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T+ëcnica culinaria 2
- 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICADE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TECNICA CULINARIA 2 NOMBRE: Jaime Chapi TEMA: Recetario PROFESOR: Edwin Antamba
- 2. BRASEADOS DE CARNEY BORREGO RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO) GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 1 3 1 150 60 120 7,5 60 250 100 50 150 10 1 1 U U Litro Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Cc Gr U U Bandiola de cerdo (cogote) Cebolla paiteña Cerveza pilsener Salsa de soja Mostaza dijon Ciruelas pasas Semillas de hinojo Azúcar negra Zanahoria Zapallo de almibar Sal Gruesa Aceite de oliva Pimienta negra recién molidad Hilo de cocina Papel alumnio Bridar Cuartos Cortar en la mitad Dados de 2cm*2cm Cortar en dados de 2cm*2cm PROCEDIMIENTO: luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado. Pelar las cebollas y cortar en cuartos. Cortar las ciruelas pasas en el medio. Cortar el zapallo en almíbar los cubos. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.
- 3. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: GARRÓNDE BORREGO GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 20 10 100 1 ½ 2 ½ 25 225 100 500 30 10 30 Gr Gr Gr U L U L U CC. Gr Gr Gr Gr CC. Sal Pimienta Queso parmesano Garrón de borrego Vino tinto Hojas de laurel Fondo de ave Ajo Oporto (vino tinto clásico) Pasas Fetucinne Orégano, tomillo, comino Perejil freso Vinagre de vino tinto Pirex con tapa Papel aluminio Limpio el borrego Cortar en la mitad Repicar PROCEDIMIENTO: Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos los dientes de ajos y pasas. Acomodar los garrones dentro de un plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre,, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. Quitar la bolsa, acomodar en una placa de horno combi (o traer de casa un pírex con tapa en donde se puede introducir los garrones) .incorporar el líquido de la marinada agregar el oporto, vino tinto, sal gruesa, pimienta, tapar la fuente y cocinar en horno a 180°C por 3 horas. Deshuesar y desmenuzar al sacar del horno. Colocar en un sartén lo desmenuzada e incorporar el fondo y caldo de vegetales hasta que reduzca. Cocinar el fetucinne dentro de 10 a 12 minutos. Terminar la cocción incorporar el fetucinne al sartén con carne, saltear unos minutos agregar el queso parmesano y servir. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS DE BORREGO) GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 4. 100 60 10 2 2 2 2.5 1000 4 2 1 1 1.5 2 2 1 1 Gr Cc U U U U Gr Cc U U U U Gr U U U U Queso mozarela Aceite deoliva Arepas de maíz duce Aguacate Naranja Cebolla paiteña Pimienta negra Fono de ave Ajo en pepa Zanahoria Pierna de borrego Cebolla puerro Hojas de cilandro Apio en ramas Romero fresco Ajo cabeza con cascara Limón rallado cortado en cuartos zumo cuartos machacar dados de 2cm*2cm rodelas de 2cm de alto repicar corte mirepoixe PROCEDIMIENTO: Pelar la cebolla, zanahorias y cortar en cubos, la cebolla puerro en rodelas, el apio en mirepoixe. En una cacerola agregar aceite de oliva, saltear los vegetales hasta que estén bien dorados, levemente quemados y retirar del fuego, agregar el romero, pimienta negra en granos, cascara de naranja y la cabeza de ajo. Realizar una pequeña incisión a lado del musculo de la pata y quitar la glándula recubierta con grasa. Acomodar el gigot dentro de la cacerola cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semita pada, una vez que rompa el hervor, llevar a fuego mínimo y cocinar aproximadamente 3 horas. TECNICA DE DESHUESAMINETO DE CONEJO RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA BRETONA GENERO : PLTO FUERTE PORCION: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V, UNIT V, TOTAL 400 200 30 1 30 50 10 50 250 gr gr gr u gr gr c/n gr gr ml RELLENO champiñones hongos portobello aceite de oliva ajo cebolla paiteña cebolla perla sal y pimienta perejil miga de pan brunoise brunoise Brunoise Repicado
- 5. 1 20 1 1 ½ 300 1 1 250 500 200 50 50 30 2 50 250 u ml u u u gr u u gr ml gr gr gr gr u gr gr leche RABLE conejo entero coñac tomillo fresco crépine colverde mirepoix rollo de papel aluminio pírex mantequilla aceite de oliva GUARNICIÓN BRETONA fréjol canario seco cebolla perla zanahoria aceite de oliva ajo cebolla paiteña tomate ráble de conejo deshuesado quitar las nervaduras remojar un día antes brunoise medio brunoise medio brunoise fino brunoise medio técnica concassé PROCEDIMIENTO: RELLENO Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar. o RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. o GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.
- 6. o PRESENTACIÓN Ubicar tresrodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate. RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA GENERO : PLTO FUERTE PORCION: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE VALOR UNITARIO VALOR TOTAL 40 400 2 1 50 250 200 ARROZ PILAF 40 40 200 350 1 PAPAS DORADAS 4 60 20 gr gr ramas u gr gr ml gr gr gr gr u u gr ml Manteca Mirepoix Tomillo Conejo Mostaza Vino blanco Crema de leche Cebolla Mantequilla Arroz Fondo de ave Rollo de papel manteca Papas Mantequilla Aceite de mezcla Brunoise PROCEDIMIENTO: Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo el mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con mostaza. Poner un poco de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 min; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas para que no se enfrié. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco el mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 min. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo. o ARROZ PILAF Sudar la cebolla con la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave caliente tapar con papel manteca y dejar cocer en el horno por 18 min a 180°C.
- 7. o PAPAS DORADAS Hervirlas papas a partir de agua fría con sal durante 2 min. Escurrir y saltear en la mezcla de manteca hasta que se doren en forma pareja. o PRESENTACION: Servir la presa de conejo en el plato y espolvorear con tomillo repicado. Colocar salsa en un costado. Acompañar con arroz moldeado en timbales y las papas. RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTINE CON LENTEJAS GENERO : PLATO FUERTE PORCION: TIEMPO: FECHA: CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE EN PLACE V.U V.T 250 1 200 1 1 2 200 200 1 10 30 4000 1 1 1 ½ ½ 40 160 120 30 120 300 Gr U Gr U U RELLENO U gr Gr BALLOTINE U Gr Gr Gr U U U ENSALADA CALIENTE U U Cc Gr Gr SALSA Gr Gr Cc Lentejas zanahoria Tocino Cebolla perla Bouquet garni Supremas de pollo Sal, pimienta nuez moscada Leche crema Lentejas cocidas Pollo Oregano Mantequilla Mirepoix Hilo de cocina Papel aluminio Pirex Cebolla Zanahoria Aceite de oliva Lentejas cocidas Tocino Aceite de oliva Lentejas Zanahoria En 4 a lo largo Trozos Claveteado Cubos Deshuesado Fresco Cebolla, zanahoria, apio Brunoise Brunoise 1 cm de espesor Cocidas zumo
- 8. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: GIGOTSRELLENOS GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL PROCEDIMIENTO: COCCIÓN DE LENTEJAS Colocar en una olla bajo las lentejas sin remojar. Cubrir con agua fría. Llevar rápidamente a bullicio y hervir durante un minuto. Colara y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría- cocinar sin dejar que hierva a brotes, hasta que estén listas. Salar a último momento escurrir y reservar por separado la zanahoria panceta y lentejas. RELLENO Colocar e la procesadora los cubos de suprema bien frías con salpimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme un bola alrededor de la cuchilla Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline aun bowl. Añadir las lentejas, las zanahorias, las pancetas, integara bien todo. Rectificar el condimento para probar el sabor tomar una pequeña porción del relleno. Formar una bolita y cocinarla en agua hirviendo un minuto BALLOTINE Sazonar el pollo deshuesado con sal pimienta y oregano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoix en el pirex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vejetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejara reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas ENSALADA CALIENTE Sudar la cebolla y zanahoria en un sartenatihaderente con el aceite Incorporar las lentejas y la panceta en lardons, saltear, salpimentar y perfumar con orégano. SALSA Poner el puré de lentejas en una cacerola y llevara fuego. Aligerar con jugo de zanahoria hasta lograr la consistencia deseada Condimentar con sal pimienta y orejano. PRESENTACIÓN Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente cpon una rodaja de ballotine arriba y slsa alrededor. Decorar con orégano fresco.
- 9. 3 50 1 20 150 150 20 10 12 20 4 4 20 300 1 1 250 2 50 a 70 50a 70 8 30 160 RELLENO U Gr U Gr Gr Gr Cc Gr GOGOTS U Ml U U Gr Gr U U SPATZELE Gr U Cc Cc U Gr Cc Cebolla paiteña Zanahoria Ajo Aceite de oliva Carne depollo Bondiola de cerdo Coñac Perejil Sal pimienta Huevos de codorniz Vinagre Hojas de acelga Cuartos trazero pollo Aceite de oliva Mirepoix Hilo de cocina Ajuga de cocina Harina Nuez moscada Huevos Leche Soda Acelga Aceite de oliva Rerejil o tomillo Jugo de cocción pollo Brunoise medio Dados medios Picado Molido Molido Repicado Zanahoria, cebolla, apio Cuadritos 4 nim PROCEDIMIENTO: RELLENO Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria, el ajo en el aceite. Dejará enfriar y mezclara con las carnes Agregara el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar. GIGOT Cocinara los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre contado los minutos después del hervor, enfriarlos ,cortarlos y salpimentarlos Cortar las hojas de acelga descartando las nervaduras. Envolver 3 huevos en cada mitad. Rellenara los cuartos trazeros de pollo colocando en el centro los huevos de codorniz y cocer la avertura Untar con aceite salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C sobre el mirepoix con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitara el hilo y cortar en rodajas por parte más ancha de cada gigot SPATZLE Colocará la harina en un bowl condimentara con sal pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos, la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con un batidor de mano para desarmar los grumos, incorporar el resto de leche y soda para obtener una pasta de consistencia similar a lo del engrudo
- 10. Hervor agua con10gr de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizada y cocinara por dos minutos. Escurrirlos Saltear los pencos de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. PRESENTACIÓN Cortar en rodajas la parte más ancha del gigots distribuir los spatzle en el centro del plato. Acomodar alrededor las rodajas y parte fina del gigot con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón el jugo. Decorar con perejil o tomillo fresco. TECNICA DE PAPILLOTE RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALMONENRILLADO GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 100 40 20 100 2 1 2 12 4 2 12 2 4 Gr Cc C/n Gr ACEITE PERFUMADO Cc U U U PARILLADO DE HORTALIZAS U U U U U U Salmon o pargo Aceite de oliva Sal pimienta Salvia fresco Aceite de oliva Ajo Aji Salvia frescas Espárragos Papas grandes Pimientos rojos Champiñones Zuquinis endibias Fileteado Aplastado Partido en la mitad Dados pequeños Limpios Traer sacabocados Rectángulos PROCEDIMIENTO:
- 11. Untar un sarténcon la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierva elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlos y untarlos con 40gr de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada uno. Cocinar en el horno a 200°c durante 20 minutos: dar vuelta a las presas a media cocción. Retíralos pasarlas a un plato hondo y taparlos con otro para que no se enfrié. Colocar sobre el fuego el sartén dejar que se dore un poco de mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente. Añadir la mostaza y rectificar el condimento. Incorporara las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo ave caliente ,tapar con papel manteca y cocinar durante 18minutos ha 180°c PAPAS DORADAS Hervir las papas a partir de agua fría con sal por 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de la manteca y aceite hasta que se dore en forma homogénea. PRESENTACIÓN Servir las presas de conejo y espolvorear tomillo picado. Colocar la salsa a un costado. Acompañar con la arroz moldeado en timbales y las papas RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MERLUZA EN PAPILLOTE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 40 4 40 8 20 30 80 120 120 4 Cc c/n u gr u gr gr gr gr gr u Aceite de oliva Sal y pimienta Filetes de merluza Cebolla paiteña Albahaca Tallos de apio Aceitunas negras champiñones Tomate Camarones Perejil 180 gr c/u Brunoise fino Corte chiffonade Juliana media Juliana media Laminas Concase Grandes, limpios Repicado
- 12. 1 1 100 100 50 50 40 u u gr gr gr gr gr Papel manteca Huevo PANACHE DEHORTALIZAS Zanahoria Papas Champiñones Espárragos Aceite de oliva Dados pequeños Dados pequeños Acanalar y cocinar en blanco PROCEDIMIENTO: Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. PRESENTACION Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior. TECNICA DE DESHUESADO DE RES RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: BIFE CON SALSA DE VINO GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 1 50 1 2 1 ½ 1 U Gr U U U U U RELLENO Riñón de ternera Aceite de oliva Tomillo Ajo con piel Cebolla Marrón colorado Zuquini Cubos de 1cm Cuadrados de 1cm Cubos de 1cm
- 13. ½ 800 40 40 1 1 1 1 1 150 30 20 200 5 12 50 12 20 30 U C/n Gr Gr Gr U U U U L Gr Gr Gr Cc Gr U Gr U Gr Gr Berenjena Sal y pimienta BIFE Bifede chorizo Mantequilla Aceite de oliva Hilo de cocina Papel de aluminio Papel manteca Papel film SALSA Vino tinto Frambuesas Mantequilla Miel Fondo negro Pimienta verde seca GUARNICION Tomatitos cherry Relleno de bife Papas parís Mantequilla Aceite de oliva Cubos de 1cm La marca de vino CLOS Pelados Cocinado a la inglesa PROCEDIMIENTO: o RELLENO Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. o BIFE Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. o SALSA Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.
- 14. o GUARNICIÓN Cortar unatapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite. o PRESENTACIÓN Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco. LOMO FINO RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: MAZO POLO GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 1 30 20 20 30 200 100 20 400 100 2 1 40 80 10 10 U Gr Gr c/n gr cc cc cc gr gr gr u atado gr gr gr gr Lomo fino sucio Aceite de oliva Mantequilla Sal y pimienta Pimienta verde en grano Coñac Fondo de ternera Crema de leche Orégano fresco CROCANTES DE PAPA Papas Champiñones Ajo Perejil crespo Mantequilla ZANAHORIAS GLASEADAS Zanahorias babys Mantequilla Azúcar seca Juliana fina Juliana Brunoise fino
- 15. PROCEDIMIENTO: Sellar los tournedós,de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie. Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco. TECNICA DE DESHUESADO DE CERDO RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: COSTILLAS DE CERDO RELLENAS GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 16. 4 5 1 100 2 200 20 30 50 30 5 5 20 160 200 2 40 2 2 8 800 4 10 U Gr Gr Gr U Gr Cm3 Gr Gr Gr U U Gr Gr Gr U Cm3 U U U Cm3 U U Costillas de cerdode 180 gr Sal Pimienta Harina Huevos Miga de pan Aceite RELLENO Jamón cocido Queso mozzarella Marrón colorado Aceitunas negras Albahaca fresca Aceite de oliva GUARNICION Arroz pilaf Queso parmesano Pimientos Aceite de oliva Ajo Tomillo Albahaca SALSA Aceite de oliva Aceitunas negras Albahaca Tamizar Cubos de 3mm Procesar Brunoise Cortar en 8 Rallado Técnica morrones Crocantes PROCEDIMIENTO: Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
- 17. Freír las hojasde albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. PRESENTACION Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 800 5 1 50 50 60 50 200 200 1 1 1 1 80 300 200 20 8 100 Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr U U U U Gr Cm3 Cm3 Cm3 U Gr Lomo de cerdo Sal Pimienta Ciruelas Castañas Cebolla puerro Mantequilla Mirepox Huesos De cerdo Holo de cocina Papel de aluminio Papel pilm pirex SALSA Azúcar negra Cerveza Agua Jugo de limón GUARNICION Col verde Relleno del lomo En almíbar escurridas Cocción inglesa Trocitos Sin nervaduras En cubos
- 18. 30 1 c/n Gr U Cilantro fresco Manteca Cebolla Ciselada PROCEDIMIENTO: Salpimentarel lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. o SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. o GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
- 19. HAMBURGUESAS (CARNE MOLIDA) RECETAESTÁNDAR NOMBRE: PASTEL D CARNE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE 500 125 300 2 250 2 5 1 Gr Gr Gr U Cm3 U Gr c/n Carne de res Margarina Pan molido Cebollas perla pequeñas Leche Huevos Perejil Sal y pimienta Pirex rectangular Limpia en dados Brunoise fino Repicado Como molde de pan PROCEDIMIENTO: 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos. NOTA Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: HAMBURGUESAS GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 20. 500 1 100 100 1 100 10 100 20 1 gr u gr gr u cm3 gr gr gr u c/n c/n Carne de resmagra Cebolla perla pequeña Pan rallado Pan rallado Huevo Fondo de carne Perejil Queso Aceitunas verdes Tomate Sal y pimienta Aceite La pulpa Brunoise fino Para apanar Para preparación Repicado Laminas Sin corazón Para decorar PROCEDIMIENTO: 1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: BROQUETAS DE CARNE MOLIDA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 800 2 3 20 2 200 80 200 500 100 18 Gr U Gr C/n c/n cm3 u cm3 cm3 cm3 cm3 gr gr Carne de borrego Ajos Perejil Sal Pimienta Lima MARINAR LAS CAÑAS Cañas Lima Limón Naranja Agua Azúcar Menta Limpias en dados Repicado Zumo 20cm de corteza Zumo Zumo Zumo Para mojar las cañas
- 21. ROCEDIMIENTO: Moler la carneen el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CREPINETTES DE CARNE MOLIDA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 500 1 180 1 2 3 Gr U Gr U U Gr c/n c/n Carne de res o pollo Crepine Pan molido Cebolla perla pequeña Ajos Perejil Sal Pimienta cortar en dados brunoise fino repicado PROCEDIMIENTO: Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.
- 22. SALCHICHA BASICA YSALSAS BASICAS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALCHICHA DE DESAYUNO GENERO: Salchicha PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 5 9 240 25 11 6 Lb. G Sm3 gr gr mt Cerdo Pimienta de cayena Agua helada Sal Pimienta blanca Tripa Cortado en cubos Molida Limpia y lavada PROCEDIMIENTO: Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. Volver a moler agregando poco a poco el agua. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días. SALSA BASES RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SALSA ESPAÑOLA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 23. 90 225 115 115 60 5,75 340 3 2 2 1 1 Ml Gr Gr Gr Ml L Gr U Gr Gr U U Aceite vegetal Cebolla perla Zanahorias Apio Pastade tomate Fondo obscuro Roux oscuro ESPECIES DE SACHE Perejil Tomillo fresco Granos de pimienta negra Ajo Laurel Dados medios Dados medios Dados medios Seco PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. Agregue el caldo y ponga a fuego lento. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: DEMIGLASE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 2 2 L L Obscuro del fondo Salsa española PROCEDIMIENTO: Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde
- 24. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSABECHAMEL GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 60 60 450 4,25 1 2 Ml Gr Gr L c/n gr gr Mantequilla Cebolla perla Roux blanco Leche Sal Pimienta blanca Nuez moscada Clarificar Brunoise fino PROCEDIMIENTO: Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Colar a través de un colador fino. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:VELOUTE DE AVE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 25. 4.25 180 60 60 60 225 3 2 2 1 1 1 1 L Ml Gr Gr Gr Gr U Gr Gr U U c/n c/n u u Fondo de ave Mantequilla MIREPOIXBLANCO Cebolla perla Cebolla puerro Apio Harina SACHE ESPECIES Perejil Tomillo Granos de pimienta negra Laurel Ajo Sal Pimienta blanca molida Gasa Hilo de cocina Clarificar Dados pequeños Dados pequeños Dados pequeños PROCEDIMIENTO: Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SALSA TOMATE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 26. 180 225 4 7 600 ½ Ml Gr U Lb Ml Taza c/n c/n Aceite de oliva Cebollaperla Ajo Tomates frescos Puré de tomate Albahaca Sal Pimienta Brunoise fino Repicado Lavadas sin semillas Chiffonade ROCEDIMIENTO: Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena. DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA CAZADORA GENERO: salsa derivadas PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANT UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 80 40 15 90 6 300 50 5 1 200 5 Cm3 Gr Gr Gr U Ml Gr Gr Gr Ml Gr Jerez fresco Tomate Perejil, tomillo, laurel, estragón Champiñones en lata Cebollitas tiernas Salsa española Crema de leche Sal Pimienta negra recién molida Fondo obscuro Harina Escalfar Repicar Laminados Partir en la mitad
- 27. PROCEDIMIENTO: 1.- Cortar loschampiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA ROBERT GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V, TOTAL 15 1 125 40 300 15 75 10 5 1 Gr U Ml Ml Ml Gr Gr Gr Gr Gr Mantequilla Cebolla perla mediana Vino blanco seco Vinagre de vino blanco Salsa medie glasa Mostaza Dijon Pepinillos agridulces Perejil fresco Sal Pimienta Brunoise fino Repicar Repicar PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA CHARCUTERA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA:
- 28. CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTESMISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 30 60 100 300 1 30 Gr Gr Ml Ml Cda Gr c/n c/n Mantequilla Cebollas Vino blanco seco Salsa Española Mostaza dijon Pepinillos Sal Pimienta molida Brunoise fino Cortados en tiras finas PROCEDIMIENTO: Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA OPORTO GENERO: salsa derivadas PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 60 60 100 50 250 ½ 300 G G G G Ml U Ml C/n c/n Mantequilla Cebolla paiteña Champiñones “botones” Moras Oporto rojo Naranja Salsa española Sal Pimienta Clarificada Julianas Laminas finas Limpios 10 años minimo Piel seca
- 29. PROCEDIMIENTO: Derrita la mitadde la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que esté muy blandas. Agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3 a 4 min. Vierte el oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 min. Espumando la superficie cuando sea necesario. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante sacudiendo y haciendo girar el cazo, seguidamente salpimentar al gusto. Servir. DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SALSA MORNAY GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 300 3 50 4 1 Ml U Gr Gr Gr Bechamel Huevo Queso gruyere o Parma Sal Pimienta Yemas Rallado PROCEDIMIENTO: 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SALSA AURORA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO:
- 30. FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTESMISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 300 15 75 5 1 75 4 1 Ml Gr ml gr gr gr gr gr Bechamel Mantequilla fría Crema de leche Pimienta Sal fina Salsa de tomate ligera Sal Pimienta Preparada PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover. 2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. 3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA LANGOSTINOS GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 300 150 2 4 1 Ml Gr Gr Gr Gr Bechamel Langostinos con cascara Pimienta de cayena Sal Pimienta PROCEDIMIENTO:
- 31. 1.- Se preparauna bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. 2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión. 3.- Se sazona con pimienta de Cayena. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:SALSA SOUBISE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 300 90 Ml Gr Salsa bechamel Cebolla perla PROCEDIMIENTO: Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata. DERIVADA DE LA SALSA VELOUTE RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA SUPREMA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR VALOR
- 32. UNIT. TOTAL 50 100 15 500 500 Cm3 Cm3 Gr Cm3 Cm3 Esencia dechampiñones Crema de leche Mantequilla fría Voloute de ave Fondo de ave PROCEDIMIENTO: A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla Pasar por el chino y utilizar. Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves, huevos. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: ALEMANA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 500 2 150 10 5 20 20 Cm3 U Cm3 Gr Gr Gr Gr Fondo de ave Yemas Crema de leche Sal Pimienta Harina Mantequilla PROCEDIMIENTO:
- 33. Calentar la veloutey añadir las yemas diluidas. Cocer algunos segundos. Añadir la nata. Nota/ comentario: Se la utiliza para huevos, aves, pescados. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA AURORA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 100 250 40 10 5 500 Cm3 Cm3 Gr Gr Gr Gr Salsa de tomate Fondo de ave Mantequilla Sal Pimienta Veloute de ave PROCEDIMIENTO: Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. Añadir la mantequilla. Nota/ comentario: Se la utiliza para carnes blancas, aves, huevos. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA BERCY GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 34. 60 60 200 150 400 ½ 2 Gr Gr Ml Ml Ml U Cda c/n c/n Mantequilla Cebolla paiteña Vino blancoseco Fondo de pescado Veloute de pescado Limón Perejil Sal Pimienta Clarificar Brunoise fino Zumo Repicado Molida PROCEDIMIENTO: Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente. DEERIVADA DE LA SALSA DE TOMATE RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA PORTUGUESA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 300 4 20 8 50 5 1 Ml U Gr Gr Ml Gr Gr Salsa de tomate básica Ajo Cebolla perla Perejil fresco Vino blanco Sal Pimienta negra Brunoise fino Brunoise fino Repicar
- 35. PROCEDIMIENTO: Colocar el aceitede oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. Agregar el perejil , dejar sudar un poco, Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA PROVENZAL GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 300 4 50 8 8 50 5 1 Ml U Ml Ge Ge Ml Gr Gr Salsa básica de tomate Ajo Aceite de oliva Perejil fresco Albahaca fresco Vino blanco seco Sa Pimienta Brunoise fino Repicar Repicar PROCEDIMIENTO: Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar Agregar el ajo, perejil y albahaca. Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate Rectificar el sazón ASADOS CHUTNEYS MAYONESAS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:CHIMICHURRI GENERO:SALSA PARA ASADOS PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 36. 125 60 30 10 10 20 5 5 1 10 Cm3 Cm3 Gr Gr Gr Gr Gr c/n gr u gr Aceite de oliva Vinagrede vino tinto Cebolla blanca Ajo picado Perejil fresco Oregano seco Aji molido Sal Comino Tomate Tomillo seco Brunoisefino Brunoisefino Brunoisefino Brunoisefino PROCEDIMIENTO: En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores. Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días). RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:ASADO AL TEQUILA GENERO: SALSA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 6 50 10 60 80 U Cm3 Gr Gr Cm3 Chuleta de cerdo Tequila Pimiento en polvo Sal en grano Salsa inglesa 2,5 cm de grosor
- 37. PROCEDIMIENTO: Espolvorear y distribuiruna pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora EL término ¾ es el ideal para esta receta RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA DE BBQ GENERO: SALSA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V,TOTAL ½ 1500 500 250 125 1 10 ½ ½ ½ ½ ½ U Cm3 Cm3 Cm3 Cm3 U Gr U U U U U c/n c/n Piña hawaiana Salsa de tomate Agua Miel de abeja Vinagre blanco Laurel Jengibre fresco Apio Zanahoria Pimienta rojo Pimiento Cebolla perla Sal Pimienta Pequeños dados Rallar Brunoise fino Brunoise fino Brunoisefino Brunoisefino Brunoisefino PROCEDIMIENTO: Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise. Deje espesar levemente. Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.
- 38. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: ALITAS GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDADUNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 20 10 3 100 80 500 U Gr Gr Gr Gr Cm3 Alitas de pollo Sal Pimienta Harina Pan molido Aceite PROCEDIMIENTO: En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas. Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ. NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA DE BARBACOA GENERO: SALSA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL
- 39. 50 50 1 15 5 8 4 40 30 5 ½ 125 250 500 Gr Gr U Gr Gr Gr Gr Cm3 Gr Gr U Cm3 Gr Cm3 Cebollas Apio Tomate mediano Tomate pasta Mostaza Tomillomolido Comino Salsa inglesa Azúcar Chili en polvo Ají Vinagre blanco Tocino Agua Escalfar/triturar Reserva la grasa PROCEDIMIENTO: En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado. NOTA: Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva. CHUTNEYS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 40. 20 5 5 50 100 50 1 1 1 10 Gr Gr Gr Gr Gr G U U U Gr Cebolla perla Jengibre Aceite Azúcar morena Vinagreblanco Naranja Manzana Mango grande rojo Mango verde Pimienta dulce/canela Fine brunoisse Fine brunoisse Zumo Dados pequeños Dados pequeños Dados pequeños PROCEDIMIENTO: Rehogar aceite más cebolla más jengibre Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana Condimentar con pimienta dulce y canela RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:CHUTNEY DE PAPAYA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 1 20 5 1 50 300 100 50 20 U Gr Gr U Gr Ml Gr Gr Ml Papaya hawaiana Cebolla perla Jengibre Aji Pasa Naranja Vinagre blanco Azúcar morena Aceite Dados pequeños Brunoise fine Repicado Medias lunas Zumo
- 41. PROCEDIMIENTO: Rehogar aceite máscebolla más jengibre Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: SALSA DE MARACUYA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 40 50 80 100 1 2 Ml Gr Gr Ml U U Miel Mantequilla Maracuyá Crema de leche Canela en rama Pimienta dulce Pulpa Montada PROCEDIMIENTO: 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar SALSAS FRIAS MAYONESAS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MAYONESA GENERO: SALSA FRIA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 42. 1000 8 4 10 5 1 Cm3 U Gr Gr Gr Gr Aceite Huevo Sal Vinagre Mostaza Dijon Pimienta Yemas PROCEDIMIENTO: 1.- Batirenérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO) RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:GOLF GENERO:SALSA FRIA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 100 3 50 15 1 80 Gr Cm3 Cm3 Cm3 Gr Gr Mayonesa Limón Naranja Coñac o brany Tabasco Salsa de tomate Zumo Zumo PROCEDIMIENTO: Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
- 43. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:ANDALUZA GENERO:SALSA FRIA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDADUNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE V. UNIT. V. TOTAL 100 30 30 2 2 1 Gr Gr Gr Gr Gr Gr Mayonesa Pimiento rojo Pimiento verde Limón Sal Pimienta Brunoise fino Brunoise fino Zumo PROCEDIMIENTO: Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón Rectificar salpimienta RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: MIL ISLAS GENERO:SALSA FRIA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 100 20 20 5 2 1 Cm3 Gr Gr Gr Gr Salsa golf Pimiento rojo Pimiento verde Cebollín Sal Pimienta Brunoise fine Brunoise fine Picado
- 44. PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar enfrío la mayonesa más pimiento más cebollín. 2.- Rectificar con sal y pimienta VINAGRETAS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:VINAGRETA HONEY MUSTARD GENERO:VINAGRETAS PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 30 10 25 100 Cm3 Gr Cm3 Cm3 Vinagre natural Mostaza Miel Aceite PROCEDIMIENTO: En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. Incorporar la mostaza y miel y rectificar NOTA La miel se le pone para bajar el nivel de acidez RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:VINAGRE BALSAMICA
- 45. GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTESMISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 50 10 3 1 1 1 Cm3 Cm3 Gr Gr Gr Aceite de oliva Vinagre balsámico Sal Pimienta Ajo Perejil fresco PROCEDIMIENTO: Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar. Agregar el ajo y perejil. Rectificar. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:VINAGRE DE MARACUYA GENERO: VINAGRETA PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 100 30 2 3 1 1 10 Cm3 Cm3 Gr Gr Gr Gr Cm3 Aceite de oliva Pulpa de maracuyá Sal Papaya hawaiana Pimienta Perejil crespo Miel de abeja Zumo Dados pequeños Repicado
- 46. PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar elaceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar 2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar. MOJOS MOJOS SALADOS Y DULCES RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLAS GENERO:MOJO SALADO PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 150 150 2 20 10 5 1 Ml Gr U Gr Gr Gr Gr Crema de leche Queso fresco Ajo Cebollitas Cebollin Sal Pimienta negra Rallar Brunoise fino Repicar Repicar PROCEDIMIENTO: Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
- 47. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MOJO DEMIEL Y YOGUR GENERO:MOJO DULCE PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 225 40 115 8 Gr Gr Ml Gr Yagur natural Miel liquida Crema de leche Canela molida PROCEDIMIENTO: En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida SIFON RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:CREMA DE MOCA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 48. 75 3 1 1 ½ 2 1 Cm3 Cda Cda Cdta Gotas U Leche la lechera Cremade leche Cacao en polvo Azúcar en polvo Café instantáneo Vainilla Capsula de N2O PROCEDIMIENTO: Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:CREMA DE YOGUR CON VAINILLA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALO R TOTA L 125 125 1 1 Cm3 Cm3 Cda U Yogur de vainilla Crema de leche Azúcar en polvo Capsula N2O PROCEDIMIENTO:
- 49. Rellene el Sifóncon todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MOUSSE DE CHOCOLATE GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 250 1 5 1-2 1 Cm3 Cdta Cda Cda C/n U Crema de leche Café instantáneo Cacao en polvo Coñac Azúcar en polvo Capsula de N2O PROCEDIMIENTO: Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
- 50. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: CREMADE BACARDI GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 1 125 30 1 U Cm3 Gotas Gr u Huevo Crema de leche Bacardi Azúcar en polvo Capsula PROCEDIMIENTO: Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente. ESPUMAS SALADAS RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:ESPUMA DE PAPA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 51. 250 125 100 35 1 2 Gr Gr Gr Gr c/n U U Papas crema de leche aguade cocción de las papas aceite de oliva sal sifón capsula de N2O PROCEDIMIENTO: Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscar las cápsulas y agitar. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: ESPUMA DE COLIFLOR GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL
- 52. 175 75 1 Gr Gr c/n U Puré de coliflor Cremade leche Sal Carga de N2O PROCEDIMIENTO: Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: ESPUMA CALIENTE DE AGUA GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL ½ 3 1 1 L U U U Agua Claras de huevo Sifón Capsula de N2O
- 53. PROCEDIMIENTO: Mezclar el aguacon las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: ESPUMA DE KIWI GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 40 4 8 300 10 2 Cm3 U U Gr Cm3 U U Vino tinto Limones Huevo Azúcar Agua Capsula de N2O Menta Zumo Claras PROCEDIMIENTO: En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta.
- 54. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:MERMELADA DEKIWI GENERO: PORCIÓN: TIEMPO: FECHA: CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MISE AND PLACE VALOR UNIT. VALOR TOTAL 5 100 U Gr Kiwi Azúcar PROCEDIMIENTO: Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.