Este documento describe varias salsas básicas y sus derivaciones. Presenta recetas para la salsa española, bordalesa, velouté, holandesa, bearnesa, mornay y nantua. Explica cómo se elaboran a partir de ingredientes como caldos, mantequilla, harina, yemas de huevo, queso y mariscos.

1. JUAN OMAR PALMA
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes para un litro de salsa:
1 zanahoria de tamaño mediano,
50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello
cortado en cuadritos,
1 ramita de tomillo,
1 hoja de laurel,
1.5 vasos de vino blanco seco,
150, gr. de roux oscuro cocido (ver diccionario),
2 litros de fondo oscuro (ver fondo oscuro),
un vaso de puré de tomate reducido.

2. JUAN OMAR PALMA
*BORDALESA
Salsa española+reducción de chalotas en vino
tinto+tomate+mantequilla
(Se usa para emparrillados de buey y algunas
verduras)
SALSA DERIVADA DE LA ESPAÑOLA

3. JUAN OMAR PALMA
La salsa velouté no es más que un fondo
blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado
con un roux blanco o rubio. En algunos casos
se sustituye parte del fondo o el fumet por
leche o incluso vino blanco para aromatizar.
Ingredientes para nuestra salsa velouté
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco,
100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr
de harina.
SALSA VELOUTE

4. JUAN OMAR PALMA
Aurora: 1 l. de velouté de ave o carne, ¼ l. de
salsa de tomate, 100 gr. de mantequilla
Vino blanco: 1 l. velouté de pescado, 2 dl. de
vino blanco, 4 yemas, 150 gr. de mantequilla
Suprema: 1 l. de velouté de ave, 2 yemas, ½ l.
de nata líquida, 50 gr. de mantequilla
SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE

5. JUAN OMAR PALMA
SALSA HOLANDESA
3 yemas, ½ cucharadita de vino blanco, 250gr.
de mantequilla derretida pero que no hierva y
que este tibia y clarificada (se le quita la nata
que se forma en la superficie al derretirse) una
pizca de sal y pimienta blanca.
Preparación:

6. JUAN OMAR PALMA
SALSA DERIVADA DE LA HOLANDESA
La salsa bearnesa (en francés: Sauce
Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de
mantequilla y yema de huevo, condimentado
con estragón y chalotas, con perifollo,
cocinado en vino y vinagre para hacer un
glaseado. Se sirve caliente

7. JUAN OMAR PALMA
SALSA A LA BORDALESA
Ingredientes:
1 escalonia ;
100 gr. de tuétano de vaca ;
1 vaso de vino tinto ;
pimienta en grano ;
tomillo
y medio vaso de salsa media - glasa (ver salsa
media glasa o demi glace).

8. JUAN OMAR PALMA
Ingredientes: 1 cucharada de harina
1 nuez de mantequilla
2 cucharadas de aceite
1 vaso de leche/caldo de verduras
nuez moscada
sal y pimienta
SALSA BECHAMEL

9. JUAN OMAR PALMA
SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL
Ingredientes
Para la salsa Bechamel
250 mililitros de leche, 25 gramos de
mantequilla, 25 gramos de harina (puedes usar
un poco de Maizena), pimienta negra, nuez
moscada y sal.
Para la salsa Mornay
Salsa bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según
tamaño), 30 mililitros de nata para cocinar, 50
gramos de queso (hemos utilizado parmesano
y queso cheddar), pimienta negra y sal.

10. JUAN OMAR PALMA
SALSA DERIVADAS DE LA BECHAMEL
SALSA NANTUA
Ingredientes:
Ocho cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de harina, medio vaso de nata, dos
vasos de leche, seis gambas, una chispa de
piripiri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y
pimienta