BACTERIAS

1. Streptococcus
Thermophilus
Procesamiento de alimentos ll
Diana Vanessa Martínez Álvarez
7A

2. El S. Thermophilus es una
bacteria ácido-láctica
positiva anaeróbica
facultativa.

3. Este microorganismo es
utilizado como cultivo inicial
para la elaboración de
productos lácteos fermentados,
como por ejemplo, el yogur y el
queso.
Funcion en la
industria
alimenticia

4. Datos
relevantes:
• Está particularmente bien adaptado a
la leche, debido a su capacidad para
utilizar la lactosa.
• Actividad hidrolizante de la lactosa
• Se clasifica como una especie no
patógena.
• El 10% de sus genes son inactivos o
son pseudogenes.
• Usado ampliamente como agente
saborizante y texturizante.

5. ANAEROBIO
FACULTATIV
O
Generar energía en forma de ATP,
mediante la respiración aeróbica con
la presencia de oxígeno.
En ausencia de oxígeno puede
producir ATP a través de la
fermentación.

6. • No fermenta la arginina, el
manitol ni el sorbitol.
• No soporta altas
concentraciones de NaCl.
• Es una bacteria acidófila,
homofermentadora.
S.
thermophilu
s
Características Bioquimicas

7. MORFOLOGI
A
Gram se observa como cocos de 0.7 a 0.9
µm de diámetro Gram-positivos, que se
disponen en pares o cadenas de longitud
variable.
Su pared celular está compuesta por N-
acetilglucosamina (NAG) y ácido N-
acetilmurano (NAM), unidos por enlaces de
éter.
TOC.45°C
Es una bacteria inmóvil, no formadora de
esporas que carece de enzimas citocromo
oxidasa y catalasa.
Contiene dos peptidasas únicas,
oligopeptidasa y aminopeptidasa.

8. MORFOLOGI
A
• Tiene capacidad proteolítica
• Tiene la capacidad para hidrolizar
péptidos hidrofóbicos.
Produce exopolisacáridos
Estos exopolisacaridos tienen la capacidad
que tienen para ligarse al agua durante el
proceso de maduración de los quesos.

9. El mecanismo de acción de
Streptococcus thermophilus en la
producción de yogur se centra en
varios procesos clave:
• Fermentación de lactosa
• Producción de compuestos volátiles
• Interacción sinérgica
• Inhibición de microorganismos
patógenos
• Beneficios para la salud.
S.
thermophilu
s
Mecanismos de accion en yogur

10. Medios:
• Leche pasteurizada: La leche es el medio más común, ya que
proporciona nutrientes esenciales y es el sustrato en el que se
realiza la fermentación.
• Leche en polvo rehidratada: Se puede usar para crear un medio
más concentrado, lo que favorece el crecimiento de los cultivos.
• Medios específicos de cultivo: Algunos laboratorios utilizan medios
como el agar MRS (de Man, Rogosa y Sharpe) para el aislamiento
de S. thermophilus, aunque en la producción de yogurt se prefiere
la leche como medio.
• Caldo MRS: A veces se usa para la incubación previa de cultivos
iniciadores antes de añadirlos a la leche.

11. El Codex Alimentarius es un conjunto
de normas y directrices internacionales
establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius, que tiene como objetivo
proteger la salud de los consumidores y
garantizar prácticas justas en el
comercio de alimentos.
• Se recomiendan niveles mínimos de
cultivos viables, que generalmente
son de al menos 10^6 a 10^7
UFC/mL en el producto terminado.
CODEX
ALIMENTARIUS

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