El documento describe los pasos del proceso de elaboración de queso, incluyendo la recepción y pasteurización de la leche, la siembra, el cuajado, el manejo de la cuajada, el desuerado, el salado, el moldeado, el prensado y el envasado. Explica los diferentes tipos de cuajado, cuajo y cuajada, así como los métodos para cada etapa del proceso.

1. ELABORACIÓN DE QUESO P.R.A. – NOV. 2009

2. PASOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO EL QUESO PUEDE SER DEFINIDO COMO EL PRODUCTO RESULTANTE DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA PARTE DE LA MATERIA SECA DE LA LECHE, POR MEDIO DE UNA COAGULACIÓN.

6. PASTEURIZACIÓN AL RECIBIR LA LECHE, SE DEBE PASTEURIZAR INMEDIATAMENTE. LAS BACTERIAS SE ESTÁN ADAPTANDO Y MIENTRAS MÁS SE TARDE EN PASTEURIZAR, SE CORRE EL RIESGO DE QUE SE ACIDIFIQUE.

7. PASTEURIZACIÓN

8. PASTEURIZACIÓN

9. SIEMBRA DESPUÉS DE BAJAR LA TEMPERATURA A LA QUE SE REQUIERA PARA CADA TIPO DE QUESO, SE AGREGA EL CULTIVO LÁCTICO. SI SE REQUIERE CIERTA ACIDEZ PARA AGREGARLE EL CUAJO, SE DEBE ESPERAR A QUE LAS BACTERIAS ACIDIFIQUEN LA LECHE.

10. CUAJADO SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA PASTEURIZACIÓN SE PIERDE CALCIO). CALCIO EN POLVO: 10 A 35 G/100 L DE LECHE CALCIO LIQUIDO (AL 50 %): 20 A 40 ML/ 100 L LECHE FINALMENTE SE AÑADE EL CUAJO SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45 MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 ºC.

11. CUAJADO

17. MANEJO DE LA CUAJADA (al ácido) En este proceso se necesita agitar suavemente la leche para que se formen los grumos. Se puede dejar que coagule por la propia acidez, sin embargo, la cuajada será demasiado frágil.

18. CORTE DE LA CUAJADA El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectángulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente: (1 ó 2 centímetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hágalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 ó 2 cms. de lado.

19. CORTE DE LA CUAJADA

20. DESUERADO DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO: Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero. La pasta obtenida puede continuar descuerándose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun más.

21. DESUERADO DESUERADO DE LA CUAJADA AL ÁCIDO: Si se uso mucho calor y ácido, el desuerado es rápido, pero si sólo se empleo acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por sí misma pierda más suero, o bien, se caliente para que se afirme la cuajada. Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado.

22. DESUERADO

23. DESUERADO

25. SALADO

26. MOLDEADO Con el moldeado se le da al queso una presentación comercial. Materiales: Acero inoxidable Aluminio Lamina galvanizada Plástico Barro Madera

27. MOLDEADO

28. MOLDEADO

29. MOLDEADO

30. MOLDEADO

31. PRENSADO En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta. Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta 50 kg de presión por kg de cuajado, mientras que los quesos muy ácidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unión con la pasta fría, quedando agujeros triangulares o fisuras.

32. PRENSADO TIPOS DE PRENSAS: PRENSA DE TORNILLO PRENSA DE LADRILLO PRENSA RETAMOSO

33. PRENSADO

34. ENVASADO La importancia del envasado radica en la protección que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plástico, cera, madera, manta de cielo, hojas de plátano, de maíz, etc.

35. ENVASADO

38. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Calidad de la leche y ºDornic Calidad de la leche º Dornic Normal 16 - 19 Mamitosa < 15 Acidificada (ganado cebú) 20 – 21 Mala calidad > 23

39. DETERMINACION DE LA ACIDEZ Comparación aproximada del pH de la leche con la acidez en grados Dornic La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre 6.5 y 6.7 pH º Dornic 5.46 36-45 5.60 31-36 5.80 27-31 6.00 24-27 6.15 22.5 6.30 20.25 6.45 18 6.60 14-15.75