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PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
OSCAR FABIAN RODRIGUEZ BARAJAS
ING. LUIS VARGAS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA-CIMI
GIRON-SANTANDER
2016
INTRODUCCION
Desarrollar un proceso de producción dentro de cualquier industria garantiza
el cumplimiento de las etapas que se necesita para elaborar un producto
como objetivo final.
En este trabajo nos adentraremos en la producción de yogures a nivel
industrial mostrando las diferentes etapas que intervienen en el proceso
hasta llegar al producto final.
OBJETIVOS
 Desarrollar un proceso de producción dentro de una industria
determinada.
 Aprender a realizar un proceso de producción de manera clara y
objetiva.
 Reconocer y ejecutar los diferentes pasos para obtener un producto
final.
CONTENIDO
Para el desarrollo del proceso de producción yogurt a nivel industrial
tendremos en cuenta varias etapas para la obtención de nuestro producto
final (yogurt).
A continuación describiremos el proceso desglosado y de manera entendible.
ETAPA 1: Acopio/ etapa analítica: esta primera etapa de la producción, las
materias primas se reúnen para ser utilizadas en la fabricación.
Debemos tener en cuenta los costos de adquisición de la materia prima,
transporte y almacenamiento.
-Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis.
Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento
térmico.
- Estandarizar la leche.
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora
con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7
% que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a
aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la
grasa (Alais, 1998).
ETAPA 2: Producción/ etapa de síntesis: durante esta fase, las materias
primas que se recogieron previamente se transforman en el producto real
que la empresa produce a través de su montaje. En esta etapa es
fundamental observar los estándares de calidad y controlar su cumplimiento.
-Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la
mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de
todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se
recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC
(Alais, 1998).
- Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación.
La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una
presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar
la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo”
evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998).
- Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la
mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15
minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación
de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la
estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998).
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C
con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo
más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor
viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
-Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el
cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con
el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
- Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe
mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais, 1998).
La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la
temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que
está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma.
La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura
entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del
yogurt.
- Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo
en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque
Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de
hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
-Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre
demasiado caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornic, si no se posee este
equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del
recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(No suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la
consistencia de la masa o gel de este yogurt.
- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se
rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y
se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias,
saborizantes y conservantes.
ETAPA 3: Procesamiento/ etapa de acondicionamiento: la adecuación a las
necesidades del cliente o la adaptación del producto para un nuevo fin son
las metas de esta fase productiva.
- Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes
en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998). Envasar para
posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.
-Almacenamiento
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con
una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).
CONCLUSIONES
 Gracias a este trabajo identificamos que es un proceso de producción
y como funciona para obtener un producto final.
 Un proceso de producción nos permite desarrollar de manera
secuencial y lógica un producto evitando desperdicios y sobre costos.

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PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL

  • 1. PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL OSCAR FABIAN RODRIGUEZ BARAJAS ING. LUIS VARGAS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA-CIMI GIRON-SANTANDER 2016
  • 2. INTRODUCCION Desarrollar un proceso de producción dentro de cualquier industria garantiza el cumplimiento de las etapas que se necesita para elaborar un producto como objetivo final. En este trabajo nos adentraremos en la producción de yogures a nivel industrial mostrando las diferentes etapas que intervienen en el proceso hasta llegar al producto final.
  • 3. OBJETIVOS  Desarrollar un proceso de producción dentro de una industria determinada.  Aprender a realizar un proceso de producción de manera clara y objetiva.  Reconocer y ejecutar los diferentes pasos para obtener un producto final.
  • 4. CONTENIDO Para el desarrollo del proceso de producción yogurt a nivel industrial tendremos en cuenta varias etapas para la obtención de nuestro producto final (yogurt). A continuación describiremos el proceso desglosado y de manera entendible. ETAPA 1: Acopio/ etapa analítica: esta primera etapa de la producción, las materias primas se reúnen para ser utilizadas en la fabricación. Debemos tener en cuenta los costos de adquisición de la materia prima, transporte y almacenamiento. -Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico. - Estandarizar la leche. Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais, 1998).
  • 5. ETAPA 2: Producción/ etapa de síntesis: durante esta fase, las materias primas que se recogieron previamente se transforman en el producto real que la empresa produce a través de su montaje. En esta etapa es fundamental observar los estándares de calidad y controlar su cumplimiento. -Mezclar ingredientes Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998). - Homogeneizar La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais, 1998). - Pasteurizar La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais, 1998). Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
  • 6. -Enfriamiento Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998). - Inoculación Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais, 1998). La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt. - Incubación La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez. -Batido Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
  • 7. - Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornic, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (No suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt. - La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
  • 8. ETAPA 3: Procesamiento/ etapa de acondicionamiento: la adecuación a las necesidades del cliente o la adaptación del producto para un nuevo fin son las metas de esta fase productiva. - Empaque Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998). Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días. -Almacenamiento Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso (Alais, 1998).
  • 9. CONCLUSIONES  Gracias a este trabajo identificamos que es un proceso de producción y como funciona para obtener un producto final.  Un proceso de producción nos permite desarrollar de manera secuencial y lógica un producto evitando desperdicios y sobre costos.