El documento proporciona información sobre la elaboración de quesos. Explica que la leche, ya sea de vaca, cabra u oveja, es el ingrediente principal junto con el cuajo, que coagula la leche. Luego, el proceso incluye cortar la cuajada, prensarla, salarla y madurarla para crear quesos de diferentes tipos. Finalmente, contrasta los quesos artesanales hechos de forma tradicional con los quesos industriales producidos en masa.

1. QUESOS

2. MATERIA PRIMA
• El ingrediente básico y principal lo tenemos claro:
la leche
• Estos pueden elaborarse a base de leche reconstituida
entera, parcialmente descremada o descremada
 De vaca, De oveja, De cabra o búfala.
 Sus características harán que un queso varíe, tanto en
sabor como en olor.
 A esta leche, se le añade únicamente cuajo y sal.
• También se necesitan otros factores naturales como
la humedad y la temperatura para su elaboración

3. QUE ES EL CUAJO?
• El cuajo natural animal es una sustancia que se extrae de la
mucosa del estómago de las crías de algunos animales
rumiantes en período de lactancia.
• Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una
proteína) El cuajo tiene la capacidad de coagular
(transformar en sólida) la proteína de la leche (caseína).
• El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, o sintético.
• El cuajo de vegetal se extrae principalmente de la flor del
cardo .
• El cuajo contiene principalmente una enzima que provoca
la coagulación (cuajado) de la leche.

4. LA LECHE
• producto obtenido de la secreción de la glándula
mamaria de la hembra de los mamíferos ,
destinado a la alimentación de sus crías.
• La leche, como alimento, le aporta al ser
Humano: energía (calorías), proteínas, grasa,
vitaminas y sales minerales (calcio y fósforo que
son importantes en la formación de los huesos de
los niños).
• La leche de cabra se digiere mejor y es más
rica en grasa que la leche de vaca, (4% ).

5. LA LECHE
• La proteína más importante de la Leche se llama
CASEÍNA.
Hay 3 tipo de CASEÍNAS (alfa, beta, kappa), algunas
personas son alérgicas a las del tipo alfa
• La leche de cabra tiene menos de ésta proteína,
por lo cual es más tolerable.
• La LACTOSA es el azúcar de la leche.
• La leche de cabra tiene menos porcentaje que la
leche de vaca, por eso es mejor tolerada

6. PASTEURIZACION
Cuales son las ventajas de Pasteurizar la leche:
• Elimina bacterias que pueden causar enfermedades en
el ser humano.
• Es un tratamiento térmico (calentamiento) que se le
hace a la Leche, por el cual se trata de disminuir el
número de bacterias presentes y destruir aquellas
que son nocivas para el ser humano.
• No deja actuar (inactiva) enzimas que pueden dar
rancidez al queso.
• Se obtiene un producto más uniforme, mejorando y
manteniendo su calidad.

7. PASTEURIZACION
La pasteurización consiste en calentar la leche a una
temperatura de 65º- 68º durante 20–30 minutos. Y luego
enfriar hasta 35º - 36º.
¿...y si pasteurizamos ya está?, ¿ no tenemos más
problemas?
¡¡¡ NO !!!
La higiene debe ser en todo momento, durante todo el
proceso.

8. FERMENTO O CULTIVO LACTICO
 El fermento o cultivo láctico, es una mezcla de bacterias
benéficas que impiden el crecimiento de aquellas que
provocan enfermedades.
 Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el
proceso de elaboración del queso para que se produzca la
transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido
láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la
leche.
 El aroma y sabor típico de cada queso (aún los que se
hacen con leche cruda) dependen de las bacterias
lácticas.

9. ACIDO LACTICO
Cuando hacemos quesos, el ácido láctico es
importante porque:
• Impide el desarrollo de microorganismos patógenos
o que pueden favorecer la putrefacción del queso.
• Favorece la formación de la cuajada.
• Ayuda al desuerado (facilitando la contracción del
coágulo).
• Ayuda a que la masa de la cuajada sea más sólida.
• Ayuda en las características del queso (sabor y
aroma).

10. PROCESO DE ELABORACION

11. COAGULACION (HACER SOLIDO UN LIQUIDO)
• La leche se introduce en una cuba y se calienta a
temperaturas entre 28 y 34ºC mientras se va
removiendo.
• se añaden fermentos lácticos o coagulantes
(cuajo vegetal o animal) que harán que se forme
una especie de cuajada, pasando la leche de su
estado liquido a solido (o semisólido).
• Los fermentos lácticos son las bacterias
responsables de la producción del ácido láctico,
que acidifica el medio para ayudar a la acción del
cuajo.

13. CORTE DE LA CUAJADA
• Se utilizan una especie de cuchillas de acero colocadas
paralelamente y que van cortando la cuajada.
• Con este corte se va formando un grano, que varia en
función de la intensidad del corte.
• Cuanto más pequeño sea dicho grano, más fácil será el
endurecimiento del queso (más fácil se secará).
• Dependiendo del corte que se realice y los ‘granos’ que
se generen se elaborará un tipo de queso u otro.
• Este proceso ayuda a eliminar el suero, es decir, retirar
el suero de la parte sólida.

15. MEZCLA Y CALENTAMIENTO
• Una vez finalizado el proceso de corte, se
procede a mezclar y a seguir calentando para
eliminar mejor el suero.
• Así se consigue separar el suero que queda de
los granos resultantes.

17. MOLDEO Y PRENSADO
• Luego de drenar el suero, y se colocan los diferentes
trozos de cuajada en un molde que se volteará para
que el suero escurra totalmente.
• Este importante proceso determinará qué tipo de
queso obtendremos en función de la cantidad de
humedad que quede.
• Estos moldes varían en tamaño, por tanto se utilizará
uno diferente en base al queso que se quiera obtener.
• En este paso, se realiza una presión, que puede ser
mecánica o con los manos, para eliminar el suero
restante y dar la forma deseada al queso.

19. SALADO
• Este proceso consiste en sumergir los quesos
en la salmuera (con agua y sal) para conservar
el producto. También es bueno para la
formación de la corteza y para potenciar el
sabor y aroma

21. MADURACION
• Es aquí donde se van a dejar reposar y donde van a empezar a
aparecer características naturales del queso, como por ejemplo la
aparición de moho en la corteza.
• Para retirar este moho se realiza el cepillado de los quesos.
• En este proceso se controlan características ajenas a los quesos
como la humedad o la temperatura, que harán que los quesos
sufran una serie de cambios.
• Dependiendo del tiempo que dure este proceso de maduración
saldrán unos quesos más o menos curados:
 Queso tierno
 Queso semi-curado
 Queso curado
 Queso viejo
 Queso añejo

23. Quesos artesanales vs quesos
industriales
• Los quesos artesanos son aquellos que se elaboran gracias al
conocimiento y sensibilidad de un maestro quesero, que se
preocupa de todo el proceso de elaboración.
• El resultado final será un producto natural, sano y con un sabor
único y especial.
• El principal ingrediente del queso es la leche y lo que realmente
diferencia a un queso artesano de uno que no lo es es la
procedencia de la misma.
• En el caso de los quesos artesanos, la leche proviene de una única
fuente ganadera, que puede ser utilizada cruda o tras su
pasteurización; mientras que en los quesos industriales, la leche
proviene de diferentes fuentes y es pasteurizada con el fin de
homogeneizarla para llevar a cabo su transformación posterior.

24. Quesos artesanales vs quesos
industriales
• los quesos artesanos son únicos, con esencia y
personalidad propia.
• los quesos producidos en masa resultan todos
iguales, ya que la maquinaria industrial
interfiere en su proceso de elaboración.
• El modelo de producción ganadera es otro
factor a tener en cuenta si queremos elaborar
productos de alta calidad.

25. GANADERIA INTENSIVA Y EXTENSIVA
• Ganadería Extensiva: mayor calidad de los productos
que se obtienen, los trabajos están enfocados a
obtener una calidad suprema gracias a la mayor
humanidad en el trato a los animales y a los procesos
más artesanales en la elaboración de los productos.
• Ganadería Intensiva: consiste en la industrialización de
la explotación ganadera. Para ello, el ganado se
encuentra estático, bajo unas condiciones creadas de
forma artificial, con el objetivo de incrementar la
producción de carne y otros derivados animales como
huevos, leche, lana, etc. en el menor tiempo posible.

26. • https://www.youtube.com/watch?v=WhY1jaB
n5TI
• https://www.youtube.com/watch?v=PvHgrfAF
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