La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. Más tarde, el aumento de la población llevó al desarrollo de productos cárnicos que utilizan todas las partes del animal. Actualmente, la producción mundial de carne es de 244,9 millones de toneladas anuales, donde la carne de cerdo y bovina representan el 23% del total. En Colombia, las principales empresas cárnicas son Grupo Nutresa y Antioqueña de Porcinos.

1. Procesos
industriales de la
carne
Elizabeth Barrera Bello
ebarrerab@misena.edu.co
Magister en Ciencia y Tecnología de
Alimentos
Químico de Alimentos

2. Historia de la carne
• La carne ha formado
parte de la dieta
humana desde la
prehistoria y la
aparición de la caza
• Posteriormente la cría
de animales
domésticos se
convierte en una
parte importante de
la agricultura

3. Historia de la carne
• Más tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una población en aumento,
dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos cárnicos que
permiten la utilización de absolutamente
todas las partes del animal.

4. Producción de carne mundial
Según el USDA, en el año 2011 en el mundo se
produjeron 244,9 millones de toneladas de
carne, en donde 101,9 millones de toneladas
corresponden a carne de cerdo y 56,9 a
carne bovina, es decir el 23 % del total de la
producción mundial

5. Producción de carne mundial

6. Consumo de carne mundial

7. Producción de carne nacional

8. Consumo de carne nacional

9. Empresas cárnicas nacionales
 En el 2014, el Grupo Nutresa con sus empresas
Alimentos Cárnicos y Alimentos Zenú es indiscutible el
líder de este sector, al tiempo que Antioqueña de
Porcinos ascendió al segundo lugar al superar a
Camagüey.
 Mas atrás se posicionaron Fazenda, Cerdos del Valle,
Comestibles Dan, Cialta, Prigosinú, PIC Colombia,
Carnes Casa Blanca, Cárnicos y Alimentos, y Frigorífico
Vijagual.

11. Cadena Productiva Bovina

12. Cadena Productiva Porcícola

13. Cadena Productiva Avícola

14. Resumen….
Agua:
• La moléculas mas pequeña compuesta por 3 átomos
• Formula química : H2O
• Los átomos de H poseen carga parcial positiva y el O
negativa.
• Molécula polar
• Textura de los alimentos: geles, gomas, emulsiones,
espumas, CRA
• Solubilidad de nutrientes
• Control de calidad
• Grado de perecibilidad

15. Resumen….
Distribución del agua en los alimentos:
 Agua ligada: aquella porción que no congela en las
condiciones normales de congelación.
 Agua libre: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde
en el calentamiento, se congela primero
La humedad total
Es el contenido
neto de agua por
fracción de
alimento tanto libre
como ligada

16. Resumen….
Carbohidratos :
• También llamados glúcidos, hidratos de carbono y
sacáridos
• Constituyen el 90 % de la materia seca de los
alimentos.
• Representan el 80 % del aporte calórico de la
humanidad
• Componente natural o añadido de los alimentos
• Poseen muchas estructuras moleculares diferentes,
formas y tamaños.
• Presentan variedad de propiedades físicas y químicas

17. Resumen….
Carbohidratos :
• Son unidades moleculares: Sacáridos
• Formula general o raíz: C6H12O6
 glucosa
 fructosa
Pentosa Hexosas

18. Resumen….
Carbohidratos : Clasificación química
Según su número de unidades sacáridos que contiene la
estructura.
 Simples
• Monosacáridos: Estructura simple (1 unidad)
• Oligosacáridos: 2 a 10 unidades de azúcar
 Complejos
• Polisacáridos: mas de 10 unidades

19. Resumen….
Carbohidratos : Clasificación química
Glucógeno: un polisacárido de reserva energética
formado por cadenas ramificadas de glucosa;
es insoluble en agua. Abunda en el hígado y en menor
cantidad en los músculos, así como también en varios
tejidos

20. Resumen….
Carbohidratos : Clasificación química

21. Resumen….
Carbohidratos: propiedades
• Poder edulcorante (mono y disacáridos)
• Reserva de energía (todos)
• Aumenta la viscosidad: espesantes
• Estado vítreo: cristalización (mono y disacáridos)
• Alimento de microrganismos: fermentación (todos)
• Aumenta en el volumen: hinchamiento (polisacáridos)
• Aporte energético: calorías 4/g

22. Resumen….
Lípidos:
• Compuestos insolubles en agua
• Estructuras muy diversas
• Es un grupo de compuestos constituidos
generalmente por Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno; que integran cadenas aromáticas
en ocasiones contienen Fósforo, Nitrógeno u
otros
• Solubles en disolventes orgánicos (benceno,
cloroformo, éter, hexano, etc.)
• Múltiples funciones: energética, reserva de
agua, hormonal, térmica, sensorial

23. Resumen….
Lípidos: clasificación
• Lípidos simples:
acilgliceroles (triglicéridos)
• Lípidos complejos:
fosfolípidos
• Lípidos derivados: Los
esteroides, carotenoides,
vitaminas liposolubles ,
colesterol

24. Resumen….
Lípidos: propiedades
• Anfipáticas: (insolubles, saponificables)
• Flavor: oxidación, enranciamiento, acidificación,
sensación bucal.

25. Resumen….
Proteínas:
 Cadena de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos
que tiene alto peso molecular.
 Sus propiedades nutritivas, físicas y químicas dependen
del tipo, concentración y de la secuencia de los
aminoácidos constituyentes

26. Resumen….
Aminoácido :
 un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo
amino, a un hidrógeno y a una cadena (habitualmente
denominada Radical) de estructura variable

27. Resumen….
Aminoácido: clasificación
 De acuerdo a la necesidad del ser humano:
Indispensables
Dispensables

28. Resumen….
Proteínas: clasificación
• Según su origen: vegetal o animal
• Según su forma: globular y lineal
• Según su composición: homo y
heteroproteína
• Según sus propiedades: nutricionales o
funcionales alimentarias.
• Según su estructura: primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria

29. Resumen….
Proteínas: clasificación
Según su estructura: primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria

30. Resumen….
Proteínas: propiedades
• Especificidad: cada una lleva a cabo una determinada
función (nutritiva, espesante, emulsificante, enzimática,
hormonal, gelificante, espumante…)
• Desnaturalización: Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria).

31. Resumen….
Proteínas: propiedades
Factores desnaturalizantes:
• Temperatura
• pH
• Presencia de ácidos
• Presencia de sales
• Tratamientos mecánicos
Reversible o irreversible

32. Desnaturalización
 Temperatura
El calentamiento proporciona la energía
necesaria para romper las interacciones que
estabilizan la estructura nativa.
Al cocinar los alimentos, las proteínas sufren
diversos grados de desnaturalización y facilitan
la digestibilidad

33. Desnaturalización
• Tratamientos mecánicos
Debido a la incorporación de burbujas de aire y al
movimiento de reorganización se causan cambios
conformacionales donde la estructura se orienta
 Amasado
 Aplastamiento entre rodillos

34. Desnaturalización
Ácidos y alcalis: pH extremo
• En el pI la proteína exhibe el máximo de interacciones
electrostáticas provocando un encogimiento y la
cantidad de agua decrece al mínimo (punto de
mínima hidratación, solubilidad e hinchamiento
• A pH extremo la proteína tiende a desplegarse
(repulsión electrostática)

35. Propiedades de las proteínas

36. Propiedades funcionales
Es toda propiedad no nutricional que influye en
el comportamiento de algunos componentes
del alimento. Se clasifican en 3 grupos:
Propiedades Hidrodinámicas
Propiedades de superficie
Propiedades de formación de gel

37. Propiedades funcionales
Propiedades Hidrodinámicas
• Solubilidad
• Viscosidad
• Hinchamiento
• Adsorción
• Desorción
• Retención de agua

38. Propiedades funcionales
Propiedades de superficie
• Propiedades emulsionantes
• Propiedades espumantes

39. Propiedades funcionales
Propiedades de formación de gel
Gelificación
Precipitación

40. Usos de las proteínas en la
industria alimentaria
Productos emulsificados, Carne molida,
reestructurada, troceada, Productos de
músculo completo, Productos de pollo y de
origen marino.

41. Resumen….
Proteínas: propiedades enzimática
Las enzimas químicamente son proteínas que catalizan
reacciones químicas en los seres vivos, alimentos y plantas
 Romper (hidrolizar) carbohidratos
 Romper (hidrolizar) lípidos
 Romper (hidrolizar) proteínas
 Romper (hidrolizar) pigmentos
 Oxidar vitaminas

42. Resumen….
Proteínas: desventajas
 Alergia alimentaria: La alergia a
alimentos se produce cuando la persona
reacciona con síntomas al contacto,
ingestión o inhalación de las PROTEÍNAS de
un alimento
 Intolerancia alimentaria: la incapacidad
de consumir ciertos alimentos o nutrientes
sin sufrir efectos adversos sobre la salud.
Los efectos pueden ser más o menos
rápidos.

43. Valor biológico de las proteínas
Es un sistema de valoración proteica expresado en %
Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de
reproducción y mantenimiento.

44. Valor biológico de las proteínas
El componente más preciado de las proteínas
es el nitrógeno que contienen. Con él,
podemos reponer las pérdidas obligadas que
sufrimos a través de las heces y la orina. A la
relación entre el nitrógeno proteico que
ingerimos y el que perdemos se le llama
balance nitrogenado.

45. Valor biológico de las proteínas
Los alimentos deben ser valorados en base a 10 % de
Proteína Cruda (PC) tomando en cuenta que a mayor
cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor
perdida de N en forma de urea en la orina.
Valor Biológico (VB) = NI – (NF + NU) *100
NI
N absorbido = N consumido - N excretado en las heces

46. Valor biológico de las proteínas

47. Calidad de las proteínas
La calidad de las proteínas depende de:
Nº de AAE en su composición
Cantidad de cada uno de los AAE presentes
Disponibilidad de los AA
Balance de sus AA
Consumo de energía

48. Lectura:
Utilización de los derivados de cereales
y leguminosas en la elaboración de
productos cárnicos
Norma GÜemes Vera
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v1n2/nacameh_
v1n2_110Guemes.pdf