El documento explica el origen y evolución de las salsas. La palabra salsa deriva del latín "salsus" que significa salado. Los romanos usaban el garum, una salsa fermentada de pescado. En la Edad Media las salsas eran escasas y picantes. En el siglo XVIII surgieron salsas más refinadas como la bechamel y la mayonesa. En el siglo XIX, Carême clasificó las salsas en madres: española, velouté, bechamel y holandesa. Hoy en día la clasificación

2. ¿Que significa la palabra Salsa?
Etimológicamente la palabra Salsa deriva del
Latín SALSUS, que significa SAL, el primer
ingrediente externo agregado a la comida y que
marcó la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con
sofisticación y disfrute.

3. Historia de las Salsas
Los primero indicios detallados de la existencia
de salsas se remontan a los Romanos en el
que empleaban el garum que es la salsa reina
de la cocina romana, elaborada con intestinos
de pescados.
Marinados en salmuera y fermentados al sol y
aderezados con especias.

4. Es muy posible que en la Edad Media la
existencia de Las salsas eran muy escasa y sus
sabores muy picantes y agridulces.
Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a
tener unas salsas con sabor más aromático y
elaborado.
En ésta época nacen las salsas más conocidas
como la Bechamel, la Soubisse , la salsa
Duxelle (a base de champiñones ) y la
Mayonesa .

5. Es Antonine Caréme (1784-1833) quién toma la
iniciativa de dividir las Salsas en frías y calientes.
En el siglo XIX el chef Antonine Caréme clasificó
las salsas en cuatro categorías, cada una de
ellas la denominó salsa madre. Las cuatro
salsas madre eran:

6. 1. Alemana - elaborada con huevo batido y
zumo de limón.
• Bechamel - fundamentada en harina y leche.
• Española - elaborada con caldos marrones de
vaca, ternera, etc.
• Velouté - elaborada con caldos ligeros de
pescado, pollo , o incluso de venado.

7. A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualizó
la clasificación reemplazando la salsa Alemana que contenía
emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa),
añadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de
Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Salsa Tomate
· Velouté

8. Definición
Comestibles líquidos que sirven como
acompañamientos de platos fríos o calientes,
con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón
a las preparaciones. Se emplea
principalmente en Carnes, Aves, Pescados,
Legumbres.

9. Tipos de Salsas
Se pueden clasificar según:
VISCOSIDAD
Resistencia al movimiento; la consistencia dada por él
agente espesante y la reducción
TEXTURA
Las características o textura de algo
COLOR
El color dado por la combinación del roux, fondo y
cualquier otro ingrediente.

10. OPACIDAD
El grado de transparencia de la salsa:
a) OPACO : Cuando no pasa la luz
b) TRASLUCIDO: Luz difusa
c) TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA
Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con
el plato que acompañaran.
Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca,
Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas
(Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.

11. Composición de una Salsa
Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente
en la mayoría de las Salsas.
Ligazones: Aquellos ingredientes que dan
consistencia a las Salsas, estas faltan sólo en
algunas Salsas Líquidas.
Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran,
modifican o pronuncian el sabor de la preparación
estos ingredientes están presentes en casi todas
las Salsas

12. ÁRBOL GENEALÓGICO DE LAS SALSAS

13. En la familia de las salsas, la
genealogía es parecida a la de
los humanos; uno se remonta lo
mas atrás posible y descubre,
con un poco de suerte, quienes
fueron sus ancestros

14. Partes de una Salsa
Base
Es el cuerpo de la salsa Ej.:
fondo, crema mantequilla, etc.
Guarnición
Son los ingredientes
que acompañan
a la salsa y le otorgan su
nombre y ayudan a la
Terminación de ella
Ej: Salsa de Champiñones.
Sazón
Es el condimento de la salsa,
con el cual se identifica y
realzan los sabores de esta.
Ligante
Es lo que le da la
consistencia
a la salsa.

15. La salsas se dividen en tres:
1.- Salsas Oscuras
2.- Salsas Blancas
3.- Las Frías (emulsiones)

16. Las Ocho Salsas Madres
. Española
. Demi-glace
· Tomate
. Velouté
. Bechamel
· Holandesa
· Mayonesa
· Vinagreta

17. Salsas Madres Base
Oscuras
• Demi-Glasé
• Salsa Española

18. Salsa Madre Base Oscura ESPAÑOLA
Bordalesa
cebolla picada
vino tinto
pimienta cayena
médula
Bourguignonne
cebolla picada
vino tinto
cebolla perla
champiñones
tocino
Bigarade
jugo de limón
jugo de naranja
zeste de limón
zeste de naranja
Colbert
cebolla picada
jugo de limón
vino blanco
perejil picado
estragón
Diabla
cebolla picada
vino blanco
concentrado tomate
ají cacho cabra
Madeira
madeira o
oporto
mantequilla
Huesos de ternera
mirepoix
concentrado tomate
fondo oscuro vacuno
harina
tocino
aceite
pimienta negra entera
vino tinto
bouquet garni

19. Robert
cebolla picada
vino blanco
mostaza
jugo de limón
vinagre
Champiñones
cebolla picada
vino tinto
champiñones
Marchant d´ Vin
chalota
vino tinto
mantequilla
Diana
chalota
vino blanco
ají cacho cabra
perejil picado
pimienta negra machacada
4 Pimienta
pimienta negra
pimienta blanca
pimienta verde
pimienta cayena
Estragón
chalota
estragón
vino blanco
Salsa Española
Cazadora
chalota picada
champiñones
vino blanco
perejil picado
concentrado tomate
mantequilla

20. Salsas Madres Base
Oscuras- Rubia
• Tomate

21. Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE
Tomates
concentrado de tomate
ajo
harina
pizca de azúcar
fondo ternera claro
hierbas
(tomillo,perejil,laurel,
albahaca, romero)
cebolla
vino blanco
jus de tomate
condimentos
Andaluza
ajo
pimentón rojo
pimentón verde
perejil
Provenzal
ajo
pan rallado
perejil
mantequilla
vino blanco
Piamontesa
vino blanco
laurel
queso parmesano
orégano
Provenzal
vino blanco
aceitunas
tomate concassé
champiñones
finas hierbas
Portuguesa
cebollas
tomate concassé
ajo
fondo oscuro

22. Napolitana
cebolla
tomate concassé
laurel
concentrado tomate
Bologñesa
mirepoix
concentrado tomate
vino tinto
harina
fondo de ave
Sin base de
salsa Tomate
En los restaurantes de alta gastronomía en lugar
de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate,
no se ligan, son mas livianos.
El coulis se hace con puré de tomate.

23. Salsas Madres Base
Blancas
• Velouté
• Bechamel

24. Salsa Base Blanca VELOUTÉ
Roux + Fondo = Velouté Harina
mantequilla
fondo
sal
pimienta
Velouté de ave
+
crema
jugo de limón
mantequilla
=
Salsa Suprema
Velouté de vacuno
+
liason
=
Salsa Alemana
Velouté de pescado
+
vino blanco
liason
zumo de limón
=
Salsa al vino blanco

25. Salsa Suprema
Albufera
glasé de viande
Estragón
hojas frescas estragón
blanqueadas y picadas
Romero
romero fresco
picado
Champiñones
mantequilla
vino blanco
jugo de limón
champiñones
Alcaparras
vino blanco
alcaparras
Ciboulette
ciboulette picado
crema

26. Salsa Alemana
Hongroise
cebolla
paprika
mantequilla
Estragón
hojas frescas estragón
blanqueadas y picadas
vinagre de estragón
Curry
crema fresca
curry
Champiñones
mantequilla
vino blanco
jugo de limón
champiñones
Alcaparras
crema fresca
alcaparras
Ciboulette
ciboulette picado
crema

27. Salsa al Vino blanco
Bercy
chalotas
perejil picado
vino blanco
mantequilla
fumet pescado
Bogavante
mantequilla de
langosta Cardenal
esencia de trufas
mantequilla
bogavante
Champiñones
mantequilla
vino blanco
jugo de limón
champiñones
Alcaparras
crema fresca
alcaparras
Bretona
puerro
crema
champiñones
apio
chalotas
Albahaca
albahaca
blanqueadas
hechas puré

28. Salsa Base Blanca BECHAMEL
80 grs Harina
60 grs Mantequilla
1 lt Leche
Nuez Moscada
Sal - Pimienta
Mornay
queso rallado
mantequilla
pimienta cayena
Soubisse
puré de cebolla
ají verde
crema
Nantua
mantequilla
langostino
garnitura de
colas langostino
Roux + Leche
Aurora
Concentrado
de
tomate
Alfredo
jamón planchado

29. Salsas Emulsionadas
Calientes
• Holandesa
• Bernesa

30. Salsa Emulsión Base HOLANDESA
Reducción de:
Vinagre vino blanco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limón
pimienta Cayena
Reducción
+
Clarificación mantequilla
+
emulsión 60° C
+
condimentos

31. Salsa Holandesa
Caviar
caviar
Mikado
zumo mandarina
mandarina
juliana
Richo
champiñones
langosta
trufas
mantequilla
langosta
estragón
Maltesa
zeste naranja
zumo naranja
Muselina
crema batida

32. Salsa Emulsión Base BERNESA
Reducción de:
vinagre de estragón
hojas de estragón fresco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limón
pimienta Cayena
hojas estragón picadas
Reducción
+
Clarificación mantequilla
+
emulsión 60° C
+
condimentos

33. Salsa Bernesa
Fayot
glasé de
viande
Choron
puré de tomate
tomate concassé
Rachel
puré de tomate
glace de viande

34. Salsas Emulsionadas
Frías
• Mayonesa
• Dressing

35. Salsa Emulsión Base Aceite
MAYONESA
Salsa Fría 1 lt Aceite
5 yemas
vinagre blanco
sal
pimienta
jugo de limón
mostaza dijón
Emulsión de yemas

36. Salsa Mayonesa
Chantilly
crema batida
pimienta cayena
Tártara
huevo duro
yema tamizada
pepinillos
alcaparras
cebolla perla
perejil picado.
Remolada
pepinillos
alcaparras
perejil
estragón
mostaza
anchoas
Andaluz
puré de tomate
juliana morrones
Musseline
crema semibatida
Aioli
ajo picado
fino
Golf-Cócktail
Ketchup
crema semibata
Whisky (coñac)
jugo limón
ají

37. Salsa Mayonesa
Verde
Extracto de hierbas verdes
(blanqueados)
(puré berros ,puré espinacas, estragón
perejil)
Tyrofienne-Tirolienn
concentrado tomate
perejil picado
Bacration
puré de anchoas
caviar
Berro
berro blanqueado
y en puré

38. Salsa Emulsión Base Aceite
DRESSING
Salsa Fría
Emulsión
Existen 2 tipos de dressing
Inestables = Frech dressing
Estables = Salsa Mayonesa

39. Chiffonade dressing
perejil
huevo duro
páprika
aceitunas
pepinillos
Todo finamente picado
Cheese dressing
mostaza
salsa worcester
queso roquefort
Finamente rallado
Cream dressing
crema de leche
o crema agria
Russian dressing
salsa mayonesa
huevo duro picado
salsa de Ají
pimentón verde
picado
Dressing

40. Dressing = ingles “to dress”
mezclar - condimentar
Vinagreta
Vinagre Blanco, Tinto o Derivado
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza
Limoneta
zumo de limón
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza
salsa

41. Salsas Especiales
• Reducción
• Derivadas
• Jugos

42. Salsas Reducción
Sin agentes espesantes
Reducción de los jugos de cocción después
de desglasar con un liquido apropiado,
viscosidad lograda por la concentración del
liquido. Durante la reducción se puede
agregar especias u otros condimentos para
dar un sabor adicional.

43. Método
•El producto se cuece en una cacerola y luego se
filtra.
•Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén
transparentes.
•Desglasar con vinos, fondos (combinación de ambos)
•Agregar especias o hierbas.
•Reducir hasta lograr la densidad deseada.
•Colar.
•Agregar garnitura Pre-cocinada si es necesario.

44. SALSAS DERIVADAS
Son las derivadas de salsas madres
a las que se le agregan otros
ingredientes. se puede utilizar más
de un método para una salsa en
especial.

45. REDUCCIONES
INFUSIÓN
VINOS
GARNITURAS
LIAISON
SALSA
MADRE

46. Reducciones
Es el método más usado. vinos secos, especias,
especias, hierbas y vegetales. son concentrados
reduciéndolos y se agregan a la salsa..
Infusión
Se agrega un sabor en particular a la salsa,
haciéndolos ebullir y luego se cuela.
Vinos
La salsa se reduce y se le vuelve a su
consistencia con el vino. vinos usados: madeira,
oporto. jerez, etc.

47. Garnituras
Adición de ingredientes que complementan la
salsa y que se ven en la salsa.
Liaison
Ingredientes usados para terminar, espesar, para
enriquecer.
a) Agregando crema
b) Yema y crema
c) Terminando con una mantequilla

48. JUGOS
Los Jugos son concentraciones de Sabor
de los productos cocinados con diferentes
Métodos de Cocción en Carnes, Aves y
Pescados.
Los Jugos obtenidos de productos Cárneos
ayudan a formar otras Salsas consideradas
pero que generalmente no llevan ligazones,
sino especie de destilados y líquidos para
realzar el sabor de las preparaciones.

49. existen Jugos de Carnes, de
Hierba Aromáticas, de
especies, de licores, etc.