Recetas magistrales

Recetas Magistrales de chefs emblematicos
Aceite de albahaca
Aceite de canela
Aceite de menta
Aceite de perejil
Aceite de trufa
Aceite negro
Aceite rancio
Albóndigas de foie
Albóndigas trufadas
Alcachofas salteadas con chicharrones
Asado de atún con tapenade
Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania
Becada con trufa
Bizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas
Bogavante con trufas y castañas en olla sellada
Brandada de bacalao
Caldo de frutos de mar con jengibre
Caldo espumoso de “Beauvais”
Canelones de trufa con crema de trufa
Capuchino de habas a la menta
Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha
Carpaccio de tuétano con gelatina caliente de consome
Ceps confitados
Chaud froid de huevo con cebolleta
Cola de bogavante breton con mantequilla y azúcar moreno; el jugo de la cocción y puerros tiernos
Colas de langostinos “baguées” con costra; un caldo espumoso de “beauvais” y setas
Consomé de gallina
Consomé de gallina (Otra)
Consomé de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su “royale
Crema de "Laguiole"
Crema de habas con romero
Crujiente de tocino, al salmón; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pájaros y perejil
Dos sensaciones de hígado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos
Ensalada de almejas
Ensalada de almejas y oreja de cerdo
Espaldita de conejo con cefalópodos
Espuma de menta
Fantasia de trufa y foie con patata “ratte” y “vitelotte”
Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromáticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato
Fondo rancio de rape
Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tòfona i cítrics
Fumet de bogavante
Fumet para “suquet”
Habitas en gelatina de hierbabuena con jamón y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados
Helado de aceite de trufa
Helado de trufa y manzanas al calvados
Huevo pasado por agua con un céfiro de espinacas trufado y una crema ligera
Infusión de vieiras
Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta
Jugo de trufa
Licor de fresa
Lomo de cerdo con champiñones a la naranja y al limón
Mato con amapola al tomate fresco y anchoas

Melón a la parrilla con ficoide glaciale
Mi helado de frambuesas al minuto
Milhojas de turrón a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas
Mollejas con calamares
Moluscada
Ostras a “la diable”
Papillote de cigala con albahaca
Puré de alcachofas
Puré de guisantes
Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamón
Raviolis de cebolla con consomé de gallina
Raviolis de cigalas, patatas y trufas
Raviolis de habitas a la menta
Reducción de pomelo
Royale
Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrán
Salmonetes “Gaudí”
Salsa de aceite de carbón
Salsa de azafrán
Salsa de carne
Salsa de carne y jamón
Salsa de crustáceos y trufa
Salsa de mantequilla de avellanas
Salsa de Verjus
Salsa Salmis con aceitunas
Sandía a la parrilla con tomate
Solomillo a la plancha
Sopa de cebolla con trufa
Sopa de pan integral y ajo
Sopa fría de calabacines a la naranja
Suquet de gambas
Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar
Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado
Tomate confitado
Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo
Trinxat de bogavante y oreja
Trufas a la crema
Trufas al “caliu”
Una trufa negra en una “pilotilla” con tela, asada i confitada
Vieiras “poelées”; jugo yodado ligado con pan “quemado” y coliflor triturada, verbena frita
Vieiras, espinacas, membrillo y verjus
Vinagreta de almejas
Vinagreta de hierbabuena
Vinagreta de trufa

Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta
Alain Passard
Ingredientes
250 gramos de judías verdes
extrafinas
2 melocotones blancos
300 gramos de almendras
frescas
30 g de mantequilla salada
4 hojas de menta
1 dl de agua
c.s. de flor de sal
Elaboración
Pelar las judías y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Descascarar las
almendras, pelarlas y cortarlas en juliana. Después, cortar los melocotones sin
pelar en forma de bastoncillos.
En una sartén y a fuego suave, glasear las judías verdes en el decilitro de agua y
con la mantequilla salada. Remover regularmente las judías hasta que la
mantequilla se derrita completamente.
Añadir los melocotones, las almendras, las hojas de menta cortadas finamente y
corregir la sazón con flor de sal.
Nota del chef:
Repartir uniformemente las judías verdes en el recipiente de cocción; cocerlas
siempre en pequeñas cantidades (125 gramos como máaximo, la cocción será
más rápida, así preservan los colores y los sabores.
Consomé de gallina
AlainPassard
Ingredientes
2 gallinas
1 zanahoria
1 rama de apio
2 puerros
3 cebollas
1 "bouquet garni"

Elaboración
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta Vaciar,
chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, añadir la
guarnición aromática, desengrasar. Cocer unas 6 horas. Pasar el
consomé por el colador chino y reservar.
Raviolis de cebolla con consomé de gallina
Alain Passard
Raviolis de cebolla
5 cebollas de Cévennes
4 hojas de albahaca
la piel de 1 limón
120 g de mantequilla salada
c.s. de pasta de raviolis
Elaboración
Cortar las cebollas en rodajas finas, deshacerlas con mantequilla salada, dejar
enfriar, añadir la piel del limón y las hojas de albahaca cortadas finamente y
sazonar.
Aparte, extender finamente la pasta de raviolis con la ayuda de un rodillo,
seguidamente pintar una capa de yema de huevo en su superficie.
Poner en el centro la cebolla en forma de pequeña cúpula, después cerrar
herméticamente el ravioli. Cortar el sobrante de pasta y dar forma de empanadilla.
Consomé de gallina
Ingredientes
2 gallinas
1 zanahoria
1 rama de apio
2 puerros
3 cebollas
1 "bouquet garni"
Elaboración
Vaciar, chamuscar y blanquear las aves. Cubrir con agua, espumar, añadir la
guarnición aromática, desengrasar. Cocer unas 6 horas.
Pasar el consomé por el colador chino y reservar.
Acabado y presentación

Calentar el consomé de gallina, salarlo ligeramente. Sumergir los raviolis unos 2
minutos en agua hirviendo, retirarlos con una espumadera y escurrirlos en papel
absorbente, servirlos con el consomé de gallina.
Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania
Alain Passard
Ingredientes
200 g de pulpa de aguacate
(aproximadamente 1 aguacate
y medio)
70 g de caviar de Aquitania
100 g de cigalas crudas
4 cucharadas de entremés, de
huevos de arenque ahumados
200 g de nata ligera
1 limón
20 g de aceite de oliva
c.s. de aceite de pistacho
c.s. de flor de sal
Elaboración
"Tarama" de aguacate
Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Añadir el zumo de medio
limón y sazonar con flor de sal.
Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de aguacate hasta
que la mezcla sea perfectamente homogénea.
"Tarama" de cigalas y caviar
Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y añadir los otros 100
gramos de crema montada mezclando con el batidor de forma homogénea.
Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un "tarama"
distinto y reservar en frío.
Cubrir el fondo de 12 copas de cóctel cónicas (copas Margarita) con huevos de
arenque ahumado y recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una
quenelle de"tarama" de cigalas y caviar, que se rociarán con 3 gotas de aceite de
pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limón

Asado de atún con tapenade
Alain Passard
Ingredientes
1 filete de atún de 400 g
250 g de "mesclun"
1/2 vaso de aceite de oliva
1 limón amarillo
c.s. de flor de sal
1 bote de tapenade
Elaboración
En un horno, precalentado a 150° C, asar en una fuente el filete de atún con un
chorrito de aceite de oliva, entre 12 y 15 minutos; una vez sacado del horno, dejar
templar 10 minutos entre 2 platos llanos calientes y, con un cuchillo eléctrico,
cortar en rodajas de 1 centímetro de grueso.
Nota del chef:
Para conseguir un atún más untuoso, poner en el horno un bol de agua humeante,
el vapor hidratará los tejidos del pescado.
Servirlas con el "mesclun" aliñado con aceite de oliva, el zumo del limón y con flor
de sal y acompañadas
de una "tapenade" casera o comprada en ultramarinos de calidad.
Chaud froid de huevo con cebolleta
AlainPassard

Ingredientes
8 huevos
1/2 manojo de cebolleta.
1/4 de litro de nata líquida Elle &Vire UHT 45° de materia grasa
c.s. de buen vinagre de vino
c.s. de pimienta de Cayena
c.s. de cebolleta
c.s. de nuez moscada
c.s. de sal gruesa
c.s. de jarabe de arce
Elaboración
Con unas tijeras, recortar el huevo de forma que se pueda separar
la clara y la yema quede en el fondo de la cáscara. Sazonar con
una pizca de sal gruesa, una pizca de pimienta recién molida y
una cucharadita de café de cebolleta, cortada finamente.
Aparte, batir la nata líquida con una cucharada sopera de vinagre, una
punta de pimienta de Cayena, la nuez moscada rallada y sal gruesa.
Conservar en fresco.
Entibiar los huevos colocándolos en agua entre 60º y 62° C durante 8 minutos y
colocarlos en huevera.
Con la manga o con la cuchara, verter la crema batida en cada uno de los huevos
hasta llenar la cáscara.
Adornar la superficie con un hilo de jarabe de arce.
Sopa fría de calabacines a la naranja
AlainPassard
Ingredientes
12 calabacines en flor
1 naranja
1 tercio de litro de agua.
1 loncha de gorgonzola
Una salsera de requesón
c.s. de aceite de oliva
c.s. de curry
c.s. de flor de sal
Elaboración
En un cazo con un chorrito de aceite de oliva derretir los calabacines
en flor cortados burdamente, espolvorear con la cáscara picada de la

naranja y añadir el agua y el zumo de la naranja, cocer tapado entre
10 y 15 minutos.
Dejar entibiar, pasar por el mezclador, sazonar con curry y flor de
sal.
Servir frío en plato hondo con la salsera de requesón y realzado con algunos
trocitos de gorgonzola.
Crema de habas con romero
AlainPassard
Ingredientes
50 gramos de habas peladas
Un vaso de crema de leche
Medio limón
5 o 6 hojas de romero fresco
Mantequilla fresca
Aceite de oliva
Elaboración
Hervir las habas peladas con la crema de leche y una cucharadita
de mantequilla fresca; pasarlo todo por el mezclador con las hojas
de romero fresco, salar, condimentar con especies y añadir el limón.
Nota del chef:
Escaldar el vaso del mezclador para mantener la temperatura de la
crema de habas.
Sugerencia de acompañamiento
Cigalas
Servir en un plato la crema de habas resultante, rociarla con un chorrito de aceite
de oliva y esparcir
algunas cigalas grandes peladas en crudo y sofritas con mantequilla.

Dos sensaciones de hígado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos
caramelos
Ángel Pascual
Cocción del hígado de pato
Ingredientes
1 hígado fresco de pato
(de 550-650 g)
50 ml de aceite de trufa
500 ml de aceite de oliva
de 0,4º de acidez
30 g de trufa laminada
de 0,4º
Elaboración
En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego hasta 100º C y
añadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir la temperatura a 55º C; a
continuación dejar en infusión el hígado entero.
Mantener el aceite a 60-65º C hasta que el corazón del hígado llegue a 29-32º,
comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el hígado del aceite y
disminuir la temperatura a 5º C lo más rápido posible (sonda de frío, congelador...)
para que no desprenda grasa.
Ingredientes
500 ml del aceite de trufa
de cocción del hígado
50 g de glucosa
100 g de azúcar de caña
Elaboración
Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa, añadir la glucosa
y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera.

Caramelo de mango
Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
100 g de puré de mango
Elaboración
Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego lento.
Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle la forma deseada.
Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
75 ml de vino de garnacha
50 ml de vinagre de cava
Elaboración
Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la forma deseada.
Cortar con la máquina al nº 2 cuatro virutas cilíndricas de hígado; cortar un dado
del mismo hígado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartén
antiadherente para sellar el hígado por ambos lados. Retirar sobre un papel
absorbente y hornear durante 3 minutos a 180º C. Pasar a montar el plato con los
cilindros de hígado, el hígado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos
caramelos.
Angel Sala
Ingredientes
500 ml del aceite de trufa
de cocción del hígado
50 g de glucosa
100 g de azúcar de caña
Elaboración
Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa,
añadir la glucosa y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera.
Angel Sala
Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
75 ml de vino de garnacha
50 ml de vinagre de cava

Elaboración
Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estira y dar la forma
deseada.
Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de
tòfona i cítrics
Ángel Pascual
Ingredients
250 g de formatge fresc
125 ml de nata líquida
50 g de codonyat
8 filets seitó fresc
2 c.s. de suc de taronja
2 c.s. de suc de llimona
q.s. de sal marina
1 c.s. d´oli de tòfona
20 g de tòfona laminada
Elaboració
Passarem per la termomix el formatge i la nata durant 30
segons. Tallarem el codonyat a barres rectangulars de
1 x 1 cm x 5 cm de llarg.
Barrejarem els sucs, la sal i l’oli de tòfona, i marinarem
els seitons dins el preparat 1 hora aproximadament.
Omplirem uns motlles de 5 x 15 cm. de PVC transparent amb
2 filets de seitó marinat, el codonyat, i la resta amb formatge
fresc.
Guardarem a 1 o 2 º C.
Helado de calabaza
Ingredients
500 ml de carbassa liquada
sense pell ni granes
100 g de glucosa
Elaboració
Barrejarem els ingredientes a poca temperatura i turbinarem.
Caramelo de calabaza

Ingredients
100 g de glucosa
100 g de fondant
20 g de pols de carbassa
deshidratada
Elaboració
Barrejarem la glucosa amb el fondant, pujarem la temperatura
a 160º i afegirem el pols de carbassa fora del foc i
remenarem. Estendrem i deixarem refredar
Acabat i presentació
Para montar el plato, envolver, con una tira de plástico de PVC transparente de la
misma medida que
el molde, previamente untada con glucosa y forrada con las láminas de trufa, los
ingredientes ya
desmoldados, y a continuación retirar el plástico. Encima colocar una quenelle de
helado de calabaza y
el caramelo, y, aparte, cortar dados de 0,5 x 0,5 cm de membrillo y esparcirlos por
el plato.
Sopa de cebolla con trufa
Ángel Pascual
Sopa de cebolla
Ingredientes
2 cebollas en juliana
aceite de oliva
caldo de ave y verduras
Elaboración
Preparar la clásica sopa de cebolla.
Ganaché de trufa
Ingredientes
1/2 l de nata líquida
50 ml de aceite de trufa
1 cebolla pequeña picada
30 g de trufa laminada
1 trufa pequeña
Elaboración
Blanquear la cebolla en el aceite de trufa. Añadir la nata líquida y la trufa y dejar
reducir hasta conseguir una tercera parte del contenido. Enfriar la ganaché y, una
vez fría, formar una trufa con la que envolveremos la trufa entera.
Para el huevo
Ingredientes
1 huevo trufado (guardado en una vasija cerrada con trufas)
Elaboración

En un molde de acero inoxidable de 7 cm de alto por 5,5 cm de diámetro, poner la
mitad de la clara de huevo y cuajar sobre una plancha de cromo duro. Agregar la
trufa del ganache y el resto del huevo y hornear a 220º C.
En un plato sopero desmoldar el huevo; sobre él, rallar láminas de trufa y añadir
sal de escama y aceite de trufa. Agregar la sopa de cebolla y una rebanada de
pan frito. Decorar con una viruta de parmesano y perejil crujiente.
Caramelo de mango
Angel Pascual
Ingredientes
100 g de glucosa
200 g de fondant
100 g de puré de mango
Elaboración
Extender sobre papel de silicona y lo dejar enfriar. Estirar y darle la forma
deseada.
Aceite de trufa
Carles Gaig
Ingredientes
40 g de trufa
1/4 l de aceite de cacahuete
c.s.de flor de sal
Elaboración
Colocar en un tarro de cristal el aceite de cacahuete y la trufa.
Calentar a 55º C durante cinco minutos y añadir un poco de sal.
Cerrar herméticamente y dejar a temperatura ambiente 24 horas.
Retirar las trufas del aceite y las podemos utilizar.
Este aceite se ha de conservar en nevera y no puede guardarse más de siete
días.
Canelones de trufa con crema de trufa
Carles Gaig

Ingredientes
180 g de trufa fresca
10 dl de caldo de gallina
1 dl de nata líquida
25 g de mantequilla
1/2 dl de caldo de trufa
8 placas de pasta fina de ravioli
50 g de queso tierno graso
(tipo Sort)
Elaboración
Hervir las placas de ravioli durante un minuto con agua y sal. Escurrir y enfriar.
Extender la s placas sobre la mesa de trabajo y con un laminador de trufa, cortar
la trufa sobre las placas para que queden completamente cubiertas. Salar
ligeramente y repartir el queso en tiras, enrollar como si se tratara de un canelón
tradicional.
Preparar la crema de trufa colocando en una cacerola el caldo de gallina y la nata
líquida. Reducir y ligar con la mantequilla, añadir la trufa restante. Cuando alcance
suficiente densidad, incorporar el caldo de trufa ,quedando así una salsa más
cremosa.
En una bandeja calentar los canelones en el horno a 160º C, colocar en cuatro
platos calientes y napar con la salsa. Rectificar el punto de sal de la salsa en el
último momento.
Jugo de trufa
Carles Gaig
Ingredientes
1/4 l de agua
c.s.de flor de sal
50 g de recortes de trufa
Elaboración
En un tarro de cristal que cierre bien, colocar el agua, una pizca de sal y los
recortes de trufa. Cerrar bien y dejar en vaporera a 95º C durante dos horas
aproximadamente. Retirar, puede guardarse en la despensa durante todo el año.
Nota: Si el consumo es reducido, es recomendable utilizar tarros de menor
tamaño, ya que una vez abiertos se han de consumir como máximo en tres días,
el aroma y el sabor se evaporan.
Becada con trufa
Carles Gaig

Ingredientes
4 becadas
1 l de caldo de gallina
1 dl de Porto
80 g de foie
50 g de trufa
c.s. de pan de molde
c.s. de sal
c.s. de pimienta
c.s. de aceite de trufa
c.s. de zumo de trufa
c.s de mantequilla
Elaboración
Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 días.
Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos, dorarlas en
una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las vísceras y separar los
muslos.
Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, añadir el Porto, dejar
reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo de becada dejando que
hierva durante una hora aproximadamente.
Pasar por colador chino y reservar.
Retirar la molleja de las vísceras y picarlas con el cuchillo y con la mitad del foie,
incorporar también la carne que pueda retirarse de las carcasas y las alas,
salpimentar y picar todo muy fino.
Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa picar muy
fino, comprobar el punto de sal.
Rellenar moldes de 4 cm de diámetro por 4 cm de alto, intercalando capas del
picadillo de los muslos con 2 capas de láminas de trufa.
Colocar los enmoldados de los muslos en una sartén con una cucharada de aceite
de trufa y pasar al horno durante cinco minutos.
Colocar al fuego una sartén con aceite de trufa y dorar las pechugas y las cabezas
de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar con los muslos en lugar
caliente.
Poner el paté de las vísceras en pan de molde y cocer en horno durante 6 minutos
aproximadamente.
En la misma sartén donde se han cocido las pechugas, verter el fondo de becada,
reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.

En el último momento añadir unas cucharadas de zumo de trufa y comprobar el
punto de sal.
Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.
Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar
Carme Ruscalleda
Fumet para el “suquet”
Ingredientes
12 piezas de pez rata
4 cabezas de ajo
4 tomates maduros
250 ml de Jerez seco
c.s. de perejil
extra virgen
1 l de agua mineral
Elaboración
Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofreír
las cabezas y las espinas. Añadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates,
el Jerez y el perejil. Proseguir la cocción y mojar con el agua mineral hirviendo.
Continuar la cocción durante 15 minutos. Colar y reservar.
Rulos de patata
Ingredientes
1 kg de patatas de gran calidad
extra virgen

c.s. de sal
Elaboración
Hervir las patatas peladas y a dados, en agua y sal, durante 12 minutos. Escurrir
y, a mano, con la ayuda de un tenedor, obtener un puré rustico. Aliñar con el
aceite de oliva, afinar de sal y formar rulos envueltos con papel sulfurizado.
Reservar.
Tostadas de mar
Ingredientes
4 rebanadas de pan artesano
Elaboración
Cortar las rebanadas en triángulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar.
Ingredientes
c.s. de harina baja en gluten
Elaboración
En el momento del montaje, enharinar ligeramente los filetes de pez rata y freírlos.
En plato hondo caliente, colocar dos rulos de patata, previamente calentados al
horno. Intercalar encima los filetes de pez rata fritos.
Añadir en cada plato un triángulo de pan, que antes se habrá empapado con el
fumet caliente y vuelto a tostar para que quede crujiente en el exterior y jugoso por
dentro.
Terminar de llenar el plato con el fumet muy caliente.
El plato se convierte en un suquet, ya que en el momento del servicio, el camarero
debe indicar al comensal que mezcle patatas, caldo, pescado y tostada.
Carme Ruscalleda
Ingredientes
80 ml de aceite de oliva extra
virgen
4 dientes de ajo
8 tostadas integrales
(tipo biscotes)
1 lde agua mineral
8 g de sal
Elaboración
En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Añadir las tostadas
integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal.
Dejar cocer sólo durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar.
Vinagreta de trufa
Carme Ruscalleda
Ingredientes

refinado
30 ml de aceto
50 g de trufa cocida
50 ml de jugo de trufa cocida
c.s. de sal y pimienta
Elaboración
Mezclar en vaso americano, el aceite refinado, el aceto, el jugo y la trufa cocida,
sal y pimienta. Reservar.
Salsa de Verjus
Carme Ruscalleda
Ingredientes
6 membrillos maduros
400 g de agua mineral
100 ml de Verjus
Preparacion
Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos. Triturar en
Thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar.
Carme Ruscalleda
Ingredientes
1 escaluña
1 tomate maduro
extra virgen
50 g de aceitunas negras
de Aragón
Elaboración
Sofreír en un poco de aceite con sal y pimienta la escaluña picada. Añadir los
interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y continuar el sofrito
hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto añadiendo los 50 ml de aceite de
oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y pimienta, colar y reservar.
Puré de alcachofas
Alain Passard
Ingredientes
1 escaluña
6 alcachofas
c.s.de mantequilla
c.s. de agua mineral

Elaboración
Sofreír, sin dorar, la escaluña picada muy fina en un cazo con un poco de aceite
de oliva y mantequilla. Añadir las alcachofas confitadas en juliana, previamente
despojadas de las hojas más verdes y viejas. Continuar el sofrito el tiempo justo
para que suba el color verde de las alcachofas.
Cubrir con agua mineral hirviendo, continuar la cocción durante 6 minutos,
salpimentar, triturar, colar y reservar.
Salsa de azafrán
Carme Ruscalleda
Ingredientes
1 escaluña
50 g de arroz
1 diente de ajo
c.s.de aceite de oliva
extra virgen
c.s. de hebras de azafrán
c.s. de pimienta negra
600 ml de agua mineral
Elaboración
Dorar en aceite la escaluña, añadir el arroz y el diente de ajo. Espolvorear con
hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojar con el agua
hirviendo, salar , dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y reservar.
Puré de guisantes
Carme Ruscalleda
Ingredientes
4 ajos tiernos
400 g de guisantes
Elaboración
Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, añadir los guisantes
(eligiendo para el puré los más grandes de la cantidad comprada). Cubrir con agua
hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en
frío.
Fondo rancio de rape
Carme Ruscalleda
Ingredientes
1 kg de espinas y cabeza
de rape

100 g de grasa de jamón
rancio
1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja
de laurel y c.s. de tomillo
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
3 l de agua mineral
500 g de judías del ganxet
cocidas.
c.s.de aceite de oliva extra
virgen
Elaboración
Sofreír ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape,
cortadas a trozos, añadir el rancio del jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin
pelar y las verduras en “brunoise”. Salar y añadir el agua mineral hirviendo. Dejar
cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar la
sal y colar nuevamente. Reservar en frío.
Aceite rancio
Carme Ruscalleda
Ingredientes
refinado
1 zanahoria
rancio
Elaboración
Sofreír ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamón en ”brunoise”.
Añadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10
minutos. Colar y reservar.
Brandada de bacalao
Carme Ruscalleda
Ingredientes
500 g de bacalao extra
extra virgen
6 dientes de ajo
30 ml de crema de leche
Elaboración
Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin que
llegue a hervir (55º C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, añadiendo el
aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en él los

dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino,
añadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en frío.
Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrán
Carme Ruscalleda
Salmonetes rellenos
Ingredientes
4 salmonetes de ración
100 g de judías tiernas
100 g de calabacín
100 g de zanahoria
50 g de tomate confitado
c.s. de perejil, tomillo limonero,
perifollo y ciboulette
c.s. de pan tostado
1 aceituna negra de Aragón
8 lonchas de tocino ibérico
extra virgen
c.s. de vermouth blanco seco
Elaboración
Limpiar los salmonetes reservando las vísceras para la salsa salmis.
Retirar las espinas pero manteniendo los filetes unidos por la cola, salar.
Aparte, escaldar las verduras por separado y luego cortarlas a dados.

Saltearlas junto con las finas hierbas picadas finamente, el tomate confitado
también cortado a dados y el pan tostado, remojado, y tres trocitos de aceituna
negra.
Rellenar los salmonetes y albardarlos con dos lonchas finísimas de tocino ibérico.
Colocarlos en bandeja para horno, rociarlos con aceite de oliva y un chorrito de
vermouth y hornear a 190º C durante 3 minutos. Reservar el jugo de cocción para
el montaje del plato.
Ingredientes
1 escaluña
1 tomate maduro
extra virgen
50 g de aceitunas negras
de Aragón
Elaboración
Sofreír en un poco de aceite con sal y pimienta la escaluña picada.
Añadir los interiores limpios de los salmonetes, el tomate maduro rayado y
continuar el sofrito hasta dejarlo muy confitado. Triturar el conjunto añadiendo los
50 ml de aceite de oliva y la carne de las aceitunas negras. Afinar de sal y
pimienta, colar y reservar.
Salsa de azafrán
Ingredientes
1 escaluña
50 g de arroz
1 diente de ajo
extra virgen
c.s. de pimienta negra
Elaboración
Dorar en aceite la escaluña, añadir el arroz y el diente de ajo.
Espolvorear con hebras de azafrán tostado y un poco de pimienta negra. Mojar
con el agua hirviendo, salar, dejar cocer lento durante 20 minutos. Triturar, colar y
reservar.
Ingredientes
Chip de hoja de pimiento
tostado
Elaboración

Esparcir una cucharada de salsa de azafrán caliente en el centro del plato. Sobre
ella, cruzar dos cordones de la salsa Salmis con aceitunas, colocar encima el
salmonete. Aliñar con el jugo de cocción de los salmonetes y adornar con chip de
hoja de pimiento y unas hebras de azafrán tostado
Vieiras, espinacas, membrillo y verjus
Carme Ruscalleda
Salsa de Verjus
Ingredientes
6 membrillos maduros
400 g de agua mineral
100 ml de Verjus
Elaboración
Hervir 200 g de membrillo con el agua mineral, durante 5 minutos.
Triturar en thermomix con el Verjus, salpimentar y reservar.
Cebollitas de platillo
Ingredientes
16 cebollitas de platillo
c.s. de aceite, sal y pimienta
Elaboración
Cocer al vapor durante 10 minutos , las cebollitas con su piel. Pelarlas y terminar
la cocción muy lentamente con un poco de aceite, hasta que se doren pero sin que
pierdan una textura firme. Salpimentar y reservar.
Jugo de escaluñas
Ingredientes
6 escaluñas
c.s. de aceite, sal y pimienta
30 ml de jerez dulce

Elaboración
Cortar las escaluñas en juliana muy fina. Cocer a fuego suave, salpimentadas y
con poco aceite. Cuando estén doradas, añadir el Jerez dulce y el agua mineral.
Arrancar el hervor, triturar muy fino, colar y cocer nuevamente hasta equilibrar el
color y el aliño. Reservar.
Ingredientes
8 vieiras de buen tamaño
(12 si son pequeñas)
800 g de espinacas muy
frescas, tiernas y despojadas
del tallo
c.s.de gajos de membrillo
Elaboración
Marcar en la plancha las vieiras, con sal y pintadas con aceite.
Reservar al calor para que suelten un poco de jugo, el necesario para el aliño final
del plato.
También en plancha, con un hilo de aceite, marcar unos gajos finos de membrillo
salpimentados. Reservar al calor.
En plato caliente colocar un lecho de espinacas salteadas sólo medio minuto con
sal y poco aceite. Repartir encima las cebollitas de platillo calientes y, sobre éstas,
las vieiras y los gajos de membrillo.
Extender dos cordones gruesos de salsa de Verjus caliente a los lados.
Finalmente aliñar alrededor con el jugo de las vieiras emulsionado con un poco de
jugo de escaluñas.
Acabar con un poco de sal Maldon sobre las vieiras y un tallo fino de ciboulette.
Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamón
Carme Ruscalleda
Raciones de rape
Ingredientes
1 rapé entero de unos 4.500 g
16 láminas finas de tocino ibérico
Elaboración

Limpiar el pescado, reservando los lomos completamente limpios de pieles, cortar
en raciones y envolverlas con una lámina finísima de tocino ibérico, sujetar con
dos palillos y reservar en frío.
Palitos
Ingredientes
extra virgen
150 g de harina rica en gluten
100 g de harina integral
c.s. de sal Maldon
Elaboración
Mezclar los ingredientes, excepto la sal Maldon, que se añadirá al final.
Con una manga pastelera y boquilla del nº 3, extender la pasta formando palitos.
Añadir la sal Maldon en una de las puntas y hornear a 190º C durante 6 minutos.
Guardar en cajas herméticas.
Fondo rancio
Ingredientes
1 kg de espinas y cabeza
de rape
rancio
1 bouquet de: perejil, 1/2 hoja
de laurel y c.s. de tomillo
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
3 l de agua mineral
500 g de judías del ganxet
cocidas.
c.s.de aceite de oliva extra
virgen
Elaboración
Sofreír ligeramente con un poco de aceite, un kilo de espinas y cabeza de rape,
cortadas a trozos, añadir el rancio del jamón, el bouquet, los dientes de ajo sin
pelar y las verduras en “brunoise”. Salar y añadir el agua mineral hirviendo. Dejar
cocer, 20 minutos. Colar y triturar muy fino con las judías del ganxet, rectificar la
sal y colar nuevamente.
Reservar en frío.
Guisantes al natural
Ingredientes
4 ajos tiernos
1 bouquet de menta y perejil

400 g de guisantes
50 ml de jerez seco
extra virgen
Elaboración
Cortar las rebanadas en triángulos esbeltos. Tostarlos ligeramente y reservar.
Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos y el bouquet de menta y
perejil. Añadir los guisantes (que para estas preparación serán los más tiernos de
la compra) y el jerez seco. Cocer durante 4 minutos, salteando con la olla tapada.
Reservar en frio
Puré de guisantes
Ingredientes
4 ajos tiernos
400 g de guisantes
Elaboración
Sofreír ligeramente con un poco de aceite los ajos tiernos, añadir los guisantes
(eligiendo para el puré los más grandes de la cantidad comprada). Cubrir con agua
hirviendo, salpimentar y dejar cocer durante 4 minutos, triturar, colar y reservar en
frío.
Alioli
Ingredientes
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite y sal
Elaboración
En el mortero, machacar un diente de ajo con un poco de sal. Ligar con aceite
vertiéndolo directamente de la aceitera, poco a poco. Se necesita muy poca
cantidad, sólo para dar un toque vivo y picante al plato.
Aceite rancio
Ingredientes
100 ml de aceite de oliva refinado
1 zanahoria
100 g de grasa de jamón rancio
Elaboración
Sofreír ligeramente la zanahoria rallada con el rancio de jamón en ”brunoise”.
Añadir el aceite y dejar cocer muy lentamente, casi infusionando, durante 10
minutos. Colar y reservar.
Ingredientes
c.s. de harina para freír (de
preferencia pobre en gluten)

extra virgen
Elaboración
Con el aceite al punto, freír los tacos de rape, previamente salados y enharinados
ligeramente. Reservar al calor, sobre papel absorbente.
Disponer, en plato sopero amplio, una lágrima caliente del puré de guisantes. A un
lado una cucharada, también caliente, de los guisantes al natural. Cubrir el fondo
del plato con el fondo rancio hirviendo.
Colocar a un lado el taco de rape. Con la ayuda de un gotero, de positar unas
gotas del aceite rancio sobre el fondo y atravesar el plato con un palito. Sobre el
centro del palito, disponer un poco de alioli.
(Al servir el plato, es importante avisar al comensal, que en el centro del palito hay
alioli. Nuestra recomendación es mezclar el trozo de palito con el alioli con el
fondo, de esta forma se percibirán mejor los perfumes del plato sin invadirlo la
potencia del ajo).
Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y
ajo
Carme Ruscalleda
Ingredientes
80 ml de aceite de oliva extra
virgen
4 dientes de ajo
8 tostadas integrales
(tipo biscotes)
1 l de agua mineral
8 g de sal
Elaboración
En una olla con el aceite caliente, dorar los dientes de ajo. Añadir las tostadas
integrales, mojar con el agua mineral hirviendo, salar con la sal. Dejar cocer sólo
durante 2 minutos. Triturar, colar y reservar.
Butifarra negra
Ingredientes
2 butifarras negras

Elaboración
Pelar y triturar muy finas las butifarras en thermomix a 60º C, durante 3 minutos a
velocidad 6. Reservar la mitad del triturado en una terrina pequeña para que cuaje
de nuevo. Extender la otra mitad en lámina finas como dentelle, hornear a 190º C
durante 2 minutos. A la salida del horno estarán crujientes, guardar en nevera para
que se ablanden y puedan moldearse para el montaje final de las dos texturas.
Tripa de bacalao
Ingredientes
400 g de tripa de bacalao
1 l de agua mineral
Elaboración
Limpiar la tripa de pequeñas pieles y filamentos. Colocarla en un cazo con 1 litro
de agua mineral, dejar que arranque el hervor y guardar, en la misma agua, en
nevera por espacio de 12 horas. Guardar en frío.
Brandada
Ingredientes
extra virgen
6 dientes de ajo
30 ml de crema de leche
Elaboración
Remojar y escalfar el bacalao, limpio de piel y espinas, en agua mineral sin que
llegue a hervir (55º C). Escurrir y triturar con ayuda de un turmix, añadiendo el
aceite caliente, previamente perfumado con ajo (se perfuma dorando en él los
dientes de ajo para que suelten aroma, y luego se retiran). Triturar muy fino,
añadiendo al final del triturado-ligado, la crema de leche. Reservar en frío.
Taco de bacalao
Ingredientes
extra virgen
Elaboración
Una vez remojado, cortar el bacalao en tacos cúbicos, colocarlos en un cazo y
cubrir con aceite. Calentar sólo hasta 35º C a fuego muy suave, controlando la
temperatura interior de los tacos. Reservar en frío.
En un plato hondo caliente, colocar una quenelle de brandada que previamente se
habrá calentado con sumo cuidado. A su lado situar un montoncito de tripas
cortadas y salteadas con un hilo de aceite y perejil. Calentar nuevamente el taco
de bacalao a 35º C y colocarlo en el plato. Acabar con las dos texturas de
butifarra, envolviendo en la fina dentelle de butifarra una pequeña cantidad de la
butifarra reservada en terrina. Hay que darle forma para que tenga volumen y

quede espectacular. Hornear a 190º durante tan sólo 2 minutos, para que la
porción de terrina quede caliente y jugosa y la dentelle crujiente.
Servir y, ya en la mesa en presencia del comensal, se escalda el plato con la sopa
de ajo muy caliente.
Fumet para “suquet”
Carme Ruscadella
Ingredientes
12 piezas de pez rata
4 cabezas de ajo
4 tomates maduros
250 ml de Jerez seco
c.s. de perejil
c.s. de aceite de oliva extra virgen
1 l de agua mineral
Elaboración
Sacar los filetes a los pescados y reservar. Aparte, en una olla con aceite, sofreír
las cabezas y las espinas. Añadir un triturado compuesto de los ajos, los tomates,
el Jerez y el perejil. Proseguir la cocción y mojar con el agua mineral hirviendo.
Continuar la cocción durante 15 minutos. Colar y reservar..
Vinagreta de hierbabuena
Ferran Adria
Ingredientes
2 cucharadas mostaza
en grano
2 cucharadas vinagre
de jerez
14 cucharadas aceite oliva
8 cucharadas hierbabuena
picada
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa bien lisa.
Vinagreta de almejas
(receta de Ferran Adrià)
Ingredientes
1 dl de agua de almejas
1 dl de aceite de confitar ceps

c.s. de cebollino picado
Elaboración
Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps.
Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.
Salsa de carne
Elaboración
Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una
cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas de
vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad.
Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.
Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de
oliva.
Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado.
Melón a la parrilla con ficoide glaciale
Reduccion de pomelo
Ingredientes
1/2 l de zumo de pomelo
50 g de azúcar
c.s. de glucosa
Elaboración
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar hasta
conseguir la textura de un jarabe denso.
Gelatina de menta
Ingredientes
100 g hojas de menta
3 hojas de gelatina
c.s. de agua
Elaboración
Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de su cocción
y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de gelatina (10 hojas por
litro de agua), previamente remojadas y escurridas.
Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.

Presentacion
Ingredientes
c.s. de sal Maldon
1/4 de melón
16 hojas de menta
8 ramas de ficoide glaciale
4 gajos de pomelo
c.s. de piel de pomelo en juliana
Elaboración
Cocer en la plancha el melón por ambos lados, ponerlo en el centro del
plato encima de la reducción.
Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos
de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de
menta y un poco de sal Maldon.
Suquet de gambas
Recetas Magistrales Ferran Adrià
Ingredientes
32 gambas grandes
28 patatas con piel de unos 20
gramos
4 dientes de ajo
c.s. de perejil picado
1 tomate maduro
c.s. de pimentón dulce
15 dl de caldo de crustáceos
1 dl de agua de mar
60 gramos de mantequilla
c.s. de nata montada
c.s. de alioli
c.s. de esencia de gambas
Elaboración

Calentar en sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, añadir las patatas y, a fuego
lento, rehogarlas durante 15 minutos. No deben coger color.
Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, añadir el perejil, el tomate y
dejar a fuego lento durante un minuto. Añadir el pimentón.
Mojar el conjunto con el caldo de crustáceos y el agua de mar. Reducir hasta que
queden unas 16 cucharadas de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de
nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de esencia de gambas,
sin dejar hervir.
Aparte, en una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar
las gambas, dejándolas poco hechas.
Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear
todo el conjunto con el “suquet” y gratinar en el grill del horno previamente
calentado. Servir.
Habitas en gelatina de hierbabuena con jamón y gambas y guarnicion de
sesos de cordero asados
Gelatina de hierbabuena
Ingredientes
4 salmonetes de 50 g
1 manojo de hierbabuena
1/4 de litro de gelée de oreja
Elaboración
Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y
pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gelée de
oreja.
Sesos de cordero asados
Ingredientes
4 sesos de cordero
40 cebollitas enanas
Elaboración
Poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y
los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener
un bonito color dorado.
Vinagreta

Ingredientes
2 cucharadas mostaza
en grano
2 cucharadas vinagre de jerez
14 cucharadas aceite oliva
8 cucharadas hierbabuena
picada
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy
lisa.
Habitas, gambas y cebollitas
Ingredientes
800 gramos de habas sin vaina
100 gramos de jamón de
Jabugo en virutas
20 gambitas
Elaboración
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.
Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
Pelar las gambas quitándoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté
crujiente.
Ingredientes
20 hojas de hierbabuena fritas
4 cucharadas de tomate guisado
Elaboración
Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.
Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
Pelar las gambas quitándoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que esté
crujiente.
Capuchino de habas a la menta

Sopa de habitas
Ingredientes
200 g de habitas peladas
30 g de grasa de Jabugo
1 dl de caldo de jamón ibérico
Elaboración
Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa bien fina,
reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes.
Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y añadir las
habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de café.
Espuma de menta
Ingredientes
1 manojo de menta
1 cl de gelée de oreja de cerdo
Elaboración
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante
30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
Calentar la sopa y llenar la taza, donde teníamos el Jabugo y las habitas, hasta los
tres cuartos de la misma.
Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de
primavera.
Salsa de carne y jamón
Ingredientes
1 dl de fondo de carne
reducido
ibérico en pequeños dados
1 dl de aceite de girasol
Elaboración
Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se
funda la grasa y colar.
Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
Tomate confitado
Ingredientes
1 tomate maduro

2 cucharadas de aceite de oliva
c.s. de sal
c.s. de pimienta,
c.s. de azúcar
Elaboración
Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua
hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego
vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar
con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar macerar.
Salsa de crustáceos y trufa
Ingredientes
50 g de mantequilla
c.s. de jugo de trufas
c.s. de caldo de crustáceos
Elaboración
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un
bonito color avellana (mantequilla noisette).
Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos,
reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado.
Salsa de aceite de carbón
Ingredientes
1/2 dl de aceite de carbón
1 dl de jugo de carne ligado
con maicena
Elaboración
Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
Reducción de pomelo
Ingredientes
1/2 l de zumo de pomelo
50 g de azúcar
c.s. de glucosa
Elaboración
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar hasta
conseguir la textura de un jarabe denso.
Espuma de menta

Ingredientes
1 manojo de menta
1 cl de gelée de oreja de cerdo
Elaboración
Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las hojas durante
30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
Ceps confitados
Ingredientes
3 dl de aceite de oliva de
0,4° de acidez
100 g de ceps
2 dientes de ajo
c.s. de laurel
Elaboración
Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps,
mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
Ensalada de almejas y oreja de cerdo
Ingredientes
6 cebollas tiernas
1/4 de oreja de cerdo hervida
c.s. de perifollo
c.s. de aceite de ceps
Elaboración
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante
media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps
confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
Aceite de canela
Ingredientes
2 ramas de canela
Elaboración
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de
la plancha.

Aceite de albahaca
Ingredientes
25 g de albahaca
50 g de aceite de oliva de 0,4°
de acidez
c.s. de sal
Elaboración
Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso
americano. Añadir la sal
Mollejas con calamares
Mollejas y calamares
Ingredientes
500 gramos de mollejas de
ternera
200 gramos de calamares
pequeños
Elaboración
Poner a desangrar en la nevera con abundante agua fría las mollejas de ternera
durante 12 horas.
Limpiar las mollejas, con la ayuda de un cuchillo, de membranas, nervios y
cartílagos y cortar en pequeñas nueces (esta ultima operación es mejor hacerla
con la mano).
Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando todo el
interior de las primeras(guardar las patas para otro plato).
Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.
Guarnición
Ingredientes
100 gramos de judias del

ganxet cocidas
60 gramos de pequeños
“rossinyols”
60 gramos de coliflor en
bouquets pequeños
Elaboración
Cocer las judías.
Limpiar y lavar los “rossinyols”.
Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Enfriar
y escurrir.
Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las judías,
los “rossinyols” y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito color dorado
Salsa
Ingredientes
1 escalonia
c.s. de vinagre de Jerez
15 dl de jugo de carne
35 gramos de mantequilla,
c.s. aceite de oliva
c.s. de perejil
c.s. de sal
c.s. de pimienta
Elaboración
Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una cucharadita de
mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas de vinagre de Jerez y dejar
reducir a la mitad.
Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.
Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado.
Ingredientes
120 g de mantequilla
Elaboración
En una sartén antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego
medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con sal y pimienta
y retirar de la sartén.
Aparte calentar, en una sartén antiadherente, 6 cucharadas de aceite de oliva a
fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Añadir 120 gr. de mantequilla, dejar
durante 2 minutos y escurrir.
Colocar la guarnición en el centro de un plato ovalado, formando una hilera, situar
encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las mollejas.
Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Mato con amapola al tomate fresco y anchoas
Mató empanado
Ingredientes
4 trozos de mató de 20 g
1 cucharadita de semillas de
amapola
1 cucharadita de cebollino
Elaboración
Empanar por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola y el
cebollino picado.
Aceite de albahaca
Ingredientes
25 g de albahaca
50 g de aceite de oliva de 0,4° de acidez
c.s. de sal
Elaboración
Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso
americano. Añadir la sal.
Anchoas maceradas
Ingredientes
4 filetes de anchoas de L’Escala
1 cucharada de cebollino picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Jerez
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda de un
batidor.
Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.
Tomate confitado
Ingredientes
1 tomate maduro
2 cucharadas de aceite de oliva
c.s. de sal

c.s. de pimienta,
c.s. de azúcar
Elaboración
Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua
hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego
vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar
con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar macerar.
Ingredientes
20 piñones tostados al horno
Elaboración
Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.
Aparte, calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar
en ella el mató por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el plato
encima del tomate.
Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del mató los
filetes de anchoa marinados.
NOTA
Se puede acompañar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite de
oliva.
Ensalada de almejas
Almejas
Ingredientes
20 almejas
Elaboración
Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar.
Ceps confitados
Ingredientes
3 dl de aceite de oliva de 0,4° de acidez
100 g de ceps
2 dientes de ajo
c.s. de laurel

Elaboración
Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener durante 15
minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
Ensalada
Ingredientes
6 cebollas tiernas
1/4 de oreja de cerdo hervida
c.s. de perifollo
c.s. de aceite de ceps
Elaboración
Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante
media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas láminas de ceps
confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
Vinagreta
Ingredientes
1 dl de agua de almejas
1 dl de aceite de confitar ceps
Elaboración
Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps.
Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.
Ingredientes
c.s. de pimienta rosa
Elaboración
Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas, espolvorear con
pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas de vinagreta y unas gotas
de vinagre Módena.
Salmonetes “Gaudí”
Salmonetes
Ingredientes
4 salmonetes de 50 g

1 pimiento pequeño
1 calabacín pequeño
1 escalonia
1 tomate maduro pequeño
Elaboración
Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las espinas
centrales con la ayuda de unas pinzas.
Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. Pelar la escalonia y
cortar también a daditos.
Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeños.
Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacín y la escalonia con 2
cucharadas de cebollino picado fino. Reservar
Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y
empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.
Ensalada de cebollas tiernas
Ingredientes
2 cebollas tiernas pequeñas
4 filetes de anchoas
c.s. de piñones tostados
c.s. de vinagre de Módena
c.s. de aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy afilado.
Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana.
Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piñones
tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Módena y con 2 cucharadas de
aceite de oliva extra virgen.
Ingredientes
c.s de vinagreta de pimientos rojos
Elaboración
Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de
oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10 segundos (sólo
tienen que coger una ligera coloración), darles la vuelta y dejarlos otros 10
segundos. Retirar de la sartén.
Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro extremo del
plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna.
En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.

Espaldita de conejo con cefalópodos
Espaldita de conejo
Ingredientes
20 espalditas de conejo
2 cabezas de ajo
1 manojo perejil
200 g de Crepinette (redaño)
Elaboración
Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y perejil
picado. Envolverla en redaño.
Aceite de canela
Ingredientes
2 ramas de canela
Elaboración
Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al lado de
la plancha.
Ingredientes
1 dl de vermouth blanco dulce
350 g cebollita francesa
350 g setas de temporada
5 dl jugo de carne
200 g chipirones
Elaboración
Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas junto con
las cebollitas.
Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Añadir las setas y
ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y añadir 3 cucharadas de
perejil picado. Añadir los chipirones salteados en el último instante.
Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas salteadas
junto con los chipirones. Regar con el jugo de la cocción.

Trinxat de bogavante y oreja
Bogavante y oreja con ceps
Ingredientes
4 bogavantes de 600 g
cada uno
90 g de ceps de botón
1 oreja de cerdo cocida
Elaboración
En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante durante 15
segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las pinzas para otro
plato).
Limpiar los ceps con un trapo húmedo.
Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
“Trinxat”
Ingredientes
8 lonchas de tocino
130 g de patatas mondadas
45 g de hojas de repollo
Elaboración
Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.
En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a trozos y el
repollo; dejar cocer durante 45 minutos.
Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando pequeñas tortitas
de unos 55 g cada una.
Salsa
Ingredientes
50 g de mantequilla
c.s. de jugo de trufas
c.s. de caldo de crustáceos
Elaboración
Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta obtener un
bonito color avellana (mantequilla noisette).

Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de crustáceos,
reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2 cucharaditas de perejil picado.
Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir
ligeramente y retirar. En la misma sartén dorar por ambos lados los trinxats.
Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.
Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja
y el bogavante. Colocar alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se
desea, con unas láminas de trufa.
Sandía a la parrilla con tomate
Reducción de vinagre
Ingredientes
1 dl de vinagre Forum
Elaboración
Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.
Sandía a la parrilla
Ingredientes
1/4 de sandia sin pepitas
4 tomates
Elaboración
Cortar la sandía en rectángulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm.
Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados.
Cocer la sandía en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner encima los
dados de tomate.
Ingredientes
50 g de pistachos frescos picados
1 di aceite de oliva virgen
24 hojitas de albahaca fresca
c.s. de sal Maldon
Elaboración
Esparcir, sobre la sandía y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon y las
hojitas de albahaca fresca.

Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen y la reducción de vinagre Forum.
Raviolis de cigalas, patatas y trufas
Raviolis de cigalas
Ingredientes
20 cigalas de 100 gramos
200 gramos de mantequilla clarificada
2 patatas grandes
30 gramos de trufa
4 calamares
2 endibias
10 cucharadas de salsa Perigueux
Elaboración
Pelar las patatas y cortarlas con la máquina de fiambres en rodajas de 1 mm.
Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar.
Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuación incorporar la
mantequilla previamente fundida.
Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central.
Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de
trufa sobre cada cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.
Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana
fina.
Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.
En el momento del montaje, asar al grill las endibias.
Aparte, en una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar
ligeramente la juliana de calamar.
Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que
no se quemen las puntas.
Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las
endibias y la juliana de calamar. Salsear alrededor.

Raviolis de habitas a la menta
Raviolis de habitas
Ingredientes
300 g de habitas tiernas sin vaina
200 g de panceta grasa de cerdo Ibérico cortada en
rectángulos de 6 x 5 cm
16 hojas de menta pequeñas
Elaboración
Congelar los rectángulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 láminas de 1 mm de
grosor de la grasa de cerdo congelada en la máquina de fiambres.
Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar rápidamente.
Pelar.
Poner una hoja de menta en el centro de cada rect·ngulo de grasa y unos 15 g de
habitas. Cerrar el ravioli formando un triángulo.
Lechuga
Ingredientes
2 ramas de canela
Elaboración
Deshojar la lechuga, cortar las hojas más blancas en pequeños trozos
desechando el lollo y reservar el tronco.
Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes más fibrosas y dejando
el corazón bien limpio. Cortar el tronco en rectángulos lo más grandes posibles.
Laminar el tronco en láminas de 1 mm de grosor. Dorar por los cuatro lados en la
sartén.
Aceite de menta
Ingredientes
50 g de hojas de menta
Elaboración
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de
girasol y reservar.

Salsa
Ingredientes
1 dl de fondo de carne reducido
100 g de grasa de jamón ibérico en pequeños dados
Elaboración
Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se funda la grasa
y colar.
Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de
grasa de jamón, escurrir y poner un dado sobre cada ravioli.
Poner en el centro las láminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el
centro del plato.
Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada
de salsa alrededor del tronco.
Calentar el plato en el horno o en el grill y añadir una cucharada de salsa caliente
alrededor de los raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga.
La panceta, grasa de cerdo e Ibérico debe ser lo más grasa y gruesa posible ya
que así funde bien y queda el ravioli transparente.
Moluscada
Moluscos
Ingredientes
2 patas grandes de pulpo
16 navajas
250 g de tallarinas
250 g de bígaros
24 cañaillas
250 g de percebes
8 ostras
16 lluentas
32 mejillones de roca
24 almejas

32 berberechos
8 erizos grandes
200 gr. de sal gruesa
8 hojas de gelatina (por litro de agua de moluscos para gelatinar)
Elaboración
Navajas
En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la ayuda de
una araña las navajas unos segundos.
Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.
Sacar de la navaja los filamentos, separándolos posteriormente.
Ostras
Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la valva del
cuerpo.
Lluentas
Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja, cortándola
en juliana.
Percebes
Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante 15
segundos. Según tamaño, extraer la carne del interior.
Bígaros y cañaillas
Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40 minutos.
Una vez fríos ,sacarlos de la concha quitándoles la uña y los intestinos.
Erizos
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una cucharita de
café. Conservarlas en su propia agua, pasa por una estameña.
Tallarinas
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña dejándolas unos segundos. Una
vez frías separar el cuerpo de la concha.
Almejas, mejillones y berberechos
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, según tamaño (el tiempo
suficiente para que se abran ligeramente).
Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un cuchillo afilado,
procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen. Poner las
hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una vez estén blandas, añadir el
agua de las almejas.
Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina, una a una
hasta bañarias (repetir la operación 3 veces).
Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y berberechos
Pulpo
Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a congelar bien extendidas, para
romper la fibra.
Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa, dejarlas
en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.
Limpiar las patas eliminando toda la sal.
En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos.

dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.
Aceite y juliana de jengibre
Ingredientes
100 g de jengibre fresco
Elaboración
Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a fuego
lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.
Gelatina de moluscos
Ingredientes
1/2 l de agua de moluscos
2 hojas de gelatina
Elaboración
Mezclar las aguas de preparación de todos los moluscos y añadir las hojas de
gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).
Puré de grosellas
Ingredientes
150 g de grosellas
Elaboración
Pasar por un turmix la grosella y a continuación, pasarla por un colador fino para
extraer el puré.
Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma estética, el
resto de los moluscos, dando volumen al plato.
Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar,
bordeando el plato, con la gelatina de moluscos.
Carpaccio de tuétano con gelatina caliente de consome
Gelatina caliente
Ingredientes
4 dl de consomé de ternera
35 g de compuesto de gelatina
caliente

Elaboración
Calentar el consomé y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a punto
de sal.
Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorífico en los platos donde vamos a
servir.
Tuétano
Ingredientes
4 trozos de tuétano blanqueado de 4 cm de largo x 1,5 cm.
Elaboración
Cuadricular el tuétano y cortar 6 láminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un
damero.
Salsa
Ingredientes
1/2 dl de aceite de carbón
1 dl de jugo de carne ligado con maicena
Elaboración
Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
Ingredientes
8 daditos de 1 cm2 de pan frito
8 rectángulos de pan blanco de molde sal Maldon y pimienta
Elaboración
Freír los rectángulos de pan blanco de molde.
Calentar en la salamandra el plato con el consomé de ternera. Montar el carpaccio
de tuétano encima y volver a calentar.
Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de carbón y
espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tuétano.
Aceite de menta
Ingredientes
50 g de hojas de menta
Elaboración
Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con el aceite de
girasol y reservar.
Royale
(receta de Joël Robuchon)
Ingredientes
100 g de caldo de ave
1 huevo entero

5 g de trufa picada
5 g de jugo de trufa
c.s. de sal y pimientaal
Elaboración
Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo
de trufa, sal y pimienta. Mezclar con el batidor.
Reservar
Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado
Recetas Magistrales Joël Robuchon
Ingredientes
4 trufas negras, o sea 22 láminas de trufa de 3 cm de diámetro/persona.
4 cucharadas soperas de manteca de oca.
3 hojas de pasta de filo
25 g de mantequilla reblandecida
200 g de cebollitas platillo
2 dientes de ajo
2 finas lonchas de tocino ahumado cortadas en tiras
1 cucharada sopera de nata líquida
1 cucharada sopera de Madeira
c.s. de flor de sal, sal y pimienta recién molida
Elaboración
Disponer 22 rodajas de trufa en un plato. Untar ligeramente con un pincel cada
rodaja de trufa con manteca de oca.
Con el pincel untar la placa metálica con un poco de manteca de oca.
Colocar encima un disco de papel sulfurizado de 14 cm de diámetro.
Frotar con un diente de ajo.
Poner una rodaja de trufa en medio del disco. Ordenar a su alrededor las otras
rodajas de trufa encabalgándolas.
Poner una hoja de pasta filo en una placa. Untar con mantequilla, recubrirla con
una segunda hoja de pasta. Untarla también y colocar encima una tercera hoja.
Recortar 2 discos de 14 cm de diámetro de la pasta de filo Colocar una hoja de
papel sulfurizado en la placa eléctrica y colocar los 2 círculos de pasta de filo.
Cubrirlos con una segunda hoja de papel sulfurizado. Cubrir con una segunda
placa activa en el horno.
Introducir en el horno a 180° C unos 10 minutos.

Aparte, poner en una sartén 2 cucharadas soperas de manteca de oca. Echar los
200 g de cebollas platillo en rodajas y 1 diente de ajo picado. Salpimentar.
Mezclar con una cuchara de madera y dejar confitar 15 minutos.
Añadir el tocino ahumado cortado en pequeñas tiras,1 cucharada sopera de trufa
picada (mondaduras),1 cucharada sopera de crema de leche y 1 cucharadita de
café de Madeira. Mezclar y cocer entre 1 y 2 minutos.
Repartir la mezcla de cebollas en los discos de pasta. Poner las tortas de trufa
sobre las cebollas conservando encima el papel sulfurizado.
Meter en el horno y calentar 4 minutos a 180° C.
Sacar cuidadosamente el papel sulfurizado, sazonar con pimienta y flor de sal.
Servir.
Ostras a “la diable”
Fumet de bogavante
Ingredientes
6 ostras especiales n°2
2 tomates pequeños cortados en dados
2 dientes de ajo picados
1 manojo pequeño de cebolletas finamente cortadas
10 g de azúcar en polvo
7 g de sal
9 g de glutamato
10 g de aceite de sésamo
60 g de ketchup
35 g de salsa de soja
25 g de vino blanco
8 g de jengibre picado
c.s. de pimienta recién molida
Elaboración
Mezclar en una ensaladera, la sal, el azúcar, el glutamato, el aceite de sésamo, el
ketchup, la de salsa de soja y el vino blanco.
Batir hasta que la salsa se vuelva espesa y almibarada.
Añadir cuidadosamente los dados de tomate, los dientes de ajos picados muy
finos, el jengibre picado y una cucharada sopera de cebolleta finamente cortada.
Cubrir las ostras con esta salsa. Dejar marinar en la nevera como mínimo
durante1hora.

Al servir, repartir las ostras en platitos individuales, espolvorearlas con cebolleta y
con pimienta (una vuelta de molinillo).
Bogavante con trufas y castañas en olla sellada
Fumet de bogavante
Ingredientes
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 chalota pelada
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 corazón de apio
1/2 bulbos de hinojo
1 diente de ajo
1 "bouquet garni"
1 anís estrellado
1 pizca de azafrán
1 pizca de granos de hinojo
c.s. de pimienta negra en grano
1 cucharadita de café de concentrado de tomate
c.s. de sal
Elaboración
Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo.
En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, añadir el chalote, Ia
cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni", salpimentar.
Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén.
Cuando esté muy caliente, pasar los trozos de caparazón hasta que estén muy
rojos.
Poner las verduras, cubrir de agua, añadir el anís estrellado, el azafrán, los granos
de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate.
Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos
Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos.
Reservar.

Mantequilla de coral
Elaboración
Trabajar el coral del bogavante con 40 g de mantequilla reblandecida, hasta
obtener una pasta homogénea.
Guardar en la nevera.
Bogavante
Ingredientes
1 bogavante hembra de 500 g
40 g de trufa cortada a dados
10 castañas cocidas
4 virutas de tomates confitados
8 hojas de albahaca
1 diente de ajo
1 ramita de romero
1 estrella de anís
c.s.de sal, pimienta, curry
Elaboración
Salpimentar con la sal, la pimienta y el curry los trozos de bogavante.
Aparte, disponer una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva y
calentar. Saltear los trozos de bogavante hasta que el caparazón quede muy rojo.
Retirar de la sartén y reservar.
En el mismo aceite saltear también las pinzas peladas, retirar y reservar.
Verter 1,5 dl de fumet de bogavante en una olla de cristal. Distribuir los trozos de
bogavante, las castañas, el diente de ajo, el romero, el anís estrellado, las cuatro
virutas de tomate y la trufa cortada a dados.
Repartir la mantequilla de coral sobre los trozos de bogavante.
Esparcir las 8 hojas de albahaca.
Masa para sellar
Ingredientes
370 g de harina
7 huevos
2 cucharadas soperas
de romero picado
1 pellizco de sal
Elaboración
Verter en un robot la harina, 3 huevos enteros, 3 claras, el romero picado y un
pellizco de sal. Mezclar a velocidad mínima hasta conseguir una pasta
homogénea. Formar una bola y reservar en nevera.
Reservar el huevo restante para el acabado.
Precalentar el horno a 250° C.
Tapar la olla y sellarla con la masa. Pintar la superficie de la masa con el último
huevo batido.

Cocer en horno durante 8-10 minutos aproximadamente.
Servir directamente con la olla y retirar la pasta de sellar delante de los
comensales.
Huevo pasado por agua con un céfiro de espinacas trufado y una crema
ligera
Royale
Ingredientes
100 g de caldo de ave
1 huevo entero
5 g de trufa picada
5 g de jugo de trufa
Elaboración
Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa picada, el jugo
de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor.
Reservar.
Guarnición de espinacas y trufas
Ingredientes
250 g de espinacas cortadas y lavadas.
20 g de mantequilla dulce
1 diente de ajo
25 g de trufas troceadas
Elaboración
Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando esté
dorada, añadir las espinacas, salpimentar, añadir los 25 g de trufas troceadas.
Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente de ajo.
Reservar.
"Appareil a bombe"
Ingredientes

200 g de clara de huevo
100 g de crema de leche
0,40 g de jugo de trufas
2 cartuchos de gas Isi
18 "mouilletes"
Elaboración
En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, añadir 100 g de crema de
leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en la bomba a Chantilly.
Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en hielo.
Precalentar el horno a 85° C en vapor.
Guarnecer cada cáscara de huevo con una cucharadita de café llena de la
guarnición de espinacas y trufas. Añadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de
aluminio.
Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85° C. Una vez cocido, verter en la
cáscara 1 cucharada sopera de yemas de huevo tibias.
Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3
"mouilletes" tostadas.
Fumet de bogavante
(receta de Joël Robuchon)
Ingredientes
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 chalota pelada
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 corazón de apio
1/2bulbo de hinojo
1 diente de ajo
1 "bouquet garni"
1 anís estrellado
1 pizca de azafrán
1 pizca de granos de hinojo
c.s. de pimienta negra en grano
1 cucharadita de café de concentrado de tomate
c.s. de sal
Elaboración
Cortar en rodajas el chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo.
En un cazuela, verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva, añadir el
chalote, Ia cebolla, la zanahoria, el apio, el hinojo, el ajo y el "bouquet garni",
salpimentar.
Cocer a fuego suave. Verter 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén.
Cuando esté muy caliente, pasar los trozos de caparazón hasta que estén muy
rojos.

Poner las verduras, cubrir de agua, añadir el anís estrellado, el azafrán, los granos
de pimienta y de hinojo y el concentrado de tomate.
Salar, mezclar, tapar y cocer a fuego lento con ligero hervor entre 15 y 20 minutos
Pasar por el colador chino exprimiendo para extraer todos los jugos.
Reservar.
Mi helado de frambuesas al minuto
Ingredientes
300 g de frambuesas
congeladas
150 g de requesón 0% MG
200 g de leche concentrada
semi descremada no azucarada
120 g de azúcar lustre
Elaboración
Poner las frutas congeladas en una batidora, añadir el requesón, la
leche concentrada muy fría y el azúcar.
Batir alrededor de un minuto. Listo
Papillote de cigala con albahaca
Ingredientes
12 colas de cigalas
3 hojas de brick
1 manojo de albahaca

1 dl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
c.s. de sal y pimienta recién molida
c.s. de aceite para freír
12 palillos
Elaboración
Poner en el bol de la batidora, el aceite de oliva muy frío con los dientes de ajo
pelados y picados finamente, 20 g de hojas de albahaca, sal y pimienta recién
molida. Batir. Reservar.
Poner pimienta en cada una de las caras de las cigalas peladas.
Colocar 1 hoja de albahaca sobre cada cigala.
Enrollar cada cola de cigala con la cuarta parte de una hoja de brick y fijar con un
palillo para formar los papillotes.
Freír los papillotes durante 40 segundos. Escurrir sobre papel absorbente.
Freír 12 hojas de albahaca en aceite a 130° C
Colocar 3 papillotes por plato así como 3 hojas de albahaca fritas. Repartir un
poco de salsa alrededor de los papillotes.
Caldo de frutos de mar con jengibre
Fumet de bogavante
Ingredientes
4 ceps botón cortados en 6 (según temporada)
4 dl de caldo de ave
4 vieiras cortadas en 6 laminas horizontales
4 ostras especiales del n°3
8 medallones de bogavante
20 g de puerros cortados en juliana
20 g de jengibre cortado en juliana
150 g de mantequilla (natural) cortada a dados
c.s. de sal y pimienta molida
Elaboración
Untar con mantequilla 4 cuencos y reservar en frío.
Aparte, untar con un pincel cada lámina de vieria y cada medallón de bogavante,
con mantequilla pomada. Pimentar.

Forrar el interior de cada cuenco con las vieiras y los medallones de bogavante.
Colocar una ostra en cada cuenco. Pimentar el conjunto y guardarlo en nevera.
Precalentar el horno a 250° C.
Llevar a ebullición los 4 dl de caldo de ave. Añadir los 20 g de puerros, los 20 g de
jengibre cortados en juliana y los 100 g de mantequilla a dados.
Escudillar en los cuencos con cucharón el caldo, repartiendo equitativamente la
guarnición. Añadir 5 g de mantequilla en cada cuenco.
Colocarlos en horno a 250° C durante unos 4-5 minutos hasta que el líquido
arranque el hervor. Servir inmediatamente.
Milhojas de turrón a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla
de avellanas
Recetas Magistrales Michel Bras
Pasta brisa
Ingredientes
200 g harina
40 g polvo almendra
40 g azúcar .
160 g mantequilla
3 g de sal
Elaboración
Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170° C hasta
conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta con las manos y
pasar por un tamiz gordo.
Turrón
Ingredientes
250 g de azúcar caramelo
250 g de pasta brisa tamizada
Elaboración
Caramelizar el azúcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada.
Mezclar completamente y colocar en un teflón.
Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160° C. Extender, con 150 g
de turrón caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de
teflón con ayuda de un rodillo. Recortar rectángulos de 4 x 8 cm (20 piezas).
Conservar en recipientes herméticos en seco.
Crema de "Laguiole"
Ingredientes

60 g de queso “Laguiole" joven
45 g de agua
1 yema de huevo .
75 g de nata líquida UHT
30 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
Elaboración
Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina.
En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y
el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a
la preparación anterior.
Ingredientes
25 g mantequilla de avellanas
50 g agua
25 g azúcar
1,5 g de "arrow-root'
Elaboración
Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el "arrow-root"
y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.
Reducción a la vainilla
Ingredientes
1 vaina de vainilla
80 g de azúcar
Elaboración
Preparar un almíbar de azúcar a 16° Baumé. Cortar a lo largo la vainilla en dos y
partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almíbar.
Reducir a 70/75° Brix.
Montaje y presentación
Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm,
escudillar 4 tiras de crema de queso sobre un rectángulo de turrón, cubrir con otro
rectángulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso.
Formar un milhojas con 5 capas de turrón y 4 capas de crema de queso.
Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de
avellanas y de reducción de vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.
Aceite de perejil
(receta de Michel Bras)
Ingredientes
50 g de perejil
5 cl de aceite
Salsas y aliños
Elaboración

Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el
tamiz y reservar.
Ingredientes
25 g mantequilla de avellanas
50 g agua
25 g azúcar
1,5 g de "arrow-root'
Elaboración
Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el "arrow-root"
y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar la pasta.
Licor de fresa
Ingredientes
Ruibarbo
Almíbar a 45° Brix
Elaboración
Limpiar, si es necesario, las fresas. Retirar el pedúnculo.
Colocarlas en un bol, después de haberlas partido en 4 trozos junto con el azúcar.
Cubrir con un “film” y dejar macerar durante 24 horas en un lugar fresco. Filtrar,
añadir el aguardiente. Poner en una botella y guardar en sitio fresco..
Ingredientes
16 vieiras
2 cl de vino blanco
c.s. de guarnición aromática
Elaboración
Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos.
Lavar la carne y preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una
guarnición aromática. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullición
y reservar.
Aceite negro
Ingredientes
300 g de aceitunas negras “a la griega”
2 dl de aceite de oliva
Elaboración

Deshuesar las aceitunas. Colocarlas en una bandeja y meterlas en un horno
regulado a 100° C, dejarlas el tiempo necesario para que se sequen, alrededor de
una noche.
Mezclar completamente el aceite de oliva con 100 g de aceitunas secas.
Reservar.
Cola de bogavante breton con mantequilla y azúcar moreno; el jugo de la
cocción y puerros tiernos
Cola de bogavante
Ingredientes
4 bogavantes Breton
50 g de azúcar “molasse”
360 g de agua
1 limón
Elaboración
Hervir los bogavates durante 1 minuto. Escurrirlos y refrescarlos.
Separar la cabeza de la cola de cada bogavante. Retirar la “bolsa de arena” de las
cabezas y partirlas en dos longitudinalmente.
Fundir en una cacerola la mantequilla con las cabezas. Dejar cocer durante 10
minutos. Añadir el azúcar “molasse” y caramelizar. Llevar a una ebullición más
rápida, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Añadir 4 pieles de limón. Mojar
con el agua y dejar burbujear durante 5 minutos.
Llegado este punto, verter en un colador, y presionar para extraer el máximo jugo
posible. Sazonar con sal y acidificar con limón. Reducir si es necesario y reservar
en caliente.
Puerros tiernos
Ingredientes
12 puerros tiernos
300 g de espinacas
Elaboración
Limpiar y cocer los puerros con agua hirviendo salada. Refrescarlos y escurrirlos,
y cortarlos en trozos de 6 cm de longitud. Limpiar las espinacas.
Ingredientes
Mantequilla

Colas de bogavantes
“Cathaire” o albahaca anisada
Elaboración
Partir longitudinalmente las colas de los bogavantes en dos, separar la tripa. Freír
las colas por la parte interior con la mantequilla. Darles la vuelta para marcar el
caparazón. Guardarlas a medio cocer.
Espolvorear un plato hondo con azúcar “molasse”. Colocar las 2 mitades de la cola
del bogavante. Colocar los puerros y las espinacas pasadas por mantequilla.
Verter una cucharada del jugo de la cocción y añadir en último lugar la albahaca
cortada.
Crujiente de tocino, al salmón; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes
de pájaros y perejil simple
Nata de la leche
Ingredientes
1 l de leche cruda entera
Elaboración
Verter 1 litro de leche cruda entera (obligatoriamente) en una cacerola.
Calentar hasta temperatura de ebullición. Es muy importante que no lleguen a
producirse las burbujas de ebullición, ya que de ser así se produciría una
homogeneización de las moléculas de las materias grasas.
Dejar así durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar durante 24 horas en
lugar fresco. Durante este tiempo, sobre la superficie de la leche se formará una
capa espesa llamada “nata de la leche”. Separarla al día siguiente con una
espumadera y reservarla.
Crujiente de tocino
Elaboración
Pedir al charcutero que corte de una pieza de tocino, unas lonchas de 2 mm de
espesor, de 15 x 15 cm.
Poner 1 loncha de tocino en una sartén y colocar encima un cazo para que la
loncha no se curve. Fundir a fuego lento cociéndola hasta que quede crujiente.
Retirar del fuego, escurrir y colocar la lámina sobre una placa, cortar
inmediatamente, con ya ayuda de un cortapastas, un círculo de 8 cm de diámetro,
repetir este proceso 12 veces.
Reservar los discos crujientes sobre papel absorbente, extendidos uno junto a
otro, sin superponerlos. Estos crujientes pueden prepararse con antelación.

Aceite de perejil
Ingredientes
50 g de perejil
5 cl de aceite
Elaboración
Limpiar el perejil. Triturarlo con el aceite y una pizca de sal. Pasar por el tamiz y
reservar.
Cebollas, salmón y murajes de pájaro
Ingredientes
20 g de mantequilla
1 cebolla dulce
c.s. nata de la leche
c.s. de murajes de pájaros
c.s. de perejil simple
1 filete de salmón
Elaboración
Rehogar la cebolla dulce a fuego lento con un poco de mantequilla.
Calentar ligeramente la nata que hemos separado de la leche. Separar los
murajes de los pájaros y las hojas de perejil simple.
Cortar el filete de salmón a un tamaño de entre 5 y 8 cm. Cocer a baja
temperatura con el fin de controlar la cocción. Salar con sal de Guerande.
Montaje y acabado
Montar como un milhojas, alternando 7 crujientes de tocino, un poco de fundido de
cebolla, una cucharadita de la nata de la leche y un trozo de salmón. Empezar de
nuevo la operación y terminar con una lámina de tocino.
Colocar alrededor un montoncito de murajes de pájaros, aliñados con unas gotas
de vinagreta, además de las hojas de perejil simple y el aceite de perejil.
Vieiras “poelées”; jugo yodado ligado con pan “quemado” y coliflor
triturada, verbena frita
Pan de levadura
Siempre tengo en provisión y me sirve en diversas ocasiones para ligar. Es muy
aromático y digestivo (la sobrecocción degrada el almidón).
Introducir el pan en un horno con el termostato regulado a 5. Dejar secar hasta
que adquiera un tono oscuro “quemado”. Atención a no pasarse, ya que

desarrollaría aromas amargos. Desmenuzarlo con la ayuda de un rodillo y pasarlo
por un tamiz fino. Reservar en un bote, en ambiente seco.
Ingredientes
16 vieiras
2 cl de vino blanco
Elaboración
Abrir las vieiras. Separar los medallones Limpiarlos y guardarlos. Lavar la carne y
preparar con ella un caldo corto con vino blanco, escalonia y una guarnición
aromática. Infusionar 15 minutos filtrar, reducir a la mitad por ebullición y reservar.
Coliflor y verbena
Ingredientes
1 coliflor
1 ramillete de verbena
2 dl de aceite de cacahuete
Elaboración
Aprovechar las inflorescencias de la coliflor. Cocerlas en agua salada, hirviendo.
Refrescar y reservar.
Deshojar la verbena, limpiarla y secarla. Freír en aceite de cacahuete a 140° C.
Escurrir y reservar.
Jugo yodado
Ingredientes
25 cl de infusión
25 g de mantequilla
15 g de pan “quemado”
25 g de nata UHT
Elaboración
Mezclar en el vaso de la batidora, el caldo, la mantequilla, la nata líquida UHT, y
10 o 15 g de pan ÒquemadoÓ, rehidratado previamente en agua.
Triturar completamente y rectificar de sal añadiendo tabasco.
Montaje y presentación
Disponer en el centro de un plato, una cucharada de coliflor previamente
calentada. Disponer encima las vieiras saladas que previamente fritas. Colocar
alrededor hasta media altura, el jugo yodado hirviendo que se habrá montado
como una mousse. Adornar con hojas de verbena fritas.

Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromáticas, caldo de hierbas finas
a la grasa de pato
Ingredientes
15 g de “alenois”
5 g de perifollo
2 g de hoja de cilantro
15 g de cebollina
100 g de espinacas cocidas
200 g de “aï go boulido”
(especie de sopa de ajo)
Elaboración
Blanquear el conjunto de hierbas y mezclar con un caldo aromático (aï go boulido).
Pasar el foie gras por la sartén.
Montar en plato el foie gras acompañado por un ramillete de hierbas aromáticas
sazonadas y regar con la salsa de caldo e hierbas.
Colas de langostinos “baguées” con costra; un caldo espumoso de
“beauvais” y setas
Ingredientes
4 dl de agua
150 g de patatas Beauvais
1 trozo de jamón
c.s. de ajo y cebolla
250 g de caldo base
50 g de patatas

50 g de mantequilla
1 kg de setas (moixernó)
750 g de patatas
c.s. de azúcar lustre
c.s. de flor de sal
Elaboración
Preparar un caldo base por infusión con las patatas Beauvais, cubiertas de jamón,
ajo, cebolla y guarnición. Filtrar y reservar el caldo y las patatas.
A continuación preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo.
Cocer a fuego lento. Añadir la mantequilla y la nata. Mezclar a conciencia y
sazonar.
Cortar el pie y limpiar las setas. Sobre una plancha recubierta de papel
sulfurizado, colocar las setas. Secarlas en horno entreabierto, a una temperatura
de 80° C. Cortar las patatas con una mandolina a un grosor de 1 mm. Lavarlas y
secarlas, introducirlas en el agua en ebullición durante 2 o 3 minutos. Secarlas y
freírlas.
Sobre una bandeja recubierta de papel sulfurizado extender las patatas “chips”
Secar en el horno entreabierto a una temperatura de 80° C. Con la ayuda de una
batidora, reducir por separado las setas y las patatas hasta puré.
Seguidamente mezclar 100 g de puré de setas con 75 g del puré de patatas,
añadir 9 g de azúcar lustre, 7 g de flor de sal. Homogeneizar el conjunto.
Reservar.
Coliflor
Ingredientes
1 pieza de coliflor
aceite de tomillo
Elaboración
Separar con cuidado las flores de un diámetro de 15 mm. Separar 7 piezas por
plato. Llevarlas a ebullición durante 3 o 4 minutos, según la calidad de la coliflor.
Langostinos “baguées”
Ingredientes
12 langostinos (6-9 por kilo)
1 clara de huevo
Elaboración
Los langostinos “baguées” son una variedad de Sables-d’Olonne
Limpiar los langostinos. Quitarles la cabeza.
Partir las colas en dos, sin quitar el caparazón, a lo largo. Retirar la tripa.
Humedecer el lado de la carne de los langostinos con la clara del huevo, batida
con el tenedor. Pasar los langostinos por la harina. Reservarlos.
Ingredientes
200 g de setas de San Jorge

2 cl de aceite
Elaboración
Pasar las setas por la mantequilla. Mojar con el caldo y dejar en infusión unos 5
minutos. Escurrirlas. Freír las setas con mantequilla. Sazonar.
Rectificar la fluidez del caldo y espumarlo con la ayuda de una batidora.
Pasar los langostinos por la sartén a fuego vivo, por el lado de la carne, con una
punta de aceite. En un plato hondo disponer en "quincunce" los langostinos. Verter
el caldo y colocar las setas de San Jorge.
Crema de "Laguiole"
receta de Michel Bras
Ingredientes
60 g de queso “Laguiole" joven
45 g de agua
1 yema de huevo.
30 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
Elaboración
Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina.
En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del huevo y
el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada delicadamente, a
la preparación anterior.
Ingredientes
4 dl de agua
150 g de patatas Beauvais
1 trozo de jamón
c.s. de ajo y cebolla
250 g de caldo base
50 g de patatas
50 g de mantequilla
1 kg. de setas (moixernó)
750 g de patatas
c.s. de azúcar lustre
c.s. de flor de sal
Elaboración
Preparar un caldo base por infusión con las patatas Beauvais, cubiertas de jamón,
ajo, cebolla y guarnición. Filtrar y reservar el caldo y las patatas.

A continuación preparar la sopa con las patatas cocidas. Remojar con el caldo.
Cocer a fuego lento. Añadir la mantequilla y la nata. Mezclar a conciencia y
sazonar.
Cortar el pie y limpiar las setas. Sobre una plancha recubierta de papel
sulfurizado, colocar las setas. Secarlas en horno entreabierto, a una temperatura
de 80° C. Cortar las patatas con una mandolina a un grosor de 1 mm. Lavarlas y
secarlas, introducirlas en el agua en ebullición durante 2 o 3 minutos. Secarlas y
freírlas.
Sobre una bandeja recubierta de papel sulfurizado extender las patatas “chips”
Secar en el horno entreabierto a una temperatura de 80° C. Con la ayuda de una
batidora, reducir por separado las setas y las patatas hasta puré.
Seguidamente mezclar 100 g de puré de setas con 75 g del puré de patatas,
añadir 9 g de azúcar lustre, 7 g de flor de sal. Homogeneizar el conjunto.
Reservar.
Una trufa negra en una “pilotilla” con tela, asada i confitada
Recetas magistrales Nando Jubany
Ingredientes
6 piezas de trufa negra T. Melanosporum de hasta
25 g (depende del presupuesto)
400 g de carne picada de tocino de la papada
1/2 huevo de gallina “auténtico” de corral
100 g de tela de cerdo
1 rebanada de pan de payés
300 ml de aceite de trufa negra
6 bolsas de envasar al vacío para cocer
c. s. de sal Maldon
6 hojas de col de invierno
Elaboración
Picar el tocino, que se habrá salado 48 horas antes, con una máquina picadora (si
no se dispone de la máquina, podemos pedir que lo pique nuestro carnicero). Una
vez picada, añadir el medio huevo ligeramente batido, el pan, previamente
remojado con leche, en trozos muy pequeños, rectificar de sal y pimienta acabada
de moler.

A continuación, preparar las “pilotilles” procurando que la trufa quede justo en su
centro y envolverlas con la tela, justo lo necesario. Una vez listas, envasar al vacío
en bolsas de vacío para cocción, añadir 50 ml de aceite de trufa y un poco de sal
Maldon. Dejar cocer en baño maría controlado a 65ª C durante una hora (en
Roner o con ayuda de un termómetro digital).
Finalizada la cocción retirar los recipientes del baño maría y colocarlos en un baño
maría con hielo, para detener la cocción. Este producto está confitado y por lo
tanto se dispone de una conserva que podrá guardarse durante un tiempo limitado
de entre 30 y 45 días en perfectas condiciones. El punto idóneo de uso está entre
10 y 20 días.
Puré de patatas
Ingredientes
500 g de patatas del bufet
100 g de queso “Tou de Ti.lers” (queso de vaca de Sort)
Elaboración
Pelar las patatas, cortarlas y poner a hervir con el agua justa que necesiten y un
poco de sal. Una vez cocidas, escurrirlas guardando el agua de la cocción y
pasarlas por un colador fino con ayuda de un cucharón.
Añadir la mantequilla y el queso sin la corteza, precalentándolo un poco en el
microondas, si es necesario añadir un poco de agua de la cocción, rectificar de sal
y reservar para el emplatado.
Es importante acabar el puré en caliente sin removerlo durante demasiado tiempo,
ja que el puré podría coger “correa”.
Sacar la “pilotilla” de la nevera y poner en un baño maría controlado a 65º C
durante 10 minutos, tal como se había hecho en la cocción, para calentarla. Sacar
la “pilotilla” de la bolsa y pasar a una sartén antiadherente con un poco de la grasa
de la cocción. Dorar procurando que quede dorada por todos los lados.
A continuación, acabar el puré mezclándole un poco de la grasa de la cocción y
extenderlo en el fondo del plato. Encima colocar una hoja de col, que se habrá
escaldado previamente y pasado por la sartén con el aceite de cocción de la
“pilotilla” y un poco del agua de escaldar la col.
Albóndigas trufadas
(receta de Nando Jubany)
Ingredientes
250 g de carne picada
80 g de trufa T. Melanosporum
1 huevo de corral (auténtico)
1 rebanada de pan
c.s. de sal
c.s. de pimienta de molinillo
Elaboración

Preparar cuatro días antes la carne picada con carne de tocino de la papada,
salada con sal gruesa i pimienta. Picar la carne y añadir la rebanada de pan sin
corteza, previamente remojada ligeramente con leche, incorporar el huevo, la trufa
picada y rectificar de sal y pimienta.
Mezclar hasta que quede una pasta homogénea. Formar albóndigas pequeñas
enharinando ligeramente las manos para facilitar el formado.
Una vez preparadas, hervir con un poco de consomé durante unos 10 minutos a
fuego suave.
Albóndigas de foie
(receta de Nando Jubany)
Ingredientes
Terrina de foie
Nata líquida
Pan tostado
Elaboración
Cortar la terrina de foie a dados y pasar al thermomix, con la nata hirviendo,
durante 30 segundos a velocidad 3, hasta que quede una pasta fina y ligada. Con
manga pastelera escudillar bolitas pequeñas de esta pasta sobre lata forrada con
film. Dejar 10 minutos en el congelador y a continuación haremos las albóndigas
con el pan rallado el mismo día.
Una vez formadas, reservar en nevera.
Helado de trufa y manzanas al calvados
Recetas Magistrales Nando Jubany
Ingredientes
1 l de leche
8 yemas de huevo (que habrán estado en un recipiente hermético con trufa
durante un mínimo de 5 días)
100 g de trufa negra T Melanosporum
2 g de sal
10 g de estabilizante
8 manzanas ácidas, Granny Smith o Reineta
50 g de azúcar
200 ml de Calvados

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