Libro: "Contabilidad Hotelera, de Restaurantes y de Gestión" Capitulo II Escrito por el Contador Público Alcides Peña Sánchez

1. Curso: Contabilidad de Empresas de Servicios
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE: CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
Docente : C.P.C. Dra. Maria Ludgarda Apaza Tapia
Resumen en base al libro:
Contabilidad Hotelera, de Restaurantes y de Gestión Capitulo II
escrito por el Contador Público Alcides Peña Sánchez
Grupo 3: ACHATA PACCO ANDREA CRISTINA
ADCO CHAMPI FABIOLA LISBET
CALDERÓN CJURO ERIKA ELIT
RODRIGUEZ PFUÑO JHAIR SERGIO
SUICO VILLALOBOS MARYFE CIELO
TURPO GARATE GUADALUPE MARYORI

2. INTRODUCCIÓN
Según Peña (2010) el control de costos en la operación
hotelera es crucial para el éxito económico del hotel y
refleja la gestión de la alta gerencia. Tanto en el
alojamiento como en alimentos y bebidas, mantener los
costos dentro de ciertos márgenes es fundamental. No
siempre una mayor calidad implica mayores costos; es
posible mantener la calidad mientras se controlan los
gastos para garantizar la rentabilidad del hotel.
(Peña, 2010, p. 130)

3. OBJETIVOS
Segun Peña (2010) el estudiante, al graduarse, estará
capacitado para desempeñar roles clave en la gestión de
costos y control en el departamento de alimentos y bebidas.
Podrá trabajar como Contador de Costos, Auditor en este
departamento, demostrando competencia y éxito en estas
actividades. Además, como líder visible, promoverá la
productividad del negocio con decisiones éticas y
profesionales, basadas en indicadores reales, lo que asegurará
la eficiencia y evitará fraudes en la empresa.
(Peña, 2010, pp. 131-132)

4. 2.1 COSTOS DEL SERVICIO DE
ALOJAMIENTO
Atenciones a Huéspedes: Constituyen los costos
de cócteles de bienvenida, un trago o cerveza,
flores a la habitación, botella de vino, frutas,
dulces típicos etc.
Amenities: Son los productos de cuidado personal
y comodidades proporcionados a los huéspedes
una vez que se registran en el hotel.
(Peña, 2010, pp. 132-133)

5. Suministros: Se refiere a los elementos consumibles
necesarios para el funcionamiento diario del hotel y
el servicio a los huéspedes.
Lavandería: Comprende los costos asociados al
lavado y mantenimiento de la ropa de cama y toallas
utilizadas por los huéspedes.
Elementos de Aseo y Limpieza: En que incurre el
hotel para que las camareras mantengan el aseo y la
limpieza en las habitaciones (Peña, 2010, p. 133)

6. Lencería y Ropa Blanca: Es la amortización que por
efectos del deterioro proveniente del uso de sábanas,
fundas, toallas, cobertores, cobijas, cortinas,etc.
Servicio Telefónico y de Internet: Hace referencia a
los costos en que incurre el hotel por suministrar el
servicio telefónico y de Internet a sus huéspedes.
(Peña, 2010, pp. 133-134)
Foto tomada: https://blanquerialuxuryhotel.com.ar/

7. 2.2. COSTOS DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Alimentos Proceso de transformación
(Peña, 2010, p. 134)
Hotel
Bar
Restaurante Cafetería

8. El autor conceptúa aspectos claves que incluye
los siguientes:
(Peña, 2010, p. 135)
Aliment
o
alterado
Alimento
contaminado
Alimento de mayor riesgo
en la salud pública
Modificación
Sustancias
extrañas
Crecimiento
microbiano

9. (Peña, 2010, pp. 135-136)
Alimento
perecedero
Ambiente
Autoridad sanitaria
competente
Alteración en un tiempo
determinado
Establecimiento destinado
a la fabricación
Instituto Nacional de
Vigilancia de
Medicamentos.
Alimento
falsificado
Nombre, envase, etiqueta,
fabricantes falsos

10. (Peña, 2010, pp. 136-137)
Biotecnología de
tercera generación
Certificado de
inspección sanitaria
Desinfección -
Descontaminación
Manipulación de la información
genética de las células
Documento que hace constar
su aptitud para el consumo
Tratamiento a
superficies limpias
Buenas prácticas
de manufactura
Principios de higiene, disminuye
riesgos de producción

11. (Peña, 2010, p. 137)
Embarque
Equipo
Expendio de
alimentos
Cantidad materia prima o
alimentos que se transportan
Conjunto de accesorios para
la fabricación
Establecimiento
destinado a la venta
Diseño
sanitario
Conjunto de características que
deben reunir los establecimientos

12. (Peña, 2010, pp. 137-138)
Higiene de
los alimentos
Infestación
Ingredientes
primarios
Conjunto de medidas
preventivas
Presencia y
multiplicación de plagas
El producto deja de ser tal
para convertirse en otro
Fábrica de
alimentos
Establecimiento para
procesar los alimentos

13. (Peña, 2010, p. 138)
Limpieza
Manipulador de
alimentos
Materia prima
Eliminación de residuos
indeseables
Persona que interviene
directamente en el proceso
Sustancias naturales o artificiales
para su utilización directa
Ingredientes
segundarios
El producto deja de ser tal
para convertirse en otro

14. (Peña, 2010, p. 138)
Registro
sanitario
Restaurante o establecimiento
de consumo de aliemntos
Sustancia
peligrosa
Documento que autoriza a una PN
o PJ a realizar el procedimiento
Preparación,
consumo, expendio
Material que durante el proceso
pueda generar riesgo a la salud
Proceso
tecnológico
Etapas para obtener un
alimento

15. (Peña, 2010, pp. 139)
Vigilancia
epidemiológica
de las
enfermedades
transmitidas por
alimentos
Recolección de
información, toma de
medidas de prevención.

16. 2.2.1. Aspectos del Servicio de Alimentos
y Bebidas
❏ Equilibrio entre excelencia de los platos y el
servicio prestado al cliente.
❏ Cumplir con las expectativas
❏ Calidad
❏ Seguridad
❏ Reserva
(Peña, 2010, pp. 139-140)

17. 2.2.2. Gestión de los Costos de Alimentos
y Bebidas
Gerente
Administración de la
Productividad
(Allyn, 2000, como se citó en Peña, 2010)
Departamento de
Alimentos y Bebidas
Generador de ingresos,
costos y gastos
(Peña, 2010, p. 141)

18. 2.2.2.1. El juego de Inventarios y Los
Costos de Alimentos y Bebidas
(Peña, 2010, p. 142)

19. 2.2.2.2. Costeo Estándar Aplicado a
Alimentos y Bebidas
Según Peña (2010, pp. 142-143) nos da a conocer el
Costo Estándar como un método para la valuación
de inventarios donde:
● Para definir un costo se determina las variaciones
para efectuar correcciones oportunamente.
● Herramienta necesaria para la toma de decisiones

20. 2.2.2.3. Objetivos del Control Presupuestario
(Peña, 2010, pp. 143-144)
● Permitir una adecuada organización de las
diferentes actividades de la empresa.
● Coordinar todas las dependencias productivas,
comerciales y financieras administrativas, haciendo
que operen todas juntas para buscar un beneficio
común.
● Controlar las operaciones del período efectuando el
análisis de las desviaciones o variaciones.
Foto tomada: https://www.edenred.mx/blog/que-es-el-control-
presupuestal-y-porque-es-importante-eficientarlo?hs_amp=true

21. 2.2.2.4. Características de los Costos Estándar
Según Peña (2010)se determinan por
producto en cada uno de sus
componentes del costo, considerando los
factores de cantidad-eficiencia y precio-
valor de los mismos, lo que permite un
control más razonable de las operaciones
productivas.
(Peña, 2010, p. 144)
Foto tomada: https://contabletip.blogspot.com/2022/02/como-organizar-tus-
gastos.html?m=1

22. 2.2.2.5. Ventajas del Costeo Estándar
● Permiten determinar precios de venta
anticipadamente a la producción real, con lo cual
se puede determinar si el producto y/o servicio es
competitivo.
● Sirven para controlar y observar la calidad del
producto y/o servicio.
● Permiten determinar si existe eficiencia y eficacia
en la labor de los operarios y en la maquinaria y
equipos utilizados.
(Peña, 2010, p. 145)
Foto tomada: https://view.genial.ly/63e5c1bed806be001314e885/presentation-costos-
estandar

23. 2.2.2.6. Estándares Ideales u Óptimos
“Implica que la planta, maquinaria y equipos operativos estén en un nivel óptimo en
cada uno de los factores, precio, productividad y eficiencia” (Peña, 2010, p. 146).
“Se determinan de acuerdo con el volumen de producción medio más probable, y su
finalidad es la de servir de soporte y comparación de los factores de cantidad en los
distintos componentes del costo” (Peña, 2010, p. 146).
2.2.2.7. Estándares Básicos
2.2.2.8. Estándares Normales
“Se calculan bajo las condiciones económicas vigentes y normales para el
aprovechamiento racional de los recursos disponibles, planta, personal, maquinaria y
equipos, y el nivel de logro es a corto plazo” (Peña, 2010, p. 146).

24. 2.2.3.1 Procedimiento de Cálculo
Según Peña (2010), el costo estándar se fundamenta en la elaboración de una
serie de presupuestos, en los cuales se tienen en cuenta los factores que
intervienen en el costo de producción de bienes o servicios.
Los presupuestos requeridos contemplan los presupuestos de venta y/o
producción, compras, salarios, y prestaciones, tiempos y movimientos,
financieros, de costos y de gastos, en general.
(Peña, 2010, p. 147)

25. 2.2.3.2 Variaciones del Estándar
“Al comparar los costos estándar y los datos reales, se pueden presentar una serie de
variaciones relacionadas con los distintos componentes del costo, tanto para
materiales, mano de obra o uso de maquinaria, en cuanto a precio o valor y en
cuanto a cantidad o eficiencia” (Peña, 2010, pp. 148-149).
“Se debe tener en cuenta los factores de precio o costo de cada una de las materias
primas necesarias para cumplir con el presupuesto de producción y el factor de
cantidad de cada uno de las materias primas y suministros que se utilizaran en la
elaboración de los distintos productos” (Peña, 2010, pp. 148-149).
2.2.3.3 Variaciones de Materia Prima

26. 2.2.3.4 Causas de las Variaciones
● Errores en el cálculo del estándar.
● Reemplazo o modificación de alguno de
los materiales.
● Escasez en el mercado de materiales y
suministros.
● Desperdicios y desechos no previstos.
● Hurtos de la materia prima.
(Peña, 2010, pp. 150-151)
Foto tomada :
https://contabilidaddecostosunivia.wordpress.com/2014/03
/19/costos-estandar-factores-a-tomar-en-cuenta/

27. 2.2.4 Costo Estándar de Alimentos y Bebidas
Según Peña (2010), la Aplicación del costeo Estándar en
la Hotelería, se materializa a través de las recetas estándar
de los diferentes platos que hacen parte de la carta de los
diferentes puntos de venta de los Hoteles.
Para lograr una verdadera herramienta de apoyo a la
gerencia, es necesario que se automaticen los procesos en
software de inventarios y puntos de venta (pos). Quedando
actualizado en línea: La venta, el costo de ventas y los
inventarios de materia prima.
(Peña, 2010, p. 152)
Foto tomada: https://grupokankun.com/tips-para-una-comida-de-
negocios-exitosa/

28. 2.3 RECETAS ESTÁNDAR
Foto tomada de: https://yumlyfood.com/torta-
de-banano-esponjosa/

29. EJEMPLOS PRÁCTICOS:
(Peña, 2010, pp. 160-161)

30. Foto tomada de: https://fiorellapizza.com/menu/hawaiana
2.4 FIJACIÓN DE PRECIOS

31. 2.5 PUNTO DE
EQUILIBRIO

32. 2.6. Controles del Negocio de
Alimentos y Bebidas

33. 2.6.1. CONTROL DESDE EL RECIBO
DE MERCANCÍAS
“El cargo de Recibidor de Mercancías, es importante en
una organización hotelera o en un Restaurante, porque a
través de este funcionario se Ingresan todas las compras
no solo de alimentos y bebidas, sino de amenities,
papelería, materiales de mantenimiento, suministros
etc. que previamente ha gestionado el departamento de
compras” (Peña, 2010, p. 170).
Recibidor de Mercancías

34. 2.6.1. CONTROL DESDE EL RECIBO DE MERCANCÍAS
Información: Existen varias maneras de obtener información,
a través de documentos (órdenes de compra, memorandos,
comunicados etc.), acceso a la red de datos, correos
electrónicos y otros.
Planeación: El Recibidor, puede planear su labor diaria, lo
ideal es que se realicen reuniones cortas con el departamento
de compras para enterarse de la fuente, qué proveedores
despachan en cada fecha. La planeación implica que las
órdenes de compra se preparen con la debida anticipación
para evitar traumas, demoras o cuellos de botella al
momento de recibir la mercancía del proveedor.(Peña, 2010,
pp. 171-172)
Actividades del recibidor de mercancías:

35. Logística: La logística implica que el Recibidor de
Mercancías cuente con los elementos necesarios para
desempeñar bien su labor, elementos de protección
personal como calzado, guantes, tapabocas etc, el área de
Recibo de Mercancía debe ser de acceso restringido,
adecuada físicamente y dotada de básculas electrónicas
(calibradas), canastas para guardar la mercancía, equipo de
cómputo para actualizar en línea las órdenes de compra
satisfechas, actualizándose de paso los inventarios y
proveedores, el Recibidor de Mercancías en su área de
labores también debe contar con teléfono, y papelería
(meat tag) para el control de los perecederos como aves,
carnes, pescados, mariscos etc. (Peña, 2010, pp. 171-172)

36. 2.6.1. CONTROL DESDE EL RECIBO DE MERCANCÍAS
Según Peña (2010), hay consideraciones cruciales para llevar a cabo
eficientemente la actividad de recibo de mercancía. Esto implica
distribuir las tareas conforme al horario establecido, atender a los
proveedores en orden de llegada, verificar exhaustivamente los
productos recibidos y confrontar cantidades con las facturadas. Además,
se enfatiza la importancia de una comunicación inmediata con el almacén
para el ingreso adecuado de la mercancía y la generación de reportes
detallados al finalizar la jornada. Para mantener un control efectivo, se
recomienda el uso de software actualizado que permita una gestión
integral de inventarios, así como la instalación de dispositivos
electrónicos para fortalecer la seguridad del proceso (Peña, 2010, p. 173).
Desarrollo de las actividades de recibidor de mercancías:

37. 2.6.2. Control desde el Almacén
General
“El cargo de Jefe de Almacén reviste una gran
importancia, por la responsabilidad de la custodia de un
sinnúmero de activos utilizados en la operación del hotel
como materia prima de comestibles, bebidas,
suministros, materiales de mantenimiento, amenities,
papelería etc” (Peña, 2010, p. 173).
Jefe de Almacén

38. 2.6.3. Control desde el Departamento
de Costos
El cargo de Jefe de Costos dentro del negocio hotelero,
revista gran importancia, pues el funcionario encargado no
sólo de proveer información confiable y oportuna a la
Gerencia General y a la Gerencia de Alimentos y Bebidas con
el fin de que estas tomen decisiones profesionales y
objetivas; sino de controlar la operación de alimentos y
bebidas durante toda la cadena del servicio, desde la compra
de la materia prima, su ingreso y almacenamiento al hotel, el
porcionamiento, el uso y responsabilidad por las porciones,
servir el producto a los clientes y cobrar por el servicio, de
acuerdo a lo despachado al cliente y a los precios de la carta
o del menú. (Peña, 2010, p. 174)
Jefe de Costos

39. 2.6.4. Control desde el Departamento
de Compras
“El cargo de Jefe de Compras es estratégico para las
organizaciones hoteleras toda vez que por su
intermedio se canaliza la negociación y proveeduría de
toda la materia prima, materiales y ornamentos
requeridos por los hoteles para su normal
funcionamiento” (Peña, 2010, p. 175).
Jefe de Compras

40. REFERENCIA:
Peña Sánchez, A. d. J. (2010). Contabilidad hotelera, de
restaurantes y de gestión. Universidad Libre, Sede
Cartagena. (Obra original publicada en 2010)

41. GRACIAS