Este documento presenta información sobre la elaboración de queso fresco. Explica que el queso fresco se obtiene a partir de la leche fresca mediante la coagulación de la leche y la separación de la cuajada del suero. También describe los objetivos, que incluyen elaborar queso fresco y conocer los procedimientos para su fabricación. Además, presenta información sobre la clasificación, composición y proceso de maduración del queso.

1. Queso fresco
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y
DERIVADOS
Integrantes:
ACOSTA ASIPALI BRENDA
QUIÑONES PALACIOS TAHISA
RETUERTO CARRANZA ROSARIA
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA
VIVANCO MATA CRISTINA
Mayo – 2019
III ciclo - Diurno

2. I. INTRODUCCIÓN.
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,
el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la
mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
La primera referencia escrita sobre el queso tiene unos 3000 años de
antigüedad. A través de los siglos, este producto lácteo ha derivado en
cientos de tipos y variedades.
Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca,
también se emplean en la industria leches de cabra y oveja.
Además, existen variedades locales de quesos elaboradas con otros tipos
de leche.
El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza.
Para conseguir el producto final que se desea, intervienen factores
cruciales como el proceso, los ingredientes utilizados y las condiciones de
almacenamiento.
Internacionalmente, el queso se divide en diferentes categorías
dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.

3. II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales
Elaborar queso fresco a partir de leche fresca entera
2.2. Objetivos Específicos.
 Identificar las características organolépticas del queso fresco
 Conocer las características generales de la leche.
 Conocer los procedimientos para la fabricación del queso fresco.
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial del queso fresco
 Conocer el fundamento para elaboración del queso fresco.
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención del queso fresco
III. MARCO TEÓRICO.
3.1 Definición:
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la
acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos
de la leche con la adición de: Cuajo para obtener la coagulación de la leche,
fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada, sal de comida al gusto
del consumidor y cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación,
según (Dubach, 1998).
Además se menciona que al queso como un producto fresco o madurado, solido o
semisólido que se obtiene mediante (NTP 202.195 2004):
a. Coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada, parcialmente
descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación de
cualquiera de estos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados y
escurriendo parcialmente el suero que se produce de dicha coagulación.
b. Técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de
materiales que fueron obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto
definido.
3.2Historia del queso
Lo cierto es que no se sabe dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer
queso. Según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo los que enseñaron
a los humanos a elaborar este alimento delicioso y nutritivo. Existe otra leyenda
árabe que cuenta que un pastor nómada transportaba la leche de las ovejas dentro

4. de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que, después de caminar
a pleno sol durante horas, al abrir la bolsa la leche se había tornado sólida.
Leyendas aparte, probablemente la elaboración del queso fuera descubierta por
varias comunidades al mismo tiempo, quizá como forma de conservar la leche. Se
calcula que aquellos primeros quesos eran de gusto intenso y salado.
El queso viajó desde Oriente Medio a Grecia y Roma, donde gozó de mucha
popularidad, y de ahí a toda Europa. En el clima Europeo, más frío, los sistemas
de elaboración se modificaron. Pastores, granjeros y monjes, a lo largo de la
historia, han ido variando el origen de la leche (vaca, oveja, cabra, búfala, yak…)
y el tipo de leche según el clima y el pasto, así como la coagulación, la maduración
y la fermentación. La herencia que tenemos de todo ese trabajo de siglos es una
enorme variedad de quesos y toda una cultura que los envuelve.
Filósofos, escritores, poetas y reyes han dejado constancia de su consumo y
deleite. Pero también el pueblo llano o las órdenes religiosas tomaron el queso
como fuente de proteínas ante las prohibiciones de comer carne o durante su
escasez. Solamente durante el siglo XVIII y en España, parece que el queso dejó
de consumirse en las mesas más refinadas, por considerarse un alimento vulgar.
Ya en el siglo XIX, los franceses volvieron a colocar el queso en la posición de
honor que ocupa desde entonces.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias
a los diversos descubrimientos en campos como la bacteriología, la química y la
técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal no se ha perdido, el queso
que se elabora hoy en día es el resultado de miles de años de tradición.
3.3Clasificación del queso
Según NTP 202.193

5. 3.4Composición del queso fresco
Tabla 1
Queso fresco de vaca
Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/QUESO-FRESCO-DE-
VACA-4
3.5Composición química de los quesos

6. 3.5.1Humedad
El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre, 20 y 65%, esta
oscilación comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro de una
variedad, esto según (Veisseyre, 1980)
3.5.2Proteina
Es el más importante en la elaboración de quesos, es la caseína que representa
un 80% de la proteína, se encuentra en estado de fosfocaseinato de calcio, que
se coagula por la acción del cuajo, esto según, (Veisseyre, 1980).
Las proteínas del suero son las sustancias obtenida al llevar el pH de la leche a
4,6 provocando la precipitación de la caseína, (Alais, 1985) y (Walstra et al.
1999).
3.5.3 GRASA
Se encuentra en la leche en forma de gránulos formando una emulsión. En la
elaboración de queso se debe contar con una leche de 3% de grasa como mínimo,
(Dubach, 1998).
3.5.4 CENIZA
Está compuesta por una diversidad de minerales, los que se encuentran más o
menos en cantidades considerables son: K, Na, Ca, Mg, Cl, fosfatos y
bicarbonatos, encontrándose el Ca, P y S en partes combinadas con proteínas,
(Oria, 1991).
Según esta tesis los resultados mostrados en el Cuadro 08, estos datos se
encuentran dentro de los parámetros de la composición de los quesos señalados
por la (NTP 202.195 2004).

7. Tabla 2
Componentes de algunos quesos
Tabla 3
Composición del queso fresco de cabra y queso fresco de vaca
3.6Maduración en queso
La maduración de los quesos es una etapa fundamental del procesamiento, ya
que ocurren cambios bioquímicos que dan origen a importantes características
sensoriales en el producto, los que repercuten principalmente en los parámetros
de consistencia, color textura, sabor y olor (Alais, 1985).
Los principales mecanismos bioquímicos que ocurren durante la maduración de
los quesos son: El metabolismo de la lactosa residual, del lactato y citrato,
liberación de ácidos grasos libres, reacciones catabólicas asociadas, degradación
de la matriz de la caseína y reacciones que se involucran en el catabolismo de los
ácidos grasos libres, (McSweeney y Soousa 2002).

8. Algunas modificaciones ocurridas durante el proceso de maduración de queso
pueden resumirse en los siguientes aspectos: Reducción de humedad,
neutralización del ácido láctico y elevación del pH, solubilización de la caseína,
modificación de la consistencia, hidrólisis de la materia grasa y formación de la
corteza, según, (Alais, 1985).
3.7Estructura del queso
La textura de los quesos es el resultado de la organización estructural de los
principales componentes del mismo, sometida a cambios durante la maduración
(Noel,1996); (Inocente et al. 2002).
Los cambios de las propiedadestexturales en la mayoría de los quesos son debido
a las modificaciones en la matriz de la proteína, principalmente a la degradación
de la αs1 y β caseína, según (Bertola et al. 1992).
La microestructura de los quesos durante las primeras horas después del
moldeado, al ser observadas por un microscopio electrónico revela una matriz de
micelas de paracaseína (diámetro alrededor de 100 nm). Las cavidades en la
matriz están principalmente llenas con glóbulos grasos (~4 µm) y un poco de
suero. En esta etapa se observa que el agua aún puede tener fácil movimiento a
través de la matriz.
Al día siguiente de procesamiento la matriz ya se encuentra más homogénea y se
puede observar muchas pero pequeñas partículas de proteínas. En un queso de
pH > 5,2 las partículas observados son aproximadamente de 10 – 15 nm, en queso
de pH < 5,0 la mayoría de las partículas son de 4 nm y los quesos de pH intermedio
se presentan partículas de ambos tamaños. Las cavidades llenas de suero no
pueden ser detectadas y cualquier desplazamiento del agua es cada vez más
dificultoso, la causa de estos cambios puede estar asociada a la disolución del
fosfato de calcio, y más tarde también a la proteólisis, según (Walstra et al. 1999)
3.8 Parámetros que afectan la textura del queso
Generalmente se ha observado que la temperatura de maduración y las proteínas de
la leche contribuyen a la firmeza del producto, en cambio la grasa de la leche
proporciona suavidad al queso, por lo tanto a mayor cantidad de grasa el queso es
más blando y suave (Lebecque et al. 2001). Un bajo contenido de humedad en la
matriz del queso conlleva a una limitada hidratación de la proteína, menor libertad de

9. movimientos. Por el contrario, el queso con alto contenido de humedad resulta con
una estructura más débil y menos firme. La sal es promotora de la rigidez del queso
ya que es responsable de la reducción del agua libre (Inocente et al. 2002).
Según (Lawrence et al. 1987), la textura de los quesos depende altamente de su pH
y de la proporción intacta entre la caseína y la humedad del queso, ya que los cambios
en el pH están directamente relacionados a cambios químicos en la red de las
proteínas del queso. Cuando el pH del queso disminuye hay pérdida de fosfato de
calcio coloidal de las sub micelas de caseína y bajo pH 5,5 o cercano a este, se
produce una disociación progresiva de las sub micelas en agregados más pequeños
de caseína. Si el pH del queso se aproxima al punto isoeléctrico de la caseína (pH:
4,6), la proteína asume una conformación más compacta y la textura del queso se
suaviza.
3.9Actividad del agua en el queso
La actividad del agua es una importante propiedad térmica que mide el grado en
que el agua está ligada al sistema y su disponibilidad para actuar como solvente
y participar en reacciones químicas y bioquímicas y crecimiento de
microorganismos, (Fontana, 2000). Es usada para predecir la estabilidad y
seguridad de los alimentos con respecto a su crecimiento microbiano, velocidad
de reacciones deteriórativas y propiedades físicas.
Según (Fontana, 2000), también la aw de un producto es equivalente a la
humedad relativa del aire en equilibrio con el producto en una cámara sellada. Los
microorganismos tienen un nivel límite de actividad de agua por debajo del cual
no podrían crecer.
Según (Asmundson et al. 1998), los valores de (aw) para quesos semiduros están
alrededor de 0,90, para quesos extremadamente duros se encuentran cerca de
0,70 y 0,99 para quesos frescos y blandos, aunque, (Salguero et al. 1986), afirma
que solo los quesos duros y salados puede estar en el rango de 0,80 y el rango
de la (aw) de muchos quesos está entre 0,89 a 0,99.

10. Tabla 4
Valores de la aw de algunos quesos
Factores que afectan a los valores de a w de los quesos:
- Contenido de humedad, en todas las variedades
- La relación humedad total/solidos no grasos, en las variedades duras y extra-
duras
- El contenido en NaCl
- El pH, en quesos frescos que no madura
- Contenido en cenizas en todas las variedades
- Contenido en proteínas no nitrogenadas, en el caso de los quesos mohos
maduración
- El contenido en ácidos grasos libres totales, o el contenido en ácidos grasos
libres solubles en agua (C2-C10) en los quesos azules
3.10 El cuajo
Es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes. Principalmente contiene la
enzima utilizada para la fabricación del queso. Su función principal es separar la
caseína, de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.
Por definición coagulante de leche son preparaciones de proteinasas de origen
animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la micela
de caseína con formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de
elaboración del queso y cuajo se define como el producto obtenido exclusivamente

11. por extracción de los cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido
por quimosina pura o en mezcla con pepsina de rumiantes (PEREZ, 1996).
La mayoría de los quesos producidos en el mundo han sido elaborados usando una
enzima coagulante que se extrae tradicionalmente del cuarto estómago o abomaso
de ternero entre 10 y 30 días de vida. El cuajo consiste en dos enzimas proteolíticas:
quimosina, componente en mayor cantidad con un 88 al
94% mientras que el otro componente pepsina bovina con un 6 al 12%. Esta
proporción varía a medida que aumenta la edad del animal del cual se extrae el cuajo.
Es el caso de un animal maduro cuya proporción es de un 90 a 94% de pepsina y
sólo de un 6 al 10% de quimosina. La razón de esta proporción se debe a que la
quimosina no puede hidrolizar las inmunoglobulinas del calostro, de aquí que la
cantidad de quimosina es mayor en los terneros de pocos días (BROOME y
LIMSOWTIN, 1998), (WALSTRA et al., 1999).
3.10.1 Quimosina, (EC 3.4.23.4) es el componente enzimático principal del cuajo de
ternero, es una excelente enzima coagulante de leche debido a su capacidad de
actuar en el enlace fenilalanina 105 – metionina 106 de la κ–caseína de forma rápida
y efectiva. Esto se debe a que a pH 6,7 la zona del enlace que es hidrolizado tiene
carga positiva, una fácil accesibilidad y la fuerte afinidad del sitio activo de la enzima
cargada negativamente hacen la reacción más rápida.
La quimosina se da en la naturaleza en dos formas alélicas, quimosina A y quimosina
B. Estas formas se diferencian solamente en un aminoácido en la posición 286 de la
cadena péptica.
3.10.2 La pepsina (EC 3.4.23.1) por otra parte es la enzima más parecida a la
quimosina, es una proteasa muy ácida cuyo pH óptimo es 2,0 y se ve inhibida a pH
sobre 6,6, de aquí su mala aptitud de coagulación de leches frescas. LAW (1997), cita
que la actividad de la pepsina de cerdo es muy sensible a pH mayores de 6,6 y puede
denaturarse durante la elaboración del queso y consecuentemente contribuir en forma
mínima a la proteolisis durante la maduración del queso.

12. Hay dos tipos de pepsinas bovinas (I y II) y se diferencian entre ellas por su velocidad
de inactivación en presencia de urea. Estas contienen en su estructura fósforo lo que
las distingue de la quimosina que carece de él dándole un polimorfismo a las
pepsinas. (WALSTRA et al., 1999.)
3.11 Coagulación de la Leche
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el
primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por
el suero.
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
– En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no
sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es
imprescindible.
– En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre
y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los
puentes de unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de
los componentes de la leche.
3.11 Factores que afectan la coagulación de la Leche
a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC,
normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado
de maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más

13. baja suele ser la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de
larga maduración interesa que el grano quede bien seco, es decir que se produzca
una buena sinéresis, y para ello es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo
elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy
rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la
consiguiente pérdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso fresco,
interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más
débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy
lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Normalmente para un
queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de
25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación
viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.
b) Dosis de cuajo.
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender
por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en
la coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella
que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que
la tecnología propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que
no existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores,
pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche
más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a
comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo,
vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La
solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada
hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo
posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable. Por

14. lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que
siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas
como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.
d) Concentración de iones calcio.
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la
coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas
depara- K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio soluble,
la leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio
ayuda mucho a la acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se
añade a la leche en forma de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como
fosfato monocálcico que presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso de
calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche.
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En
este apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal,
contenido en grasa, etc
3.12 Cloruro de calcio
Se añade a la leche después del tratamiento térmico, 1 g CLca/ 5 l de leche.
Disolver previamente en agua, añadir antes del cuajo.
3.13 Equipos, maquinarias y utensilios
3.13.1 Tina quesera
Empleada para depositar la leche, controlando la temperatura en la camisa o jacket
se puede ajustar y/o regular la temperatura de la leche a lo deseado.
3.13.2 Cortadores o liras

15. Utilizadas para cortar la cuajada, consisten en dos marcos los cuales tienen alambres
bien estirados a distancias uniformes. Algunos cortadores tienen cuchillas en vez de
alambres.
3.13.3 Moldes
De diferentes tamaños y formas
3.13.4 Prensador
De diferentes tamaños y formas, según moldes. Pueden ser manuales o automáticos.
3.12 Defectos del queso fresco
Según el código sanitario de alimentos Art 331; las rajaduras superficiales, roeduras,
picaduras de ácaros ,veteados por hidrolizarían, deformaciones laterales y escurridos,
se consideran como defectos organolépticos y de presentación y los quesos asi
afectados solo podrán emplearse como materia prima para la elaboración de los
denominados quesos fundidos.
3.13 Aplicaciones del queso fresco
El queso es un alimento muy utilizado en nuestra cocina. En los recetarios aparece
de forma muy notable y diversa desde un acompañamiento hasta un papel
protagonista, sin olvidar su utilidad para dar un toque de sabor a los platos. Es un
producto muy apreciado, y su gran variedad permite escoger los mejores para cada
elaboración. Algunos quesos son idóneos para presentar en una tabla, otros son
ideales para untar, hacer postres o gratinar.

16. IV. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.3 Materia prima e insumos:
 Leche UHT
 Cuajo
 Sal
4.2 Materiales y equipos:
 Olla de acero inoxidable
 Jarras medidoras
 Cucharones de madera
 Estufa
 Tinas
 Cuchara
 Cocina industrial
 Baldes
4.3 Método: metodología experimental
V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara
que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan con las
buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas limpias,
mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara que
los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los
hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos,
aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos
el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de
pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso 200
PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para los
pisos.

17. El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.
VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de queso fresco
RECEPCION
REPOSO
CORTE
COAGULACIÓN
ADICION DEL
CUAJO
ADICION DE
CLORURO DE
CALCIO
ENFRIADO
PASTEURIZACIÓN
FILTRADO Se usa la tela filtrante
0,2 - 0,3 gr.
Cl2ca / Lt. leche
se uso la
cantidad de
0,28 gr.
T= 38 - 40 C
t= 40 min.
- Leche fresca (14 Lt.)
T= 38 C
T= 65 C
t= 30 min.
t= 10 min
Pruebas de plataforma
ph, acidez , densidad,T
horinzontal
vertical de 1cm
MOLDEADO
DESUERADO
REPOSO
PRIMER BATIDO
SEGUNDO
BATIDO
SALADO
PRENSADO
con paleta
espumatera
t= 10 mim.
t= 10 min
con paleta espumatera ,
mejora la textura
t= 10 mim.
retirar 2/3 suero
solo dejar suero que
cubra la cuajada
2% de la cuajada
VOLTEADO
en bolsas
en moldes y paños esteriles
ALMACENADO
dar la vuelta
ENVASADO

18. 6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de queso fresco
RECEPCION
ANALISIS DE PLATAFORMA
PASTEURIZACION
ENFRIADO
ADICION DE CLORURO DE CALCIO
ADICION DE CUAJO
COAGULACION
CORTE
REPOSO
PRIMER BATIDO
REPOSO
SEGUNDO BATIDO
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Tº
Tº
Tº
Tº 4ºC X 6
Tº
Tº
Tº
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6Tº 4ºC X 6
Tº
Tº 4ºC X 6Tº 4ºC X 6
Tº
Tº 4ºC X 6Tº 4ºC X 6
Tº 4ºC X 6

19. 6.3. Procedimiento del proceso de elaboración del queso fresco
1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad,
admitiendo la leche UHT, sin abolladuras en la bolsa. Deben realizarse los
respectivos análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia
prima no ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el
Ph, densidad, acidez, etc. de la materia prima a procesar. También
recepcionamos los insumos tales como: cuajo. En este caso para la
elaboración “queso fresco”, se va a utilizo: leche fresca entera.
2. Filtrado: esta etapa realizamos la filtración de la materia prima (leche fresca
entera) para eliminar toda la materia ajena a esta como paja, pelo, etc. En esta
etapa se hace el filtrado con un filtro especial para leche, este filtro previo a
ser usado debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes de su
posterior uso.
3. Pasteurizado: .esta etapa se realiza para destruir los microorganismos de la
leche, se realizó a una temperatura de 65ºC X 30 min; es necesario someterlos
a tratamientos térmicos, ya se hace con el objetivo de disminuir la flora de
microorganismos saprofitos, mesofilos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, inactivando las enzimas (fosfatasa alcalina, lipasas,
catalaza).
4. Enfriado: una vez terminado el proceso de pasteurización se lleva la leche a
una temperatura de 38°C; temperatura propicia y óptima para adicionar el
cloruro de calcio.
5. Adición de cloruro de calcio: cuando la leche ha llegado a la temperatura
de 38ºC; se adiciona el Cl2 Ca 0.2 % -0.3% debiendo estar diluido en poca
agua, esta adición de Cl2 Ca tiene el fin de compensar el calcio que se perdió
durante la pasteurización y y por lo tanto se obtendrá una cuajada más firme
al momento de la cuajada; se deja reposar aproximadamente unos 10 min.
Leche fresca entera
Cantidad inicial 14 Lt.
Cuajo
Cantidad inicial 0.002 gr aprox

20. 6. Adición del cuajo: al haberse cumplido lo estimado luego de la adición de Cl2
Ca; se prosigue a incorporar a la leche 0.28 gr de cuajo diluido con agua tibia,
¼ de cdta. de sal; manteniendo una mezcla de 1 a 2 minutos; luego de haberse
incorporado a la leche se le da un reposo de 40 min para que en ese tiempo
actue la cuajada en la leche manteniendo una temperatura constante entre 38
a 40°C.
7. Coagulación: se realiza a una temperatura entre 36- 38°C, en la cual se
observan los efectos del cuajo en la leche; que serían la coagulación; este
proceso se da en unos 40 min pero siempre manteniendo en baño maria a
una temperatura entre 38ºC – 40ºC, ocurriendo la desestabilización de la
caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos
en su interior.
8. Corte: habiéndose cumplido los 40 min de coagulación se realiza el corte de
la cuajada; no obstante previamente pasando la prueba de la “mano” para
saber si está listo para cortar; la prueba consiste en colocar la palma de la
mano encima de la cuajada y retirarla sin que esta quede residuos de cuajada,
cumpliéndose ello se realiza el corte horizontal y vertical con la ayuda de un
cuchillo para obtener un gramo de 1cm3.
9. Reposo: realizado el corte se deja reposar unos 10 minutos.
10.Primer batido: pasado el primer reposo posterior al primer corte, la cuajada
cortada es de una textura blanda y débil por eso se le realiza una agitación
debiendo ser suave para no desmenuzar la cuajada.
11.Reposo: realizado el primer batido se deja reposar unos 10 minutos con la
finalidad de obtener una textura más fuerte y firme.
12.Segundo batido: pasado el segundo reposo se le realiza una segunda
agitación debiendo para terminar de darle la consistencia apropiada a la
cuajada cortada; en caso de seguir teniendo una cuajada débil se procederá
con un tercer batido; para comprobar ello se toma una pequeña muestra de
cuajada y se suelta cuidadosamente al suelo; si la cuajada tirada en el suelo
se abre se continua dando un tercer batido y en caso contrario se procede con
el desuerado.
13.Desuerado: en el desuerado retiramos el 2/3 del suero, solo dejamos suero
hasta que cubra la cuajada, porque en todo caso sino dejamos se podría evitar
la formación de aglomeración.
14.Salado: adicionamos el 2% de sal esto consiste de dar sabor característico,
regular el desarrollo de microorganismos y regula la función de las enzimas,
también la sal es como un conservante.

21. 15.Moldeado: posteriormente de haber realizado el salado; se prosigue a
incorporar la cuajada en una tela filtrante para así incorporar a los moldes de
plásticos; ambos previamente esterilizados esperando aproximadamente 30
minutos para proseguir con el prensado
16.Prensado: habiéndose cumplido los 30 minutos; aplicamos presión a la
cuajada en el molde para eliminar 2/3 del suero de la cuajada
17.Volteado: se realiza el volteado del queso con la ayuda de la tela filtrante.
18.Envasado: se envaso en bolsas cristal.
19.Almacenado: el producto final se refrigera a una temperatura de 4°C para
impedir proliferación microbiana y una descomposición precoz.
VII. FICHA TECNICA
Nombre del
Producto
Queso fresco
Descripción
del producto
Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche
pasteurizada por la acción del cuajo y la eliminación parcial
de lacto suero.
Ingredientes
Materia Prima: leche fresca entera
Insumos y aditivos: sal,cuajo,cloruro de calcio
Características
físico químicas
REGISTROS
A BASE DE
LECHE ENTERA
Materia grasa en el extracto seco(g /100 gr) >40
Humedad (%m/m) >46
Prueba de fosfatasa (unidades) Max 2
Fuente: NTP 202.195.004 QUESO FRESCO

22. Características
microbiológica
s
REQUISITOS
UNIDA
D
CATEGORIA
CLAS
E
n c
LIMITE
m M
COLIFORMES UFC/g 5 3 5 2 5X102 10
3
SALMONELLA SP
P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-
ESCHERICHIA
COLI
NMP/g 6 3 5 1 3 10
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS
UFC/g 7 3 5 2 10
10
3
LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-
Fuente: DS 007 2017 MINAGRI
Información
nutricional
Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr
Características
sensoriales

23. Condiciones
de
conservación
Mantener refrigerado de 0° a 4°C.
Instrucciones
de uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor
tiempo posible.
Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado
por el
consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto
esperado
1 mes
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de
concentración decreciente, señalando el porcentaje
de los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que
exija el Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
VIII. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestro queso fresco, ha pasado por diferentes etapas de
procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la materia prima,
estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma

24. MATERIA PRIMA pH Densidad leída (DL) Densidad corregida (DC)
LECHE FRESCA ENTERA 6,87 Tº 20ºC 25 a Tº20 C 1.026
FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC: DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.025+ (20 – 15) X 0.0002
DC: 1.025+ 5 X 0.0002
DC: 1.025+ 0.001
DC: 1.026
Obtuvimos unos análisis de plataformas acordes según los parámetros establecidos
en ambas materias primas pudiendo así posteriormente ser procesada.
8.1.1 Resultados de la medición de los tiempos de la elaboración del queso:
Tiempos Proceso
10:26
Adición de cuajo
11:06
11:08
Reposo
11:18
11:18
Primer batido
11:28
11:28
Reposo
11:38
11:28
Segundo reposo
12:10
8.2. Lista de Materia Prima para la elaboración del queso fresco, su precio de
venta y rendimiento.

25. 8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche fresca
entera
14 lt 35,00S/.
Cuajo 1 unidad 5,00S/.
Sal 1 kg 1,00S/.
SUB TOTAL 41,00S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Queso fresco
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje 2,00S/. - 2,16S/.
SUB TOTAL 13,08S/.
Precio de venta (Queso fresco)
54,08 / 10
5,4 5,408
PRECIO UNITARIO
Precio neto 5,40S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 5,40S/.
IGV 18% 0,97S/.
Precio de venta 6,37S/.
EGRESOS (Queso fresco ) 54,08S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando

26. Se concluye que en nuestro queso fresco obtuvimos un rendimiento de 17.8 %; debido
al desuerado, obteniendo así un porcentaje desprovisto de producto final, lo que nos
es remunerador al momento de querer comercializar.
El precio de cada producto a vender seria:
Queso fresco (1 unid de 400 gr): S/6.37
El queso fresco “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta mayor al de las
marca comercial en el Perú (Gloria, Laive), lo cual nos afianza una clientela asegurada
debido al precio de venta accesible; además del producto a vender está hecho sin
conservantes, lo que capta a futuros consumidores debido a las tendencias naturistas
actuales.
Al comparar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el queso
fresco de la competencia con presentaciones de 400 gr; con nuestro producto existe
una diferencia de S/ 18,13, lo cual nos garantizaría una clientela asegurada debido al
precio de venta significativo con el del mercado actual, lo que lo hace accesible y
además de ser el producto a vender sin conservantes.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado,
debido a que nuestro producto se presentaría con una elaboración natural libre de
persevantes en una cantidad de 400 gr ,siendo además un queso, apto para clientes
con alergias a los conservantes y sobre todo teniendo un precio no muy variante del
mercado actual, siendo módico al cliente.
IIIX- DISCUSION.
Por queso fresco se entiende que es el producto obtenido por separación de suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida pasteurizada entera o
parcialmente descremada o una mezcla de estos productos (NTP 202.087).
El queso tiene un alto valor nutritivo y es uno de los mejores alimentos que dispone
el hombre, contiene un valor alto de grasa, proteínas, minerales (calcio, fósforo)
además de vitaminas como son la Vit. A, Bl, B12. (Juárez et al., 1991)
El queso fresco tiene una baja actividad de agua que novarían de 0,70-1,00, si bien
la gran mayoría tiene valores de 0,90. Los valores de aw inferiores a 0,70 no suelen
ser habituales
RENDIMIENTO: 2500 ml X 100 : 17,8%
14042 ml
Queso fresco
Donde:
Pesode entrada:pesode materiaprimainicial parala elaboraciónde nuestro
producto.
Pesode salida:productoterminado

27. En el queso fresco el principal agente de conservación es el cloruro sodico, que
aumenta reduce la actividad acuosa por lo tanto reduce el crecimiento microbiano y
por ende da al queso una conservación más duradera aparte de brindarle un sabor
agradable.
No obstante el principal insumo para la elaboración de quesos es el cuajo,
definiéndose como el producto obtenido exclusivamente por extracción de los
cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido por quimosina pura o
en mezcla con pepsina de rumiantes (PEREZ, 1996).
La otra etapa trascendente en la elaboración del queso es la sinéresis, en donde el
suero es expelido de la cuajada luego del corte de la misma.
La sinéresis es definida como el encogimiento de un gel, que tiene lugar
concomitantemente con la expulsión de líquido o separación del suero. La sinéresis
espontánea es la contracción de un gel sin la aplicación de alguna fuerza externa, es
relativa a la inestabilidad de la red que conforma el gel, resultando en la pérdida de la
habilidad para atrapar o contener todo el suero (Walstra, 1993).
La sinéresis de la cuajada es una etapa crítica, los niveles y extensión juegan un rol
fundamental en determinar la humedad, el contenido mineral y de lactosa de la
cuajada drenada y aún en la del producto final (Lawrence y Gilles 1980;
Pearse y Mackinlay, 1989; Daviau et al., 2000). La obtención de la medida de la
sinéresis puede ser utilizada para monitorear el proceso. La mayoría de las técnicas
desarrolladas para medirla, pueden ser clasificadas como métodos de separación o
métodos de dilución. En los métodos de separación, la cuajada y el suero son
separados y se analizados la humedad de la cuajada y el volumen del suero, para
obtener una medida de la sinéresis (Marshall, 1982; Johnston et al., 1998).
Asimismo, en cuanto a las características físico-químicas del queso, no se efectuaron
debido a la falta de organización dentro del laboratorio.
En cuanto a las características organolépticas, del queso si cumple con los requisitos
establecidos a excepción de la textura según la Risvik, (1994), que indica lo siguiente:
Fuente: Risvik, (1994)
No obtuvo una textura firme; ello puede ser verosímil a la negligencia al momento de
mantener una temperatura constante de 39ºC al momento de la coagulación debido

28. a la falta de transferencia de calor, por el mismo material en donde se realizó dicha
operación.
Sin embargo podemos decir que se siguió con todas las BPM y BPH al momento de
la elaboración del queso fresco, conservando así su calidad higiénica sanitaria del
producto; pero sirviéndonos el defecto del producto como una experiencia para un
próximo proceso.
IX. CONCLUSION
Logramos aprender el proceso de elaboración semi industrial del queso fresco;
asimismo logramos aprender la respectiva elaboración de un flujo grama para
un correcto procedimiento; tal como lo hicimos en clase.
También aprendimos durante la elaboración del queso fresco el manejo de la
balanza analitiva; que nos sirvió para hacer el pesado adecuado del cuajo asi
también los tiempos propicios y optimos para el debido proceso de coagulación
de la leche.
Por lo tanto en nuestra elaboración del queso fresco se obtuvieron productos
inocuos, porque durante su elaboración se empleamos e hicimos un buen
manejo de BPM y BPH.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Garrido N.R (2014) "Elaboración de queso fresco tipo mezcla (leche de
cabra y leche de vaca) y determinación de sus características físico-
químicas y sensoriales" (Tesis de pregrado, Universidad Nacional de
Piura. Piura – Perú). Recuperado de
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/897/ZOO-GAR-NAV-
14.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 NTP 202.193 - QUESO CLASIFICACION
 Turpo S.R (2014) “Efecto de la acidez y fermentos lácticos termófilos en
la elaboración y maduración del queso tipo paria” (Tesis de pregrado,
Universidad Nacional Del Altiplano Puno. Puno – Perú). Recuperado de
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3414/Turpo_Sucari
_Reney.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Silva R.C (2003) “Elaboración de derivados lácteos y su control de
calidad” (Tesis de pregrado, Universidad Nacional Federico Villareal.
Lima – Perú).
PAGINAS WEB
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
https://www.researchgate.net/publication/311616285_La_sal_en_el_queso_di
versas_interacciones_Salt_in_cheese_several_interactions

29. http://www.queserialaantigua.com/blog/sabemos-del-cuajo/
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/far934e/doc/far934e.pdf
https://www.wong.pe/queso-fresco-bonle-x-kg-432076/p
https://www.vivanda.com.pe/quesos-fiambres-y-delicatessen/quesos-
blandos/frescos
http://www.begis.net/wpcontent/uploads/2012/01/Productportfolio_Cheese_S
P.pdf
XI. ANEXO