Las salsas madres son bases para crear salsas derivadas, siendo la gastronomía francesa reconocida por su clasificación, destacando salsas como béchamel, velouté y soubise. La elaboración de salsas se perfeccionó durante el siglo XVIII, logrando sabores más complejos. La salsa béchamel, por ejemplo, combina leche con roux y especias, mientras que la salsa mornay es una variación con crema y queso.

1. SALSAS MADRES Y SUS DERIVACIONES

2. Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan
derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que
eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

3. • En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración
de las salsas, lográndose sabores más elaborados y
aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más
conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la
Mahonesa
• La creencia más difundida es que las salsas madres
nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue
el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas
como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la
Béchamel, la Española y la Velouté

4. SALSA BÉCHAMEL: LECHE MEZCLADA CON
UN ROUX Y ADEREZADA CON CEBOLLA,
CLAVO, SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ
MOSCADA
SALSA MORNAY: ES UNA SALSA BECHAMEL,
ADICIONADA DE CREMA DE LECHE, QUESO
RALLADO SUIZO O PARMESANO Y YEMAS DE
HUEVO.
INGREDIENTES PARA HACER SALSA MORNAY:
250 MILILITROS DE LECHE
25 GRAMOS DE MANTEQUILLA
25 GRAMOS DE HARINA DE MAÍZ
1 PELLIZCO DE PIMIENTA NEGRA
1 PELLIZCO DE NUEZ MOSCADA
1 PELLIZCO DE SAL
1 HUEVO (SOLO LA YEMA)
50 GRAMOS DE QUESO RALLADO PARMESANO O CHEDDAR O
AMBOS)
•Mantequilla50 g
Harina de trigo50 g
Leche entera600 ml
Sal al gusto
Nuez moscada moli

5. LA SALSA SOUBISE ES UNA SALSA DE CEBOLLA. LA SALSA SOUBISE ERA ORIGINALMENTE UNA MEZCLA DE
CEBOLLA Y MANTEQUILLA COCIDA A FUEGO LENTO QUE SE USABA CON DIVERSAS CARNES, CAZA, AVES Y
VERDURAS QUE SE REMONTA A LA DÉCADA DE 1850.
La velouté es una salsa clara que está formada por
un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de
carne de aves o de ternera, incluso un fumet de
pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser
blanco o rubio).