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Salsa
- 2. ¿Que significa la palabra Salsa? Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.
- 3. Historia de las Salsas Los primero indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los Romanos en el que empleaban el garum que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescados. Marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
- 4. Es muy posible que en la Edad Media la existencia de Las salsas eran muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Bechamel, la Soubisse , la salsa Duxelle (a base de champiñones ) y la Mayonesa .
- 5. Es Antonine Caréme (1784-1833) quién toma la iniciativa de dividir las Salsas en frías y calientes. En el siglo XIX el chef Antonine Caréme clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre eran:
- 6. 1. Alemana - elaborada con huevo batido y zumo de limón. • Bechamel - fundamentada en harina y leche. • Española - elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté - elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo , o incluso de venado.
- 7. A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualizó la clasificación reemplazando la salsa Alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs: · Béchamel · Española · Holandesa · Mayonesa · Salsa Tomate · Velouté
- 8. Definición Comestibles líquidos que sirven como acompañamientos de platos fríos o calientes, con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres.
- 9. Tipos de Salsas Se pueden clasificar según: VISCOSIDAD Resistencia al movimiento; la consistencia dada por él agente espesante y la reducción TEXTURA Las características o textura de algo COLOR El color dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro ingrediente.
- 10. OPACIDAD El grado de transparencia de la salsa: a) OPACO : Cuando no pasa la luz b) TRASLUCIDO: Luz difusa c) TRANSPARENTE: La luz pasa TEMPERATURA Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañaran. Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.
- 11. Composición de una Salsa Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las Salsas. Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas faltan sólo en algunas Salsas Líquidas. Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el sabor de la preparación estos ingredientes están presentes en casi todas las Salsas
- 12. ÁRBOL GENEALÓGICO DE LAS SALSAS
- 13. En la familia de las salsas, la genealogía es parecida a la de los humanos; uno se remonta lo mas atrás posible y descubre, con un poco de suerte, quienes fueron sus ancestros
- 14. Partes de una Salsa Base Es el cuerpo de la salsa Ej.: fondo, crema mantequilla, etc. Guarnición Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la Terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones. Sazón Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de esta. Ligante Es lo que le da la consistencia a la salsa.
- 15. La salsas se dividen en tres: 1.- Salsas Oscuras 2.- Salsas Blancas 3.- Las Frías (emulsiones)
- 16. Las Ocho Salsas Madres . Española . Demi-glace · Tomate . Velouté . Bechamel · Holandesa · Mayonesa · Vinagreta
- 17. Salsas Madres Base Oscuras • Demi-Glasé • Salsa Española
- 18. Salsa Madre Base Oscura ESPAÑOLA Bordalesa cebolla picada vino tinto pimienta cayena médula Bourguignonne cebolla picada vino tinto cebolla perla champiñones tocino Bigarade jugo de limón jugo de naranja zeste de limón zeste de naranja Colbert cebolla picada jugo de limón vino blanco perejil picado estragón Diabla cebolla picada vino blanco concentrado tomate ají cacho cabra Madeira madeira o oporto mantequilla Huesos de ternera mirepoix concentrado tomate fondo oscuro vacuno harina tocino aceite pimienta negra entera vino tinto bouquet garni
- 19. Robert cebolla picada vino blanco mostaza jugo de limón vinagre Champiñones cebolla picada vino tinto champiñones Marchant d´ Vin chalota vino tinto mantequilla Diana chalota vino blanco ají cacho cabra perejil picado pimienta negra machacada 4 Pimienta pimienta negra pimienta blanca pimienta verde pimienta cayena Estragón chalota estragón vino blanco Salsa Española Cazadora chalota picada champiñones vino blanco perejil picado concentrado tomate mantequilla
- 20. Salsas Madres Base Oscuras- Rubia • Tomate
- 21. Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE Tomates concentrado de tomate ajo harina pizca de azúcar fondo ternera claro hierbas (tomillo,perejil,laurel, albahaca, romero) cebolla vino blanco jus de tomate condimentos Andaluza ajo pimentón rojo pimentón verde perejil Provenzal ajo pan rallado perejil mantequilla vino blanco Piamontesa vino blanco laurel queso parmesano orégano Provenzal vino blanco aceitunas tomate concassé champiñones finas hierbas Portuguesa cebollas tomate concassé ajo fondo oscuro
- 22. Napolitana cebolla tomate concassé laurel concentrado tomate Bologñesa mirepoix concentrado tomate vino tinto harina fondo de ave Sin base de salsa Tomate En los restaurantes de alta gastronomía en lugar de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate, no se ligan, son mas livianos. El coulis se hace con puré de tomate.
- 23. Salsas Madres Base Blancas • Velouté • Bechamel
- 24. Salsa Base Blanca VELOUTÉ Roux + Fondo = Velouté Harina mantequilla fondo sal pimienta Velouté de ave + crema jugo de limón mantequilla = Salsa Suprema Velouté de vacuno + liason = Salsa Alemana Velouté de pescado + vino blanco liason zumo de limón = Salsa al vino blanco
- 25. Salsa Suprema Albufera glasé de viande Estragón hojas frescas estragón blanqueadas y picadas Romero romero fresco picado Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones Alcaparras vino blanco alcaparras Ciboulette ciboulette picado crema
- 26. Salsa Alemana Hongroise cebolla paprika mantequilla Estragón hojas frescas estragón blanqueadas y picadas vinagre de estragón Curry crema fresca curry Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones Alcaparras crema fresca alcaparras Ciboulette ciboulette picado crema
- 27. Salsa al Vino blanco Bercy chalotas perejil picado vino blanco mantequilla fumet pescado Bogavante mantequilla de langosta Cardenal esencia de trufas mantequilla bogavante Champiñones mantequilla vino blanco jugo de limón champiñones Alcaparras crema fresca alcaparras Bretona puerro crema champiñones apio chalotas Albahaca albahaca blanqueadas hechas puré
- 28. Salsa Base Blanca BECHAMEL 80 grs Harina 60 grs Mantequilla 1 lt Leche Nuez Moscada Sal - Pimienta Mornay queso rallado mantequilla pimienta cayena Soubisse puré de cebolla ají verde crema Nantua mantequilla langostino garnitura de colas langostino Roux + Leche Aurora Concentrado de tomate Alfredo jamón planchado
- 29. Salsas Emulsionadas Calientes • Holandesa • Bernesa
- 30. Salsa Emulsión Base HOLANDESA Reducción de: Vinagre vino blanco vino blanco chalotas granos pimienta negra Ingredientes principales yemas mantequilla clarificada Condimentos sal jugo de limón pimienta Cayena Reducción + Clarificación mantequilla + emulsión 60° C + condimentos
- 31. Salsa Holandesa Caviar caviar Mikado zumo mandarina mandarina juliana Richo champiñones langosta trufas mantequilla langosta estragón Maltesa zeste naranja zumo naranja Muselina crema batida
- 32. Salsa Emulsión Base BERNESA Reducción de: vinagre de estragón hojas de estragón fresco vino blanco chalotas granos pimienta negra Ingredientes principales yemas mantequilla clarificada Condimentos sal jugo de limón pimienta Cayena hojas estragón picadas Reducción + Clarificación mantequilla + emulsión 60° C + condimentos
- 33. Salsa Bernesa Fayot glasé de viande Choron puré de tomate tomate concassé Rachel puré de tomate glace de viande
- 34. Salsas Emulsionadas Frías • Mayonesa • Dressing
- 35. Salsa Emulsión Base Aceite MAYONESA Salsa Fría 1 lt Aceite 5 yemas vinagre blanco sal pimienta jugo de limón mostaza dijón Emulsión de yemas
- 36. Salsa Mayonesa Chantilly crema batida pimienta cayena Tártara huevo duro yema tamizada pepinillos alcaparras cebolla perla perejil picado. Remolada pepinillos alcaparras perejil estragón mostaza anchoas Andaluz puré de tomate juliana morrones Musseline crema semibatida Aioli ajo picado fino Golf-Cócktail Ketchup crema semibata Whisky (coñac) jugo limón ají
- 37. Salsa Mayonesa Verde Extracto de hierbas verdes (blanqueados) (puré berros ,puré espinacas, estragón perejil) Tyrofienne-Tirolienn concentrado tomate perejil picado Bacration puré de anchoas caviar Berro berro blanqueado y en puré
- 38. Salsa Emulsión Base Aceite DRESSING Salsa Fría Emulsión Existen 2 tipos de dressing Inestables = Frech dressing Estables = Salsa Mayonesa
- 39. Chiffonade dressing perejil huevo duro páprika aceitunas pepinillos Todo finamente picado Cheese dressing mostaza salsa worcester queso roquefort Finamente rallado Cream dressing crema de leche o crema agria Russian dressing salsa mayonesa huevo duro picado salsa de Ají pimentón verde picado Dressing
- 40. Dressing = ingles “to dress” mezclar - condimentar Vinagreta Vinagre Blanco, Tinto o Derivado Aceite Pimienta Sal Mostaza Limoneta zumo de limón Aceite Pimienta Sal Mostaza salsa
- 41. Salsas Especiales • Reducción • Derivadas • Jugos
- 42. Salsas Reducción Sin agentes espesantes Reducción de los jugos de cocción después de desglasar con un liquido apropiado, viscosidad lograda por la concentración del liquido. Durante la reducción se puede agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.
- 43. Método •El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra. •Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes. •Desglasar con vinos, fondos (combinación de ambos) •Agregar especias o hierbas. •Reducir hasta lograr la densidad deseada. •Colar. •Agregar garnitura Pre-cocinada si es necesario.
- 44. SALSAS DERIVADAS Son las derivadas de salsas madres a las que se le agregan otros ingredientes. se puede utilizar más de un método para una salsa en especial.
- 45. REDUCCIONES INFUSIÓN VINOS GARNITURAS LIAISON SALSA MADRE
- 46. Reducciones Es el método más usado. vinos secos, especias, especias, hierbas y vegetales. son concentrados reduciéndolos y se agregan a la salsa.. Infusión Se agrega un sabor en particular a la salsa, haciéndolos ebullir y luego se cuela. Vinos La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con el vino. vinos usados: madeira, oporto. jerez, etc.
- 47. Garnituras Adición de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa. Liaison Ingredientes usados para terminar, espesar, para enriquecer. a) Agregando crema b) Yema y crema c) Terminando con una mantequilla
- 48. JUGOS Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Métodos de Cocción en Carnes, Aves y Pescados. Los Jugos obtenidos de productos Cárneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente no llevan ligazones, sino especie de destilados y líquidos para realzar el sabor de las preparaciones.
- 49. existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromáticas, de especies, de licores, etc.