Este documento describe un proyecto formativo en seguridad y cultura alimentaria en la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui. El proyecto se enfoca en aplicar investigación participativa para diagnosticar los hábitos alimenticios y la situación nutricional de la comunidad Ezequiel Zamora I. Un aspecto clave es promover el cultivo de alimentos como la batata, una hortaliza rica en nutrientes que puede ayudar a mejorar la salud de la comunidad.

1. Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional, Trayecto IV
Bachiller:
Angela Sosa
C.I: 25.568.983
Sección: SACN-01

2. UPTJAA-El Tigre-Edo-Anzoátegui
La Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui, mejor conocida por sus
siglas UPTJAA, es una universidad pública con carácter de politécnica ubicada en la ciudad
de El Tigre, estado Anzoátegui, en el suroriente de Venezuela. Fue fundada 9 de junio de
1978 en el marco de un programa para el desarrollo regional El U.P.T.J.A.A, permite realizar
estudios a nivel de licenciatura e ingeniería y post grado dirigido a la búsqueda de la
excelencia capacitándolo para organizar y desarrollar la micro, pequeña y mediana empresa.
En tal sentido se consideraron tres (3) elementos fundamentales para determinar la
coherencia entre la oferta académica y las necesidades locales, estadales, regionales y
nacionales:
1. Vincular con las necesidades de la sociedad y servir de base para generar cambios
significativos en procura del mejoramiento de la calidad de vida y aminorar las desigualdades
sociales, fomentando el acercamiento humanístico y los avances científicos – tecnológicos.
2. Considerar la realidad geográfica como centro de atención de la actividad formativa, dado
que se trata del entorno donde se desenvuelve la vida cotidiana de la sociedad.
3. Desarrollar procesos pedagógicos conducentes a lograr una acción formativa permanente
que consolide una enseñanza más vinculada con la realidad del momento vivido y aprendizaje
creativos que fortalezcan la acción – reflexión – acción, con base en el “aprender
aprendiendo”.

3. Soberanía y Seguridad Alimentaria
En Venezuela, las políticas y estrategias definidas en el II Plan Nacional de Desarrollo
Económico y Social 2013 – 2019, establecen las líneas estratégicas fundamentales que
orientan las acciones de transformación de la realidad educativa. La Universidad Politécnica
Territorial José Antonio Anzoátegui (UPTJAA), consciente de su papel fundamental en la
educación superior, ha venido analizando la pertinencia social como elemento fundamental
para el análisis de su actuación.
Para ello, considera los Planes Nacionales, Regionales Estadales, Plan Nacional de
Desarrollo Económico y Social 2013 – 2019 con el fin de vincular actividades académicas
con necesidades pertinentes a su espacio geográfico, en sus diferentes escalas. La
constitución de la República de Venezuela: la cual establece en su artículo 305 “El estado
promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, a fin
de garantizar la seguridad alimentaria de la población, así mismo continúa diciendo el
artículo” “la seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna”.
Ley orgánica de seguridad y soberanía alimentaria.
Artículo 4. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a definir y
desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias específicas, a
partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de la biodiversidad

4. productiva y cultural, así como la capacidad de auto abastecimiento priorizado, garantizado
el acceso oportuno suficiente a toda la población.
Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del estado, que lo
garantizara como parte del derecho a la vida. El estado promoverá y desarrollará políticas
orientadas a desarrollar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios.
Todas las personas tienen el derecho a la protección de la salud, así como el deber de
participar activamente en su promoción y defensa, y el cumplir con las medidas sanitarias y
de saneamiento que establezca la ley de conformidad con los tratados y convenios
internacionales suscritos y ratificados por la República.
Programa Nacional de Formación en Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional
El Licenciado o Licenciada del PNF en Seguridad y Cultura Alimentaria es un/a
profesional de principios y ética social, (integral, responsable, honesto/a, cooperativo/a y
solidario/a) comprometido/a con la preservación del hábitat y la vida; participativo/a,
justo/a, resolutivo/a, con capacidades, destrezas y habilidades en el análisis y gestión de la
seguridad alimentaria, el estado nutricional y en hábitos de consumo saludable y soberano;
proyecta, diseña y evalúa políticas (estrategias, planes y programas) para garantizar el
acceso a los alimentos, respondiendo a las particularidades del territorio y la cultura
alimentaria; rescata y promueve la preservación del acervo cultural alimentario; orienta la
práctica de la alimentación saludable para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y
cultura nutricional; conoce y aplica tecnologías para el manejo y el procesamiento de los
alimentos; ejecuta con responsabilidad el trabajo en las comunidades para la gestión
popular en alimentación y nutrición.
La comprensión política, económica, social, cultural y científica de la alimentación y la
nutrición es el pilar central de este programa, y debe orientarse por sus principios en teoría
y práctica, como una unidad dialéctica indisoluble, en la espiral acción-reflexión-acción y
mediante las lógicas de investigación, acción participativa y transformadora. Describe e
ilustra los procesos de transformación de los alimentos.

5. Reconoce y describe las diferentes técnicas de preparación y conservación de los
alimentos. Relaciona y propone las diferentes técnicas ancestrales y tradicionales para la
conservación de alimentos. Compara y organiza las características biogeohistóricas de la
cocina nuestra americana y venezolana. Organiza y propone técnicas de preparación y
conservación de alimentos relacionadas con el ambiente y las necesidades particulares del
territorio. Valora y evalúa las técnicas de preparación y conservación de alimentos
aplicadas en el territorio.

6. Trayecto I
Contenido: Proyecto formativo I. (Nutrición e Integración Comunitaria).
PROPÓSITO: Aplicación de Investigación Acción Participativa para el diagnóstico de la
problemática de la comunidad. Basados en los hábitos alimentarios y principios
nutricionales, en función de alcanzar la Soberanía y Seguridad Alimentaria.
Estructuras fisiológicas y biológicas para la alimentación humana.
PROPÓSITO: Reconocer y describir el funcionamiento de las células, órganos y sistemas
metabólicos para la nutrición. Comparar y analizar los procesos metabólicos que ocurren en
el organismo y su influencia con factores externos. Construye y diseña hipótesis y soluciones
a problemas específicos asociados a la relación entre el ser humano, el ambiente, la cultura y
los alimentos.
Nutrición en el ser humano y sus implicaciones en la salud.
PROPÓSITO: Identificar las estructuras biológicas y fisiológicas que rigen la relación entre
el ser humano, el ambiente, la cultura y los alimentos. Reconoce las condiciones nutricionales
que influyen en un adecuado estado de salud y condiciona a la aparición de enfermedades
crónicas no transmisibles en función de lo fisiológico, emocional, cultural y ambiental.
Relaciona y clasifica los alimentos de acuerdo a su composición bioquímica. Identifica las
diversas interacciones que pueden condicionar la absorción de nutrientes.
Bio-geohistoria de la alimentación.
PROPÓSITO: Comparar y organizar las características biogeohistóricas de la cocina nuestra
americana y venezolana.
Tecnología de los alimentos.
PROPÓSITO: Organizar, proponer y evaluar técnicas de preparación y conservación de
alimentos propios de la región, en base a su cultura y necesidades. Identificar los factores que
influyen en las características organolépticas e inocuidad de los alimentos. Conocer las
distintas tecnologías de preparación de productos lácteos, cárnicos, frutas y vegetales,
marinos.

7. Participación protagónica y poder popular.
PROPÓSITO: Promover y diseñar herramientas, técnicas y criterios para la aplicación de
patrones y hábitos saludables. Argumentar y evaluar el estado nutricional de comunidades de
estudio. Identificar y reconocer los principios que fundamentan la organización y acción
comunitaria. Promover el poder popular desde lo alimentario. Promover la producción
comunal de alimentos.
Herramientas de investigación participativa.
PROPÓSITO: Relacionar y aplicar técnicas participativas de abordaje comunitario para la
alimentación, la nutrición y la producción comunal. Emplear la metodología Acción
Participativa y el análisis sistémico en el desarrollo del proyecto socio integrador y demás
abordajes con la comunidad. Comparar y relacionar la organización comunitaria en el marco
de la construcción del poder popular. Argumentar y valorar procesos de organización
comunitaria.
Caracterización y diagnóstico colectivo alimentario de la comunidad.
PROPÓSITO: Describir y aplicar metodologías cuantitativas y cualitativas de investigación
social. Conocer y aplicar procesos de diagnósticos comunitarios participativos. Comparar y
relacionar problemáticas sociales y establecer cursos de acción para resolverlos con las
propias comunidades. Desarrollar herramientas para el diagnóstico alimentario de la
comunidad. Construir y diseñar de manera colectiva proyectos sociales en respuesta a
problemas específicos.
Prácticas de alimentación.
PROPÓSITO: Emplear herramientas de planificación participativa para la transformación de
la cultura alimentaria. Facilitar herramientas a la comunidad para modificar los hábitos
alimentarios, mejorando así el estado nutricional de la misma, sobre todo de los grupos
vulnerables.

8. En vista de la situación económica presente hoy día en el país la mayoría de los sectores
populares del territorio se han visto en la necesidad de cultivar los patios productivos, que
para muchos ha sido una solución viable para solventar el problema alimentario que se vive
hoy día. Dichas prácticas han estimulado la creatividad en la cocina venezolana a la hora de
preparar las comidas, trayendo de nuevo hábitos culinarios del pasado como son las arepas
de yuca, ocumo, plátano las merengadas de auyama, berenjena, maíz entre otros.
La comunidad Ezequiel Zamora I se encuentra ubicada en la parte noroeste de la Ciudad
del Tigre, Municipio Simón Rodríguez, tiene una superficie de ciento dos mil trecientos
noventa y uno con setenta y seis metros cuadrados 102.391.076 m² ha sido parcelado en
trecientas seis viviendas (306) y tres áreas verdes destinadas al uso común.
Dentro del sector los vecinos tomaron la iniciativa de sembrar diferentes plantas como son:
Yuca, Batata, Plátano, Ñame, Ocumo, Maíz, Frijol. Algunas plantas medicinales: como:
Albahaca, Moringa, Jamaica, Orégano, Acetaminofén, entre otros y plantas frutales: tales
como: Coco, Parchita, Limón, Naranja, Guayaba y Mango para el beneficio de la comunidad.

9. En la cual se destaca la batata por ser un cultivo de ciclo corto fácil de producir y que no
requiere de un cuidado especial, está presente durante todo el año.
Es un rubro subestimado por la población del sector, pues solo se conoce frito, sancochado,
asado y en cremas. Cuando a nivel mundial es conocido principalmente en el continente
asiático como el alimento camaleónico más versátil a la hora de transformar alimentos.
Es sumamente popular en la elaboración de dulces y salados ideal para las dietas libres de
gluten, azúcar y carnes (harinas, cereales, azúcar, almidón, colorantes, plástico biodegradable
entre otros).

10. La batata posee un gran sabor dulce y un color variable de acuerdo al tipo de la hortaliza,
pudiendo encontrar blanco, amarillo, morado o naranja. Esta coloración se debe a su alto
contenido en carotenos, pigmentos que tienen efectos positivos en nuestro cuerpo debido a
su poder antioxidante, pero también, poseen compuestos fenólicos con una gran actividad
contra los radicales libres del oxígeno.
Además, la batata por ser una raíz, contiene una proteína de buena calidad nutricional y en
cantidades no menores en la que sólo faltan aminoácidos azufrados.
Asimismo, la batata es rica en fibra, potasio, vitamina C, magnesio y calcio y la variedad
amarilla es la que mayor proporción de azúcares concentra con respecto a la batata de pulpa
morada o púrpura. Igualmente, no supera el 3% de azúcar, por lo que la mayor parte de sus
hidratos son complejos.

11. Es una hortaliza de gran valor nutricional y con importantes propiedades que contribuyen
a la salud del organismo.
Por la riqueza nutricional de la batata y por ser fuente de antioxidantes que contrarrestan el
estrés oxidativo en nuestro cuerpo, esta hortaliza resulta ideal como fuente de energía de
calidad en deportistas.
Asimismo, sus antioxidantes potentes pueden ofrecer diferentes beneficios, tales
como mejorar el rendimiento cognitivo y favorecer la memoria o alejarnos de enfermedades
metabólicas tales como la diabetes, la obesidad o las dislipemias.
Por otro lado, la batata posee almidón resistente, un tipo de hidrato de carbono que nuestro
cuerpo no digiere totalmente y que, por ello, brinda saciedad, reduce el índice glucémico de
las comidas, mejora la flora intestinal y puede protegernos ante muchas enfermedades e
incluso, ser de ayuda para perder peso o cuidar la salud cuando ya se presenta un síndrome
metabólico.
Es decir, la patata dulce, boniato o batata, lejos de ser una concentrada fuente de azúcar que
puede perjudicar la salud, es una hortaliza que puede ofrecer grandes beneficios a nivel
metabólico y ser incluso de ayuda para quienes tienen diabetes u obesidad.
antes que contrarrestan el estrés oxidativo en nuestro cuerpo, esta hortaliza resulta ideal
como fuente de energía de calidad en deportistas.
Hoy día la batata está calificada nutricionalmente como el mejor carbohidrato para el
beneficio de la alimentación humana por ser apta para personas que sufren de diferentes
trastornos como la diabetes la bulimia la anorexia y personas celiacas.