presentacion anteproyecto empresa de sidra 2022

1. Fabricación De Sidra
Battocchio Augusto, Rios Luca, Rollero santiago
EETP 466; Industria de procesos

2. Nacimiento de idea
-Identificación: ¿idea o
necesidad?
-Formulación: investigación
cualitativa y cuantitativa
-Evaluación: implementación
-Gestión: control y seguimiento

3. Estudio de Mercado
“Estimar la cantidad de bienes de una
nueva unidad de producción que la
comunidad esté dispuesta a adquirir a
cierto precio”
Puntos a tratar:
-Producto -Mercado consumidor -Mercado competidor -Mercado proveedor
-Oferta -Demanda -Comercialización/Distribución

4. El Producto
Nombre: saturno
Volumen: 750ml
Producción: por lotes
Precio $850 (accesible)

5. Mercado consumidor: “a tu servicio”
-Se forma por tanto consumidores actuales como a futuro
-Demanda per-cápita:
+2.1L por año con aumento en epoca festiva (30%)
-Consumidores:
+ Entre 18 y 35 años
+ Ingresos mayores a 40000
+ Gusto por el disfrute

6. Mercado competidor: “conoce a tu enemigo”
-Principales competidores indirectos:
+Vinos
+Cervezas
+Champagne
-Principales competidores directos:
+Sidreras de mayor tamaño
+Sidreras de menor tamaño pero más locales

7. Mercado competidor

8. Mercado Proveedor
- ¿Cultivo directo, Mercado de
concentración o Fruterías?
- El 65% de la cosecha nacional de
manzana corresponde a la variedad
Red Delicious
- El 45% de la cosecha nacional de
pera corresponde a William’s y el
30% a Packham’s

9. Tamaño de la empresa
“capacidad nominal de producción y venta en una planta de producción que es
posible sin forzar la misma”
-¿Qué influye?
+Capital disponible
+Capacidad de distribución
+Demanda del producto
-¿Que tipo es la nuestra?
+Tamaño: PYME
+Empresarial: privado
+Alcance: local-regional

10. Localización de la empresa
Requisitos obligatorios
• Acceso a servicios básicos: agua, gas
natural y red eléctrica.
• Red eléctrica: se requiere para las
máquinas que se utilizan en la planta de
producción.
• Agua potable: insumo esencial para la
realización general del proceso.
• Gas natural: elemento primordial para el
uso de algunas máquinas del proceso.
requisitos deseables:
• Cantidad de Materia Prima
• Cercanía de los Mercados
• Costo de energía eléctrica
• Beneficios fiscales
• Mano de obra disponible
Disponibilidad de terrenos: la posibilidad de
conseguir un terreno y su tamaño.
entre otros

11. Impacto ambiental:
“Investigación destinada al anticipo, correccion y prevencion de posibles efectos
directos e indirectos que la producción de sidra pueda hacer tanto en el medio
ambiente como en la gente”
-Desechos de la sidra -Impacto de la gente
+corazón de manzana +positiva o negativa?
+cáscara de manzana +como cambiar o mantener la opinión?
+materia orgánica

12. Ingeniería de proceso: Análisis previos
+Grados Brix:
Verificamos la
cantidad de azúcar
que contiene la
muestra por cada
litro. Entre 12-15
+pH: Nos indicará
la acidez del
mosto y
contribuye a
mantener un
hábitat óptimo.
Entre 3,5-4,0
+Densidad: Esta
nos indicará a
qué punto
deberemos
llegar en la
fermentación
alcohólica. 1,07-
1,05

13. Ingeniería de proceso: Análisis previos
Grados Boume: Nos
indicará cual será el
alcohol a producir
que nos permite el
azúcar en jugo.
Ceniza: Nos indicará
la cantidad de
sólidos totales
que conforma el
mosto. >40mg
Lugol: Se utiliza
una sustancia indicadora a
base de Yodo al 1 % +
Ioduro Potásico al 4%. y
por reacción con el
almidón
de la manzana, esta se
vuelve de un color azul-
violeta

14. Ingeniería de proceso
Diagrama de flujo
de las operaciones
principales del
proceso

15. Ingeniería de proceso
Selección y lavado:
selección de la materia
prima y lavado general
con peracético e
hipoclorito
Cortado y Despepitado:
cortado de la manzana y
remoción de semillas
Moliendo: extracción del
jugo y separación entre
jugo y fibra

16. Ingeniería de proceso
Adicion del metabisulfito de sodio
+nivelador de pH
+controlador de microorganismos

17. Ingeniería de proceso
Macerado:
colocación del
mosto en el reactor,
dejar macerar dos
días
Primer filtrado y
Levadura: se filtra
con lienzo y se le
agrega la levadura
Fermentación
alcohólica: dos
etapas, la fina y
la tumultuosa

18. Ingeniería de proceso
Fermentación
Alcohólica:
+Glucolisis
+Formación del CO2
+Fermentación

19. Ingeniería de proceso
Trasiegos: cambio del
líquido de un reactor al
otro
Clarificación:
clarificación de la
sidra con gelatina
Segundo Trasiego: Filtrado
y pasaje a botellas

20. Ingeniería de proceso
Fermentación maloláctica:
+Las bacterias lácticas transforman el
ácido málico en láctico
bacterias
lactidas

21. Ingeniería de proceso
Fermentación
Maloláctica: se
desarrolla dentro de
la botella y con
duración
indeterminada
Endulzamiento:
adición del
concentrado de
manzana
Embotellado y
gasificado: se
embotella y dentro
de la misma se
produce el
gasificado

22. Programa de ejecución de proyecto: D. Pert

23. Programa de ejecución de proyecto: D. Gantt

24. Pruebas Piloto: Primera PP
Inicio:
+Manzanas orgánicas
+Práctica de análisis y
experimentación
+Desinfección completa de
los elementos
+Procedimos de la manera
más correcta posible
Final:
+Contaminación con
oxígeno
+Mala elección de reactor
(plástico)
+Producción de
microorganismos
+Tuvimos que desechar

25. Pruebas Piloto: Segunda PP
Inicio:
+Desinfección más
profunda
+Reactor de vidrio
+Filtración con lienzos
Final:
+Sin hongos
+Añadimos la levadura
+Fermentación acética
+Acidificación
Desechar

26. Pruebas Piloto: Tercera PP
Inicio:
+Manzanas tratadas
+Procedimos de la mejor
manera Posible
+Desinfeccion completa
Final:
+Por paros tuvimos que dejar por media
semana la sidra macerando sin control
+Se produjeron Hongos
+Desechados sin llegar a realizar pruebas

27. Pruebas Piloto: Cuarta PP
Inicio:
+Utilizamos el laboratorio
un dia de semana
+Pusimos mosto y jugo
propio, sin adicionar fibra
+Maceración en heladera
Final:
+Triplicamos la materia
prima
+Adición de metabisulfito
+Filtrado con lienzo

28. Conclusiones del proyecto
+Los mayores problemas hasta ahora aparecieron durante en la maceracion, y en
menor medida en la fermentación alcohólica
+El proceso es sumamente propenso a contaminarse y sensible a cualquier
crecimiento inoportuno
+La adición de metabisulfito resultó, hasta ahora, beneficiosa
+Gran cantidad de puntos y parámetros críticos, como la temperatura
+Ojito con hacer fermentaciones alcohólicas

29. Final
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!