Chcolate

1. PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL CHOCOLATE.

2. • Introducción.
• Diagrama de proceso.
• Descripción de cada etapa de proceso.
• Estudio de mercado en Colombia.
• El chocolate en la salud.
CONTENIDO

3. El contenido de la presente exposición, se refiere al proceso primario y secundario de la
fabricación del chocolate, en donde se muestran los pasos de siembra y cosecha, de igual
forma se da a conocer el producto que se puede obtener, de la transformación y su
proceso.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción, hoy
Colombia exporta chocolates, cocoa, licor de cacao, entre otros, a 74 países a miles de
kilómetros desde 15 departamentos como lo son: Antioquia, Valle del Cauca, Magdalena,
Nariño, Risaralda y Tolima.
En le mercado hay variedad de chocolates que podemos consumir, sin embargo, no todos
los chocolates son iguales cuando intentamos beneficiarnos con su consumo, por ello
nuestro consejo es que siempre escojas el chocolate más puro posible.
INTRODUCCIÓN

5. • En las regiones productoras de cacao se hacen dos
cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6
meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas
por el tallo cuidadosamente.
CULTIVO Y COSECHA
Fuente imagen: chocolatenestle.es

6. DESGRANADO
• Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por
la mitad con ayuda del machete para extraer
la pulpa y las habas.
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7. FERMENTACIÓN
• Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en
cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es
evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa
e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura
entre 4 y 7 días.
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8. SECADO
• Para el proceso de secado se exponen al sol para su
secado, necesario para disminuir la humedad del haba
para permitir la conservación de sus cualidades.
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9. TRITURACIÓN
• Las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez
limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trozos más
pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una
almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez
trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de
unos aspiradores, gracias a que pesa menos.
• El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser
tostada en el proceso de torrefacción.
Fuente imagen: chocolatenestle.es

10. TORREFACCIÓN
• El cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre
120 y 150 grados centígrados durante un tiempo
estimado de 25 minutos.
• Depende del tiempo y de la temperatura, podría
cambiar la consistencia y sabor del chocolate deseado.
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11. MOLIENDA
• Una vez pasado el caco por el proceso de tostado o
torrefacción son molidas nuevamente para que el ¨grue¨
pase a un estado de masa liquida llamada pasta o licor de
cacao que estará lista para ser enviada a la etapa de
mezclado.
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12. MEZCLADO
En este proceso se agregan diferentes ingredientes en función al
chocolate deseado.
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar
Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
Fuente imagen: comohacerchocloate.com
Ejemplo de cantidades
de ingredientes.
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13. REFINACIÓN
Fuente imagen: chocolatenestle.es
Al agregar los diferentes ingredientes en la etapa del proceso
anterior, la mezcla queda un poco granulosa por lo que se
hace pasar la mezcla por rodillos que van disminuyendo las
partículas de los ingredientes hasta obtener un polvo fino.

14. CONCHADO
Fuente imagen: chocolatenestle.es
Para que la mezcla acabe de desarrollar todos los aromas y las
texturas, el cacao se somete al proceso de conchado
En este proceso es donde la mezcla será amasada durante horas o
incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas
amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en
el chocolate
Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el
fin de incrementar la fluidez de la mezcla.
Lecitina:
¨Es una sustancia orgánica abundante en las membranas de las
células vegetales y animales, especialmente en las del tejido
nervioso y se obtiene de las grasas animales, la yema de huevo y
algunas semillas¨

15. TEMPLADO O ATEMPERADO
Fuente imagen: chocolatenestle.es
El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del
chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao.
Este proceso permite que el aspecto del chocolate sea (brillante) y de
textura (fina, fundente) adecuados, este proceso se debe realizar con bajas
y altas temperaturas de entre 31 a 32 grados centígrados.

16. MOLDEO Y EMBALAJE
Fuente imagen: chocolatenestle.es
Por último es hora de dar al chocolate la
forma deseada vertiéndolo en moldes
(tabletas, bombones, chocolatinas…) que
después se hacen pasar por un túnel de
enfriamiento.

17. MERCADO DEL CHOCOLATE
EN COLOMBIA
Ranking de producción por
departamento
• Santander 38,9%
• Arauca 11,3%
• Antioquia 9,3%
• Huila 7,3%
• Tolima 6,2%
• Nariño 5,1%
Principales empresas exportadoras de
chocolate en Colombia:
• Colombina 40,69%
• Compañía nacional de chocolates
38,97%
• Sapia C I S A S 9,86%
• Golosinas trululu 6,05%
• Espiral Universal SAS 1,46

18. Chocolate en la salud
Es bueno para la salud cardíaca:
El chocolate amargo es rico en flavonoides.
Estos son un antioxidante vegetal que pueden
inhibir la formación de coágulos sanguíneos.
De igual forma mejora el flujo sanguíneo al
cerebro.
Beneficioso para la piel:
Tanto su consumo como en mascarillas,
ayudan a regenerar la piel y reducir
inflamaciones, además de humectar y suavizar
la superficie dérmica y combatiendo el
envejecimiento y las arrugas con antioxidantes
Es malo por el alto consumo:
Puede llevar al sobrepeso debido al alto
contenido de calórico, de grasas saturadas y de
azúcar. (Una tableta de chocolate con leche
contiene de media 235 calorías)
Respecto a grasas saturadas, en una tableta de
125 gramos hay 8,14 de grasas saturadas que
aumentan el riesgo de sufrir una enfermedad
cardíaca.

19. Gracias.