Higiene y manejo de la leche

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
PRESENTADO POR: ANGELA SALAS.
HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE
Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtención de leche. Cuando se
estandariza una rutina de ordeñe hay un incremento en el rendimiento de producción,
otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lo
tanto no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis.
Una rutina de ordeño es la manera como se obtiene la leche puede ser a través del
siguiente procedimiento:
1. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulación manual.
2. Presellado: se realiza con una solución de hipoclorito.
3. Secado: se hace generalmente con papel periódico
4. Ordeñe.
5. Sellado: se realiza con una solución de yodo.
Sin embargo a continuación se muestran algunas rutinas de ordeño en lugares mas
especializados:
Figura 1: Rutina de Ordeño de Tres Vacas
Fuente: 7 Hábitos de una Rutina de Ordeño Exitosa. Universidad de Wisconsin.
La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este
debe simular la succión de la boca del ternero, para lograr una rápida, suave y
completa evacuación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de
ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico.
El ordeñe manual consiste en la extracción por presión manual, se realiza
generalmente en establos o en fincas pequeñas donde no existe un sistema de ordeñe
mas tecnificado.

El ordeñe mecánico Es el que se realiza por medio de máquinas especiales. El ordeñe
mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en
su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en
buenas condiciones de higiene.
La ordeñadora
Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula
desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como el
transporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es
prácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tiene
contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una
ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla,
son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran
en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas
responsables de ejecutar el ordeñe.
Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen:
* Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca;
* Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye
a un tanque central de colección;
* Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las
vacas vienen a él para el ordeño.
A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño
funcionan con el mismo principio básico: la leche se colecta desde la vaca por vacío
(succión). La Figura 2 ilustra los componentes básicos de todas las máquinas de
ordeño; estos incluyen:
* Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador
de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado; La
bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea
el vacío necesario para ordeño las vacas. Las máquinas más actuales también

utilizan vacío para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el
tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de
ordeño.
Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un
interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba.
* Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el
ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón.
* Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas
montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad.
* Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de
ordeño, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde,
jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.).
Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinación para que la
máquina de ordeño funcione correctamente.
Calidad de la leche:
La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptación. Una leche para
ser aceptable, debe poseer buena capacidad de conservación, debe estar exenta de
gérmenes patógenos y debe tener además, buena presentación, alto valor nutritivo,
estar limpia, libre de materias extrañas y sedimentos. Estos requisitos se resumen en
tres factores:
 Factores sanitarios: este factor esta relacionado con la definición de leche, la
que establece que es el producto de la secreción de la glándula mamaria de una
o varias vacas sanas y bien alimentadas, disminuyendo la presencia de
gérmenes patógenos en la leche.
 Factores de composición: se refiere a los componentes de la leche desde el
punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricación de diversos productos;
proteína, grasa, lactosa.
 Factores higiénicos: cuando se habla de factores higiénicos se refiere a que la
leche debe contener un nivel mínimo de calidad higiénica, lo que significa que
no debe contener un número excesivo de microorganismos lo cual se logra
asegurando una mejor limpieza durante el ordeño y la manipulación
subsiguiente a esta. Este término involucra aspectos como la contaminación
por bacterias acidificantes, capacidad de conservación, contenido de células
somáticas, residuos químicos (inhibidores y pesticidas), contenido de gérmenes
saprófitos, sedimentos, sabor y olor de la leche.
Calidad Higiénica de la leche
Los factores más importantes para un control rutinario de la leche cruda en planta son:
la cantidad de gérmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y la cantidad de
células somáticas.

 La cantidad de gérmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas
elaboradoras posee importancia tanto desde el punto de vista tecnológico como
de la protección del consumidor frente a microorganismos patógenos causantes
de enfermedad.
 La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibióticos,
consecuencia de la utilización muchas veces indisrimada del tratamiento de
mastitis clínica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los
procesos microbianos de fermentación en la elaboración tecnológica de la
leche.
 La cantidad de células somáticas es una expresión del grado de alteración de la
glándula mamaria; las principales alteraciones que llaman la atención son la
mastitis clínica, y la mastitis sub-clínica; este tipo de alteraciones se
manifiestan por:
o La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional
al grado de alteración de la glándula mamaria.
o Modificaciones de la composición química de la leche, originándose en
primer término una reducción de la materia seca de la leche como
también una alteración de las concentraciones de los diferentes
componentes.
o Problemas tecnológicos, los que se manifiestan principalmente por
reducción en los sólidos no grasos, disminución de la capacidad de
coagulación de las proteínas y menor termoestabilidad de la leche.
Propiedades Biológicas de los microorganismos:
 Relación entre superficie y volumen bacteriano.
 Ritmo de multiplicación
 Capacidad de transformación del sustrato por acción enzimática.
Factores esenciales en la producción de la leche con bajo recuento bacterial.
Existen cuatro factores decisivos en la calidad higiénica de la leche; es decir, libre de
impurezas visibles y bajo contenido bacterial estos factores son:
Vacas Limpias: antes de cada ordeño las vacas deberían estar cepilladas para
remover pelos sueltos, caspa, polvo, tierra u otras acumulaciones del cuerpo. El
cepillado debe hacerse ½ hora antes de cada ordeño para evitar que las partículas
floten en el aire. La limpieza externa de la ubre y los pezones deberá hacerse lavando
con agua o limpiadola mediante un paño mojado en una solución desinfectante y
estrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe ordeñar con las manos mojadas
todo esto con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y por lo tanto
mejorar la calidad sanitaria de la leche.
Baldes de ordeño: consiste en reducir la abertura del cubo de ordeño, es conveniente
usar recipientes para la recogida de leche provistos con un dispositivo de tal forma que
proteja de la contaminación exterior. Deben ser recipientes de fácil limpieza y

desinfección, llevando a acabo esta operación es posible disminuir el 50% del polvo o
sedimento orgánico.
Tabla 1: Influencia del balde de boca angosta en el recuento bacterial de la leche.
Condiciones
Bacterias / ml
Balde Común Balde de Boca Angosta
Vacas sucias, utensilios estériles 22.600 17.027
Vacas sucias, ubre y pezones lavados 6.166 2.889
Vacas limpias, ubres y pezones
lavados
4.949 2.677
Desinfección de los utensilios: el uso de utensilios debidamente esterilizados es el
factor más importante para producir leche con bajo contenido bacterial:
Tabla 2: Influencia de utensilios esterilizados en el recuento bacterial de la leche
Condiciones Bacterias / ml.
Utensilios esterilizados 31.040
No esterilizados, lavados inmediatamente después de la
ordeña
666.520
No esterilizados, mantenidos 8 horas antes del lavado 1.667.000
La demora en lavar los utensilios resulta en un número mayor de bacterias que
aquellos observados cuando los utensilios eran lavados inmediatamente. Por lo que es
importante tener un especial cuidado en el momento de hacer la limpieza de los
utensilio por lo tanto se debe tener en cuenta como son las condiciones en las cuales
se encuentran todas y cada una de las herramientas que hacen parte de cada
operación, el suministro de agua es un factor que influye de manera significativa,
aguas muy duras forman películas con el jabón difíciles de limpiar, es necesario
considerar el tipo de detergente, se debe enjuagar los equipos de lechería
inmediatamente después de ser usados. Se debe enjuagar con suficiente aguar, lavar
con detergentes biodegradables, se enjuaga, esteriliza o desinfecta con calor o
métodos químicos.
Enfriamiento Eficiente: el enfriamiento rápido a bajas temperaturas permite
controlar la multiplicación microbiana presente en la leche, el frío no mata a las
bacterias simplemente detiene el crecimiento.
Tabla 3: Influencia de la temperatura en el crecimiento bacterial.
Leche con Bajo contenido bacteriano inicial
T ° C Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas
4.5 4.295 4.138 4.566 8.247 19.693
10 4.295 13.961 127.727 5.725.277 39.490.625
15.6 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000 962.785.714

Leche con Alto contenido bacteriano inicial
T ° C Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas
4.5 136.533 281.646 538.775 749.939 852.835
10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541 41.270.272
15.6 136.533 24.673.571 639.884.615 2.407.083.333 8.345.666.666
El frío mantiene las buena cualidad e de la leche pero también conserva las malas por
ello sus resultados son excelente cuando se aplica a la leche recogida en condiciones
higiénicas.
Otro factor importante es eliminar las impurezas después del ordeño porque cuando
esta caliente en mas fácil filtrar y mas tiempo se conservará.
Refrigeración en la Granja
Refrigeración en Masa: consiste en el aprovechamiento de las corrientes de agua
fresca para el enfriamiento de la leche. Se llenan los tarros y se dejan semidestapados
con el objeto de permitir que salgan los gases y olores que puede contener la leche.
Estos envases se meten en depósitos de agua fría y de vez en cuando se agita la leche
con suavidad para evitar la subida de la materia grasa y facilitar el escape de gases.
Este procedimiento tiene la ventaja de ser económico aunque la leche en masa tarda
mucho en equilibrar su temperatura ambiente
Refrigeración Mecánica: se da en los lugares donde se ordeña más de 20 vacas y se
utilizan pantallas de enfriamiento.
Características del equipo de enfriamiento
En zonas de clima frío o templado, es común utilizar la circulación de agua corriente o
canalizada, como medio refrigerante en equipos de pequeña capacidad.
Es evidente que en países tropicales no se puede utilizar este medio, ya que en estas
zonas el agua de pozo sale entre 21 y 22°C, y la de los ríos corre a normalmente 23 y
25°C. En cualquier circunstancia, el enfriamiento de la leche cruda es solamente eficaz
cuando se hace por lo menos a temperaturas inferiores a 10°C (siendo la ideal, 4°C).
De este modo, es aconsejable la utilización de equipos de refrigeración mecánica. Hoy
en día se usan dos tipos principales de refrigeración: banco de hielo y expansión.
En el primero, se utiliza agua en circulación forzada, que es enfriada al pasar sobre un
bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. Este sistema requiere la
instalación de compresores relativamente pequeños, que trabajan 80-91% del tiempo.
En el segundo, se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes
internas del equipo, y es necesario instalar compresores grandes que trabajen cerca
del 30% del tiempo.

Enfriadores de superficie abierta
La mayor parte de éstos son utilizados solamente en las haciendas con circulación de
agua, pero hay muchos que trabajan por expansión directa. Los más conocidos son los
enfriadores de cortina.
Esta cortina está generalmente compuesta de una serie de tubos dispuestos en
posición horizontal, soldados los unos a los otros a todo lo largo, por una línea de
contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna, la circulación del
medio refrigerante.
La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo perforado donde
desciende a lo largo de los tubos enfriadores.
Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del
enfriamiento, porque es económico, rápido (la leche se enfría en pocos minutos), y con
equipo de refrigeración mecánica, de mediana capacidad, se puede enfriar grandes
cantidades de leche en una mañana. Permite airear la leche, lo que puede mejorar el
aroma en algunos casos.
Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar; casi imposible de esterilizar
convenientemente, aunque con el uso de productos de cloro puede obtenerse una
esterilización aceptable. Expone la leche a las contaminaciones por contacto con el
aire, polvo, moscas. El enfriamiento es momentáneo solamente, exigiendo la
instalación de una cámara fría para conservar los tarros a baja temperatura.
Enfriadores de la leche en los tarros
Este equipo es generalmente de 4 tipos en uno de ellos, los tarros con leche son
colocados en un tanque en el cual circula agua helada a 1-3°C; en otros, el tarro es
sometido a una ducha suave y constante de agua helada.
Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. El tarro de leche es
una pieza muy fácilmente lavable y esterilizable con alta eficiencia. La aplicación de
frío es constante, permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que
sea necesario.
Desventajas: Es poco flexible, de capacidad fija, muy lento (para enfriar un tarro de 40
litros, se necesitan 3 horas). En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera,
pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución
de abono animal. Los tarros llenos son difíciles de manejar. El agua circulante puede
entrar en el tarro. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la
superficie, arrastrando gran parte de los gérmenes, y como la leche fría se estratifica
con disminución de las corrientes de convexión, la falta de agitación perjudica el
enfriamiento. Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro.
Tanques de enfriamiento y almacenamiento
Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea
posible, con enfriamiento para expansión directa.

Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 40C. Son fabricados
normalmente con capacidades desde 100-200 litros y múltiplos de 1.000. Cuando la
leche es limpia y de buena calidad, estos tanques permiten la recolección para dos
días, y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda.
Otros factores sanitarios en la producción de leche:
 Edificios: las construcciones de establos y salas de ordeña, deberán ser
apropiadas, higiénicas, ventiladas, donde las vacas se pueden confinar
cómodamente y guardar el producto y los utensilios. Facilidad adecuada para la
remoción del estiércol del establo y depositarlo a distancia suficiente para
prevenir multiplicación de moscas y olores. Las cloacas y pozos sépticos deben
estar bien protegidos de las moscas.
 Agua: deberá ser fresca y no contaminada. Si es posible las vertientes deberán
ubicarse a mayor altura, distante de los desagües, drenes y alcantarillas de los
establos, montones de estiércol y de los baños para evitar cualquier
enfermedad transmitida de los hombres a la leche y posteriormente de la leche
al hombre. Los pozos o fuentes de agua deberán permanecer cubiertos para su
protección de roedores, pajaraos u otros animales.
 Alimento: el alimento que se proporcione a las vacas deberá ser de buena
calidad y libre de hongos o materia descompuesta.
 Moscas: deberá existir protección adecuada contra las moscas en la sala de
ordeña y en todos aquellos lugares en los que las moscas puedan tener acceso
a la leche o a los utensilios. Deberán controlarse pues si un peligro público para
la salud; son vectores de infecciones intestinales.
 Ordeñadores: deben ser personas competentes, en cuanto a salud se refiere.
No deben poseer malas costumbres o hábitos. Evitar fumar durante la ordeña.
Usar ropa limpia especial para la ordeña. Inspección de la Obtención de leche
Tiene como finalidad:
- Comprobar las condiciones higiénicas del establo.
- Comprobar las condiciones de obtención.
- Comprobar el estado sanitario del ganado.
La inspección de los establos se hace con un fin económico y otro sanitario; para lo
que se debe tener en cuenta:
Saneamiento del establo: se deben separar a los animales enfermos para su sacrificio.
Incremento de los rendimientos: se hace con el fin de aumentar los rendimientos con
una alimentación sana.
Mejora de las condiciones higiénicas del establo adoptado normas para el
perfeccionamiento del ordeño, subsanando las deficiencias de limpieza.
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

La recolección empieza inmediatamente después de la ordeña y es el conjunto de
operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la
planta lechera.
Por las características de su propia composición, la leche es un producto muy
perecedero, fácilmente contaminable y muy susceptible a la elevación de
temperatura; por esto, la recolección constituye en todas sus fases una verdadera
carrera contra el tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro.
En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al
consumidor, la industria tiene que trabajar según un horario muy bien planeado y
muy riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de
primera calidad.
Aspectos técnico Bacteriológico de la leche durante la Recolección
La leche, en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana no contiene
bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales galactóferos, la
leche es contaminada por los microorganismos allí existentes, y el número de bacterias
a la salida de la leche fluctúa generalmente entre 300 y 1500 bacterias por cm3.
A pesar de que la leche luego de ordeñada se contamina por contacto con el polvo, la
tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo etc, las bacterias no se
desarrollan notablemente durante las primeras horas que siguen a su extracción,
aunque su temperatura es favorable a tal desarrollo.
En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias que retrasan el
crecimiento de las bacterias y se ha atribuido esta acción a la posible presencia de
aglutininas, opsoninas, es probable que tanto la leche, como el calostro contengan
anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en forma significativa en el lactante.
La duración de este poder bacteriostático fisiológico de la leche, es extremadamente
variable y depende en gran parte del grado de contaminación, de la temperatura y de
la composición de la leche.
Normalmente a 20°C y con leche muy limpia (1000gérmenes por cc), este poder
puede mantenerse durante 10-15 horas, pero con leche fuertemente contaminada,
esta propiedad bajo las mismas condiciones, puede no durar más de 2 o 3 horas,
mientras que por ejemplo a 37 °C y con leche limpia el poder bacteriostático dura con
frecuencia alrededor de 4 a 6 horas, al final de este periodo, los microorganismos
empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta al final de este período, los
microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad crecient e hasta alcanzar la fase
logarítmica, y en general, con acidificación de la leche.
La flora normal de la leche proveniente de animales sanos a la salida de la ubre esta
compuesta principalmente por micrococos y streptococus. Después del contacto con el
equipo, manos aire etc la flora va volviéndose más compleja, especialmente si el
equipo es esterilizado con poco cuidado, pues en estas circunstancias determinadas las
especies van adquiriendo preponderancia y pueden llegar a causar serios perjuicios.

Cuidados para mantener la Calidad de la leche
La temperatura de 37°C en la que la leche es producida, está cerca del punto óptimo
para el desarrollo de los microorganismos. Por esto y por las circunstancias antes
expuestas, es evidente que el mejor método téc nico para lograr mantener por más
tiempo el frescor de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo
microbiano. La temperatura crítica es de 10°C, pues sobre esta, las bacterias se
desarrollan a velocidades crecientes según su espec ie. Por esto se aconseja enfriar la
leche a temperaturas inferiores a 10°C en las primeras dos horas después de la
ordeña, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4°C hasta el momento de la
pasteurización.
Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a
la temperatura, el grado de contaminación y el grado de suciedad, cuando más
contaminada y sucia está, más rápido y a más baja temperatura se debe enfriar.
Sistemas de Recolección
 Recolección por medio de tarros: es uno de los métodos más comunes de
recolección donde se utiliza tarros de 40 o 50 litros.
Generalmente, es el productor quien recoge la leche en la hacienda y la transporta
al centro de acopio mas cercano, pero con frecuencia es la planta quien envía el
camión en un circuito de hacienda en hacienda, a recoger todos los días los tarros
llenos, al mismo tiempo que va dejando en cada una los tarros vacíos y limpios de
la recolección anterior.
Estos camiones de recolección son generalmente de 3, 4 o 5 toneladas de
capacidad y están dotados de una plataforma fuerte y fácilmente lavable. En
regiones con temperatura superior a 23°C, estos camiones deben ser recubiertos
por una tela de lona para proteger los tarros del sol. Si la leche no fue previamente
enfriada, esta cubierta debe permitir la circulación del aire a través del camión,
para evitar la subida de la temperatura por exposición al calor exterior.
Como estos vehículos son sometidos a condiciones arduas de trabajo y obligados a
pasar por caminos rudimentarios, el desgaste es grande, y por esto, deben ser muy
bien cuidados constantemente.
A pesar de sus inconvenientes, en muchas zonas por circunstancias económicas,
geográficas y por condiciones de producción, este sistema es el único que puede
adoptarse.
Es generalmente baste lento. Expone la leche a la acción del calor y del polvo.
Determina un alto desgaste de los vehículos. Utiliza con eficiencia el espacio de
carga del vehículo, porque los tarros ocupan mucho espacio, representan una
enrome carga muerta y no siempre están llenos. El tiempo de llegada a los centros
de acopio puede ser muy prolongado por lo que se puede deteriorar la calidad de la
leche.

- Tipos y Características
El cuerpo del tarro es casi universal, las medidas y proporciones relativas obedecen a
ciertos principios establecidos y oficialmente normalizados en ciertos países. Así, se
considera que la altura y el diámetro deben ser proporcionados para permitir que el
tarro sea manejado a ciertos ángulos, sin inconveniente y sin que el liquido se
derramado.
Estos ángulos son normalmente medidos entre la arista del tarro y la vertical como la
horizontal.
 Ángulos de equilibrio con el tarro lleno: es el ángulo formado por el cuerpo del
tarro con el piso horizontal en que el tarro queda en equilibrio.
 Angulo de derrame: es el ángulo formado por el cuerpo del tarro con el piso
horizontal en el momento en que la leche empieza a derramarse.
 Ángulo de equilibrio invertido: es el ángulo formado por el cuello del tarro con
el piso horizontal.
 Angulo del cono de estrangulamiento: es el ángulo externo formado entre la
arista del cono y la prolongación teórica de la arista del cuerpo del tarro.

Figura 1 Ángulos Característicos de un bidón de leche
A: Ángulo del hombro
B: Angulo de equilibrio del bidón invertido.
C: Angulo de equilibrio de bidón lleno
D: Ángulo de derrame de la leche
- Estándar: ideal para seleccionar las cantinas
- El ángulo de equilibrio del tarro inclinado para rodar y lleno, debe medir cerca
de 60° para poder ser manejado con facilidad.
- El ángulo de derrame debe medir menos de 60°
- El ángulo de equilibrio invertido debe medir entre 70- 75°.
- El ángulo del cono de estrangulamiento debe medir menos de 45°.
- El asa debe medir por lo menos 10 cm.
- La distancia del asa al borde de la tapa debe ser de 4 cm.
- La soldadura del asa no debe dejar cicatriz en el interior del tarro.
- La tapa debe encajar perfectamente.
- Durante el transporte, la tapa debe evitar los derrames y la entrada de polvo o
agua. (Para este efecto, la tapa en hongo presenta ventajas.) La tapa con
mango en traverso, presenta la ventaja que se puede abrir con una sola mano

pero no protege bien el borde del tarro contra el polvo, y la depresión de la tapa
se presta a la acumulación de polvo y agua.
- El anillo de apoyo inferior debe estar sólidamente fijo al tarro, de modo que no
permita la acumulación de restos de leche entre él y el cuerpo del tarro. Debe
tener agujeros para salida de agua que caiga sobre el fondo cuando el tarro
está invertido.
- El material de que es fabricado el tarro debe ser resistente al choque, a
temperaturas elevadas, a la oxidación, a los detergentes fuertes; debe permitir
soldadura fácil y ser lo más liviano posible.
- La superficie interna debe estar completamente pulida y los ángulos internos
deben ser redondeados, a fin de facilitar la limpieza y permitir la eficiente
esterilización.
- El tarro además debe: poder ser sellado; ocupar el menor espacio posible en la
base; ser muy bien equilibrado, para que no se vuelque fácilmente; ser
fácilmente vaciable, y ser económico.
- Los tarros para la industria y para ser lavados en lavaderos rectos auto-
máticos, no deben estar dotados de dispositivos mecánicos de cierre de la tapa.
- Material de fabricación de las cantinas
Durante mucho tiempo se emplearon tarros de fierro estañado. Estos tarros presentan
la ventaja de ser económicos y resistentes al choque, pero son fácilmente oxidados y
son muy pesados.
El aluminio suave fue usado durante cierto tiempo, pero se deforma con facilidad.
Los tarros de acero inoxidable serían los ideales por su duración, apariencia y
resistencia a los detergentes, pero su precio es muy alto (8 o 9 veces mayor que los
tarros de hierro).
Actualmente se están utilizando cada vez más los tarros de aleación de aluminio
anticorodal, tratado por procesos especiales de calor. Son muy livianos y resistentes al
choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en las
máquinas de lavar. Además de esto, hay un punto que parece ser el de la unión del
aro de refuerzo del fondo, que se sale muy a menudo.
Tabla 4: Peso de los tarros en Kg. según el material
Pesos de los tarros Peso en Kg
Tarro de hierro estañado 11 – 13
Tarro de acero Inoxidable 11 – 13
Tarro de Aluminio 5.5 – 6
Tarro de material plástico 5.0 – 5.5

 Recolección de camiones Tanques: para transportar cantidades superiores a 4000
litros, es mas económico utilizar camiones cisterna. Se gasta menos con las
operaciones de carga y descarga, porque éstas se hacen por medio de bombas de
aire comprimido y de vacío.
El tanque dura mucho más que los tarros. En climas con temperaturas superiores a
25-26°C , la temperatura en el tanque solo sube 1° más por hora.
En general, el camión es utilizado para llevar leche de los centros de rec olección a
la planta, pero en algunos países se usan camiones tanques para recoger leche en
las haciendas.
Para que la recolección por camión o tanque en las haciendas sea eficaz y
económica, es necesario que las unidades de producción estén conectadas por
buenas carreteras y que sus producciones justifiquen la instalación de tanque de
almacenamiento y enfriamiento.
Por otro lado, como hay que mezclar la leche de varias haciendas, el sistema
solamente se puede aplicar en regiones con métodos de producción muy
desarrollados y de alto nivel técnico, para no correr el riesgo de mezclar leche mala
con leche buena. Esto hace necesario una clasificación previa de las haciendas
según su grado y calidad de producción, y el camión al recoger la leche, actúa
como un centro ambulante en que el conductor procede a un examen sumario,
mide la leche, recoge muestras para clasificar en el laboratorio para fines de pago,
grasa, sólidos, calidad bacteriológica.
El tanque de enfriamiento y almacenamiento en la hacienda, debe enfriar la leche
en menos de 3 a 4 horas.
Estos tanques fijos de enfriamiento, cuando son convenientemente dimensionados,
permiten almacenar la leche 48 horas (0-4°C), y esto hace posible la recolección
cada dos días solamente.
La capacidad de los tanques del camión es generalmente de 4000 a 16000 litros de
leche. Los reglamentos del transito limitan la capacidad en relación con el número
de ejes del camión, así pues la carga máxima para dos ejes sería de 12 toneladas,
para tres ejes, seria de 19 toneladas, y para cuatro seria de 22 toneladas.
El tanque tiene que estar en el punto de inicio de la ruta, 24 horas después de la
partida. El radio de acción está limitado por la velocidad y por el horario de trabajo
de los conductores.
Transporte de Leche
Como anteriormente se menciono los dos medios principales de transporte de leche
son los tarros y los tanque de camión y estos se emplean para llevar la leche de las

haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son usados para
el transporte directo de la hacienda a la planta.
- Tarros de 40 y 50 litros utilizados para llevar la leche a los establecimientos
industriales.
- Tanques isotérmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la
leche a la unidad industrial, capacidad de 2 a 3 mil litros
- Camiones cisterna o remolques cisterna, utilizados para recoger la leche de los
tanques enfriadotes fijos en las haciendas, o de los tanques isotérmicos de los
centros de recolección ( especie de centros de recolección movibles, que miden
y sacan muestras a la leche)
- Unidades movibles de ordeña y enfriamiento en los pastos, siendo la leche
recogida por el camión cisterna.
En las zonas en que existe un sistema perfecto de manejo de las haciendas y
enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al día y bajo ciertas
circunstancias, el transporte puede ser realizado en dos días. Por el contrario, en las
regiones que el sistema de enfriamiento no está difundido, es necesario hacer
recolección dos veces al día.
Ahora bien, la instalación de equipos de enfriado, debe ser cuidadosamente estudiada,
por cuanto su tipo, desde el punto de vista técnico y económico, tiene que estar de
acuerdo con el desarrollo técnico y posibilidades financieras de cada región; de otro
modo, las inversiones pueden determinar costos de producción muy altos y deshacer el
equilibrio justo de precios en zonas determinadas.
Por otro lado, el enfriamiento no es garantía de leche higiénica, y no puede ser
utilizado como panacea. En algunas regiones cálidas del continente y en que se toman
cuidados higiénicos suficientes, existen unidades industriales que trabajan en perfectas
condiciones, sin que existan instalaciones de enfriamiento en las haciendas y la leche
recibida presenta una acidez en ácido láctico de 0.15 a 0.16%.
Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones técnica y el costo
que ellas puedan determinar.
Tanques de transporte de leche
Materiales de construcción
 El mejor material es el acero inoxidable, es el más durable, pero es muy caro
inicialmente.
 Aluminio: Es bueno para resistir la leche fría, es muy liviano permitiendo mejor
aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por su
menor resistencia a los detergentes.
 Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado
que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera.
Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio,
por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es
atacado por los detergentes y por eso sólo se puede usar carbonato de sodio al
1%.

Estos tanques son construidos con doble pared y aislados. Su sección puede ser
circular o elíptica; la sección circular permite el lavado manual más fácilmente que la
elíptica, porque por su poca altura dificulta los movimientos del hombre adentro.
Por otra parte, la sección elíptica tiene la ventaja de bajar notablemente el centro de
gravedad de la carga. Las paredes deben ser resistentes, para que el estanque pueda
ser vaciado por aire comprimido o vacío.
Generalmente, los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la
leche y la consiguiente separación de la grasa.
El transporte con el tanque medio lleno es muy peligroso, pues la agitación transversal
de la leche en curvas apretadas y carreteras desniveladas, podría volcar el vehículo.
Los tanques deben ser dotados de agitadores en las varias secciones o
compartimentos, y estos agitadores deben ser movibles para facilitar las operaciones
de limpieza.
Las puertas de inspección y entrada y las válvulas deben estar protegidas de la
penetración del polvo, por puertas.
CENTROS DE RECOLECCIÓN
Es evidente que la solución ideal sería la de enfriar toda la leche en las haciendas,
inmediatamente después de cada ordeña; desafortunadamente, por razones de orden
económico, esta solución no puede ser adoptada en todas las zonas de producción, y
por esto la solución lógica sería la de instalar centros recolectores con equipo
enfriador a los varios niveles de capacidad, en relación a la densidad de producción de
la respectiva cuenca lechera, para así disminuir los gastos y abaratar la producción.
El tamaño y características de estos centros varían extraordinariamente, puesto que
los centros deben ser perfectamente adaptados a las características de la producción
de cada zona.
En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:
 Centro de recolección auxiliar: Este se limita a recibir la leche caliente en tarros para
enviarla a otro centro o a la planta central en camión, posiblemente después de su
enfriamiento, efectuado muchas veces en el mismo tarro. Estos centros pueden
enviar la leche en un camión cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas
circunstancias, el centro tendrá que clasificar la leche, enfriarla, lavar los tarros y
posiblemente descremar la leche mala.
En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan las
pequeñas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios cada una.
La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros.

El radio de acción es cerca de 500- 1.500 metros, y los productores entregan
directamente su leche en el centro en tarros, después de cada ordeña.
En estos centros se aconseja instalar equipos de enfriamiento y almacenamiento, del
tipo usado en las haciendas medianas, para de este modo poner a disposición del
pequeño productor, las facilidades de enfriamiento que él no podría adquirir
independientemente.
El centro auxiliar, en general, efectúa el control del peso de la leche de cada
abastecedor; puede verificar el sedimento, olor, etc., y algunos centros de este tipo
filtran la leche. Si el centro envía la leche en los tarros, la planta central procede a su
limpieza y lavado, pero en este caso se necesita un juego de 4 veces el número de
tarros necesarios para la leche de 1 día.
Muchas veces estos centros están instalados en una casa alquilada y son manejados
por uno de los productores.
 Centros de recolección principal o de tratamiento: Es el centro que es de capacidad
más grande y que funciona como un departamento de recepción y almacenamiento
completo de una planta lechera.
Estos centros están generalmente localizados en zonas más productivas, situadas
una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los
productores puede ser recibida en tarros o cisternas.
El centro recibe la leche, la pesa, la selecciona y la clasifica para pago; la filtra o
clasifica y la almacena en tanques isotérmicos, para enviarla más tarde en camiones
cisternas a la planta central.
En estos centros, los tarros son lavados mecánicamente antes de ser devueltos a los
productores o a los centros auxiliares.
Estos centros en determinadas circunstancias pueden pasteurizar la leche y en casos
especiales, concentrarla para enviarla a una planta de leche en polvo. La capacidad
de estos centros es del orden de 5.000 litros diarios para arriba, pero existen algunas
zonas donde alcanzan a recibir 12.000 y hasta 20.000 litros diarios.
El radio de acción económico varía con su capacidad entre 12 y 30 km.
Localización
Para estudiar la localización de un centro de recolección se debe tener en cuenta:
- La densidad de la producción lechera.
- La disponibilidad de la red de carreteras y caminos; su ubicación y características.
- La ubicación de la planta central y de los otros centros de la misma empresa;
- La ubicación de otras plantas y centros de empresas competidoras
- La posibilidad de obtener buena agua,
- Las posibilidades del abastecimiento de electricidad;

- La existencia de facilidades de evacuación de aguas residuales.
Construcción y equipo
Los centros de recolección, por sus características de establecimientos donde se
maneja la leche, son semejantes a plantas lecheras y por esto, deben obedecer en la
proporción debida a su capacidad, a las mismas exigencias técnicas, higiénicas,
económicas que se establecen para las plantas completas.
Planos y construcción
Los pequeños centros pueden instalarse generalmente en edificios adaptados (alquilar)
que tengan espacio suficiente. Se debe considerar normalmente la necesidad de una
división para recepción y enfriamiento de leche en los tarros, y de otra para bodega
refrigerada además una pequeña oficina, servicios sanitarios, bodega y sala de
campesinos.
Es preciso diseñar los centros grandes con plataformas, sala de recepción, carro
transportador, lavaderos, tanques, oficina, laboratorio, sala de caldera y de
compresores, etc.
En forma general:
Los pisos deben tener un 2% de desnivel y estar revestidos con un material resistente
contra el choque, los ácidos, la humedad, etc.
Las paredes deben estar revestidas por lo menos hasta 2 m de altura con algún
material impermeable y lavable;
Los drenes deben tener sifón; las ventanas deben ser grandes, bien orientadas y
dotadas de telas metálicas;
Los techos deben ser aislados.
Equipo necesario mínimo:
 Para los centros grandes:
1 transportador de tarros
1 lavadora mecánica de tarros,
1 balanza
1 tanque de recepción
2 bombas de leche
1 enfriadora de placas
1-2 tanques de 5.000-10.000 lts. C/Ll,
1 equipo de agua helada,
1 caldera 25-60 HP,
Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma.

 Para los centros pequeños:
1 compresor
1 enfriadora de leche en tarros o de cortina
1 equipo de laboratorio de pruebas elementales de laboratorio.
BIBLIOGRAFIA
STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I Santiago.

Higiene y manejo de la leche

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