Perfil del Nutricionista Peruano. Conferencia dictada en la VII Convención Regional de los Profesionales de las Ciencias de la Salud - Nutrición. Fundación Instituto Hipólito Unanue. Trujillo, 23-25 de junio del 2006.

1. FUNDACION INSTITUTO HIPOLITO UNANUE
VII CONVENCION REGIONAL DE LOS PROFESIONALES DE LAS CIENCIAS DE LA
SALUD
- NUTRICION –
Trujillo, 23-25 de junio del 2006
Perfil del Nutricionista peruano
Hugo E. Delgado Súmar
Cuestión previa:
El contenido de esta ponencia sólo es una propuesta, y su carácter no tiene una
intencionalidad invasiva de los marcos de la profesión que hoy nos congrega. Parte de la
percepción de nuestra realidad y se motiva del deseo de un mejor país. Consecuentemente,
sólo busca provocar un espacio de reflexión respecto al tipo de profesionales que la solución
de los problemas del país requiere.
Un poco de historia
La profesión de Nutrición y Dietética en nuestro país, y aún en todo el continente americano, es
sumamente joven. Su desarrollo, al igual que en otras partes del mundo, incluida Europa, ha
ido de la mano con el desarrollo de otras disciplinas profesionales, especialmente la
bioquímica.
1933 En América Latina, los estudios universitarios sobre nutrición se inician con la creación
de la Escuela Nacional de Dietistas de Buenos Aires, Argentina; bajo la iniciativa del
Profesor Pedro Escudero.
1968 En el Perú, la profesión de Nutricionista a nivel universitario, nace en la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, como una de las especialidades del Programa
Académico de Tecnología Médica. En 1976, adquiere el nivel de Programa Académico
y en 1984, se incorpora a la Facultad de Medicina como Escuela Académico
Profesional de Nutrición.
A la fecha, existen en América Latina cerca de un centenar de Escuelas Profesionales
dedicadas a la formación de Profesionales en Nutrición y Dietética. Escuelas que durante el
periodo 1933 – 1966 surgieron y se estructuraron bajo el esquema propuesto por Pedro
Escudero. A partir de 1966, el proceso de desarrollo de esta carrera profesional está marcada
por una influencia creciente de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) a través de la
organización de Conferencias sobre Adiestramiento (1966 y 1973) y la creación de la Comisión
de Estudios sobre Programas Académicos de Nutrición y Dietética de América Latina,
CEPANDAL (1973) y –al interior del INCAP- el Programa Regional de Educación en Nutrición,
con funciones de Oficina Asesora de las Escuelas de Nutrición y Dietética (1980).
1966 En Caracas (Venezuela) se lleva a cabo la I Conferencia sobre Adiestramiento de
Nutricionistas-Dietistas de Salud Pública, promovida por la OPS.
1973 En Sao Paulo (Brasil) se lleva a cabo la II Conferencia sobre Adiestramiento de
Nutricionistas-Dietistas de Salud Pública, auspiciada por la OPS.
= Se crea la Comisión de Estudios sobre Programas Académicos de Nutrición y
Dietética de América Latina, CEPANDAL.
Contribuye al desarrollo de este proceso, la institucionalización –en La Paz, Bolivia en 1992- de
la Federación Latinoamericana de Asociaciones Académicas de Nutrición y Dietética –

2. FLASANYD. Entidad que, en su reunión de 1996, de cara al siglo XXI, pone énfasis en los
aspectos humanístico, biológico y social, “en razón a una preocupación contemporánea por la
integralidad en el perfil del nutricionista-dietista” y reafirma las siguientes áreas en la formación
del nutricionista-dietista latinoamericano: Nutrición Normal, Nutrición Terapéutica o Clínica,
Servicios de Alimentación, Nutrición Comunitaria o en Salud Pública, Alimentos, Industria y
Desarrollo de Productos.
Nuestra propuesta
Siguiendo esta orientación, quienes transitamos por el campo de la Alimentación/Nutrición,
desde la orilla de las Ciencias Sociales, creemos que el perfil del profesional de las Ciencias de
la Nutrición y la Dietética, debe garantizar el proceso de formación de los estudiantes bajo la
perspectiva multidimensional y multifactorial de los procesos alimentarios y nutricionales, en
consonancia con la realidad plural del país y los graves problemas nutricionales y de salud que
confronta la sociedad.
En ese sentido, dicha formación debe construirse sobre tres ejes fundamentales:
- Una sólida formación científico - tecnológica
- Una sólida formación humanística
- Una sólida formación actitudinal
Los conocimientos que comprenden las siete áreas que proponemos, deben transversalizar
estos ejes a fin de garantizar una formación integral, pues consideramos que las capacidades
técnicas no pueden ir separadas de su contenido humano ni actitudinal.
Dichas áreas de conocimiento deben abarcar todos los aspectos teóricos y prácticos, todos los
aspectos biológicos y humanos, todos los aspectos productivos y transformativos, todos los
aspectos sociales y culturales, todos los aspectos económicos y políticos que conforman los
complejos procesos de subsistencia y desarrollo de la sociedad.
Junio, 2006 Hugo E. Delgado Súmar 9
ACTITUDINAL
HUMANÍSTICA
TECNOLÓGICA
CIENTÍFICA
FORMACION

3. Dichos conocimientos deben proporcionar a los nutricionistas la capacidad para actuar en los
campos familiar y comunitario, público y privado: [1] como investigadores; [2] como docentes y
capacitadores; [3] como administradores de servicios; [4] como empresarios; [5] como gestores
y promotores; [6] como asesores y consultores; [7] pero fundamentalmente, como agentes de
cambio e innovación, que a través de un ejercicio profesional inter, multi y transdisciplinario
puedan liderar las transformaciones que el país requiere.
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HUMANÍSTICA
TECNOLÓGICA
CIENTÍFICA
FORMACION
CONOCIMIENTOS
EN...
Gestión
Pública
Investigación
y
Docencia
Ciencia
de los
Alimentos
Gestión
Comercial y
Empresarial
Administración
de Servicios
Nutrición
Comunitaria
Nutrición
Clínica
Prevención, tratamiento, control y rehabilitación e investigación: individuos
sanos, en riesgo o enfermos.
Evaluación y atención: grupos con características comunes. Diagnóstico y
Planificación e investigación epidemiológica. Orientación alimentaria para
prevenir, tratar, controlar y rehabilitar problemas de Salud Pública.
Planeación, operación y dirección de servicios de alimentación. Investigación y
acciones de mercadotecnia. Asesoría y Consultoría Externa. Capacitación de
recursos humanos.
Creación de empresas de bienes y servicios del área de alimentación y nutrición
con la finalidad de generar capital para la creación de empleos y satisfacer
necesidades de la población.
Control y mejora de la calidad de la producción, distribución, transformación y
comercialización alimentaria, así como el desarrollo de productos alimenticios
y nutritivos para el consumo. Evaluación e investigación de procesos que van
desde la producción hasta la promoción, aceptación y consumo alimentario.
Investigación básica y aplicada en alimentación y nutrición. Formación de
recursos humanos técnicos y profesionales. Docencia en los distintos niveles
del sistema educativo.
Formulación de políticas, planes y programas de nutrición y alimentación
sectoriales y/o regionales. Dirección y/o asesoría de órganos de gestión pública.
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HUMANÍSTICA
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CIENTÍFICA
FORMACION
CONOCIMIENTOS
EN...
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Pública
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y
Docencia
Ciencia
de los
Alimentos
Gestión
Comercial y
Empresarial
Administración
de Servicios
Nutrición
Comunitaria
Nutrición
Clínica
Prevención, tratamiento, control y rehabilitación e investigación: individuos
sanos, en riesgo o enfermos.
Evaluación y atención: grupos con características comunes. Diagnóstico y
Planificación e investigación epidemiológica. Orientación alimentaria para
prevenir, tratar, controlar y rehabilitar problemas de Salud Pública.
Planeación, operación y dirección de servicios de alimentación. Investigación y
acciones de mercadotecnia. Asesoría y Consultoría Externa. Capacitación de
recursos humanos.
Creación de empresas de bienes y servicios del área de alimentación y nutrición
con la finalidad de generar capital para la creación de empleos y satisfacer
necesidades de la población.
Control y mejora de la calidad de la producción, distribución, transformación y
comercialización alimentaria, así como el desarrollo de productos alimenticios
y nutritivos para el consumo. Evaluación e investigación de procesos que van
desde la producción hasta la promoción, aceptación y consumo alimentario.
Investigación básica y aplicada en alimentación y nutrición. Formación de
recursos humanos técnicos y profesionales. Docencia en los distintos niveles
del sistema educativo.
Formulación de políticas, planes y programas de nutrición y alimentación
sectoriales y/o regionales. Dirección y/o asesoría de órganos de gestión pública.
AGENTE DE CAMBIO E INNOVACION
EMPRESARIO
INVESTIGADOR
ADMINISTRADOR DE SERVICIOS
DOCENTE / CAPACITADOR
PROMOTOR / GESTOR
ASESOR / CONSULTOR

4. Es decir, que el profesional de la nutrición y la dietética tenga la capacidad de vertebrar el
accionar de los profesionales que actúan a lo largo de la cadena cuyo extremos se hallan en la
producción y el consumo de alimentos.
Para ello creemos que es necesario conciliar en la formación de dichos profesionales, las
competencias académicas que persigue la función formativa (dominio de la disciplina), con las
competencias laborales que requiere la sociedad (desempeño profesional). Conciliación entre
el saber/que y el saber/cómo, posible de alcanzar en esta profesión, debido a la naturaleza de
su objetivo fundamental: la pervivencia humana.
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CONOCIMIENTOS
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Pública
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y
Docencia
Ciencia
de los
Alimentos
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Comercial y
Empresarial
Administración
de Servicios
Nutrición
Comunitaria
Nutrición
Clínica
Prevención, tratamiento, control y rehabilitación e investigación: individuos
sanos, en riesgo o enfermos.
Evaluación y atención: grupos con características comunes. Diagnóstico y
Planificación e investigación epidemiológica. Orientación alimentaria para
prevenir, tratar, controlar y rehabilitar problemas de Salud Pública.
Planeación, operación y dirección de servicios de alimentación. Investigación y
acciones de mercadotecnia. Asesoría y Consultoría Externa. Capacitación de
recursos humanos.
Creación de empresas de bienes y servicios del área de alimentación y nutrición
con la finalidad de generar capital para la creación de empleos y satisfacer
necesidades de la población.
Control y mejora de la calidad de la producción, distribución, transformación y
comercialización alimentaria, así como el desarrollo de productos alimenticios
y nutritivos para el consumo. Evaluación e investigación de procesos que van
desde la producción hasta la promoción, aceptación y consumo alimentario.
Investigación básica y aplicada en alimentación y nutrición. Formación de
recursos humanos técnicos y profesionales. Docencia en los distintos niveles
del sistema educativo.
Formulación de políticas, planes y programas de nutrición y alimentación
sectoriales y/o regionales. Dirección y/o asesoría de órganos de gestión pública.
CONOCIMIENTOS
EN...
AGENTE DE CAMBIO E INNOVACION
EMPRESARIO
INVESTIGADOR
ADMINISTRADOR DE SERVICIOS
DOCENTE / CAPACITADOR
PROMOTOR / GESTOR
ASESOR / CONSULTOR
VALORES
ACTITUDES
APTITUDES
CUALIDADES
DESTREZAS
HABILIDADES
CONOCIMIENTOS
EN...
COMPETENCIAS
EN...
PRACTICA
PROFESIONAL
REALIDAD
CONCRETA

5. El porqué de nuestra propuesta
Nuestra realidad plural
Al términos de varios milenios de desarrollo autónomo, y luego de 500 años de producido el
encuentro con occidente, nuestro país se caracteriza por ser profundamente plural:
Pluricultural, Pluriétnico y Plurilingüe.
Forman parte de nuestra nacionalidad un total de 72 grupos étnicos: 65 en el área amazónica,
distribuidos en 961 Comunidades Nativas y 7 en el área andina, conformando un total de 5069
Comunidades Campesinas.
Es decir, una cuarta parte de la población del país, marginada y privada, en muchos casos, aún
de lo indispensable para subsistir. A ella se suma una cantidad similar de personas hacinadas
en las periferias urbanas e igualmente marginadas
Nuestra realidad Poblacional
Nuestro crecimiento poblacional, a una tasa promedio de 1.5% anual, sigue siendo muy alta en
comparación con nuestro crecimiento económico.
El país ha crecido en el periodo 1993 – 2005, en un volumen similar a la población acumulada
a lo largo de toda su historia colonial y republicana hasta 1940.
Como resultado de los procesos migratorios campo-ciudad y de las tendencias de
centralización y litorización de la población rural, Lima ha superado los 8 millones de
habitantes, es decir, ha crecido en 1.7 millones de personas en el periodo 1993 – 2005: siendo
éste un incremento similar al crecimiento de su población desde su fundación en el año 1535
hasta el año 1961.
El acelerado proceso de urbanización ha provocado la concentración del 74% de la población
en centros urbanos, correspondiendo a la población rural, concentrada en poblados altamente
dispersos menores a 2,000 habitantes, una cuarta parte de la población nacional. Es decir, que
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Pública
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Gestión
Comercial y
Empresarial
Administración
de Servicios
Nutrición
Comunitaria
Nutrición
Clínica
Prevención, tratamiento, control y rehabilitación e investigación: individuos
sanos, en riesgo o enfermos.
Evaluación y atención: grupos con características comunes. Diagnóstico y
Planificación e investigación epidemiológica. Orientación alimentaria para
prevenir, tratar, controlar y rehabilitar problemas de Salud Pública.
Planeación, operación y dirección de servicios de alimentación. Investigación y
acciones de mercadotecnia. Asesoría y Consultoría Externa. Capacitación de
recursos humanos.
Creación de empresas de bienes y servicios del área de alimentación y nutrición
con la finalidad de generar capital para la creación de empleos y satisfacer
necesidades de la población.
Control y mejora de la calidad de la producción, distribución, transformación y
comercialización alimentaria, así como el desarrollo de productos alimenticios
y nutritivos para el consumo. Evaluación e investigación de procesos que van
desde la producción hasta la promoción, aceptación y consumo alimentario.
Investigación básica y aplicada en alimentación y nutrición. Formación de
recursos humanos técnicos y profesionales. Docencia en los distintos niveles
del sistema educativo.
Formulación de políticas, planes y programas de nutrición y alimentación
sectoriales y/o regionales. Dirección y/o asesoría de órganos de gestión pública.
CONOCIMIENTOS
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EMPRESARIO
INVESTIGADOR
ADMINISTRADOR DE SERVICIOS
DOCENTE / CAPACITADOR
PROMOTOR / GESTOR
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ACTITUDES
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CUALIDADES
DESTREZAS
HABILIDADES
CONOCIMIENTOS
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COMPETENCIAS
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PRACTICA
PROFESIONAL
REALIDAD
CONCRETA
Saber/que Saber/cómo

6. para el año 2005, 3 de cada cuatro peruanos han adquirido patrones de consumo y estilos de
vida urbanos.
Nuestra realidad económica
A nivel nacional, 5 de cada 10 peruanos (51.6%) sufren de pobreza, y de éstos, 2 (19.2%) se
hallan en pobreza extrema. Cifras éstas que se agravan dramáticamente al interior del país, y
muy especialmente en las áreas rurales.
Nuestra realidad nutricional
En este marco de inseguridad alimentaria, en el que uno de cada 5 peruanos posee una
pariedad de poder adquisitivo inferior a un dólar americano diario (2004), la población menor de
5 años presenta los siguientes signos de vulnerabilidad, a nivel nacional:
Una prevalencia de desnutrición crónica de 26.7 %; es decir aproximadamente 1 de cada 3
niños. Cifra ésta que incrementa en más del 50% en los departamentos de Huánuco (40.7%) y
Ayacucho (40.2%) y en más del 80% en Huancavelica (48.5%).
Una prevalencia de sobrepeso de 5,7%; porcentaje que se incrementa en más del 100% en los
departamentos de Lambayeque (14.51%), Tacna (13.61%) y Puno (11.46%).
Una prevalencia de anemia de 50.4%, es decir, aproximadamente 1 de cada 2 niños.
Agravándose estas cifras en los departamentos de Pasco (60.3%) y Ucayali con 63.0%).
Una prevalencia de enfermedad diarreica aguda de 19.8%. Siendo los departamentos más
afectados Ucayali (37.1%), Loreto (34.9%) y Huánuco (31.9%).
Una prevalencia de infección respiratoria aguda de 6.9%. Presentando mayores porcentajes los
departamentos de Loreto (19.1%), Huánuco (18.3%) y Ucayali (15.1%).
Nuestra paradoja histórica
Los Andes Centrales de América, que tienen como núcleo nuestro país, constituyeron uno de
los 4 centros más importantes de origen de la agricultura y una de los 4.zonas de origen de la
ganadería.
Se estima que, al momento del contacto con occidente, en el mundo andino existían más de
200 especies vegetales plenamente incorporados en la dieta alimentaria. De éstas, las tres
cuartas partes correspondían a plantas cultivadas, la mayoría de las cuales ya habían sido
domesticadas en los Andes o en la Amazonía. Una cuarta parte correspondía a plantas
silvestres y que el poblador andino manejaba racionalmente, en armonía con el medio
ambiente y las necesidades alimenticias de la población.

7. Distribución geográfico-espacial de las plantas alimenticias utilizadas en el Mundo
Andino al momento del contacto con Occidente
Cultivadas: Origen Manejadas: Distribución
Total
América
Central
Costa
Costa/Sierra
Sierra
Sierra/Amazonía
Amazonía
Costa
Costa/
Sierra
Costa/Amazonía
Sierra
Sierra/Amazonía
Amazonía
Costa/Sierra/Amazoní
a
Tubérculos, rizomas,
raíces
-- -- -- 19 01 13 -- -- -- -- -- -- -- 33
Cereales 01 -- -- 03 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 04
Leguminosas -- 01 -- 05 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 06
Oleaginosas -- -- -- -- -- 03 -- -- -- -- -- -- -- 03
Hortalizas 04 -- -- 15 -- 08 02 03 02 19 -- -- 02 55
Frutas 04 03 01 17 -- 49 -- -- -- -- -- 08 -- 82
Estimulantes -- 01 -- -- -- 01 -- -- -- -- -- -- -- 02
Condimentos -- -- -- -- -- 02 -- -- -- -- -- -- -- 02
Otros -- -- -- 02 -- 01 -- -- -- -- -- 13 -- 16
Totales 09 05 01 61 01 77 02 03 02 19 -- 21 02 203
Porcentaje 154 = 75.86% 49 = 24.14%
La paradoja de nuestra megadiversidad
En la actualidad, el país posee no menos de 1,007 plantas alimenticias. Del total registrado,
155 son plantas introducidas, dentro de las cuales destacan el arroz (por su gran importancia
en la conformación de la dieta del peruano actual), el azúcar (por el papel que jugó, y juega
aún, en la subordinación de la economía nacional al mercado internacional), el trigo (que
produjo una temprana dependencia de la industria alimentaria peruana, a mediados del siglo
XVIII), las frutas, especialmente asiáticas, y las hortalizas (que provocaron el desuso de un
importante número de frutas andino-amazónicas y, fundamentalmente, de cerca de un centenar
de “yuyos” andinos).
Del total registrado, 852 son plantas nativas u originarias de América y de éstas, 843 de la zona
Andino-amazónica peruana, dentro de las cuales destacan: a) la papa (con 9 especies y más
de 3000 variedades), el camote (con más de 1500 ecotipos) y la yuca, que constituyen 3 de los
cuatro tubérculos más importantes en la alimentación mundial; b) el maíz (de posible origen
centroamericano), uno de los tres cereales más importantes en la dieta mundial; c) el algodón,
una de las dos fibras vegetales económicamente más importantes a nivel mundial; d) los ajíes y
los tomates, en torno a los cuales se han construido varias decenas de “tradiciones culinarias”
en el Viejo Mundo y el continente asiático; e) el achiote, el condimento y colorante de la
industria alimentaria más difundido a nivel mundial; f) la papaya, la fruta más difundida en las
zonas tropicales y subtropicales del mundo; y, el enorme número de especies nativas peruanas
en actual proceso de adaptación.

8. Distribución geográfico-espacial de las plantas alimenticias del Perú: Introducidas y
Nativas
Dominio geográfico
Plantas
Introducidas
Plantas Nativas Total
Cantidad % Cantidad % Cantidad %
Litoral marítimo -- -- 10 1.17 10 0.99
Costa 6 3.87 25 2.93 31 3.08
Costa y Sierra 12 7.74 32 3.76 44 4.37
Costa y Amazonía 32 20.64 24 2.82 56 5.56
Sierra 6 3.87 112 13.15 118 11.72
Sierra y Amazonía 1 0.65 30 3.52 31 3.08
Amazonía 38 24.52 551 64.67 589 58.49
Costa, Sierra y Amazonía 60 38.71 68 7.98 128 12.71
Total 155 100.00 852 100.00 1007 100.00
A manera de conclusión
Nuestro país, es un país de complejidades: posee índices de pobreza sumamente alarmantes;
al mismo tiempo, posee una riqueza biológica que lo ha ubicado entre los 4 países con mayor
biodiversidad del planeta. Ha sido cuna de una gran civilización que ha aportado al mundo un
porcentaje significativo de los alimentos que nutren a la humanidad, y sin embargo, más de la
mitad de su población sufre de desnutrición.
Nuestro país, es un país de complejidades, pero también es un país de potencialidades.
Nuestra diversidad biológica, social y cultural, constituye una reserva importantísima. En este
sentido, nuestro destino dependerá de lo que los jóvenes de hoy, puedan y sepan hacer; y ello
a su vez dependerá, de la calidad de formación que la universidad les pueda brindar.