Recetas de la cocina griega

Título de la edición original: Recipesfrom a Greek Kitchen
Traducción del inglés: Cristina Macia
Edición: Joanna Lorenz
Diseño: Nigel Partridge e Ian Sandom
Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio
Ilustradora: Anna Koska
Selección de recetas: Linda Fraser
Fotografia y diseño de la cubierta: Nicki Dowey
y Angela Boggiano
Círculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal)
Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona
www.circulo.es
1357910128642
1
Está prohibida la venta de este libro a personas que no
pertenezcan a Círculo de Lectores.
~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000
~ de la traducción: Cristina Macía, 2001
'1
Depósito legal: B. 44938-2001
Fotocomposición: punt groc & associats, s. a., Barcelona
Impresión y encuadernación: Egedsa
Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell
Barcelona, 2001. Impreso en España
ISBN 84-226-8859-X
N.o 05462
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INDICE
Introducción 6
Ingredientes 8
Sopas y entrantes 10
Ensaladas y verduras 24
Pescados y mariscos 42
Carnes y aves 58
Cereales y legumbres 76
Postres y repostería 86
Índice temático 96

INTRODUCCIÓN
Los países de la zona oriental del Mediterráneo (Grecia,
Turquía, Chipre y Egipto) comparten con los de
Oriente Próximo una gastronomía influida por el mar,
el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante
de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con
técnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz
y carne picada con que se logra una comida nutritiva
con pocos ingredientes y baratos, así como de recetas
que incorporan especias y condimentos exóticos.
En la antigüedad, la zona que circunda el
Mediterráneo estuvo bajo el dominio de fenicios,
griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas
y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino,
aJimentos de gran importancia en la dieta mediterránea.
La construcción de barcos conllevó el desarrollo de la
importación y exportación, con lo que pronto llegaron
especias y condimentos del norte de Áfi:-icay de Arabia.
En el Mediterráneo gozan de gran popularidad el
aza1Tán,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre,
tanto para platos dulces como salados.
.,
Esta influencia exótica, aunada al hecho de que
nuestras impresiones sobre el Mediterráneo oriental
suelen proceder de visitas turísticas veraniegas, nos
impiden imaginar que su agricultura se resienta
por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequías
y las tormentas marinas acaban con las cosechas
y con la pesca. Por eso los alimentos básicos siguen
siendo una celebración de vida para el pueblo
gnego.
Los mercados callejeros griegos son un verdadero
espectáculo. Las verduras griegas tienen el encanto
de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas
y formas asimétricas, garantía de que la pulpa tendrá un
sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial,
propios de climas más fríos. Los platos son una alegría
para el paladar, y hasta la ensalada más sencilla
de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva,
merece nuestra atención.
En la zona oriental del Mediterráneo se sirven
diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos
J
Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.
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muy popular. En Grecia un mezze
se puede acompañar con ouzo
o con vino. El yogur de oveja
o de cabra se envuelve en un lienzo
y se cuelga hasta obtener quesos
más espesos, que luego se cubren
con aceite de oliva especiado.
A menudo se sirve un primer plato
de tomates aliñados, halloumi frito
y kiflotyri aliñado con zumo
de limón y pimienta, junto
con un cuenco de yogur griego
aromatizado con ajo.
El mar Mediterráneo no es
muy extenso, es poco profundo,
cálido, no muy rico como fuente
de alimentos y bastante
contaminado. Pese a todo, en él
se encuentran cientos de especies
de peces y crustáceos. Una visita
a cualquier taberna griega es un
buen ejemplo de cómo el pescado
ttesco, cocinado con sencillez,
no tiene igual: asado o a la plancha,
con aceite de oliva, ajo y hierbas,
no necesita más que una ensalada
y un vino ligero.
A diferencia de lo que sucede
con las verduras y el pescado,
Los pescadores desembarcan en Creta
con la captura del d{a, conservada en sal.
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-
INTRODUCCIÓN 7
la carne se consume en menor
cantidad, puesto que los campos
son yermos. El cordero destaca
entre las carnes de esta zona,
y el cabrito es muy popular
en Grecia, Córcega y Oriente
Próximo. La Iglesia ortodoxa
griega tenía reglas muy estrictas
en cuanto a los días de «ayuno»,
en que se prohibía el consumo
de carne, por lo que hay muchos
platos especiales que
tradicionalmente se toman
al finalizar la temporada
de abstinencia.
La cantidad y variedad de
cereales y legumbres que se dan en
los países del Mediterráneo parece
no tener límite. ,Predomina el trigo,
cuya harina se utiliza en la
preparación de pastelillos de pasta
filo de Grecia, Turquía, Líbano y el
norte de África. Esta pasta se trabaja
y se estira hasta formar una hoja
transparente, que se cubre con
aceite o mantequilla fundida y se
dobla sobre sí misma. Su aspecto
es el de un hojaldre ligero y
crujiente. La pasta filo se utiliza
en platos clásicos, dulces o salados,
Intercambio de verduras y noticias locales
en un mercado turco.
como la empanada de pollo
y albaricoques típica de Oriente
Próximo.
Los postres de Grecia y de
otras zonas del Mediterráneo
tienen como protagonista a la ttuta
fresca. En cualquier ocasión,
la comida finaliza con frutas
de temporada: higos, ciruelas,
albaricoques, melocotones, melones
y cerezas. Suele presentarse
en una bandeja, sobre un lecho
de hojas de parra y hielo picado.
La miel suele utilizarse como
endulzante, y se acompaña de ttutos
secos y dátiles. Los más populares
son la almendra, el pistacho
y el piñón.
Ensaladas, platos de preparación
sencilla, cereales especiados, panes,
ttutas con miel y ttutos secos...
Éstos son los sabores de Grecia
y de la zona oriental del
Mediterráneo que se podrán
degustar en esta colección
de deliciosas recetas.

ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva resulta indispensable
para la cocina griega por su sabor
afrutado. El mejor procede del primer
prensado, del que se obtiene un aceite
«virgen» verde-dorado.
ACEITUNAS
Existen cientos de variedades.
El color depende del grado de
maduración. La aceituna pasa
del amarillo al verde, al violeta,
al púrpura, al marrón y, por último,
cuando ya está madura, al negro. Las
aceitunas frescas se sumergen en agua,
se limpian y se conservan en
salmuera. Se pueden adquirir enteras
o deshuesadas, rellenas con pimientos,
anchoas o frutos secos, aderezadas
con ajo, cilantro, guindilla o hierbas.
AJos
Se venden en ristras o por cabezas.
Se utilizan machacados, laminados
o enteros. Cuando se emplean crudos
en ensaladas o salsas, adquieren
un toque picante.
ATÚN
Pescado azul de gran tamaño de la
misma familia que la caballa. La carne
es de color rojo oscuro y sólida, y
queda seca al cocinarse. No obstante,
si antes de preparada se marina, se
conserva más jugosa, y el mismo
resultado se consigue si se rocía con
su jugo durante la cocción. El atún se
puede preparar al horno, a la plancha,
frito o guisado.
BERENJENAS
Aunque proceden de Asia, las
berenjenas son un ingrediente esencial
INGREDIENTES
en Grecia y los países mediterráneos.
Las hay verdes, blancas y amarillas,
pero las más corrientes son de
tonalidad púrpura. Al compradas, elija
las de piel tersa y firme, con tallos
verdes. Se suelen salar y dejar escurrir
antes de preparadas, para eliminar los
jugos amargos y evitar que absorban
aceite durante la cocción.
CALAMARES
Su tamaño puede variar, desde los
especímenes más pequeños que se
comen enteros a las variedades más
grandes, que se preparan rellenas
o a la plancha. Su carne es de sabor
dulce y tiene una textura muy tierna
ya sea cocinada a fuego vivo
y rápidamente, como en larga cocción
a fuego lento. .
COMINO
Estas semillas oscuras y alargadas
se suelen combinar con el cilantro
para preparar platos especiados típicos
de la zona oriental del Mediterráneo
y norte de África. También se muelen
para preparar tahíní.
DÁTILES
Siempre se pueden conseguir dátiles
frescos, de Egipto, Israel y California,
pero la variedad seca es de un valor
incalculable. Los frescos deben tener
buen peso y estar arrugados. Tienen un
delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa.
GARBANZOS
Esta legumbre se vende seca o cocida.
Tiene un sabor delicado, y se utiliza
en multitud de guisos, desde el norte
de África a España. En Grecia
y Turquía, se trituran con aceite para
preparar el hummus, pasta untada sobre
pan o verd~ras. Antes de cocinados
conviene dejados en remojo cuatro
horas para que se ablanden.
HARISSA
Pasta muy picante de guindillas, ajo,
comino, cilantro y cayena. Se suele
comprar en frascos pequeños.

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HIERBAS FRESCAS
Los manojos de cilantro fresco, con
su aroma característico que se expande
al menor roce, se venden de forma
habitual en los mercados del
Mediterráneo oriental. Las hojas,
añadidas al final de la cocción, dan
sabor a sopas, guisos, salsas y platos
especiados. También se utilizan para
condimentar ensaladas y platos a base
de yogur. La menta aporta su toque
fresco a platos cremosos y a las
legumbres. Otras hierbas de gran
calado popular son el perejil,
el eneldo, el orégano y la albahaca.
HIGOS
Esta fruta es propia de todos los países
mediterráneos. Hay diferentes
variedades, con colores que van
desde el púrpura oscuro al verde,
pasando por el amarillo dorado, pero
todas se caracterizan por los cientos

de semillasque rodean a su pulpa
suave y rosada. Al comprarlos
elija higos firmes y sin golpes,
que no cedan al ~pretarlos.
HINOJO
Este bulbo blanco, de capas
superpuestas y tallo verde y
frondoso, tiene un sabor fresco
y anisado, y se puede consumir
crudo o guisado. Su sabor combina
con el pescado y el pollo. A la hora
de comprar, elija bulbos firmes
y redondos.
LANGOSTINOS
El langostino clásico del
Mediterráneo es grande,
de unos 20 cm. Cuando se preparan
a (uego vivo o en la barbacoa,
no se pelan para que la carne
no se abrase.
LUBINA
Es un pescado bastante caro, y se
vende y se cocina entero. La carne
es suave y delicada, y debe prepararse
con sumo cuidado. Se suele hacer
cocida, al vapor, a la Plancha
o al horno.
MEJILLONES
Antes de prepararlos hay que
cepillarlos bien y quitar la «barba».
No se deben consumir los que
no se cierren al darles un golpecito
seco, ni los que no se abran
al cocerlos. Su tamaño oscila mucho
y son muy sencillos de cocinar,
basta hacerlos al vapor en
una cazuela tapada durante
unos minutos.
PIMIENTOS
En Grecia, Turquía y Próximo
Oriente se sirven rellenos,
con cuscús, arroz, hierbas,
especias, frutos secos, queso y carne.
Otra manera de sacarles el máximo
partido es asándolos, se les quita
la piel cuando ésta se ennegrezca,
se cortan en tiras y marinan en aceite
de oliva virgen.
PIÑONES
Se utilizan en platos dulces y salados.
Son un ingrediente excelente en
verduras marinadas, y básico
en la repostería.
QUESO
Los quesos griegos que
se pueden encontrar fuera
del país son el Jeta y el halloumi.
El Jeta se elabora con leche de cabra,
y se utiliza en muchas ensaladas.
El halloumi se suele hacer
de leche de oveja, y se
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INGREDIENTES 9
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fríe y se sirve con zumo de limón
y pimienta. :1
TAHINI
Pasta homogénea y grasa
que se elabora a partir de semillas
de sésamo. Se utiliza para
dar sabor a frutos secos
en muchas recetas de Oriente
Próximo.
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YOGUR
Producto lácteo «vivo» (leche
pasteurizada mezclada con
dos bacterias beneficiosas)
e ingrediente típico en el
Mediterráneo oriental.
También se utiliza para hacer queso
tierno. El yogur griego se elabora
con leche de oveja o de vaca,
y es espeso y cremoso.

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SOPAS
y ENTRANTES
Las sopaspueden ser ligeras
y rifrescantes)como la Avgolemono)
o muy sustanciosassi se toman conpan
o con lentejas verdes.En el Mediterráneo
oriental se consumenfrías: con yogur,
pepino) ajo y un toque de menta.
Los entrantes (mezze) son la especialidad
de la zona y se sirven crudos o cocinados.
En estecapítulo sepresenta una
interesante selecciónde recetascon queso)
marisco y verduras.
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12 SOPAS y ENTRANTES
Sopa especiada de meJ'illones
Esta sopa de origen turco tiene una consistencia muy característica. La salsa harissa, un condimento
muy habitual en la cocina norteafricana, le da un sabor especial.
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 1/2 kg de mejillones frescos
150 ml de vino blanco
3 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada menuda
2 dientes de ajo machacados
2 tallos de apio, cortados en rodajas
finas
1 manojo de cebolletas, cortadas
en aros finos
1 patata en dados
1/2 cucharada de salsa harissa
3 cucharadas de perejil fresco picado
pimienta negra molida
yogur espeso para servir (opcional)
Lave y raspe los mejillones, y
deseche aquellos que no se cierren
al darles un golpe suave con un cuchillo.
En una cazuela amplia, ponga a
hervir el vino. Añada los mejillones
y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos,
o hasta que se abran. Tire los que estén
cerrados. Escúrralos y reserve el líquido
de cocción. Sáquelos de las cáscaras
y guarde unos cuantos enteros
para adornar.
Pele los tomates y córtelos a dados.
Caliente aceite en otra cazuela
y fría la cebolla, el ajo, el apio y las
cebolletas.
Añada los mejillones, la patata, la
salsaharissay los tomates.Cuando
empiece a hervir, reduzca el fuego y deje
hacer 25 minutos o hasta que las patatas
estén tiernas.
Agregue el perejil, la pimienta
y los mejillones reservados. Cuézalo
un minuto. Sirva caliente, añadiendo
a cada plato una cucharada de yogur.
Sopa de lentejasverdes
La sopa de lentejas es un clásico en el Mediterráneo oriental, aunque las especias varían según la zona.
Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1/4 de kg de lentejas verdes
3 cebollas, picadas menudas
2 dientes de ajo en láminas finas
2 cucharaditas de comino machacado
1/4 de cucharadita de cúrcuma
en polvo
2 1/2 vasos de caldo de ave
o de verduras
sal y pimienta negra molida
2 cucharadas de cilantro fresco picado,
para adornar
Ponga las lentejas en una cazuela
y cúbralas con agua fría. Caliente
y deje hervir a fuego vivo 10 minutos.
Escúrralas.
En otro cazo, caliente 2 cucharadas
de aceite y fría dos cebollas, el ajo,
el comino y la cúrcuma durante
3 minutos. Añada las lentejas, el caldo
y la misma medida de agua. Cuando
rompa a hervir, reduzca el fuego, tape
y deje que hierva durante media hora
o hasta que las lentejas estén tiernas.
Fría la otra cebolla en aceite hasta
que se dore.
Machaque las lentejas para dar
a la sopa una consistencia de puré
poco homogéneo. Caliente a fuego suave
y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos.
Mezcle el cilantro con la cebolla frita,
y adorne los cuencos. Acompañe
esta sopa con pan recién hecho.
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Crema especiada de calabaza
La calabaza es muy popular en el Mediterráneo
y en la cocina de Oriente Próximo. El jengibre y el comino
le confieren un sabor especiado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de calabaza pelada y sin pepitas
2 puerros limpios, en rodajas
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre
en polvo
1 cucharadita de comino
en polvo
4 vasos de caldo de ave
hojas de cilantro, para adornar
4 cucharadas de yogur natural,
para serVIr
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Trocee la calabaza. Caliente el
aceite con los puerros y el ajo
a fuego suave hasta que estén tiernos.
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Añada el jengibre y el comino
durante un minuto sin dejar de
remover. Agregue la calabaza y el caldo,
y salpimiente. Suba el fuego, y deje
hervir media hora, hasta que esté tierna.
Bata la sopa hasta obtener una crema
suave.
Vuelva a calentar la sopa y sírvala
en cuencas, adornados con una
espiral de yogur y hojas de cilantro.
--

SOPAS y ENTRANTES 15
Sopadeyogury pepinoal estilo
de OrientePróximo
~
El yogur es uno de los ingredientes más usados en Oriente Próximo y por 10 general
se prepara en casa.A veces se añade a los platos al final de la cocción
para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente básico.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pepino grande, pelado
1 vaso de nata para cocinar
1/2 vaso grande de yogur natural
2 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de menta fresca, picada
ramitas de menta, para adornar
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2 Refi-igere 2 horas antes de servir.
Remueva la sopa.Viértala
en cuencos y adorne con menta.
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Ralle el pepino. Remuévalo en un
cuenco con la nata, el yogur, el ajo,
el vinagre y la menta. Salpimiente. .. "
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Avgolelllono
Es la sopa griega más popular. El nombre significa «huevo y limón», ingredientes
que le dan su sabor ligero y nutritivo.El orza es una pasta en forma de arroz,
pero puede sustituida por cualquier otra.
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
2 1de caldo de ave
120 g de pasta tipo orza
3 huevos
el zumo de un limón grande
rodajas de limón, para adornar
Vierta el caldo en una cacerola
y caliente hasta que hierva. Añada
la pasta y cocine 5 minutos.
Bata los huevos, agregue el zumo
de limón y una cucharada de agua
fría. Incorpore el caldo caliente a esta
mezcla. Vierta la mezcla obtenida en
la cacerola, fuera del fuego, y remueva
bien. Salpimiente y sirva con rodajas
de limón. Una vez haya incorporado
los huevos a la sopa, no deje que vuelva
a hervir, porque se cuajaría.
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.
Sopafrescade tomate ~:
Los tomates madurados al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos
para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural,
añada azúcar o vinagre. Para que esta sopa resulte más deliciosa
sírvala directamente de la nevera en un día caluroso.
,
INGREDIENTES
Para 6personas
1 1/2 kg de tomates maduros
2 vasos de caldo de ave o de verduras
3 cucharadas de puré de tomate
2-3 cucharadas de vinagre balsámico
2-3 cucharaditas de azúcar en polvo
un puñado de hojas de albahaca
hojas de albahaca, para adornar
crutones de queso y crema fresca,
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SumeIja los tomates en agua
hirviendo, y páselos a un recipiente
con agua fría. Pélelos y córtelos en
cuatro. Póngalos en una cazuela y
riéguelos con el caldo. Caliente hasta
que el líquido hierva, baje el fuego,
tape y deje hacer durante 10 minutos.
Los tomates quedarán reducidos
a pulpa.
Agregue el puré de tomate, el
vinagre, el azúcar y la albahaca.
Salpimiente y cocine a fuego suave
2 minutos, removiendo constantemente.
Triture la sopa, devuélvala a la cazuela
y caliente de nuevo. Sirva en cuencos,
con uno o dos crutones y crema fresca.
Adorne con hojitas de albahaca.
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Queso de yogur en aceite de oliva
En la zona oriental del Mediterráneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora
con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de tela
para eliminar el suero, antes de formar con él bolas de queso
fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de oliva
con guindillas y hierbas.
INGREDIENTES
Para 2frascos de 1/2 kg cada uno
750 g de yogur griego de oveja
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de guindillas muy picadas,
o bien en polvo
1 cucharada de romero fresco picado
1 cucharada de orégano o tomillo fresco
picado
1 vaso de aceite de oliva
1
Sumelja un paño en agua hirviendo
para esterilizado. Escúrralo bien
y extiéndalo sobre una fuente amplia.
Mezcle el yogur con la sal y viértalo
en el paño. Recoja las puntas del paño
y átelas con un cordel.
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J
2 Cuelgue la bolsa de un clavo en la
cocina para que quede suspendida
sobre un recipiente para recoger
el suero. Déjela así 2-3 días hasta
que el yogur deje de gotear.
3 Esterilice dos frascos de conserva,
de medio litro cada uno (caliéntelos
al horno a 150°C durante 15 minutos).
-
4Mezcle la guindilla y las hierbas.
Amase bolas de queso y deposítelas
en los frascos, espolvoreando
con las hierbas.
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5 Cubra las bolitas con aceite de
oliva. Se conservan en la nevera
hasta 3 semanas.
- SUGERENCIA DEL COCINERO -
Si en su cocina hace demasiado calor, cuel-
gue el yogur en un lugar más fresco. Si es
necesario, también puede escurrido en la
nevera, colgado de un estante.6Para servir el queso, saque las
bolitas de los recipientes junto con
un poco de aceite aromatizado, y úntelas
en tostadas.

Mejillones salteados con ajo y hierbas
Estos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada
con pimentón. Se comen con palillos.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de mejillones frescos
1 rodaja de limón
2 chalot~s, picadas menudas
1 diente de ajo, picado menudo
1 cucharada de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de pimentón dulce
un pellizco de guindilla o cayena
machacada
1
Raspe y lave bien los mejillones,
tire los que están rotos y los que no
se cierren al golpeados con un cuchillo.
Póngalos en una cazuela con 1/4 de 1de
agua y limón. Tape y caliente hasta
que hierva, y deje 3-4 minutos
o hasta que se abran. Tire los cerrados.
Sáquelos de la concha y escúrralos.
Caliente el aceite en una sartén,
añada los mejillones y deje que
se hagan un minuto, removiendo
constantemente. Retire del fuego. Añada
al aceite las chalotas y el ajo, tape y
cocine 5 minutos. Aparte del fuego
y agregue el perejil, el pimentón y la
guindilla. Vuelva a calentar e incorpore
los mejillones. Caliente unos segundos
y luego deje reposar para que los sabores
se mezclen antes de servir.

BerenJ'enasbabymarinadas conpasas, '"
y plnones
Las berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterráneo. Un primer plato
habitual son verduras a la plancha frías, aliñadas con aceite y vinagre. Si prepara
esta receta el día anterior, los sabores agridulces se mezclarán mej aL
i
INGREDIENTES
Para 4 personas
12 berenjenas baby, cortadas en dos
a lo largo
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
el zumo de 1 limón
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 clavos de olor
25 g de piñones
25 g de pasas
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
un pellizco de guindilla o cayena
machacada
1
1
Precaliente el grill del horno. Ponga
en una bandeja las berenjenas, con
el lado del corte hacia arriba, y riéguelas
con aceite de oliva. Póngalas bajo el grill
10 minutos o hasta que empiecen a
tostarse. Transcurrida la mitad del
tiempo, deles la vuelta.
-
2 Para la marinada, mezcle el aceite,
el zumo de limón, el vinagre, los
clavos, los piñones, las pasas, el azúcar,
la hoja de laurel, la guindilla, la sal
y la pimienta. Mezcle bien todos
los ingredientes.
3 Ponga las berenjenas en un
recipiente de barro o cristal
y riéguelas con la marinada. Deje enfriar,
dándoles la vuelta de vez en cuando.
Se sirven frías.

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Terrina de verduras a la parrilla
Se trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras
asociadas al sabor mediterráneo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
2 pimientos rojos, en cuatro trozos
y sin semillas
2 pimientos amarillos, en cuatro trozos
y sin semillas
1 berenjena, en rodajas a lo largo
2 calabacines, en rodajas a lo largo
1 cebolla morada, en aros
75 g de pasas
1 cucharada de puré de tomad~
1 cucharada de vinagre de vino tinto
400 ml de zumo de tomate
15 g de gelatina en polvo
hojas de albahaca fresca, para adornar
Para el aliño
extravirgen
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1
Ponga el pimiento rojo y el
amarillo bajo el grill del horno
precalentado al máximo, con la piel
hacia arriba hasta que ésta
se ennegrezca. Sáquelos del horno
y tápelos. Deje enfriar.
.
2 Disponga las rodajas de berenjena
y calabacín en dos fuentes. Rocíelas
con aceite y hornee hasta que se doren,
dándoles la vuelta de vez en cuando.
1
3
Caliente el resto del aceite en una
sartén, y añada la cebolla, las pasas,
el puré de tomate y el vinagre. Deje
hacer a fuego suave hasta que los
ingredientes estén tiernos. Deje enfriar
en la misma sartén.
4 Forre un molde de terrina de
aproximadamente 1,75 litros con
plástico de cocina dejando que cuelgue
un poco por los lados (si engrasa
el molde antes, mucho mejor).
5 Vierta la mitad del zumo de tomate
en un cazo y espolvoree la gelatina.
Disuélvala a fuego suave.
6 Ponga en el fondo de la terriná it1a
capa de pimientos rojos, y cúbrala
con mezcla de zumo y gelatina.
Extienda capas de berenjena, calabacín,
pimiento amarillo y mezcla de cebolla,
y termine con pimientos rojos. Riegue
cada capa con mezcla de tomate
y gelatina.
7Agregue el zumo de tomate
restante, y riegue con él la terrina.
Dele un golpecito seco contra la mesa
para que los jugos se distribuyan. Tape
la terrina y refrigérela.
8 Para el aliño, mezcle el aceite
y el vinagre, y salpimiente. Vuelque
la terrina sobre una fuente y retire
el plástico. Para servir, córtela
en lonchas, alíñelas y adórnelas
con albahaca.

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24 ENSALADAS y VERDURAS
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ENSALADAS
y VERDURAS
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El clima de Grecia siempre ha permitido
que las ensaladas y las verdurasfrías
sean muy populares.A menudo
se acompañan de quesos y yogur, como
la ensaladagriega o la deliciosaensalada
de halloumi y uvas. Las verduras
rellenas son otro de los platos favoritos
en Grecia, Turquía y Oriente Próximo.
Para estas recetasse usan tomates
o berenjenas,pimientos, calabacines
y cebollas.Otra posibilidad es rellenar
hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas
afuego suave hasta que los sabores
se mezclen en una armoniosa sinfonía.

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Ensalada griega
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Todo el que haya visitado Grecia habrá probado alguna variedad de esta ensalada,
el equivalente a la ensalada mixta española. El éxito radica en utilizar ingredientes
frescos y aceite de oliva.
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INGREDIEÑTES
Para 6 personas
1 lechuga romana pequeña, troceada
1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos
1 pepino sin semillas y picado
200 g de queso Jeta, desmenuzado
4 cebolletas, picadas en aros
50 g de aceitunas negras, deshuesadas
y cortadas en dos
Para el aliño
1 1/2 cucharadas de zumo de limón
sal y pimienta negra molida.
Ponga los ingredientes de la
ensalada en un cuenco grande.
Aparte, bata con unas varillas el aceite
de oliva con el zumo de limón, y
salpimiente.Vierta el aliño sobre la
ensalada, mezcle y sirva de inmediato.
Ensalada especiada de berenjenas
Puede servir esta ensalada originaria de Oriente Próximo con pan de pita caliente o con arroz pilcif.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 berenjenas pequeñas, en rodajas
5 9ucharadas de aceite de oliva
r72 vaso de vinagre de vino tinto
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharadita de comino enyolvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
1/2 pepino en rodajas finas
2 tomates maduros en rodajas finas
2 cucharadas de yogur natural
perejil picado, para adornar
Precaliente el grill del horno.
Rocíe las berenjenas con aceite,
y deje hacer bajo el grill hasta que estén
doradas. Deles la vuelta una vez. Corte
cada rodaja en cuatro triángulos.
Mezcle el resto del aceite,
el vinagre, el ajo, el zumo de limón,
el comino y el cilantro. Salpimiente
y vuelva a mezclar. Añada las berenjenas
aún calientes, remueva y refrigere más de
2 horas. Agregue el pepino y los tomates.
Disponga los ingredientes sobre
una fuente de servir, y vierta el yogur
por encima. Espolvoree con el perejiL

Cacik
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Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterráneo
oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita,
o como guarnición para carnes. El tzatzíkí griego es muy parecido.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1 pepino pequeño
1 vaso grande de yogur natural
2 cucharadas d'ementa fresca picada
2 cucharadas de eneldo o perejil fresco
picado
menta o perejil y eneldo, para adornar
aceite de oliva, aceitunas y pan de pita,
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Pique el pepino muy menudo
y póngalo en un colador con
abundante sal. Deje reposar media hora.
Lávelo y escúrralo bien bajo el chorro
de agua. Termine de secar con papel
de cocina.
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2 Aparte, mezcle el yogur, el ajo
y las hierbas, y salpimiente. Agregue
el pepino. Adorne con las hierbas,
riegue con un poco de aceite de oliva,
y sirva con las aceitunas y el pan
de pita.

ENSALADAS y VERDURAS 29
Ensalada de alubiasrojas
Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran
en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas
por otra clase de alubias.
INGREDIENTES
Para 6 personas
400 g de alubias rojas
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
1/2 cucharada de comino machacado
3 cebolletas, picadas en aros finos
4 cucharaditas de zumo de limón
3 huevos duros, pelados y picados
1 pepinillo en vinagre, picado
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r Ponga las alubias en un cuenco,
cúbralas con agua y déjelas en
remojo toda la noche. Escúrralas,
transfiéralas a una cazuela y cúbralas
con agua. Caliente y, cuando empiece
a hervir, cuente 10 minutos.
2 Reduzca el fuego y agregue el
tomillo, el laurel y la cebolla.
Deje hacer a fuego suave por espacio
de una hora. Escúrralas, y tire las hierbas
y la cebolla.
3 Mezcle el ajo, el comino, las
cebolletas, el perejil, el zumo de
limón y el aceite, y salpimiente. Riegue
las alubias con este aliño y remuévalas
para que se cubran bien.- SUGERENCIA DEL COCINERO -
El tiempo de cocción de las alubias secas
puede variar. Quizá necesiten sólo 45 mi-
nutos, o mucho más de una hora.
4 Añada los huevos y el pepinillo,
remueva con cuidado y sirva
enseguida.

Ensalada de habas tiernas y queso feta
Esta receta se inspira en los ingredientes frescos típicos de las ensaladas
griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fría,
como primer plato o guarnición.
INGREDIENTES
Para 4-6 personas
1 kg de habas tiernas, o 400 g de habas
congeladas
200 g de tomates maduros, en dos trozos
cada uno
120 g de queso Jeta, en dados
3 cucharadas de eneldo fresco picado
12 aceitunas negras
eneldo fresco picado, para adornar
Cueza las habas en abundante agua
hirviendo con sal hasta que estén
tiernas. Escurra y reserve.
2 Mientras tanto, caliente el aceite en
una sartén de fondo grueso, y
añada los tomates y ajos. Deje hacer
hasta que los tomates cojan color.
3 Agregue el queso jeta, y remueva
un minuto. Mezcle el contenido de
la sartén con las habas escurridas, el
eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta.
Sirva adornado con el resto del eneldo.
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Ensalada de halloullli y uvas.
En Europa oriental, el queso halloumí,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno
o en la cena. En esta receta se sirve acompañado de uvas dulces y jugosas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el aliño
1/2 cucharadita de azúcar en polvo
1 cucharada de tomillo o eneldo fresco
picado
Para la ensalada
150 g de hojas de lechugas variadas
150 g de uvas blancas y negras,
sin pepitas
250 g de queso halloumí
hojas frescas de tomillo o eneldo,
para adornar
Para el aliño, mezcle el aceite,
el zumo de limón y el azúcar.
Condiméntelo, agregue el tomillo
o el eneldo, y reserve.
Mezcle la lechuga con las dos
variedades de uva en una ensaladera
grande.
3 Corte el queso en finas lonchas.
Caliente el aceite en una sartén.
Agregue el queso y fríalo hasta que se
dore por debajo. Entonces, dele la vuelta
con una espátula.
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4 Distribuya el queso sobre la
ensalada, riegue con el aliño
y adorne con tomillo o eneldo.
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Ensalada cocidasimple
Esta ensalada cocida se sirve como guarnición para cualquier
plato fuerte. Si la prepara el día anterior, los sabores
se acentuarán.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 tomates, en cuatro trozos
2 cebollas picadas
1/2 pepino, sin semillas y en rodajas
1 pimiento verde, sin semillas y picado
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de cilantro fresco picado
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ramitas de cilantro, para adornar
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Ponga en una cazuela los tomates,
las cebollas, el pepino y el
pimiento, añada 4 cucharadas de agua
y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje
enfriar.
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2 Mezcle el zumo de limón, el aceite
y el ajo. Escurra las verduras y
póngalas en un cuenco. Riegue con
el aliño, salpimiente y agregue el cilantro
bien picado. Sirva de inmediato,
si lo desea, adornado con el cilantro.

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Guiso especiado de garbanzos y berenjenas
Plato de origen libanés, pero con variaciones en toda la zona
del Mediterráneo.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
3 berenjenas grandes, en dados
200 g de garbanzos, en remojo desde
la noche anterior
3 dientes de ajo, picados
2 cebollas grandes, picadas
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
3 latas de tomate al natural, de 400 g
cada una
arroz blanco, para servir
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Para el aderezo
1 cebolla, en aros
1 diente de ajo, en láminas
cilantro en rama
~ Ponga las berenjenas en un colador
y espolvoréelas con sal, Deje
reposar sobre un cuenco por espacio
de 30 minutos. Aclárelas bajo el chorro
de agua fría y séquelas con papel de
cocma.
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~ Escurra los garbanzos y póngalos
en una cazuela con agua. Caliente
hasta que hierva, baje el fuego y deje
media hora. Escúrralos de nuevo.
3 Caliente el aceite en una cacerola.
Añada el ajo y la cebolla, y cocine
a fuego bajo hasta que estén tiernos.
Agregue las especias y deje unos
segundos más. Añada las berenjenas
y remueva. Siga cocinando 5 minutos,
agregue los tomates y los garbanzos.
Salpimiente, tape la cacerola y deje
a fuego bajo 20 minutos.
Para preparar el aderezo, caliente el
aceite en una sartén, y agregue la
cebolla y el ajo. Fría ambos ingredientes
hasta que estén dorados y crujientes.
Sirva sobre un lecho de arroz blanco,
con el aderezo por encima. Adorne
con cilantro.

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Albóndigasdepatata y queso
Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limón.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg de patatas
120 g de queso Jeta
4 cebolletas picadas
3 cucharadas de eneldo fresco
picado
1 huevo batido
harina
3 cucharadas de aceite de oliva 1
Cueza la, patatas sin pelar en agua
con sal. Escúrralas y, todavía
calientes, pélelas. Póngalas en un cuenco
y macháquelas. Desmenuce sobre ellas
el queso Jeta, y añada las cebolletas,
el eneldo, el huevo y el zumo de limón.
Salpimiente con cautela (el queso Jeta
es algo salado de por sí) y mezcle bien.
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2 Tape la mezcla y deje reposar en la
nevera hasta que esté firme. Forme
con las manos bolitas del tamaño de una
nuez, y aplástelas. Páselas por harina.
Caliente el aceite en una sartén y ma
las albóndigas hasta que estén doradas.
Escúrralas sobre papel de cocina y sirva
enseguida.

Nabos especiados con espinacasy tomates
La dulzura de los nabos baby, las espinacas y los tomates, se aúnan en este sencillo guiso de verduras
típico del Mediterráneo oriental.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1/2 kg de tomates
2 cebollas en aros
1/2 kg de nabos baby, pelados
1 cucharadita de pimentón
dulce
1/2 cucharadita de azúcar
en polvo
4 cucharadas de cilantro fresco
picado
1/2 kg de espinacas tiernas,
sin tallos
Añada a la sartén los nabos baby,
los tomates, el pimentón
y 4 cucharadas de agua; deje hacer hasta
que los tomates se reduzcan a puré. Tape
y siga cocinando hasta que los nabos
estén tiernos.
Sumerja los tomates en un cuenco
con agua hirviendo 30 segundos,
y luego páselos a otro cuenco con agua
muy fría. Quite la piel a los tomates
y píquelos en trozos grandes. Caliente
el aceite en una sartén, y fría los aros
de cebolla 5 minutos, hasta que se
doren.
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Agregue el azúcar, el cilantro,
las espinacas, la sal y la pimienta.
Cuando las espinacas se ablanden
(2-3 minutos), el plato estará listo.
Se puede servir caliente o frío.

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TOmatesy pimientos rellenos
Los tomates y pimientos devienen en recipientes perfectos
para rellenos muy variados, de carne o verduras. Ésta es una versión
con arroz y hierbas, ingredientes típicos.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 tomates grandes y maduros
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo o naranja
4 cucharadas de aceite de oliva,
y un poco más para aliñar
2 cebollas picadas
50 g de almendras, blanqueadas
y picadas
75 g de arroz de grano largo, cocido
y escurrido
15 g de menta picada
15 g de perejil picado
2 cucharadas de pasas
3 cucharadas de almendras picadas
hierbas mixtas frescas, picadas
Precaliente el horno a 190°C.
Corte los tomates en dos y vacíe
la pulpa. Póngalos boca abajo sobre
papel de cocina para que suelten el jugo.
Pique la pulpa aparte.
VARIANTES
Hay otras verduras excelentes y muy útiles
para rellenar, como las berenjenas pequeñas
y los calabacines grandes. Sólo tiene que
cortados por la mitad a lo largo, extraer la
pulpa, rociar con aceite de oliva y hornear
durante 15 minutos. La pulpa se pica y se
fríe 2-3 minutos para que se ablande antes
de agregarla como relleno.
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Corte los pimientos en dos a lo
largo. Retire las semillas. Rocíelos
con una cucharada de aceite, y hornee
15 minutos. Disponga los pimientos y
los tomates en una fuente y salpimiente.
Fría la cebolla 5 minutos en el resto
del aceite. Agregue el ajo
y las almendras, y deje un minuto.

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4 Retire la sartén del fuego, y
agregue el arroz, la pulpa de los
tomates, la menta, el perejil y las pasas.
Salpimiente, y rellene los tomates
y los pimientos con esta mezcla.
5 Vierta 150 ml de agua hirviendo
en torno a las verduras rellenas,
e introdúzcalas en el horno, sin tapar,
durante 20 minutos. Espolvoree las
almendras y el resto del aceite. Hornee
20 minutos. Adorne con las hierbas
y sirva de inmediato.
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Quimbombó con cilantro y tomates
En la zona del Mediterráneo, es muy habitual servir el quimbombó con tomates
y especias suaves. Adquiera sólo la verdura de un aspecto tierno
y aterciopelado, nunca seco y agrietado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kg de tomates, o una lata
de 400 g de tomate al natural
1/2 kg de quimbombó fresco
2 cebollas, en aros finos
2 cucharaditas de semillas de cilantro,
machacadas
la ralladura y el zumo de un limón
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Si utiliza tomates frescos, sumérjalos
en un cuenco de agua hirviendo
durante 30 segundos, y páselos a otro
con agua fría. Quíteles la piel y píquelos.
Corte las puntas del quimbombó,
y deje las vainas enteras. Caliente
el aceite en una sartén y fría las cebollas
con el cilantro hasta que empiecen
a coger color (3-4 minutos).
Agregue el quimbombó y el ajo,
y deje hacer un minuto más. Añada
los tomates y el azúcar, y cocine a fuego
lento 20 minutos. Remueva una o dos
veces. Agregue la ralladura y el zumo
de limón, y sal y pimienta al gusto.
Si lo considera necesario añada un poco
más de azúcar. El plato se puede servir
frío o caliente.

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Pimientos rellenos
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El cuscús es un tipo de sémola muy común en Oriente Próximo.
Base excelente para rellenos, combina con cualquier
ingrediente.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
6 pimientos
25 g de mantequilla
1 cucharadita de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
1 vaso de cuscús
2 cucharadas de pasas
2 cucharadas de menta fresca
picada
- 1 yema de huevo
hojas de menta, para adornar
Precaliente el horno a 200 °c.
Practique un corte en cada
pimiento, y extraiga la parte interior
del pedúnculo y las semillas. Funda
la mantequilla en una sartén, agregue
la cebolla y deje hasta que esté tierna.
Para preparar el cuscús, hierva un
vaso de agua. Añada el aceite y la
sal, aparte el cazo del fuego y agregue
el cuscús. Remueva bien, tape y deje
reposar 5 minutos. Añada la cebolla,
las pasas y la menta, y salpimiente.
Agregue la yema y remueva.
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3 Con una cucharilla, rellene los
pimientos con la mezcla del cuscús,
aunque sólo unas tres cuartas partes
de su capacidad, ya que el cuscús se
hinchará. Ponga "lospimientos en una
fuente engrasada, y deje hacer sin tapar
20 minutos. Se sirven fríos o calientes
con hojitas de menta.

Hojas de parra rellenas con yogur al ajo '.
Antigua receta griega que adopta muchas formas,
esta versión, que no lleva carne, resulta muy sabrosa
gracias al añadido de hierbas frescas y al limón.
INGREDIENTES
Para 6 personas
250 g de hojas de parra en conserva
1/2 manojo de cebolletas, sin tallos
y picadas
4 cucharadas de perejil fresco, picado
10 ramas de menta, picadas
la ralladura de un limón
1/2 cucharadita de guindillas o cayenas
secas, machacadas
1/2 cucharada de semillas de hinojo,
machacadas
1 vaso de arroz de grano largo
1/2 vaso de aceite de oliva
150 m1 de yogur natural espeso
sal
gajos de limón y hojas de menta,
para adornar (opcional)
Enjuague las hojas de parra bajo el
chorro de agua fría. Póngalas en un
cuenco, cúbralas con agua hirviendo,
y deje reposar 10 minutos. Escúrralas.
Mezcle la cebolla, las cebolletas, el
perejil, la menta, el zumo de limón,
la guindilla o cayena, el hinojo, el arroz
y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva.
Remueva y agregue sal.
Ponga sobre la superficie de trabajo
una hoja de parra con las venas
hacia arriba, y recorte el tallo. Sobre
la hoja, cerca de la base, vierta una
cucharadita de la mezcla de arroz.
Doble la base de la hoja sobre el
relleno, a continuación doble hacia
dentro los lados, y forme un rollo como
si liara tabaco.
Repita la operación con el resto
del relleno; obtendrá unos 28 rollitos.
Si alguna de las hojas es muy pequeña,
utilice dos superpuestas.
Ponga las hojas sobrantes en el
fondo de una cazuela de base
gruesa. Disponga sobre ellas los rollitos
en una sola capa. Riéguelos con el
aceite, y vierta un vaso grande de agua
hirviendo.
Para comprobar que el arroz esté hecho, sa-
que de la cazuela un roUito y córte!o por la
mitad. El arroz deberá estar hinchado y
tierno, y el roUito firme. En caso contrario,
agregue un poco de agua hirviendo y man-
tenga los roUitos durante un poco más de
tiempo.
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Coloque un plato pequeño sobre
las hojas para mantenerlas
sumergidas en el agua. Tape y cocine
a fuego lento durante 45 minutos.
¡Mientras tanto, mezcle el yogur
y el ajo en una salsera.Transfiera
los rollitos a una fuente, y adorne
con las rodajas de limón y la menta.
Sirva con la salsa de ajo y yogur.

42 PESCADOS y MARISCOS
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PESCADOS
y MARISCOS
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El Mediterráneo es una fuente inagotable
de pescado y de recetaspara prepararlo. Un ejemplo
es el plaki, una forma de preparar el bacalao,
el salmonete y la lubina. Los platos
de pescado típicos de Oriente Próximo
hacen especialhincapié en las salsas,
ya que el pescado en sí se suele escoger
según la captura del día. Así, el pescado
al horno con salsa de tahini (mezcla
de tahini con aceite de oliva y zumo
de limón), es todo un clásico;y en la cocina
griega, el pulpo y el calamar
desempeñan un papel protagonista.
Los calamares más pequeños se saltean
en aceite de oliva y se aderezan con ajo
y hierbas,mientras que losgmndes
resultan deliciososrellenos.
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44 PESCADOS y MARISCOS 1
Langostinos con salsa picante
de tomate
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Esta salsa especiada se sirve con pescados y marisco. Ingredientes esenciales: pimientos,
tomates, ajos y almendras.
INGREDIENTES
Para 4 personas
24 langostinos grandes
2-3 cucharadas de aceite de oliva
hojas de perejil para adornar
gajos de limón para servir
Para la salsa
2 t6mates maduros
1 cebolla, picada
1 pimiento en conserva, picado
1/2 cucharadita de guindilla o cayena
seca, machacada o en polvo
5 cucharadas de caldo de pescado
2 cucharadas de vino blanco
10 almendras blanqueadas
1 cucharada de vinagre de vino tinto
sal
Para preparar la salsa, sumerja los
tomates en un cuenco con agua
hirviendo 30 segundos, páselos a otro
cuenco con agua fría. Pele los tomates
y píquelos en trozos grandes.
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Caliente 2 cucharadas de aceite
en un cazo, agregue la cebolla y
3 dientes de ajo, y deje hasta que estén
tiernos. Añada el pimiento, los tomates,
la guindilla o cayena, el caldo de pescado
y el vino, tape y a fuego bajo media hora.
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Tueste las almendras bajo el grill o
en una sartén hasta que cojan color.
Tritúrelas. Añada el aceite restante,
el vinagre y el último diente de ajo,
y triture hasta obtener una mezcla
homogénea. Agregue el tomate
y la salsa de pimiento, y triture de nuevo
hasta hacer un puré. Sazone.
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Quite las cabezas a los langostinos,
pero no los pele. Lávelos y séquelos
con papel de cocina. Precaliente el grillo
Rocíe los langostinos con aceite de oliva
y póngalos en la bandeja del horno. Deje
que se hagan 2-3 minutos por cada lado
(adquirirán una tonalidad rosada).
Dispóngalos en una fuente y adórnelos
con los gajos de limón. Sirva
enseguida, con el perejil por encima
y la salsa aparte.

Lubina al horno con
--
hinojo
Receta sencilla, que resalta el sabor de este pescado.
Tradicionalmente se utilizan ramitas de hinojo,
pero se pueden sustituir por sus semillas.
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INGREDIENTES
Para 6-8 personas
1 lubina de 2 kg, limpia
4-6 cucharadas de aceite de oliva
2-3 cucharaditas de semillas de hinojo
2 bulbos grandes de hinojo, limpios,
en rodajas (reserve las hojas)
4 cucharadas de Pernod
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1
Practique 3 o 4 cortes profundos en
cada lado del pescado. Rocíelo con
aceite de oliva y condimente con sal
y pimienta. Ponga las semillas de hinojo
en la cavidad de las tripas y en los
cortes. Deje reposar.
2 Precaliente el grill. Disponga el
hinojo en una fuente o sobre la
rejilla del horno, y rocíelo con aceite.
Deje hacer 4 minutos por cada lado.
Transfiéralo a una fuente.
3 Coloque el pescado sobre la rejilla
del horno, a unos 10-12 cm del
grilloDeje hacer 10-12 minutos por cada
lado. Rocíelo con aceite.
4 Coloque el pescado sobre el hinojo
horneado. Adorne con el hinojo
reservado. Caliente en un cazo el
Pernod, acérquele una cerilla y, cuando
se inflame, riegue con él el pescado.
Sirva.

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PESCADOS y MARISCOS 47
Plaki de bacalao
La costa griega es muy extensa, por lo que no es de extrañar que el pescado sea uno
de los alimentos más populares del país. Se cocina de manera sencilla, aunque ésta es una receta
más elaborada, al hornearse con cebollas y tomates.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
300 ml de aceite de oliva
2 cebollas, en aros finos
3 tomates grandes y maduros,
en dados
3 dientes de ajo, en láminas
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de eneldo fresco,
picado
1 cucharadita de menta fresca,
picada
1 cucharadita de hojas frescas
de apio, picadas
1 cucharada de perejil fresco, picado
6 rodajas de bacalao fresco
el zumo de un limón
eneldo, menta o perejil, para adornar
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Caliente el aceite en una cacerola
o en una fuente amplia. Añada
las cebollas y deje hasta que empiecen
a dorarse. Agregue los tomates, el ajo,
el azúcar, el eneldo, la menta, las hojas
de apio y el perejil, junto con 300 ml
de agua. Salpimiente, deje hasta
que hierva, baje el fuego y cocine
sin tapar 25 minutos.
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Añada las rodajas de pescado
y cocine 10-12 minutos a fuego
suave.Aparte del fuego, y añada
el zumo de limón (izquierda). Tape
y deje reposar 20 minutos antes
de servir. Coloque el bacalao
en una fuente y riegue con la salsa.
Adorne con las hierbas y sirva frío
o caliente.

Calamares rellenos
Para preparar este plato es mejor utilizar calamares grandes.
Si tiene que arreglárselas sólo con calamares pequeños
o chipirones, necesitará medio kilo.
INGREDIENTES.
Para 4 personas
Para el relleno
1 cebolla grande, picada
50 g de pan rallado
4 cucharadas de perejil fresco,
picado
120 g de queso halloumi,rallado
Para terminar
4 tubos de calamar, de 20 cm
1 kg de tomates maduros
1 cebolla grande, picada
1 cucharadita de azúcar en polvo
1/2 vaso de vino blanco seco
ramitas de romero
piñon es tostados y perejil,
para adornar
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Para preparar el relleno, caliente el
aceite en una sartén y fria la cebolla
3 minutos. Aparte la sartén del fuego
y añada el ajo, el pan, el perejil, el queso,
la sal y la pimienta. Remueva
para mezclar bien.
1-
2 Seque bien los tubos de calamar,
y rellénelos con la mezcla de la
sartén. Cierre el extremo con un palillo.
VARIANTE
Si prefiere un relleno menos calórico, pon-
ga sólo la mitad del queso y del pan, y aña-
da 1/4 de kg de espinacas ya cocinadas.
3 SumeIja los tomates en agua
hirviendo 30 segundos, transfiéralos
a un cuenco con agua fria. Pélelos
y píquelos.
4 Caliente el aceite en una sartén.
Añada los calamares y dórelos
por todos lados. Retire.
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5 Agregue a la sartén la cebolla y deje
a fuego suave 3 minutos. Añada
los tomates, el azúcar y el vino, suba
el fuego y deje hasta que se forme
una salsa.
6Vierta los calamares en la sartén
con el romero. Tape y deje media
hora. Puede servir los calamares en
rodajas, o en platos individuales con
la salsa. Espolvoréelos con los piñon es
y el perejil.

Salmonetes fritos con albahaca y cítricos
El salmonete es un pez muy popular en el Mediterráneo.
En esta receta se combina con dos productos típicos:
naranjas y limones.
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 salmonetes de 250 g cada uno,
en filetes
6 granos de pimienta, machacados
2 naranjas, una pelada y en rodajas,
la otra exprimida
1 limón
2 cucharadas de harina
1 cucharada de mantequilla
2 anchoas de lata, escurridas
y picadas
4 cucharadas de albahaca fresca,
picada
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Disponga los filetes en una sola
capa en una fuente honda. Riegue
con el aceite de oliva y espolvoree
con la pimienta. Distribuya las rodajas
de naranja. Tape la fuente y deje marinar
en la nevera 4 horas.
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Corte el limón por la mitad. Quite
a una mitad la piel blanca y la
amarilla, y córtela en finas rodajitas.
Exprima la otra mitad.
Si lo prefiere, puede utilizar otro tipo de
pescado, como lenguado, abadejo o incluso
merluza.
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3 Saque el pescado de la marinada
y séquelo con papel de cocina.
Reserve la marinada con las rodajas
de naranja. Salpimiente el pescado,
y enharínelo.
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1
Caliente en una sartén 3 cucharadas
de la marinada. Añada el pescado y
fríalo 2 minutos por cada lado. Apártelo
y manténgalo caliente. Tire la marinada
restante.
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Derrita en la sartén la mantequilla
con el resto de la marinada
original. Añada las anchoas y cocine
hasta que estén blandas.
Agregue el zumo de naranja y el de
limón, rectifique de sal y deje hacer
a fuego suave hasta que se reduzca.
Añada la albahaca. Riegue el pescado
con la salsa,y adorne con la naranja
reservada y el limón.
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Estofado de pulpo en VInotinto
A menos que disponga de tiempo y ganas, cuando adquiera el pulpo,
pida que se lo den listo para cocinar.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de pulpo, ya limpio
1/2 kg de cebollas, en aros
2 hojas de laurel
1/2 kg de tomates maduros
1 cucharada de orégano o romero fresco,
picado
1 1/2 vaso de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
hierbas frescas picadas, para adornar
pan y piñones, para servir
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11
1
Llene una cazuela de agua, ponga
una cuarta parte de la cebolla
y las hojas de laurel, y caliente hasta
que empiece a hervir. Mantenga
el hervor y añada e! pulpo. Hierva
una hora.
2 Mientras tanto, sumeIja los
tomates en agua hirviendo durante
30 segundos. Páselos a un cuenco
con agua muy fría, péle!os y píque!os.
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3 Escurra e! pulpo y córte!o
en trocitos pequeños. Deseche
la cabeza.
4 Caliente el
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aceite en una cazuela,
y fría e! pulpo con e! resto de las
cebollas durante 3 minutos. Agregue
los tomates, e! azúcar, e! orégano o e!
romero, e! perejil, e! vino y el vinagre,
y deje hacer 5 minutos, removiendo
constantemente.
5 Tape la cazuela, con e! fuego
al mínimo, y cocine durante
1 1/2 horas o hasta que la salsa se espese.
Adorne con las hierbas frescas,
espolvoree con los piñones y sirva
con pan recién hecho.

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Estofado de atúnfresco y tomate
Un plato sencillo, cuyo resultado depende de la calidad de los ingredientes
básicos. Sirva con arroz blanco y verduras.
INGREDIENTES
Para 4 personas
12 cebollitas, peladas
1 kg de tomates maduros
700 g de atún fresco
3 cucharadas de hierbas frescas, picadas
2 hojas de laurel
1 1/2 vaso de vino blanco, seco
calabacines baby y hierbas frescas,
para adornar
1
Cueza las cebollas enteras
en una cazuela con abundante
agua hirviendo durante 4-5 minutos.
Escúrralas.
2 Sumelja los tomates en agua
hirviendo durante 30 segundos
y luego en otro cuenco de agua bien
fría. Pélelos y píquelos.
-
3 Corte el atún en dados de unos
3 cm. Caliente el aceite en una
sartén y saltee los dados hasta que se
doren. Escúrralos con papel de cocina.
4 Añada las cebollas, el ajo, los
tomates, las hierbas picadas, las hojas
de laurel, el azúcar, el puré de tomate
y el vino, y caliente hasta que hierva.
Machaque los tomates.
5 Reduzca el fuego y deje hacer
5 minutos. Vierta el pescado
en la sartén y deje 5 minutos
más. Condimente y sirva caliente,
con los calabacines y las hierbas frescas
como guarnición.
VARIANTE
En caso de que no sea temporada de atún,
puede utilizar dos caballas grandes. Pídalas
en filetes, córtelas a dados o también utilí-
celas enteras. Otras híerbas que combinan
con este plato son la salvia, el orégano y el
romero, ya sea por separado o combinadas.
11

Pescadoal horno consalsade tahini
Esta receta evoca los colores y sabores de la cocina del Mediterráneo
oriental. Para prepararla sirve cualquier pescado blanco
entero: lubina, merluza, besugo...
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 pescado entero de 1 kg, descarnado
y limpio
2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 dientes de ajo, en láminas
2 cucharaditas de salsa harissa
6 tomates maduros, en rodajas
1 cebolla, en aros
3 limones en. conserva, o bien 1 limón
fresco
hierba fresca (laurel, tomillo y romero)
Para la salsa
1 vaso de tahini claro
el zumo de 1 limón
1 diente de ajo machacado
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco,
picado menudo
hierbas para servir
Engrase una fuente o bandeja
de horno que no sea muy honda.
~
Practique cortes diagonales a ambos
lados del pescado con un cuchillo
muy afilado. Machaque las semillas
de cilantro y el ajo. Mezcle con la harissa
y 4 cucharadas de aceite.
Extienda en la cavidad del pescado
una parte de la mezcla. Unte
los lados con el resto, y deje reposar.
Ponga en la fuente los tomates,
la cebolla y los limones (cortados
en finas rodajas). Riegue con el resto
del aceite y salpimiente. Coloque
el pescado encima y, alrededor,
abundantes hierbas.
Hornee durante 25 minutos,
sin tapar, hasta que el pescado
esté opaco (pinche la parte gruesa
para comprobar la cocción).
Prepare la salsa. Ponga en un cazo
el tahini, el zumo de limón, el ajo
y el perejil o el cilantro, y riegue con
medio vaso de agua. Agregue un poco
de sal y pimienta. Deje hacer a fuego
suave, hasta obtener una salsa
homogénea. Sírvala aparte.
Si no encuentra pescados grandes enteros,
puede utilizar salmonetes o rodajas de baca-
lao o de abadejo, aunque entonces deberá
reducir el tiempo de cocción.

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58 CARNES y AVES
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CARNES
y AVES
En la zona oriental del Mediterráneo)
la carne escaseamás que el pescado)
por lo que las recetasestán ideadaspara
que cunda.Así) en la recetade moussaka)
el corderopicado se combina con capas
de berenjenay se remata con una salsa
de queso)o en la de corderopilaf,
en la que lo más sustanciosodel plato
es el arroz. A menudo se mezcla
la carne con especías)frutossecosy orejones)
que sirven de relleno para la pasta filo)
como es el casode la empanada depasta
filo) rellena depollo y albaricoque.
En difínitiva) son platos versátíles
adecuadospara grupos.

60 CARNES y AVES
Pechugasde pato con salsa de
y granadas
nueces
Plato agridulce muy exótico, cuyos orígenes se remontan a Persia.
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 cebollas, en aros
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
400 g de nueces picadas
1 l de caldo de pato o de pollo
6 granadas
2 cucharadas de azúcar en polvo
4 cucharadas de zumo de limón
4 pechugas de pato, de alrededor
de 1/4 de kg cada una
sal y pimienta negra molida 1
Caliente en una sartén la mitad de!
aceite. Agregue las cebollas y la
cúrcuma, y mantenga a fuego suave hasta
que se ablanden. Páselas a una cacerola
y añada las nueces y el caldo. Salpimiente,
remueva bien, lleve a ebullición, baje
e! fuego y deje hacer sin cubrir
durante 20 minutos.
- SUGERENCIADEL COCINERO - Corte las granadas por la mitad y
extraiga las semillas. Deposíte!as en
un cuenco y reserve las de una granada.
Triture el resto de las semillas, tamícelas
para extraer los zumos, y agregue
el azúcar y e! zumo de limón.
Las granadas deben tener la piel tersa y bri-
llante. El zumo mancha, asi que tenga cui-
dado al preparadas. Para cocinar sólo se
usan las semillas.
Marque la piel de las pechugas
de pato, formando rombos. Caliente
en una sartén o en una parrilla el resto
de! aceite y las pechugas con la pie!
vuelta hacia abajo.
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tr.
Mantenga a fuego suave 10 minutos
(retire la grasa sobrante de cuando
en cuando), hasta que la pie! esté
crujiente. De!es la vuelta y siga
3-4 minutos. Colóque!as en un plato
y deje reposar.
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Desengrase la sartén con e! zumo
de granada, rascando e! fondo
con una cuchara de madera. Agregue
la mezcla de nueces y caldo y cueza
a fuego lento durante 15 minutos. Sirva
las pechugas de pato cortadas en finas
lanchas, regadas con salsa y adornadas
con la granada reservada. El resto
de la salsa se sirve aparte.

62 CARNES y AVES
Pollo laa ClrcaSlana
Es un plato de origen turco muy popular en Oriente Próximo. En esta receta,
el pollo se escalfa y se sirve frío, aderezado con una salsa
de nueces.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1 1/2 kg de pollo
2 cebollas, cada una en 4 trozos
1 zanahoria, en rodajas
1 tallo de apio, sin hebras y en rodajas
6 granos de pimienta negra
3 rebanadas de pan, sin corteza
400 g de nueces, picadas
1 cucharada de aceite de nueces
nueces picadas y pimentón, para adornar
Ponga e! pollo en una cazuela
grande junto con las cebollas,
la zanahoria, el apio y los granos
de pimienta. Cubra con agua y hierva.
Reduzca el fuego y deje una hora
sin tapar o hasta que esté tierno. Deje
enfriar en el mismo caldo. Escurra
el pollo y reserve el caldo.
Desmigue el pan y póngalo en
remojo en 6 cucharadas de caldo de
pollo. Coloque e! ajo y las nueces en un
recipiente, agregue un vaso de caldo más
y triture hasta obtener una mezcla
bastante homogénea. Vierta la mezcla
en una cazuela.
3 Caliente a fuego bajo y vaya
añadiendo más caldo de pollo
a la salsa, sin dejar de remover, hasta
que adquiera una consistencia líquida
pero con cuerpo. Salpimiente, aparte
de! fuego y deje enfi-iar en la misma
cazuela. Quite la piel y los huesos
al pollo y trocéelo.
4 Póngalo en un cuenco y agregue
un poco de salsa.Remueva
para que el pollo quede cubierto
y dispóngalo en una fuente. Con
un cucharón, vierta el resto de la salsa,
y riegue con aceite de nuez. Espolvoree
con las nueces y el pimentón, y sirva.

Pollo
CARNES y AVES 63
con limonesy aceitunas
En la cocina mediterránea se utilizan con frecuencia limones y limas en conserva.
Tienen un sabor suave que destaca en los platos
de carne y pescados.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 cucharadita de canela
en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma
en polvo
1 pollo de 1 1/2 kg
1 cebolla grande, en aros
1 trozo de unos 5 cm de raíz fresca
de jengibre, rallada
2 1/2 vasos de caldo de ave
2 limones o limas en conserva o frescos,
en gajos, con piel
75 g de aceitunas negras deshuesadas
1 cucharada de miel
4 cucharadas de cilantro fresco, picado
ramitas de cilantro, para adornar
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Mezcle en un cuenco la canela
y la cúrcuma con sal y pimienta, y frote
bien la piel del pollo con la mezcla
obtenida.
Caliente el aceite en una sartén,
y fría el pollo en todos sus lados
hasta que se dore. Póngalo en una fuente
apta para el horno.
3 Añada a la sartén la cebolla y fríala
3 minutos. Agregue el jengibre y el
caldo, y caliente hasta que esté a punto
de hervir. Riegue el pollo con esta
mezcla, tape y hornee durante media
hora.
4 Saque el pollo del horno y agregue
los limones o limas, las aceitunas
y la miel. Hornee sin tapar 45 minutos
más, hasta que el pollo esté tierno.
Agregue el cilantro, remueva
y salpimiente. Adorne con ramitas
de cilantro y sirva.

64 CARNES y AVES
Empanada de pasta filo, rellena de pollo
y albaricoque
El relleno de esta empanada procede de Oriente Próximo: pollo picado, albaricoques,
trigo bulgur, frutos secos y especias.
INGREDIENTES
Para 6 personas
75 g de trigo bulgur
75 g de mantequilla
1 cebolla picada
1/2 kg de pollo picado
50 g de orejones de albaricoque, picados
menudo
25 g de almendras blanqueadas, picadas
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 vaso de yogur griego
1 cucharada de cebollino fresco, picado
6 láminas grandes de pasta filo
cebollino, para adornar
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1
Ponga el trigo bulgur en un cuenco
con medio vaso de agua hirviendo.
Deje en remojo 5-10 minutos, hasta
que el trigo absorba el agua.
2 Derrita la mitad de la mantequilla
en una sartén, y, a fuego lento, sofría
la cebolla y el pollo hasta que se doren.
3 Agregue los orejones de
albaricoque, las almendras y el trigo
bulgur, y deje 2 minutos más. Aparte
del fuego y añada la canela, la pimienta
de Jamaica, el yogur, el cebollino picado
y el perejil. Salpimiente.
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4 Funda el resto de la mantequilla.
Extienda la pasta filo y córtela
en redondeles de 25 cm. Manténgalos
tapados con un trapo húmedo
para que no se sequen.
5 Tenga preparado un molde
desmontable de 24 cm de diámetro.
Forre la base con 3 círculos de pasta filo,
pintados con mantequilla. Vierta sobre
la pasta la mezcla de pollo, y cubra
con los otros 3 redondeles,
también con mantequilla.
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6 «Arrugue» el resto de los
redondeles y colóquelos sobre
la empanada. Píntelos cOn la mantequilla
que le haya sobrado. Hornee la
empanada media hora, hasta que esté
crujiente y dorada. Este plato se puede
servir caliente o frío, en triángulos
y con cebollinos.

.CARNES y AVES 65
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66 CARNES y AVES
Afelia
Este guiso de cerdo. constituye una cena deliciosa que se puede
servir de manera sencilla con pan recién hecho, una ensalada
y aceitunas.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
700 g de solomillo de cerdo
4 cucharaditas de semillas de cilantro
2 cebollas grandes, en aros
300 ml de vino tinto
cilantro fresco, para adornar
1
Corte el cerdo en dados pequeños
y retire el exceso de grasa.Triture
las semillas de cilantro en un mortero.
- SUGERENCIADEL COCINERO -
Para moler el cilantro se puede utilizar un
molinillo de café. En caso de necesidad, sus-
titúyalo por una cucharada de cilantro en
polvo.
Mezcle las semillas con el azúcar,
sal y pimienta, y frote con ellas
la carne. Deje marinar aproximadamente
unas 4 horas.
3 Precaliente el horno a 160°C.
Caliente en una sartén 2 cucharadas
del aceite a fuego vivo. Dore la carne,
y transfiérala a una fuente apta para
hornear.
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Añada a la sartén el resto del aceite
y sofTíalas cebollas. Agregue el vino
y un poco de sal y pimienta, y lleve
a ebullición.
Vierta la mezcla de vino y cebolla
sobre la carne, y cubra la fuente.
Hornee una hora, hasta que la carne esté
bien tierna. Adorne con cilantro fresco
antes de servir.

68 CARNES y AVES
Cordero pilaf
Esta receta es úna combinación de arroz, cordero, especias,
frutos secos y frutas, muy típica de Oriente
Próximo.
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INGREDIENTES
Para 4 personas
40 g de mantequilla
-1 cebolla grande, en aros finos
1/2 kg de solomillo de cordero,
en dados
1/2 cucharadita de canela
en polvo
picado
120 g de orejones de albaricoque,
cortados por la mitad
75 g de pistachos pelados
1/2 kg de arroz de grano largo,
enjuagado
perejil, para adornar
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1
Caliente la mantequilla en una
. sartén de fondo grueso. Añada
la cebolla y deje hasta que esté tierna
y dorada. Agregue el cordero y dórelo.
Espolvoree con la canela, la sal
y la pimienta. Tape y deje a fuego
suave 10 minutos.
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Agregue el puré de tomate yagua
para cubrir la carne. Añada
el perejil, y cuando hierva, tape y deje
a fuego bajo hora y media. Mientras
tanto, pique los pistachos.
Agregue a la cazuela agua suficiente
para obtener unos 2 vasos y 1/2.
Añada los orejones de albaricoque,
los pistachos y el arroz, caliente hasta
que hierva, tape, baje el fuego y deje
20 minutos (puede añadir un poco más
de agua). Transfiera el cordero a una
fuente de servir previamente calentada,
y adorne con el perejil.

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CARNES y AVES 69
Salchichasgriegasde corderoconsalsade tomate
En Grecia, estas salchichas reciben el nombre de soudzoukakia. En realidad
son más parecidas a albóndigas alargadas que a las salchichas habituales. La passata
es tomate tamizado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
50 g de pan rallado
1 1/2 vasos de leche
700 g de cordero picado
2 cucharadas de cebolla
rallada
2 cucharaditas de comino
en polvo
picado
harina
aceite de oliva, para freír
2 1/2 vasos de passata
1 cucharadita de azúcar
2 hojas de laurel
1 cebolla pequeña, pelada
1
Mezcle bien el pan rallado
con la leche. Añada el cordero,
la cebolla, el ajo y el perejil,
y salpimiente.
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2 Forme con las manos salchichas
gruesas de 5 cm de largo,
y enharínelas. Seguidamente,
caliente 4 cucharadas de aceite
en una sartén.
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3 Fría las salchichas 8 minutos,
volteándolas para que se doren por
todos lados. Déjelas escurrir sobre papel
de cocina.
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4 Ponga en una cazuela la passata,el
azúcar, el laurel y la cebolla, y cueza
a fuego suave 20 minutos. Añada las
salchichas y deje hacer 10 minutos.
Adorne con perejil.
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70 CARNES y AVES
Moussaka
La moussaka que se sirve en ciertos locales griegos para turistas guarda
muy poco parecido con la real. La variante de esta receta
es especiada, jugosa y con un 'gratinado crujiente y dorado.
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kg de berenjenas
1/2 vaso de aceite de oliva
2 tomates grandes
2 cebollas grandes, en aros
1/2 kg de cordero picado
1/4 de cucharadita de canela
en polvo
1/4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica en polvo
1/2 vaso de vino blanco seco
Para la salsa
50 g de mantequilla
50 g de harina
2 1/2 vasos de leche
1/4 de cucharadita de nuez moscada
rallada
25 g de queso parmesano rallado
3 cucharadas de pan rallado tostado
1
Corte las berenjenas en rodajas'de
unos 5 mm de grosor. Dispóngalas
sobre un colador, espolvoreando cada
capa con sal. Deje reposar 30 minutos.
2 Aclare las berenjenas bajo el chorro
de agua fría. Escúrralas con
suavidad para que suelten el exceso
de líquido y séquelas con papel
de cocina. '
3', Caliente un poco de aceite en una
sartén. Fría las berenjenas por
tandas. Añada aceite siempre que lo crea
necesario. Deje reposar las berenjenas
fritas sobre papel de cocina.
4 Sumerja los tomates hirviéndolos
30 segundos y páselos a un cuenco
con agua fría. Pélelos y píquelos
en trozos grandes.
5 Precaliente el horno a 180°C. En
una cacerola, caliente 2 cucharadas
de aceite. Añada la cebolla y el cordero,
y sofría a fuego suave 5 minutos, sin
dejar de remover.
VARIANTE
Para elaborar este plato se pueden sustituir
las berenjenas por patatas o calabacines sal-
., teados.
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Añada los tomates, la canela, la
pimienta de Jamaica, el tomate,
el perejil y la pimienta, y hierva.
Reduzca el fuego, tape y deje hacer
15 minutos más.
Ponga en una bandeja, alternando,
capas de berenjenas y carne.
Termine con una capa de berenjenas.
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Para preparar la salsa, funda la
mantequilla y agregue la harina.
Deje hacer un minuto, removiendo
constantemente. Aparte y añada poco a
poco la leche. Vuelva a calentar, y cocine
2 minutos sin dejar de remover, hasta
que se espese. Condimente con nuez
mascada, sal,pimienta y queso. Vierta
la salsa sobre las berenjenas y espolvoree
con el pan rallado. Hornee 45 minutos,
hasta que la moussaka esté doradita. Se
sirve muy caliente, y mejor espolvoreada
con algo más de pimienta negra.

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72 CARNES y AVES
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Brochetas de cordero con yogur al cilantro '"
La carne de cordero que se suele utilizar para elaborar es~as brochetas es similar
a la carne turca, pero también se puede utilizar vacuno o cerdo (piezas
magras). Puede alternar la carne con pimiento, limón o cebolla.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de cordero, deshuesado
1 cebolla grande, rallada
3 hojas de laurel
5 ramitas de tomillo o romero
la ralladura y el zumo de un limón
1 vaso de aceite de oliva
ramitas de romero, para adornar
trozos de limón asados, para servir
Para el yogur al cilantro
150 mI de yogur natural espeso
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharada de cilantro fresco picado
2 cucharaditas de cebolla rallada
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Para el yogur al cilantro, mezcle
el yogur, la menta, el cilantro
y la cebolla rallada, y vierta
en un cuenco pequeño o salsera.
Prepare las brochetas: corte la carne
en dados y póngala en un cuenco.
Aparte, mezcle la cebolla rallada, las
hierbas, la ralladura y el zumo de limón,
el azúcar y el aceite. Salpimiente y vierta
sobre el cordero.
Mezcle los ingredientes y deje
marinar en la nevera, o bien toda
la noche.
~
Escurra la carne y ensártela en las
brochetas. Colóquelas en la parrilla
del horno y ase al grill 10 minutos,
dando la vuelta de vez en cuando.
Transfiéralas a una fuente y adorne
con el romero. Sirva con los trozos
de limón asados y el yogur al cilantro.
Envuelva las puntas de las brochetas con un
poco de papel de aluminio para que no se
quemen.

74 CARNES y AVES
Kleftiko
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En esta receta, será necesario marinar chuletas o filetes de cordero
antes de cocinados a fuego lento, El plato, de u~ sabor incomparable,
se presenta sellado como si fuera una empanada, con una costra
de masa de harina que encierra toda la suculencia
y los aromas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
zumo de un limón
1 cucharada de orégano fresco picado
4 filetes de pierna de cordero o chuletas,
con hueso
2 cebollas grandes, en aros finos
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco seco
250 g de harina
- SUGERENCIADEL COCINERO ,-
Aunque no es del todo esencial, si consigue
filetes de pierna o chuletas con hueso el
plato tendrá más sabor. Las patatas cocidas
constituyen una guarnición deliciosa,
Mezcle el zumo con el orégano,
la sal y la pimienta, y pinte
los trozos de cordero por ambos lados.
Deje marinar un llÚnimo de 4 horas,
mejor toda la noche.
11"
Escurra el cordero, reservando
la marinada, y séquelo con papel de
cocina. Caliente el aceite en una sartén
amplia, y fría el cordero a fuego vivo
para que se dore por ambos lados.
Ponga el cordero en una fuente "
de barro poco honda. Distribuya
por encima los aros de cebolla y el
laurel, y riegue con el vino blanco
y la marinada.
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Mezcle la harina con agua para
formar una masa. Humedezca
los bordes de la fuente. Estire la masa
sobre una superficie enharinada, y cubra
con ella la fuente.
Hornee por espacio de 2 horas,
rompa la corteza de harina
y sirva el cordero caliente, con patatas
cocidas.

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76 CEREALES y LEGUMBRES
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CEREALES
y LEGUMBRES
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Los garbanzos son la legumbre más
popular del Mediterráneo oriental) y con
ellos se preparan platos tan exquisitos
como el hummus bi tahina. El arroz
es un ingrediente esencial en las comidas
de la zona) ya sea hervido o muy
especiado)mezclado con hierbas)frutos
secos) orejones y verduras)como el pilaf
con azafrán y nueces en escabeche.Hay
panes de muchos tipos) incluso algunos
para grandesfiestas. Uno de los más
elaboradoses la trenza griega de Pascua)
a la que se añadenfrutos secos
Y orejones)Y un adorno de huevos duros
teñidos de rojo.Según la tradición)
estos huevos protegen del mal a quienes
los comen.
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HUITlITlUSbi tahina
La mezcla de garbanzos con ajo y aceite da como resultado un puré cremoso, que resulta
delicioso como parte de un mezze al estilo turco, o para mojar pan
o verduras. El sobrante es excelente para preparar sándwiches.
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INGREDIENTES
Para 4-6 personas
150 g de garbanzos
el zumo de 2 limones
2 dientes de ajos en láminas
1 pellizco de cayena
1 vasito y medio de tahini
más aceite de oliva y cayena
1 Ponga los garbanzos en u~ cuenco
con abundante agua, y deJe'
en remojo toda la noche.
2 Escurra los garbanzos, póngalos
en una cazuela y cúbralos con agua.
Caliente hasta que hierva a borbotones
y deje 10 minutos. Baje el fuego y siga
cocinando una hora, hasta que estén
tiernos. Escúrralos.
3 Triture los garbanzos hasta obtener
un puré homogéneo. Añada
el zumo de limón, el ajo, el aceite,
la cayena y el tahini, y triture de nuevo.
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4 Condimente el puré con sal y
pimienta, y transfiéralo a un cuenco
de servir. Riegue con más aceite de
oliva, espolvoree con un poco de cayena,
y adorne con ramitas de perejil.
Puede utilizar garbanzos cocidos en conser-
va. Necesitará dos lIascos de 400 g cada
uno, y antes deberá enjuagados y escurridos
muy bien. El tahini se puede adquirir en
supermercados y en tiendas de productos
dietéticos.

...
CEREALES y LEGUMBRES 79
"
Arroz con lentejas y especias
En muchos países de Oriente Próximo, las lentejas se cocinan
con especias. En este plato se combinan dos ingredientes
fundamentales de la zona.
INGREDIENTES
Para 6personas
400 g de lentejas grandes, en remojo
la noche anterior
2 cebollas grandes
1 cucharada de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
250 g de arroz de grano largo
Escurra las lentejas y póngalas
en una cazuela. Añada agua
para cubrirlas 5 cm. Caliente
hasta que hierva, tape, baje el fuego.
y cocine entre 40 minutos y 1 1/2 horas.
Escúrralas bien.
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2 Pique una cebolla, y corte la otra
en aros. Caliente en una cazuela
una cucharada de aceite, agregue
la cebolla picada y friala.Añada
las lentejas, la sal,la pimienta, el comino
y la canela.
3 Mida el volumen de arroz y
agréguelo a las lentejas con la
misma cantidad de agua. Tape y deje a
fuego bajo durante 20 minutos. Caliente
en una sartén el resto del aceite, y fría
los aros de cebolla hasta que estén
dorados. Ponga el arroz con lentejas
en una fuente, vierta la cebolla, y sirva
el plato, frío o caliente, adornado
con el perejil.

Pilaf conazafrán y nuecesen escabeche
Las nueces en escabeche tienen un sabor cálido y picante, que combina de maravilla
con los platos de arroz y otros cereales. Originario del Mediterráneo oriental,
este pilaf se sirve como plato individual o como guarnición.
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 cucharadita de azafrán en hebra
40 g de piñones
1 cebolla grande picada
1/ 4 de cucharadita de pimienta
de Jamaica molida
4 cm de raíz fresca de jengibre, rallada
1/4 de kg de arroz de grano largo
1 vaso grande de caldo de verduras
50 g de nueces en escabeche, escurridas
y troceadas
40 g de pasas
3 cucharadas de perejil o cilantro fresco
picado
perejil o cilantro, para adornar
yogur natural, para servir
...
1
Ponga en un cuenco pequeño
el azafrán y una cucharada de agua
hirviendo, y deje reposar. Caliente
una sartén, y fría los piñones sin aceite.
Aparte del fuego y reserve.
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Caliente el aceite en una cazuela
y fría el ajo, la cebolla y la pimienta.
Agregue eljengibre y el arroz, y deje
un minuto más.
Añada el caldo y caliente de nuevo
hasta que hierva. Baje el fuego, tape
y deje 15 minutos, hasta que el arroz
es.té tierno pero consistente.
/
Añada el azafrán con el líquido,
los piñones, las nueces en escabeche,
las pasas y el perejil o el cilantro.
Salpimiente. Caliente 2 minutos, adorne
con perejil o cilantro, y sirva con yogur
natural aparte.
VARIANTE
Si lo prefiere, en vez de nueces en escabe-
che puede utilizar una berenjena pequeña,
picada y frita en aceite de oliva.

Pan de aceitunas
El pan de aceitunas es muy popular en la zona del Mediterráneo.
Para esta receta griega conviene utilizar aceitunas muy sabrosas,
conservadas en aceite, o marinadas en hierbas.
INGREDIENTES
Para 2 hogazas de 700 g cada una
2 cebollas moradas, en aros
250 g de aceitunas negras y verdes,
deshuesadas
750 g de harina de panaderia
1/2 cucharada de sal
4 cucharaditas de levadura en polvo
(o bien 40 g de levadura fresca)
3 cucharadas de perejil, picado
3 cucharadas de menta o cilantro,
picado
1
Fría las cebollas en aceite hasta
que se hayan ablandado. Pique
las aceitunas.
Ponga en un cuenco la harina, la
sal, la levadura (si es fresca disuélvala
antes en agua), el perejil y el cilantro
o la menta. Añada las aceitunas
y la cebolla frita, y vierta 2 vasos
de agua caliente.
VARIANTE
Con esta masa puede formar 16 panecillos.
Los cortes efectuados en la parte superior,
reducen el tiempo de horneado a 25 mi-
nutos.
Trabaje la mezcla. Se puede añadir
un poco más de agua o harina
para obtener la consistencia deseada.
Vuelque la masa sobre una superficie
enharinada, y amase 10 minutos.
Viértala en un cuenco limpio, tápelo
con plástico y déjelo al calor, hasta
que la masa doble su volumen.
Engrase ligeramente dos bandejas de
horno. Vuelque la masa en una superficie
enharinada y córtela en dos trozos.
Forme dos hogazas redondas sobre las
bandejas. Tápelas con plástico de cocina
engrasado, pero sin que las toque, y deje
reposar hasta que doblen su volumen.
Con un cuchillo, practique cortes
horizóntales en las hogazas,
y hornéelas 40 minutos o hasta que
al darles golpecitos en la base suenen
a hueco. Déjelas enfriar sobre una rejilla.

CEREALES y LEGUMBRES 83
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Trenza griega de Pascua
La celebración de la Pascua tiene una gran importancia en Grecia. Este pan dulce
se vende en las panaderías, pero son muchos los que lo preparan en casa.
La tradición manda que se decore con huevos duros teñidos de rojo.
INGREDIENTES
Para 1 hogaza
25 g de levadura fresca (de panadería)
1/2 vaso de leche caliente
700 g de harina de panadería
2 huevos batidos
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharada de azúcar en polvo
1 cucharada de coñac
50 g de mantequilla fundida
1 clara de huevo batida
2-3 huevos duros, teñidos de rojo
50 g de almendras
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Desmenuce la levadura en un
cuenco. Añada un par de cucharadas
de agua caliente, y mezcle hasta que
la levadura se ablande. Agregue la leche
y 100 g de harina. Remueva hasta obtener
una mezcla de consistencia cremosa.
Cúbrala con un paño y deje reposar
una hora.
La levadura fresca se puede adquirir en
cualquier panadería. Debe tener un color
cremoso claro, y una textura firme pero
quebradiza.
Tamice el resto de la harina en
un cuenco grande y haga un volcán
en el centro. Vierta la mezcla de levadura
en el volcán, y eche la harina desde los
lados hacia el centro. Agregue los huevos
batidos, la alcaravea, el azúcar y el coñac.
Incorpore el resto de la harina hasta
que la mezcla se vaya transformando
en una masa.
Agregue la mantequilla derretida
y mezcle. Vuelque sobre una
superficie enharinada y amase
10 minutos. Vuelva a ponerla en el
cuenco y cúbrala con un paño. Déjela
reposar 3 horas.
Precaliente el horno a 180 °e. Dé
un golpe a la masa para que se baje,
vuélquela sobre una superficie
enharinada, y amásela 2 minutos. Divida
la masa en tres porciones y estírelas para
formar una salchicha larga. Forme una
trenza como se muestra en la ilustración,
y colóquela en una bandeja de horno
ligeramente engrasada.
Remeta las puntas de la trenza
por debajo, píntela con la clara de
huevo batida, y decórela con los huevos
y las almendras. Hornee durante una
hora o hasta que suene hueco si golpea
la base. Deje enfriar sobre una rejilla.
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POSTRES /
Y REPOSTERIA

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En lospostres es donde mejor
se advierte la riqueza defrutas frescas
yfrutos secosque proveen a Grecía
y al Mediterráneo oriental. La miel)
que también abunda) es el endulzante
favorito para recetascomo los higos
frescoscon vino y miel) y la tarta
de miel y piñones. En Grecía) Turquía)
Líbano y Egipto se consumenpastelillos
como tentempié entre horas)
acompañadosde café bienfuerte) cuyo
amargor supone un contrastedelicioso.
La halvá desémolay avellanas
es una versión ligera de otrospasteles)
plato peifecto para acompañar el café
o servir depostre con nata montada.
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88 POSTRES y REPOSTERÍA
Higos frescos con VIno y miel
Para esta receta se pueden utilizar higos de cualquier tipo, el tiempo de cocción
vendrá determinado por el grado de madurez. Fruto muy delicado,
elíjalos con la pulpa firme y consúmalos al poco de adquiridos.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
1/2 1de vino blanco seco
1 vaso escaso de miel
50 g de azúcar en polvo
1 naranja pequeña
8 clavos de olor
1/2 kg de higos frescos
1 palito de canela
ramitas de menta, u hojas de laurel,
para adornar
Ponga en una cazuela de fondo
grueso el vino, la miel y el azúcar,
y caliente hasta que el azúcar se disuelva.
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Para la crema
300 mI de nata para montar
1 palito de vainilla
Pinche la naranja con los clavos
y añádala al jarabe con los higos
y la canela. Tape y deje a fuego
muy suave 5-10 minutos. Páselos
a una fuente de servir y deje
enfriar.
Ponga la mitad de la nata en un
cazo con la vainilla. Caliente hasta
que esté a punto de hervir, aparte
del fuego y deje media hora. Retire
la vainilla y pase la nata aromatizada
a un cuenco junto con la nata y el
azúcar. Móntela y póngala en un cuenco.
Decore los higos con las hojas de menta
o laurel, y sirva con la crema.
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Helado al aroma de
POSTRES y REPOSTERÍA 89
rosas
Si bien no es una receta de Oriente Próximo, sí es una manera exquisita
de utilizar la delicia turca (rahat lokum, en algunas tiendas orientales).
Sirva este helado con pétalos de rosa.
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INGREDIENTES
Para 6 personas
4 yemas de huevo
1 vaso grande de leche
1 vaso grande de nata
para montar
1 cucharada de agua de azahar
200 g de delicia turca sabor a rosas,
troceada
Bata las yemas y el azúcar hasta
obtener una mezcla espumosa.
Caliente la leche en un cazo. Añada
el huevo con el azúcar, remueva
y vuelque en el cazo.
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Siga cocinando a fuego bajo hasta
que la mezcla espese. N o permita
que hierva, o se cortará. Deje enfriar
y agregue la nata y el agua de azahar.
Ponga la delicia turca en un cazo
con 2-3 cucharadas de agua.
Caliente a fuego bajo hasta que
se derrita casi por completo o queden
unos pocos tropezones. Aparte del fuego
y agregue a la crema ya fría.
Deje enfriar la mezcla, viértala en
una fuente apta para el congelador
y congele 3 horas. Transfiera el helado
a un cuenco.
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Bata la mezcla con las varillas
y congele 2 horas más. Repita
el proceso y congele 3 horas más.
Saque del congelador media hora
antes de consumir, y sirva con galletas
de almendra o merengue.
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Tarta de miel y piñon es
Grecia y Turquía son países productores de muchas variedades de miel y ésta da
a los postres clásicos del Mediterráneo oriental su toque dulce
característico.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
250 g de harina
120 g de mantequilla
2 cucharadas de azúcar en polvo
1 huevo
Para el relleno
120 g de mantequilla, a dados
3 huevos batidos
2/3 de vaso de miel
ralladura y zumo de un limón
250 g de piñones
1 pellizco de sal
azúcar en polvo
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Tamice la harina en un cuenco,
añada la mantequilla y trabaje la pasta
con los dedos hasta que tenga la textura
del pan rallado grueso. Agregue el azúcar
en polvo, el huevo y una cucharada de
agua, y siga trabajando hasta que la masa
se despegue del cuenco.
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Estire la masa sobre una superficie
enharinada y forre con ella un
molde de 24 ~m de diámetro. Congele
10 minutos. Extienda papel de estraza
sobre la masa y cúbralo con arroz
o legumbres secas. Hornee 10 minutos.
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Bata la mantequilla y el azúcar.
Agregue los huevos uno a uno.
Caliente a fuego baje; la miel en un cazo
para que quede líquida, y añádala
a la mezcla de mantequilla con el zumo
y la ralladura de limón. Incorpore
los piñon es y la sal, y rellene la base
de la tarta.
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;Hornee 45 minutos, hasta que el
relleno esté cuajado y dorado. Deje
enfriar unos minutos en el molde,
y espolvoree generosamente el azúcar.
Sirva caliente o a temperatura ambiente,
con nata o helado de vainilla.

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Tarta de dátiles y almendras
Los dátiles frescos constituyen un relleno poco habitual para una tarta,
pero resultan deliciosos. Esta receta tiene influencias francesas
y de Oriente Próximo, ¡una auténtica fusión mediterránea!
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la masa
175 g de harina
75 g de mantequilla
1 huevo
Para el relleno
100 g de mantequilla
1 huevo batido
100 g de almendras picadas
2 cucharadas soperas de harina
2 cucharadas de agua de azahar
12-14 dátiles frescos, deshuesados
y cortados por la mitad
4 cucharadas de mermelada
de albaricoque
1
Precaliente el horno a 200 DC,
y en su interior, una bandeja
antiadherente. Tamice la harina en un
cuenco, añada la mantequilla, y trabaje
la pasta con los dedos hasta que tenga
la textura del pan rallado grueso.
Agregue el huevo y una cucharada
de agua fría, y trabaje hasta obtener
una masa suave.
Estire la masa sobre una superficie
enharinada, y forre con ella un
molde de 20 cm de diámetro. Perfore
la base con un tenedor, y refrigérela.
3 Para el relleno, bata la mantequilla
y el azúcar, y agregue el huevo.
Cuando esté incorporado, añada
las almendras, la harina y una cucharada
de agua de azahar, y mezcle.
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Rellene la base con la mezcla,
procurando que quede
uniforme:t:!lente repartida. Coloque
encima los dátiles con el corte hacia
abajo, y hornee en la bandeja
precalentada durante 10-15 minutos.
Reduzca el fuego a 180 DCy hornee
15-20 minutos más, hasta que cuaje
y empiece a dorarse.
Transfiera la tarta a una rejilla y
deje enfriar. Caliente a fuego bajo
la mermelada, y pásela por un colador.
Mézclela con el resto del agua de azahar.
Rocíe la tarta con la mezcla
de mermelada, y sirva
a temperatura ambiente.

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POSTRES y REPOSTERÍA 93
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Halvá de sémolay avellanas
La sémola es un ingrediente muy popular en los postres del Mediterráneo
oriental. En esta receta proporciona una base esponjosa que se remoja
con un jarabe aromático y especiado.
INGREDIENTES
Para 10 personas
Para la halvá
120 g de mantequilla a temperatura
ambiente
ralladura de naranja
2 cucharadas de zumO dé 'naranja
3 huevos
175 g de sémola
2 cucharaditas de levadura
en polvo
120 g de avellanas en polvo
Para terminar
2 palitos de canela, cortados
en dos
zumo de limón
4 cucharadas de agua de azahar
50 g de avellanas sin blanquear, tostadas
y picadas
50 g de almendras blanqueadas, tostadas
y picadas
la piel de una naranja, picada en juliana
Engrase y forre con papel de
estraza la base de una fuente cUqdrada
de 24 cm de lado.
Bata la mantequilla en un cuenco
hasta que quede ligera. Agregue el
azúcar, la ralladura y el zumo de naranja,
los huevos, la sémola, la levadura
y las avellanas, y bata' hasta obtener
una mezcla homogénea.
Vierta la mezcla en una fuente,
e iguale la superficie. Hornee
20'-25 minutos, hasta que esté firme
y tome color. Enfríe en la misma fuente.
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Para el jarabe, ponga el azúcar en
un cazo, y añada 2 vaso.sde agua
y la mitad de la canela. Caliente a fuego
suave, sin dejar de remover, hasta
que el azúcar se disuelva por completo.
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Suba el fuego y deje hervir
a borbotones durante 5 minutos,
ya sin remover. Mida la mitad del jarabe
y añádale el zumo de limón y el agua
de azahar. Riegue la halvá con esta
mezcla. Reserve el resto del jarabe.
Deje la ha/vá en la fuente hasta
que absorba el jarabe, y desmóldela
en una bandeja. Córtela en porciones
romboidales y distribuya por encima
los frutos secos.
Hierva el resto del jarabe hasta
que empiece a espesar, y viértalo
sobre la ha/vá.Adorne con la ralladura
de naranja, y sirva con la nata montada
o semimontada.
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No utilice un molde desmontable para esta
receta, o el jarabe se derramará por la base.

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Aceitunas: Pan de aceitunas, 82
AJelia, 66
Albóndigas de patata y queso, 34
Almendras: Tarta de dátiles
y almendras, 92
Alubias: Ensalada de alubias rojas,
29
Ensalada de habas tiernas
y queso Jeta, 30
Arroz: Arroz con lentejas
y especias, 79
Cordero pilaJ,68
Hojas de parra rellenas con
yogur al ajo, 40
Pilcifcon azafrán y nueces
en escabeche, 80
Atún: Estofado de atún fresco
y tomate, 54
Avellanas: Halvá de sémola
y avellanas, 94
Avgolemono, 16
Bacalao: Pescado al horno
con salsa de tahini, 56
Plaki de bacalao, 47
Berenjenas: Berénjenas baby
marina das con pasas y piñones,
21
Ensalada especiada
de berenjenas, 26
Guiso especiado de garbanzos
y berenjena, 33
Moussaka, 70
Terrina de verduras a la parrilla,
22
Cacik, 28
Calabaza: Crema especiada
de calabaza, 14
Calamares rellenos, 48
Cerdo: Afelia, 66
Véase también Brochetas de
cordero con yogur al cilantro
Cilantro:Yogur al cilantro,72
Cordero: Brochetas de cordero
con yogur al cilantro, 72
Cordero pilaJ,68
Kliftiko,74
Moussaka, 70
Salchichas griegas de cordero
con salsa de tomate, 69
Dátiles: Tarta de dátiles
y almendra, 92
/
INDICE TEMÁTICO
Ensaladas: Ensalada de alubias
rojas, 29
Ensalada cocida simple, 32
y queso feta, 30
Ensalada de halloumi y uvas, 30
Ensalada especiada
de berenjenas, 26
Ensalada griega, 26
Entrantes (véasetambién Sopas):
Berenjenas baby marinadas
con pasas y piñones, 21
Mejillones salteados con ajo
y hierbas, 20
Queso de yogur en aceite
de oliva, 18-19
22
Espinacas: Nabos especiados
con espinacas y tomates, 35
Estofados: Afelia, 66
Estofado de atún fresco
y tomate, 54
Estofado de pulpo en vino
tinto, 52
Guiso especiado de garbanzos
y berenjena, 33
Nabos especiados con espinacas
y tomates, 35
Garbanzos: Guiso especiado
de garbanzos y berenjena, 33
Hummus bi tahina, 78
Granadas: Pechugas de pato con
salsa de nueces y granada, 60
Halloumi: Ensalada de halloumi
y uvas, 30
Halvá de sémola y avellanas, 94
Helado al aroma de rosas, 89
Higos frescos con vino y miel, 88
Hojas de parra rellenas con yogur
al ajo, 40
Hummus bi tahina, 78
Kebabs:Brochetas de cordero
con yogur de cilantro, 72
Kliftiko,74
Langostinos con salsa picante
de tomate, 44
Lentejas: Arroz con lentejas
y especias, 79
Sopa de lentejas verdes, 12
Lubina: Lubina al horno
con hinojo, 46
Mejillones: Mejillones salteados
con ajo y hierbas, 29
Sopa especiada de mejillones, 12
Merluza: Pescado al horno
Miel: Higos frescos con vino
y miel, 88
Tarta de miel y piñones,
90
y tomates, 35
Nueces: Pechugas de pato con
salsa de nueces y granada, 60
Pilaf con azafrán y nueces
en escabeche, 80
Pollo a la circasiana, 62
Pan: Pan de aceitunas, 82
Trenza griega de Pascua, 84
Patatas: Albóndigas de patata
y queso, 34
Pato: Pechugas de pato con salsa
de nueces y granada, 60
Pepino: Cacik,28
Sopa de yogur y pepino
al estilo de Próximo Oriente,
15
Pescado: Estofado de atún fresco
y tomate, 54
Lubina al horno con hinojo, 46
Pescado al horno con salsa
de tahini, 56
Plaki de bacalao, 47
Salmonetes fritos con albahaca
y citricos, 50
Pilaf con azafrán y nueces
en escabeche, 80
Pimientos: Pimientos rellenos, 39
22
Tomates y pimientos rellenos,
36-37
Piñones: Berenjenas baby
marinadas con pasas y
piñones,21
Tarta de miel y piñones, 90
Pollo: Empanada de pasta filo,
rellena de pollo y albaricoque,
64
Pollo a la circasiana, 62
Pollo con limones y aceitunas, 63
Pulpo: Estofado de pulpo
en vino tinto, 52
Queso: Albóndigas de patata
y queso, 34
Ensalada de halloumi y uvas,
30
y queso feta, 30
Queso de yogur en aceite
de oliva, 18-19
Quimbombó con cilantro
y tomates, 38
Rosas: Helado al aroma de rosas,
89
Salchichas griegas de cordero
con salsa de tomate, 69
Salmonetes: Pescado al horno
Salmonetes fritos con albahaca
y cítricos, 50
Salsas: Salsa picante de tomate,
44
Tahini, 56
Sémola: Halvá de sémola
y avellanas, 94
Sopas: Avgolemono, 16
Crema especiada de calabaza,
14
Sopa de lentej as verdes, 12
15
Sopa especiada de mejillones,
12
Sopa fresca de tomates, 17
Tahini, 56
Tartas: Tarta de dátiles
y almendra, 92
Tarta de miel y piñones, 90
22
Tomates: Estofado de atún fresco
y tomate, 54
y tomates, 35
Quimbombó con cilantro
y tomates, 38
Salsa picante de tomate, 44
Sopa fresca de tomates,. 17
Tomates y pimientos rellenos,
36-37
Trenza griega de Pascua, 84
Verduras: Ensalada cocida simple,
32 ..
22
Yogur: Cacik, 28
Hojas de parra rellenas
con yogur al ajo, 40
15
Queso de yogur en aceite de
oliva, 18-19
Yogur al cilantro, 72

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