREACLE
Y encima ganas mas plata
Ron extra añejo x 45ml
Bitters x 2 dashes
Azucar x 1 trocito
(disuelto)
Twist de naranja
Hielo
Jugo de manzana x 45ml
DICK BRADSELL,
CREADOR DE COCTELES
PLENO DOMINIO DE LAS
CATEGORIAS
AMPLIAR EL PUBLICO,
DESDE EL PALADAR Y EL
BOLSILLO
ESPECIAS
CALIDAS
JUGO DE
MANZANA
PERFUME
CITRICOS
RON EXTRA
AÑEJO

20. BENTON’S OLD FASHIONED
Concepto & Ejecucion Perfectos
Bourbon infusionado con
tocino ahumado x 60ml
Angostura x 2 dashes
7.5ml miel de maple
(fat washed)
Piel de naranja
Hielo
ENAMORANDOSE DE UN SABOR
UNA PROGRESION DE CONEXIONES
DOMINIO PERFECTO DE LA SINERGIA
EXTRAORDINARIA

21. PENICILLIN
Desafio Sensorial & Emocional
2005 & EL SNOBISMO DEL SINGLE
MALT
LA CONEXIÓN EMOCIONAL
CUANDO LA EJECUCION LO ES
TODO
Blended scotch x 50ml
20ml jugo de limon
10ml almibar de kion puro (*)
(poca turba, poco yodo)
10ml almibar de miel (**)
Hielo
Whisky Islay x 10ml
2:1:1
Lamina de kion caramelizado
DESAFIANDO LA PERCEPCION
ESTABLECIDA

22. RUSSIAN SPRING PUNCH
Como secuestrar o rescatar un sabor
Vodka x 30ml
Almibar simple x 10ml
20ml creme de cassis
(aprox. 30ml)
Espumante para completar
Cubos de hielo
“EL QUE TRAIGA CHAMPAGNE BUENO…”
REVITALIZANDO AL KIR ROYALE
DOMINIO PERFECTO DE LA
15ml jugo de limon
SI LO METES YA
ESTAS ADVERTIDO

23. PISCO BELL-RINGER
Convertir aroma en sabor
CUANDO TIENES SOLO UNA BUENA
IDEA EN LA VIDA
LA CATEGORIA PERDIDA
EL SABOR ES 80% AROMA
BELL-RINGING, COMO EN TOCANDO
LA CAMPANITA
Pisco x 60ml
Orange bitters x 1 dash
Apricot Brandy para perfumar
Jugo de limon x 5ml
Almibar simple x 5ml
Peychaud bitters x 1 dash

24. THE BLOODHOUND COCKTAIL
Un nuevo punto de equilibro para el Cocktail
COCTELERIA DE LOS TIEMPOS DE LOS PUTOS AMOS
UNA OPORTUNIDAD PARA “TROPICALIZAR” LOS
CLASICOS
¿CÓMO, NO ERA CON BITTERS?
Gin x 45ml
20ml vermouth dry
20ml vermouth rosso
2-3 fresas
William Montagu
9° Duque de Manchester

25. NO NECESITAS ULTIMA TECNOLOGIA
PARA SORPRENDER
NI PARA SER MODERNO
QUIZAS PARA EXTRAER SABORES O
GENERAR PRESENTACIONES
SI NECESITAS SABER TUS BASICOS Y
ENAMORAR CON TUS HISTORIAS

26. MUCHAS GRACIAS!!!