Diseño y elaboración de menús

1. DISEÑO Y ELABORACION DE MENUS
calidad en el servicio
servcio lo que le puedeo ofrecer a mi cliente que sea un plus
es una cultura una forma de ser
Existe cuando los miembros de una org poseen, comparten y ejercen una serie de valores cuya
finalidad es la de satisfacción de las necesidades de un cliente,
Implica un cambio de actitud y mentalidad, reconociendo el valor y el compromiso con el cliente.
Para elaborar un menu necesitamos:
Infraestructura (la crema): donde se pueda desarrollar toda la logistica
Logistica (operativa): punto de venta, cocineros, host
Logistica (fisica o tecnica): operar, freidora, capacidad wok y capacidad de una freidora
Sistema: forma en que voy a trabajar y operar parte de la logística operativa
Clasificación de los establecimientos
cafeterias: comida rapida, facil de preparar y de bajo costo, ligado a la vente da bebidas nacen en
los 70s
Restaurante internacional: de todo tipos de preparacines, mayor variedad de alternativas
Restaurante de especialidades: burguer king, uno que vende tortar no entra porque no tiene
infraestructura y logística
Restaurante regional: utiliza productos básicos de determinada región
Restaurant bar teatro:
Bar
Pub
Snack bar
Drive inn
Clasificacion de los restaurantes por su servido
Restaurante gourmet: gourmet insumos de alta calidad, alto costo, producto exclusivo -
sofisticado,
Restaurant de especialidades:
Restaurante familiar: papalote, precio accesible, variedad de carnes, variedad niños adultos,
accesible, ambiente, infraestructura baños, área de fumar
Restaunrantes conveniemtes: encontrar calidad, rapidez y servicio, drive truh, calidad
estandarizada, (KFC), starbucks porquee tiene el baño
Tipos de servicio
Servicio a la mesa
Servicio en la barra
Auto servicio
Que debemos tomar en cuenta para la elaboración de un menú
Tipo de servicio que quiero brindar
Ocasión (menú de temporada)
Horario: determinar producto y cantidades que se van a recomendar (noche), para ubicar las
porciones
Lugar: zona geografica
a quien va dirigido: quien lo puede pagar, segmento de mercado a las mujeres, a los hombres y
niños. tacos todos los segmentos, super saldas segmento de mercado alto
Precio: parida, zonas de consumo (propina), relación del precio con el mercado. tiritas precio
calidad: no va relacionado
epoca del año
Barriada: talleres serca, nada de gobierno ni oficinas
Cedis: centros de distribución

2. tipo de comensales que van a asistir al establecimiento: señora, señores, empresarios. bufalucas:
rapido barato informal,
Un menú se puede clasificar en:
Platillos a escoger
el comensal elige diferentes platillos de la carta es decir
entrada
ensaldada
plato fuerte
Postre
Platillos preestablecidos
el comensal no puede elegir su menú, pues esta determinado previamente: menu degustación, del
dia y servicio katering
existen 3 tipos de menus según sus características
menu fijo
los platillos permanecen por un periodo mayor de 9 meses
Menú cíclico
los platillos varían según un programa que pueden ser
diario
semanala
quincenal
por lo menos de 4 semanas
Menú temorada
Los platillos varian según la temporada del año, tomando en cuenta la temporada de
frutas y frutas, las festividades y vedas
Orden que debe llevar un menú
Entradas
entradas frias
entradas calientes
Sopas
sopas frias
sopas calientes
Ensaladas
Plato fuerte
pescados y mariscos
aves
carne
guarniciones
especialidades
Postres
bebidas
Recorrdio visual
Menú debe ser :

3. Preciso (objetivo), no diminutivos, no calificativos, no suubjetivo - Menu descriptivo
- consiso (cantidad adecuada y correcta de platillos)
Ingredientes
Metodo de elaboracion
tarea: definición de cada uno
sirloin
rib-eye
new york
t-bone
tomahawk
cowboy
porterhouse
sirloin
cabreia
chaute braund
angus prime choice = certified angus beef de 2 chided nacional o calidad choice
Top Sirlon o Churrasco: Es considerado como un corte limpio sin grasa y sin
nervios, contiene hueso y proviene del lomo principal de la res, es recomendable
consumirlo en un grosor de 3/4 de pulgada como mínimo para conservar su
suavidad.
Este es el corte que generalmente le sirven cuando ordena una costilla en un
restaurant, al rebanarlo obtendrá el corte Ribeye el cual muchos consideran la
carne más suave y de mejor sabor. Los cortes Ribeye también son conocidos como
adentro de la costilla.

4. Esta es la unión del lomo corto y el solomillo, podrá resultarle familiar la forma de
T-bone de hecho este es actualmente el corte Porterhouse, son cortes a lo largo del
lomo de este punto hasta el final, si se corta de forma transversal desde este punto
hasta este otro se obtiene el corte T-bone, si remueve esta pieza obtiene lo que se
conoce como Lomo, si lo rebana obtiene el corte New York, en Francia se le conoce
como contra filete, del otro lado del T-bone se obtiene el filete de hecho este es una
porción de filete ya que el filete completo se extiende a lo largo de la espalda de la
res.

6. tomahawk: Es una versión mas grande del cowboy localizado en el cosillar de la
res. El corte del hueso estilo Francés, realza el sabor brindándole una presentación
espectacular y elegante.
Cowboy

7. Es el corte de carne más parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso y con una
porción de costilla que sobresale del lomo.
Características
Al igual que el Rib Eye es muy suave y jugoso. Contiene un marmoleo ligero y es un
producto nacional.
Origen
Este corte se obtiene del costillar de la res a partir de la quinta a la décima primera
vértebra del costillar.
Recomendaciones
Se recomienda en cortes de porciones mayores a los 350 gramos para conservar su
jugo. Es recomendable marinalo al natural para mejorar su sabor, textura y
jugosidad.
Porterhouse : Proviene del lomo corto, que al momento del asado conduce y
mantiene el calor, reduciendo el tiempo de cocción en la parrilla. 2.5 pulgadas

8. Top Sirlon o Churrasco: Es considerado como un corte limpio sin grasa y sin
nervios, contiene hueso y proviene del lomo principal de la res, es recomendable
consumirlo en un grosor de 3/4 de pulgada como mínimo para conservar su
suavidad.

9. CABRERIA
Se obtiene de la barra tibonera unida con el filete. se hace en 2 tiempos para que se
cosa lo de adentro

10. Corte de carne
Los filetes Chateaubriand provienen de la parte central del lomo de res. El corte
varía de uno y medio a cinco o seis pulgadas (3,8 cm a 12,5 o 15 cm) de grosor y
generalmente pesa de 12 a 16 onzas. (373 a 497 gramos). Debe ser lo
suficientemente grande como para servir para dos o tres personas. Debido a su alto
costo, muchos carniceros sólo cortan un Chateaubriand por orden especial. Al hacer
el pedido, pide a tu carnicero que corte un grueso filete de una libra (4,5 kilos)
desde el centro del solomillo
lo mas correcto de un corte es de 2 pulgadas para servicio a la mesa, para coserlo
bien abrirlo de mariposa
COSTOS
rentabilidad:
• costo directo: materia prima, insumos es lo que se va a tomar en cuenta para
sacar el precio
• costo indirecto: mano de obra, servicios, infraestructura
Bebidas no alcoholicas: 20% perro
Bebidas alcoholicas: 30% perro
Alimentos: 50% standar
100% estrella
33% de costo global
Producto estrella: desventaja saturamos el mercado
Producto perro
Producto standar
Ancla: más popular puede ser cualquiera de los anteriores, producto estrella ancla
()
50 x 1.65= 132.5
el costo real es el que vas a manejar en el almacén
Diseñar un menu inteligente
ensalada: frescura y calidad, rapido fácil de hacer y que nunca falte
Menu inteligente lo combinas, el ingrediente lo vas a mover para todo, los mismo
ingredientes pero en diferentes tecnocas
tareuki :
buscar la justificación de hacer ensaladas
hacer 5 ensaladas
come camila
costo lo que compre contra lo que vendi
menor cantidad de ingredientes mayor varieded de platillos
Relacion en los nombres
mucha proteina
lechuga amarga
evitar la explosion de sabores
Balancear

11. Agregar gama d colores si estas hablando de ensalada mural y así
Simple y elaborado
termidor
vinagreta al final
menu objetivo pensando en los demas
pollo y pan satura al cliente
El pollo no permitia una versatilidad
ensalada del chef. santa fe o
nombre y concepto del restaurante
traer el precio por kilo de tomate pera etcpara sacar el precio de venta
numero de cremas y justificación motivos
cuelas son productos ancla la gente va a venir por talproducto de las cremas y las
ensaladas
Fonda bistro
fucion mexicano
3 cremas 5 ensaladas, 6entradas 6 salseos(especialidades) aves carnes
3 sopas platos fuertes lo que esta mas arriba
las salsas son las especialidades del chef
flautas de pato con achiote y oregano en tortilla azul
sopaipillas con requesón y miel de agave o piloncillo
Entradas de 20 minutos descartada, marcha blanca
entradas frias
entradas calientes
Sopas
sopas frias
sopas calientes
Ensaladas
Plato fuerte11
2pescados y mariscos
2aves
2carne
2guarniciones
2especialidades
Postres
bebidas
crema salada, espesa, no debe ser del dia anterior, mucha merma añadir queso
panela
Crema tarasca
tortilla
poblano y flor de calabaza
elote y frijol
crema de blue chesse y chipotle
guacamole con supremas de naranja y chicharron de rib eye
paletas de hielo con chiles
churros con cajeta fresa y chabacano
tacos de rib eye en mini tortillas de harina

12. little about you profecionales pq me gustaba desde pequeña, metas a largo plazo
viernes 14 agosto 5 pm metas salsa madre, contar invitaras a comer maridaje
alegrias en postre como pedacito
eliminar los y y evitar ponerle rico
competencia
tipo de restaurante
conveniencia: kfc