Stewart-recetario

RECETARIO, TÉCNICA
CULINARIA II
Stewart Christopher Villalva Guevara
2014
Stewart
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
09/06/2014

Técnica Culinaria
Página 1
El arte de mezclar sabores…
El cocinero no es una persona aislada que vive
y trabaja solo para dar de comer a sus huéspedes. Un
cocinero se convierte en un artista cuando tiene cosas
que decir a través de sus platos, como un pintor
en un cuadro.

Técnica Culinaria
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MARCADOS Y
ALBARDADOS
APLICACIÓN DE
PLANCHA, PARRILLA

Técnica Culinaria
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SALSAS PARA ASADOS
NOMBRE DE LA
RECETA:
TÉCNICA DE MARCADOS
GÉNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO
POLLO U 1 PECHUGA
LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA
PAPAS GRANDES u 4 -
VERDE u 2 -
YUCA PEQUEÑA u 1 -
ACEITE u 1
ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES
HOJAS DE PEREJIL u 10
FIDEOS DE ARROZ
FUNDA
u 1 BRUNOISE FINO
CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO
PAPEL FILM U 1 -
SARTEN DE TEFLON U 1 -
QUESO PARMESANO GR 150 -
CAMOTE MORADO U 1 -
CAMOTE BLANCO U 1 -
PIMIENTO AMARILLO U 1 -
PIMIENTO VERDE U 1 -
DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO
PIMIENTO ROJO U 1 -
PREPARACIÓN
1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.
2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en
un sartén de teflón.
3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos
marcar para seguir con el proceso.
4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para
formar cuadros.
5. Servimos con la salsa q deseemos.

Técnica Culinaria
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NOMBRE DE LA
RECETA:
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE
CERDO)
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)
Cebolla Paiteña u 3 Cuartos
Cerveza Pilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de Hinojo gr 7,5
Azúcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
Pimienta Negra recién molida gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PREPARACIÓN
1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar
sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién
molida.
2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la
bondiola a sellar de lado y lado.
3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.
5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.
6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima
la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas,
mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con
semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

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NOMBRE DE LA
RECETA:
GARRON DE BORREGO
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: GARRÓN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO
Sal gr 20 Al gusto
Pimienta Negra gr 10 molida
Queso Parmesano gr 100 rallar
Garrón de borrego (Brazo
delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero
solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel u 2 Hojas
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto
CLOS)
cc 225
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano, Tomillo,
Comino (Polvo)
gr 30 Al gusto
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino tinto cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PREPARACIÓN
1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la
casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones).
2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar
con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente
3 horas.
4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo
de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.
6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se
coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el
fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne,
saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

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NOMBRE DE LA
RECETA:
GIGOT DE BORREGO
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO
Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz dulce u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas
Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra en grano gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de borrego U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con cascara u 1
Limón u 1
Traer una hacha o sierra con
arco
Para cortar el borrego
PREPARACIÓN
1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en
róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2. Pelar y machacar los dientes de ajo
3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados
levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de
pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo
previamente partida al medio y con piel.
4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la
glándula recubierta con grasa.
5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados.
6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio
con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien
y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

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NOMBRE DE LA
RECETA:
PECHO DE RES BRASEADO
CON SALSA DE PICANTE DE
JALAPEÑOS
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aderezo italiano Taza 1
Pecho de res Kg 2 Limpio
Cebolla u 3 Rebanar
zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1
pulgada
chiles jalapeños u 2 Sin cabito
Agua Taza ½ Limpia
Crema Agria Taza ½
PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una
sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5
minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una
asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).
2. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una
sartén grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5
minutos o hasta que esté dorada de ambos lados. Pasa a una
asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).
3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que
esté homogéneo.
4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua.
5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas.
6. Sirve con la salsa

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NOMBRE DE LA
RECETA:
CARNE BRASEADA CON
CERVEZA NEGRA
GÉNERO CARNICOS/ASADOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Botella de cerveza
Redondo de
Ternera
Cebollas
Aceite
Cucharadas de
harina
Tomillo, orégano,
estragón, albahaca
Champiñones
PREPARACIÓN
1. Pondremos el redondo de ternera en una fuente un poco honda y
añadiremos toda la cerveza negra. Lo dejaremos en maceración
durante todo el día hasta el momento de cocinarlo.
2. Sacaremos el redondo de la maceración guardando la salsa aparte.
Luego, en una sartén con abundante aceite, lo freiremos por todos
sus lados hasta que quede bien braseado.
3. En ese mismo aceite, sofreiremos las cebollas, cuando notemos
que están ablandándose y tiernas, añadiremos las cucharadas de
harina removiendo al mismo tiempo durante un par de minutos.
Añadimos un poco de la salsa de la maceración un vaso como
máximo.
4. Mientras hacemos esto, el redondo ya se ha enfriado lo suficiente
como para poder cortarlo en rodajas, procuraremos no sean
excesivamente delgadas.
5. Con una hora a horno moderado, la carne ha terminado de cocerse,
entonces tan sólo debemos ponerlo a temperatura para mantenerlo
caliente y cuidar no se reseque añadiendo la salsa que hemos
reservado previamente.

Técnica Culinaria
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NOMBRE DE LA
RECETA:
Braseado con zanahorias y
cerveza
GÉNERO BRASEADOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bota de res kg ½ Limpio sin venas
Mantequilla Cucharadas 2
Estragón Cucharaditas ½ Sachet
Perejil liso Cucharadita ½ Fresco
Cebollín Cucharadita ½ Repicado
Salsa base de carne Ml 500 Carne
Sal y pimienta g - Al gusto
PREPARACIÓN
1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el
resto de ingredientes y cocínelo a baja temperatura, durante
aproximadamente cuatro horas, hasta que esté tierno. Retírelo,
déjelo reposar y córtelo.
2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un
perol, adicione los vegetales y dórelos un poco.
Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.
3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio
de cuatro horas.
4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bañe el steak
con la salsa, espere a que suelte un hervor y baje la temperatura
– durante las horas de cocción restantes del caldo con la carne,
este no debe hervir–.
5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros
de salsa de base de carne hasta que queden a punto.
Salpimiente y enseguida agregue este líquido a la salsa de la
carne para reforzar su sabor.
6. Para los espárragos, cocine 250 gramos de estos en agua
hirviendo durante 30 segundos, sumérjalos en agua fría,
escúrralos, saltéelos en dos cucharadas de mantequilla y
salpimiéntelos.

Técnica Culinaria Página
10
NOMBRE DE LA
RECETA: Tarta de vegetales
braseados
GÉNERO Braseados
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
berenjena mediana U 1 Brunoise
Zuchinni mediano. U 1 Brunoise
Zapallito redondo. U 1 Brunoise
Pimiento morrón rojo. U 1 Brunoise
Pimiento morrón verde. U 1 Brunoise
Cebolla morada.
Cebollita de verdeo.
U 1 Brunoise
huevos, opcional U 2 Brunoise
Mozzarella. Gr 150 Rallar
Masa Philo. - -
Aceite de oliva y
manteca
- - Clarificar
PREPARACIÓN
1. Cortaremos todas las verduras en láminas no muy gruesas, de
medio centímetro de espesor aproximadamente, y colocamos una
plancha a fuego alto. Una vez caliente ponemos aceite de oliva y
comenzamos a sellar las verduras, de ambos lados. Luego
reservaremos.
2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa
Philo cubriendo toda la superficie, pintamos toda la masa con
manteca clarificada y volvemos a colocar una capa de masa.
Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar unas 7 o más
capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el
molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180° durante
unos minutos, evitando que se dore.
3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e
intercalando fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los
podemos agregar batidos después de terminar las capas de
verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie.
4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220°,
por lo general sería fuego máximo en hornos hogareños.
Dejaremos hasta que los huevos estén cocidos, unos 15 minutos
aproximadamente, para luego retirar.

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TECNICAS DE
DESHUESAMIENTO Y
BALLOTINES

12
NOMBRE DE LA
RECETA:
RELLENO DEL CONEJO A LA
BRETONA
GÉNERO Cárnicos
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Champiñones G 400 Enteros
Hongos portobello G 100 -
Aceite de oliva G 30 -
Ajo U 1 Brunoise fino
Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise
Cebolla Perla Gr 30 Brunoise
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Perejil Gr 10 Repicado
Pan rallado Gr 50 -
Leche Ml 250 -
PREPARACIÓN
1. Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello.
Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paiteña y la cebolla
perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con
perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien
escurrida. Dejar enfriar.

13
NOMBRE DE LA
RECETA:
RABLE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Conejo entero U 1 Deshuesado
Coñac Ml 20 -
Tomillo U 1 Rama fresca
Crépine U 1 Membrana
Col verde U 1 Quitar las nervaduras
Papel aluminio U 1 -
mantequilla Gr 20 -
aceite de oliva Ml 500 -
PREPARACIÓN
1. Extender la Crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de
col. Salpimentar.
2. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.
3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo
fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo
y superponer los bordes 2 cm.
4. Envolver con las hojas y la crépine.
5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la
mirepoixe. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10
minutos.
6. Si quedaron restos de Crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en
rodajas.

14
NOMBRE DE LA
RECETA:
GUARNICIÓN BRETONA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
fréjol canario Gr 100 Frejol seco
cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino
Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio
aceite de oliva Ml 30 -
ajo U 2 Brunoise Fino
cebolla Paiteña Gr 50 Brunoise Medio
tomate Gr 250 Técnica concassé
PREPARACIÓN
1. Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día.
2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que
no hierva a borbotones: Escurrirlos.
3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.
4. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el
tomate.
5. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

15
NOMBRE DE LA
RECETA:
CONEJO A LA MOSTAZA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Manteca Gr 40
Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de cebolla perla y
50 gr de tallo de apio.
Tomillo Ramas 2 Fresco
Conejo U 1 Adobarlo con anticipación
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Mostaza con granos Gr 50 -
Vino blanco Ml 250 -
Crema de leche Ml 200 Crema
PREPARACIÓN
1. Untar en un sartén con la mantequilla.
2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer
arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de
mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.
3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las
presas a media cocción.
4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que
no se enfríen.
5. Colocar sobre el fuego el sartén.
6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y
dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5
minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la
mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas
de conejo y calentarlas.

16
NOMBRE DE LA
RECETA:
ARROZ PILAF
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla Gr 40 Brunoise
Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional)
Arroz Gr 250 -
Fondo de ave Ml 350 -
Papel manteca U 1 -
PREPARACIÓN
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se
caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y
tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a
180°C.
NOMBRE DE LA
RECETA:
PAPAS DORADAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas U 4 Cortarlas en dados grandes
Mantequilla G 60 -
Aceite mezcla Ml 20 -
PREPARACIÓN
1. Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal.
2. Durante 2 minutos.
3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que
se doren en forma pareja

17
NOMBRE DE LA
RECETA:
BALLOTINE CON LENTEJAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)
Lentejas secas G 250 Remojar 1 día antes
Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo
Tocino Gr 250 Cortado en trocitos
Cebolla perla Gr 30 Clavetear
bouquet garni U 1 -
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir
durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría.
3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el
bouquet garni y las lentejas.
4. Cubrir todo con agua fría.
5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas
estén listas.
6. Salar a último momento.
7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la
panceta.

18
NOMBRE DE LA
RECETA:
RELLENO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Supremas de pollo U 2 Cubos
Sal, pimienta y nuez
moscada
G - Al gusto
Crema de leche Ml 200 -
Lentejas cocidas G 200 -
zanahoria y tocino de
la cocción de las
lentejas
- - -
PREPARACIÓN
1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con
sal, pimienta y nuez moscada.
2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente,
para obtener una especie de mousse muy lisa llamada
mousseline.
4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en
mirepoixe y la panceta en lardones de 2 cm de grosor.
5. Integrar bien todo.
6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña
porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente
durante 1 minuto).

19
NOMBRE DE LA
RECETA:
BALLOTINE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Pollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda
Orégano fresco G 10 Fresco
Mantequilla G 30 -
Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla.
Hilo de cocina U 1 -
Pírex U 1 -
Papel aluminio U 1 -
PREPARACIÓN
1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano.
2. Armar la ballotine.
3. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con
mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine.
4. Pincelar con mantequilla y salpimentar.
5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C.
6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
7. Quitar el hilo y cortar en rodajas

20
NOMBRE DE LA
RECETA:
ENSALADA CALIENTE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla Brunoise medio
Zanahoria Brunoise medio
Aceite de oliva
Lentejas cocidas 1cm de grosor
Tocino
PREPARACIÓN
1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el
aceite.
2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear
Salpimentar y perfumar con orégano.
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva G 30 Puro, fresco
Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas
Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja
PREPARACIÓN
1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego.
2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia
deseada.
3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

21
TÉCNICA DE PAPILLOTE

22
NOMBRE DE LA
RECETA: CORTES DE
SALMÓN Y GRILLADO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Salmones U 2 Fileteados
Aceite de Oliva Ml 40 -
Sal y Pimienta G - Al gusto
Salvia G 20 Fresca
PREPARACIÓN
1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia
durante 15 minutos.
2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, según el espesor de las darnes.
3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en
cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado.
4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

23
NOMBRE DE LA
RECETA:
ACEITE PERFUMADO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Ml 100
Dientes de ajo U 2 Aplastados
Ají U 1 Partido por el medio
Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños)
Salvia U 2 Fresca
PREPARACIÓN
1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón.
2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio.
3. Reservar.
NOMBRE DE LA
RECETA:
PARRILLADA DE
HORTALIZAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Espárragos verdes U 12 Limpiarlos
Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas
Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones
Champiñones U 12 Solo las cabecitas
Zuchinni U 2 Dados de 1cm
Endibias U 4 Cortes medios
PREPARACIÓN
1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.
2. Cocinarlas igual que el salmón.
3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite
perfumando.

24
NOMBRE DE LA
RECETA:
MERLUZA EN PAPILLOTE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Ml 40
Sal y pimienta G - Al gusto
Filetes de merluza G 180 Fileteados
Cebolla Paiteña G 40 Brunoise fino
Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade
Tallos de apio G 20 Juliana media
Aceitunas negras G 30 Juliana media
Champiñones G 30 Laminas
Tomate G 120 Concassé
Camarones G 120 Limpios crudos grandes
Perejil U 4 Repicar
Papel manteca Rollo 1 -
Huevo U 1 -
PREPARACIÓN
1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca.
2. Pintar con aceite y salpimentar.
3. Apoyar un filete sobre cada papel.
4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el
ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas.
5. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate.
6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.
7. Pintar con clara los bordes del papel.
8. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente.
9. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.

25
NOMBRE DE LA
RECETA:
PANACHÉ DE HORTALIZAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Zanahorias G 100 Dados pequeños, cocción a la
inglesa
Papas G 100 Dados pequeños, cocción a la
inglesa
Champiñones G 50 Acanalar y cocción en blanco
Espárragos G 50 Cocción de espárragos
Aceite de oliva Ml 40 -
PREPARACIÓN
1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de
sal, pimienta y el aceite.

26
CORTES DEL BIFE

27
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca.
Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la
cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene
contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca
vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los
europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen
como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales
y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone
steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife
con chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca
las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas
que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las
del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras
constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para
asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros
cortes, como marucha y tapa de asado.

28
NOMBRE DE LA
RECETA:
BIFE CON SALSA DE
VINO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Riñón de ternera U 1 Limpio sin grasa
Ajo U 2 Con piel
Tomillo U 1 Ramita fresca
Cebolla U 1 En cubos
Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm
Suquini U 1 Cubos de 1cm
Berenjena pelada U ½ Cubos de 1cm
Sal y pimienta G - Al gusto
PREPARACIÓN
2. Quitar la membrana que cubre el riñón.
3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del
centro.
4. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor.
5. Dividir cada rodaja en cuartos.
6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
7. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini,
incorporar sucesivamente en ese orden.
8. La cocción no debe superar los 2 minutos en total.
9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

29
NOMBRE DE LA
RECETA:
BIFE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bife de chorizo G 800 Deshuesado
Mantequilla G 40 -
Aceite de oliva Ml 40 -
PREPARACIÓN
1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras,
dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.
2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.
3. Acomodar encima el bife relleno.
4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente,
hasta alcanzar el punto deseado.
5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vino tinto L 1 Marca clos
Frambuesas G 150 -
Mantequilla G 30 -
Miel G 20 -
Jugo de cocción de
ternera
Ml 200 -
Pimienta verde G 5 Seca
PREPARACIÓN
1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la
manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante
unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por
un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el
momento.

30
NOMBRE DE LA
RECETA:
Guarnición
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Tomatitos Cherry U 12 Pelados
Relleno del bife G 50 -
Papas parís U 12 Cocción a la inglesa
Mantequilla G 50 -
PREPARACIÓN
1. Cortar una tapa a cada tomatito.
2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.
3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2
minutos.
5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

31
LOMO FINO

32
NOMBRE DE LA
RECETA:
MAZO POLO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Lomo fino U 1 Lomo fino sucio
Mantequilla G 20 -
Sal y pimienta - - Al gusto
Pimienta verde G 20 -
Coñac 30 - -
Jugo de cocción de
ternera
- - Elaborar un caldo
Crema de leche M 100 -
Orégano fresco 4 100
PREPARACIÓN

33
NOMBRE DE LA
RECETA:
CROCANTES DE PAPA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas G 400 Juliana fina
Champiñones frescos G 100 Juliana fina
Ajo U 2 Brunoise fino
Perejil crespo U 1 Ibérica buscar
Mantequilla G 40
PREPARACIÓN
1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).
3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor,
con ayuda de un aro (molde).
4. Dorar de ambos lados.

34
NOMBRE DE LA
RECETA:
ZANAHORIAS GLASEADAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Zanahorias G 800 Dados pequeños
Mantequilla G 10 -
Azúcar - 10 Blanca
PREPARACIÓN
1. Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la
mezcla de aceite y mantequilla.
2. Salpimentarlos y retirarlos.
3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.
4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.
5. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.
6. Añadir el jugo de cocción de ternera.
7. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta.
Agregar la crema y el orégano.
8. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.
9. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos
calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

35
TÉCNICA DE
DESHUESADO DE CERDO

36
CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar.
El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del
lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las
típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también
se conoce como costillas con bondiola.

37
PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes
transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un
cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la
lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras,
deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los
huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la
costilla. Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color
que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

38
NOMBRE DE LA
RECETA:
Costillas de cerdo rellenas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Costillas de cerdo u 4 -
Sal gr 1 -
Pimienta gr 5 -
Harina gr 100 -
Huevos gr 2 -
Miga de pan gr 200 tamizar
Aceite cm3 20 -
Jamón cocido gr 30 cubos de 3mm
Queso mozzarella gr 50 -
Morrón colorado gr 30 Brunoise
Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8
Albahaca hojas 5 -
Aceite de oliva gr 20 -
Arroz gr 160 Arroz pilaf
Queso parmesano gr 200 Rallado
Pimientos u 2 Técnica morrones
Aceite de oliva cm3 40 -
Ajo pepas 2 -
Tomillo ramas 2 -
Albahaca hojas 8 -
Aceitunas negras u 4 Crocantes
Albahaca hojas 10
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para
abrirlas en portafolio.
2. Salpimentarlas por dentro.
3. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar.
4. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
5. Empanarlas a la inglesa.
6. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca.
7. Quitar los palillos.

39
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa.
Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y
tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a
140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios
minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que
resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con
pintitas negras.
PRESENTACIÓN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un
costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de
albahaca fritas.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando
una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un
rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar
al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

40
NOMBRE DE LA
RECETA:
Lomo de cerdo con salsa de cerveza
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Lomo de cerdo gr 4 deshuesado
Sal gr 1
Pimienta gr 5
Ciruelas gr 100
Castañas en almíbar gr 2
Cebolla puerro gr 200 tamizar
Mantequilla gr 20
Mirepoix gr
Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm
Hilo de cocina gr 50
Papel aluminio gr 30 Brunoise
Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8
Pirex u 5
Azúcar negra gr
Cerveza cm3 160 Arroz pilaf
Agua cm3 200 Rallado
Jugo de limón cm3 2 Técnica morrones
Col verde sin
nervaduras
pepas 2
Relleno del lomo ramas 2
Cilantro hojas 8
Manteca
Cebolla cm3 800
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar.
2. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.
3. Armar el lomo relleno.
4. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.
5. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos.
6. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC.
7. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos.
8. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

41
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno.
Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar
azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar
durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de
cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver
en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una
bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5
minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla,
extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2
horas, para que resulte crocante.
PRESENTACIÓN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera
de repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.

42
NOMBRE DE LA
RECETA:
Carré de cerdo al horno
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carré de cerdo gr 1 -
Ají gr 15 Molido
Vinagre cm3 20 -
Pimentón dulce gr 15 -
Sal c/n -
Azúcar gr 15 -
Pimienta negra c/n -
Papel aluminio rollo 1 -
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.
2. Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua
caliente.
3. Untar con esta mezcla al carré por todos sus lados.
4. Incorporar también sal y pimienta.
5. Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente.
6. Apilar dos hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de
aceite de oliva. Por encima, colocar dos piezas de carré.
7. Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.
8. De esta forma se habrá creado un papillote.
9. La envoltura hermética del papel aluminio hará que la carne se cocine en un ambiente
húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté tierna y sabrosa.
10. Llevar el papillote a horno muy bajo durante dos horas.
11. Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal.
12. Una vez ahí, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera.
13. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el
apetito.

43
NOMBRE DE LA
RECETA:
Carré de cerdo en costra relleno
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carré de cerdo u 1 -
-
Morrones u 2 -
Jamón gr 200 -
Queso mar del plata gr 200 -
Ajo cabeza 1 -
-
Ajo diente 1 -
Hierbas -
Pimentón -
Manteca gr 50 -
Perejil -
Miga de pan gr 400 -
-
Calabaza u 1 6 rodajas
Cebollas u 2 -
Puerro rama 1 -
Arvejas gr 200 -
Queso crema c/n -
Azúcar Gratinar
Sal y pimienta -
Aceite c/n -
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el carré del hueso sin despegar.
2. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo haciéndole 3 cortes.

44
Relleno
Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el
jamón. Untar el carré con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y
morrón; cerrar y bridar.
Costra
Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir
todo. Colocar este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura
moderada para que no se queme durante 1h.
Guarnición
Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y
puerro picados con las arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido
retiramos del fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y
espolvoreamos con azúcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que
esté bien gratinado. Servir.

45
HAMBURGUESAS (CARNE
MOLIDA)

46
NOMBRE DE LA
RECETA:
Pastel de carne
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res gr 500 Dados
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebollas perlas
pequeñas
u 2 Brunoise fino
Leche cm3 250
Huevos u 2
Perejil gr 5 Repicado
Sal y pimienta c/n
Pírex u 1 Rectangular
PROCEDIMIENTO
1. Remojar las migas de pan en la leche caliente.
2. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
3. Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
4. Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular.
5. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
6. Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

47
NOMBRE DE LA
RECETA:
Hamburguesas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res gr 500 Molida
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Pan gr 40 Rallado
Huevo u 1
Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas
Aceitunas verdes gr 20 Sin corazón
Tomate u 1 Para decorar
Lechuga crespa gr 100
Sal y pimienta c/n
Aceite Para freír
PROCEDIMIENTO
1. En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,
huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien
caliente.
3. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso,
rodajas de tomate y aceituna.
4. 3.- Llevar al horno por unos minutos.
5. Servir calientes.

48
NOMBRE DE LA
RECETA:
Broquetas de carne molida
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de borrego gr 800 Dados
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
Zumo de limón cm3 20
Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos)
Zumo de lima cm3 200
Zumo de limón cm3 80
Jugo de naranja cm3 200
Agua cm3 500 Para remojar las cañas
Azúcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PROCEDIMIENTO
1. Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne
para mantener fría la carne).
2. Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta,
mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3. Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con
agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para
que no se quemen al momento de asarlas.
4. Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las
broquetas.

49
NOMBRE DE LA RECETA: Crepinetas de carne molida
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res o
pollo
gr 500 Dados
Crepine u 1
Pan molido gr 50
Huevo U 1
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1. Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para
mantener fría la carne).
2. Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3. Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima
del crépine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con
el crépine para que quede con buena forma cortar los crépine en cuadrados.

50
NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo
portobello
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Hongos portobello gr 500 -
Vinagre balsámico u 1 -
Aceite de oliva gr 50 -
Albahaca seca U 1 -
Orégano seco u 1 -
Ajo u 2 Machacado
Sal y pimienta gr 3 -
Queso provolone c/n -
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el tallo de los hongos y colócalos en un refractario con la parte más suave hacia
arriba.
2. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un recipiente
pequeño.
3. Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura ambiente durante 15min, volteando
2 veces.
4. Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio – alto.
5. Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la
cocción.
6. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado.
7. Barnízalos con la marinada frecuentemente.
8. Cubre con las rebanadas de queso durante los últimos 2min para que se gratine.

51
NOMBRE DE LA
RECETA:
LAPIN FARSI EN CREPINE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Conejo u 1 -
Redaño de cerdo u 1 -
Manzana u 1 -
Ciruelas pasas Puñado 1 -
Piñones Puñado 1 -
Uvas Latas 2 -
Lomo de cerdo G 250 -
Mirepoixe U 1 -
Bouquet garni U 1 -
Sal y pimienta c/n -
Canela y clavo c/n En polvo
Vino tinto y blanco c/n -
Mantequilla c/n -
PROCEDIMIENTO
1. El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas.
Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el
mirepoixe, la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de
agua el bouquet garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien
el redaño se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima
y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de
lomo los piñones y las especias en polvo. Se cierra envolviéndolo con el redaño y se
da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá. Se hornea a
180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un
vasito de vino blanco. Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la
salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”. Colamos el caldo,
convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso
de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera
del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos
circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa
ligue y esté brillante acompañándola con arroz blanco.

52
NOMBRE DE LA
RECETA:
Broquetas de pollo
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Pollo gr 600 Deshuesado y dados
Cebolla u 1
Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados
Limón u 1
Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Hierbas aromáticas c/n
PROCEDIMIENTO
2. Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta.
3. Pelar la manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limón.
4. Lavar el pimiento y cortarlo a cuadrados proporcionales.
5. Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.
6. Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliñarlos con sal, pimienta, hierbas
aromáticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.
7. Calentar el horno a 200°C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con
papel aluminio y dejarlos 15min más a 150°C.

53
SALCHICHA BASICA Y
SALSAS BASICAS

54
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALCHICHA DE
DESAYUNO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cerdo sin huesos Lb 5 cortado en cubos
Pimienta cayena G 9 -
Agua helada Cm3 240 -
Sal G 25 -
Pimienta blanca molida G 11 -
Tripa de corderos M 6 Limpias y lavadas
PREPARACIÓN
1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados.
Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para
recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior
con hielo.
3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que
la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.
5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar
forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma
en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una
temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque
en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días

55
NOMBRE DE LA
RESETA
SALSA ESPAÑOLA
GENERO: ROUX
PORCIONES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
Aceite vegetal ml 90
Cebolla perla gr 225 Dados medios
Zanahoria gr 115 Dados medios
Apio gr 115 Dados medios
Pasta de tomate ml 60
Fondo obscuro litros 5.75
Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4
mantequilla
Especies de sache
Hojas de perejil 3
Tomillo seco Gr/cda 2
Granos de pimienta negra Gr/cda 2
Ajo Diente 1
Laurel seco hoja 1
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite y dorar las cebollas.
2. Añadir el resto de la mirepoixe y siguen de color marrón
3. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un
marrón oxidado.
4. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
5. Batir el roux (bowl).
6. Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
7. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea
necesario.
8. Colar a través de un colador fino.
9. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior

56
SALSA ESPAÑOLA

57
NOMBRE DE LA
RECETA Demiglace
GENERO:
PORCINOES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN
PLASE
Obscuro del fondo Litros 2 -
Salsa española Litros 2 -
Preparación
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca
a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para
su servicio más tarde

58
NOMBRE DE LA
RESETA
GENERO:
PORCINOS/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE
Mantequilla ml 60 Clarificada
Cebolla perla gr 60 Brunoise fino
Roux blanco gr 450 6 partes de harina y 4
mantequilla
Leche litros 4.25
Sal gr c/n
Pimienta blanca gr 1
Nuez moscada gr 2
Preparación
1. Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas.
2. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo
frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin
color, un 6 8 minutos
3. Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente,
unos 2 minutos.
4. Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los
grumos.
5. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta
que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos.
6. Revuelva con frecuencia y descremar.
7. Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
8. Colar a través de un colador fino.
9. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior.

59
NOMBRE DE LA
RECETA:
VELOUTE DE AVE
GENERO:
PORCIONES/PESO
FECHE DE
PREODUCCION:
OBSERBASIONES:
FONDO DE AVE litros 4.25 -
MANTEQUILLA ml 180 clarificada
MIREPOIX BLANCO - - -
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños
APIO gr 60 Dados pequeños
HARINA gr 225 -
SACHE DE
ESPECIES
- - -
PEREJIL hojas 3 -
TOMILLO gr 2 -
PINIENTOS NEGROS gr 2 -
HOJAS DE LAUREL hojas 1 -
AJO diente 1 -
SAL c/n - -
PIMIENTA BLANCA
MOLIDA
c/n - -
GASA sobre 1 -
HILO DE COCINA U 1 -
PREPARACION
1. Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
2. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén
blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos.
3. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.
4. Añadir la harina y revuelva bien para combinar.
5. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro
o rubio, de unos 12 minutos.
6. Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los
grumos.
7. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para
evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento,
sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
8. Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
9. Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta.
10. Terminar la salsa a su gusto.

60
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE TOMATE
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
ACEITE DE OLIVA ml 180
CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio
AJO Dientes 4 rodajas finas
TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas
picados
PURE DE TOMATE ml 600 chifonade
HOJA DE ALBAHACA taza 1/2
SAL c/n
PIMIENTA c/n
PREPARACIÓN
1. Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio.
2. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color
dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
3. Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
4. Añadir los tomates y el puré de tomate.
5. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando,
durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los
tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
6. Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la
salsa con el aroma de la albahaca.
7. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
8. La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con
una batidora para hacer un puré en bruto.
9. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría
y se almacena.

61
NOMBRE DE LA
RECETA
SALCHICHAS
CASERAS
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Picado
TOCINO DE CERDO g 125 ibérica
DIENTES DE AJO u 3 Limpio
CEBOLLETA u 1
CONDIMENTOS Al gusto
ROMERO u 4 hojitas
Tripa de vaca fresca
PREPARACION
1. Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el
molino añadiéndole los condimentos
2. Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro
de la tripa quedando toda ella en el aplique
3. Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 días
4. El día de la ingesta encendemos la barbacoa
5. Cuando este las brasas colocaremos más salchichas encima
6. Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color
7. procedemos a servirlos con la salsa que queramos

62
NOMBRE DE LA
RECETA
SALCHICHAS CASERAS DE TERNERA CON SALSA DE
MOSTAZA Y MIEL
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE
Carne de res gr 500 picada
Cebolla u 1 pequeña
Ajo u 1 pelado
Condimentos al gusto
Salsa
Mostaza americana al gusto
Mostaza antigua al gusto
Miel al gusto
Leche al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Trituramos todos los ingredientes menos la carne.
2. Añadimos la carne a la mezcla.
3. Añadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos.
4. Damos la forma de salchicha y colocamos papel film.
5. La colocamos y lista para servir.
PARA LA SALSA
1. Podemos rodar las salchichas a la plancha.
2. Trituramos todos los ingredientes.
3. Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor.

63
NOMBRE DE LA
RECETA
SALCHICHAS
CASERAS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura
JAMON kl 1/2 cuadritos
PARADA kl 1/2
TRIPA FINA Limpia y buena
PREPARACÍON
1. Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos.
2. Cortar en trozos la carne de cerdo y añadir los condimentos.
3. Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa.
4. Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto.

64
DERIVADAS DE LA SALSA
ESPAÑOLA

65
NOMBRE DE LA RECETA SALSA
CAZADORA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
JEREZ SECO Cm3 80 -
TOMATE gr 40 Escalfar
PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y
ESTARGON
gr 15 repicar
CHAMPIÑONES EN LATA gr 90 laminados
CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad
SALSA ESPAÑOLA ml 300 -
CREMA DE LECHE gr 50 -
SAL gr 5 Al gusta
PIMIENTA NEGRA RECIEN
MOLIDA
gr 1 Al gusto
FONDO OSCURO ml 200 -
HARINA gr 5 -
PREPARACÍON
1. Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2. Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3. Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el
jugo de la lata.
4. Tapar y cocer 5 Minutos.
5. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
6. Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche.
7. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

66
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA ROBERT
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACONES:
PLACE
MANTEQUILLA gr 15
CEBOLLA PERLA
MEDINA
u 1 Brunoise fino
VINO BLANCO SECO ml 125
VINAGRE DE VINO
BLANCO
ml 40
SALSA MEDIA GLAS ml 300
MOSTAZA DIJON gr 15
PEPINILLOS
AGRIDULCE
gr 75 Repicar
PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar
SAL gr 5
PIMIENTA gr 1
PREPARACIÓN
1. Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5
minutos o hasta que se ablanden.
2. Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición.
3. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
4. Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin
tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
5. Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos.
6. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al
gusto. Sirva Caliente.

67
NOBRE DE LA
RECETA
SALSA
CHARCUTERA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
MANTEQUILLA gr 30
CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino
VINO BLANCO SECO ml 100
SALSA ESPOÑOLA ml 300
MOSTAZA DE DIJON cu 1
PEPINILLOS gr 30 Cortados en
tiras
SAL Y PIMIENTA Molida
PREPARACIÓN
1. Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y
rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color.
2. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad
Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo
suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara.
3. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos.
4. Sazón con sal y pimienta a su gusto.
5. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala
inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

68
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE
OPORTO
GENRO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN
PLACE
MANTEQUILLA gr 60 Clarificada
CEBOLLA
PAITEÑA
gr 60 julianas
CAMPIÑONES gr 100 Laminas finas
MORAS gr 50 Lavar
OPORTO ROJO ml 250 10 años
SALSA ESPAÑOLA ml 300
SAL Y PIMIENTA Recién molida
PREPARACÍON
1. Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las
chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas.
2. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y
cueza a fuego lento durante 3-4 minutos.
3. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
4. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,
espumando la superficie cuando sea necesario.
5. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo
y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

69
DERIBADAS DE LA SALSA
BECHAMEL

70
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA
CAZADORA
GENERO
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION
OBSERBACIONES
BECHAMEL ml 300
HUEVOS u 3 yemas
QUESO GRUYERE
O PARMA
gr 50 rallado
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACÍON
1. Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

71
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA AURORA
BECHAMEL
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE
BECHAMEL ml 300 preparado
MANTEQUILLA gr 15
CREMA DE LECHE ml 75
PIMIENTA gr 5
SAL FINA gr 1
SALSA DE
TOMATE
gr 75 ligera
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACÍON
1. Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a
fuego lento y remover.
2. Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de
remover.
3. Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.
4. Salpimentar y colar por un chino.
5. Servir en seguida.

72
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE
LANGOSTINOS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
BECHAMEL ml 300
LANGOSTINOS gr 150 Con cascara
PIMIENTA DE CAYENA gr 2
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACÍON
1. Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3. Se sazona con pimienta de Cayena

73
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA SOUDISE
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
SALSA BECHAMEL ml 300
CEBOLLA PERLA gr 9o
PREPARACIÓN
1. Se blanquean las cebollas en agua salada.
2. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.
Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
3. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

74
DERIVADAS DE LAS SALSA
VELUTE

75
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA SUPRUME
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
ESENCIAS DE
CHAMPIÑONES
Cm3 50 -
CREMA DE LECHE Cm3 100 -
MANTEQUILLA
FRÍA
gr 15 -
VELUTE DE AVE Cm3 300 -
FONDO DE AVE Cm3 500 -
PREPARACÍON
1. A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de
champiñón reducir hasta espesar.
2. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
3. Pasar por el chino y utilizar.

76
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA ALEMANA
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
FONDO DE AVE Cm3 500
YEMAS Cm3 2
CREMA DE LECHE gr 125
SAL gr 10
PIMIENTA gr 20
HARINA gr 20
MANTEQUILLA gr 20
PREPARACÍON
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.

77
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA AURORA
GENERO:
PORCION/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
SALSA DE TOMATE Cm3 100
FONDO DE AVE: Cm3 250
MANTEQUILLA gr 40
SAL gr 10
PIMIENTA gr 5
VELUTE DE AVE gr 500
PREPARACÍON
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.

78
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa Bercy
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Mantequilla gr 60 Clarificar
Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino
Vino blanco seco ml 200 -
Fondo de pescado ml 150 -
Veloute de pescado ml 400 -
Limón u ½ Zumo
Perejil cucharadas 2 Repicado
Sal y pimienta c/n -
PROCEDIMIENTO:
1. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla Paiteña y rehogue a fuego
lento durante 1 minuto.
2. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se
haya reducido a la mitad.
3. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
4. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el
reverso de una cuchara.
5. De no ser así, cuézala durante otros 5-10 minutos.
6. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón.
7. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala
inmediatamente.

79
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Salsa básica de tomate ml 300 -
Ajo u 4 Brunoise fino
Cebolla perla gr 20 -
Perejil gr 8 Repicar
Vino blanco ml 50 Repicar
Sal gr 5 -
Pimienta gr 1 -
PROCEDIMIENTO
1. Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2. Agregar el perejil, dejar sudar un poco.
3. Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

80
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Salsa básica de tomate ml 300
Ajo u 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil gr 8 Repicar
Albahaca gr 8 Repicar
Vino blanco seco ml 50
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.
2. Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3. Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa
de tomate.
4. Rectificar la sazón.

81
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus derivadas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Fumet de pescado L ½
Leche ml 100 Fresca
Mantequilla gr 30
Harina gr 30
PROCEDIMIENTO:
Preparamos el roux rubio y vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer
unos 10min y al final añadimos caldo si fuere necesario.
Salsa Berry
Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco
seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa Normada
A partir de un veloute de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras,
yemas y nata líquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado.
Salsa Joinville
Además de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.
Salsa de Rábano picante
Añadimos 50 – 60gr de rábano picante picadito, 125ml de nata líquida y 2 cucharaditas de
mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera.
Salsa Húngara
Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla
clarificada hasta que se ablanden y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de
vueltas para que se tueste y añadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad,
incorporamos 1lt de veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa.
Salsa Aurora
Basta añadir 6 – 8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa alemana o suprema.

82
SALSAS PARA ASADOS

83
NOMBRE D
E LA RECETA:
Salsa de escabeche
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite Ml 10
Vinagre Ml 20
Vino Ml 10 Blnco
Sal Gr 16| Al gusto
Azucar Gr 7
Laurel U 4 Hojas
Ajo Gr 10 Repicado
Pimienta Gr 4 Repicado

84
Nombre de la receta: CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
Tener en cuenta los términos culinarios
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1. En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2. Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio
con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

85
Nombre de la receta: Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Filetes de chuleta de
cerdo
U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1. Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2. Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3. Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4. Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5. Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL término ¾ es el ideal para esta receta.

86
Nombre de la receta: SALSA BARBIQUIU
Género SALSAS
Porciones/peso:
Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1. Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2. Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las
demás verduras previamente cortadas en brunoise.
3. Deje espesar levemente.
4. Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.

87
Nombre de la receta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1. En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido.
2. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.
3. Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire
con la ayuda de una espumadera.
4. Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de
aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien
sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

88
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género SALSA
Porciones/peso:
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1. En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2. Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se
tornen transparentes.
3. Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4. Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el
punto de cocción deseado.
NOTA:
Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas.
Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates,
zanahorias, rábanos e incluso brócolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite
de oliva.

89
NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUTNEYS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla perla gr 20 Brunoise fino
jengibre gr 5 Brunoise fino
aceite gr 5 -
Azúcar morena gr 50 -
Vinagre blanco gr 100 -
Zumo de naranja gr 50 -
Manzana u 1 Dados pequeños
Mango grande rojo u 1 Dados pequeños
Mango verde u 1 Dados pequeños
Pimienta dulce /canela gr 10 -
PREPARACIÓN
1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2. Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3. Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4. Condimentar con pimienta dulce y canela

90
NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUNEY DE PAPAYA
GÉNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papaya hawaiana U 1 Dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 Brunoise fino
Jengibre Gr 5 Repicado
Ají U 1 Medias lunas
Pasas Gr 50 -
Zumo de naranja Ml 300 -
Vinagre blanco Gr 100 -
Azúcar morena Gr 50 -
Aceite Ml 20 -
PREPARACIÓN
1. Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2. Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
3. Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

91
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA DE MARACUYA
GÉNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1. Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2. Incorporar la pulpa y reducir.
3. Aromatizar con canela y pimienta
4. Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

92
NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y
ALMENDRAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Peras Gr 350 Firmes
Higos Gr 65 Turcos
Almendras Gr 40 Peladas
Cebolla Gr 60
Jengibre Gr 60 Raíces
Vinagre de Mostaza Gr 60
Condimentos Al Gusto
PREPARACIÓN
1. Pelar y cortar en Brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y
cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas.
2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco
de aceite de oliva extra
3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullición
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente
NOMBRE D
E LA RECETA:
CHUTNEY DE UVA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Condimentos Al Gusto
Uvas Gr 300 Lavadas
Azucar Gr 30 Al Gusto
Pimienta Gr 10 Cayena
PREPARACIÓN
1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto
2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento
3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un surten antiadherente
4. Dorar a ambos lados

93
SALSAS FRÍAS
MAYONESAS

94
NOMBRE DE LA
RECETA:
MAYONESA
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1. Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2. Emulsionar junto con el aceite
3. Sazonar con mostaza sal y pimienta

95
NOMBRE DE LA
RECETA:
GOLF
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
mayonesa gr 100 -
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15 -
Tabasco gr 1 -
Salsa de tomate gr 80 -
PREPARACIÓN
1. Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
2. Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
NOMBRE DE LA
RECETA:
ANDALUZA
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoise medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoise medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2 -
pimienta Gr 1 -
PREPARACIÓN
1. Mezclar en frío mayonesa base más pimientos y zumo de limón
2. Rectificar salpimienta

96
NOMBRE DE LA
RECETA:
MIL ISLAS
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1. Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2. Rectificar con sal y pimienta

97
VINAGRETAS

98
NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta Honey Mustard
GÉNERO VINAGRETAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1. En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y
emulsionar mezclar bien.
2. Incorporar la mostaza y miel y rectificar
NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta Balsámica
GÉNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Cm3 50 -
Vinagre balsámico Cm3 10 -
Sal Gr 3 -
Pimienta Gr 1 -
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1. Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la
sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.
2. Agregar el ajo y perejil
3. Rectificar

99
NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta de Maracuyá
GÉNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1. Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá
batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2. Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

100
MOJOS
MOJOS SALADOS y
DULCES

101
NOMBRE DE LA
RECETA:
MOJO CREMOSO DE AJO Y
CEBOLLITAS
GÉNERO MOJO SALADO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién
molida
gr 1
PREPARACIÓN
1. Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2. Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien.
3. Salpimentar al gusto.
4. Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe
hasta el momento de servir.
5. Adornar con cebollín repicado antes de servir

102
NOMBRE DE LA
RECETA:
MOJO DE MIEL Y YOGUR
GÉNERO MOJO DULCE
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1. En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y
mezclar bien.
2. Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

103
RECETAS PARA SIFON

104
NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE MOCA
GÉNERO CREMA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Leche Cm3 75 La Lechera
Crema de leche CDA 3 La lechera
Cacao CDA 1 Cacao en polvo
Azúcar en polvo CDA 1 Azucar Blanca
Café CDA 1 Café instanteneo
Vainilla Gotas 2 Esencia
Capsulas U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque
una cápsula y agítela con fuerza.
2. Siga las instrucciones de uso.
3. Servir inmediatamente.
NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE YOGUR CON
VAINILLA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Yogur de vainilla cm3 125 -
Crema de leche Cm3 125 -
Azúcar en polvo CDA 1 -
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para
crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no
obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico.
Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

105
NOMBRE DE LA
RECETA:
MOUSSE DE CHOCOLATE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Crema de leche Cm3 250 -
Café instantaneo CDA 1 -
cACAO cda 5 Cacao en polvo
Coñac CDA 2 -
Azucar CDA 1 -
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en
el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces.
Servir bien frío.
NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE BACARDI
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Huevo U 1
Crema de leche Cm3 125
Bacardi Gotas 3
Azúcar Gr 30 Azúcar en polvo
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el
Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

106
NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE PAPA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas Gr 250 Puré
Crema de leche Gr 125 -
Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas
Aceite de Oliva Gr 35 -
Sal - - Al gusto
Sjfon Ml 500 -
Capsulas U 2 N2O
PREPARACIÓN
2. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo
de frío durante 20 minutos aproximadamente.
3. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
4. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e
ir añadiendo la crema de leche poco a poco.
5. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina.
6. Poner a punto de sal.
7. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
8. Enroscar las cápsulas y agitar.
9. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

107
NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE COLIFLOR
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Puré de coliflor Gr 175 -
Crema de leche Gr 75 -
Sal - - Al gusto
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Hervir la coliflor con agua y sal.
2. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés.
3. Colar.
4. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE.
5. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua.
6. Comprobar el punto de sal y dejar reposar
7. Colar para que no queden grumos.
8. Llenar el sifón
9. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

108
NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE KIWI
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vino tinto Cm3 40 -
Limones U 4 Zumo
Huevos U 8 Solo claras
Azúcar Gr 300 -
Agua Cm3 10 -
Capsulas U 2 N2O
Hojas de mentas U 2 Hojas Pequeñas
PREPARACIÓN
1. En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de
limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las
claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12
horas.
2. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de
kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos
con hojas de menta

109
Bibliografia
 GUIA BASICA DE SANITACIÓN (NANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)
 EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)
 Cocina Básica para Profesionales (Ariel Rodríguez Palacios)
 Cocina para profesionales de Hoteles, Hosterías y Residencias (E.
LOWEYER)
Netgrafia
 www.aprendemas.com
 www.cocineros.com
 www.oceano.com
 www.elbuencomer.com
 www.elgourmet.com
 www.apuntesdecocina.com
 www.asesorianutricional.com
 www.lomejordelagastronomia.com
 Guía completa de las Técnicas de cocina (LE CORDÓN BLEU)
 Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO F.P.A.C)
 Diccionario de Hostelería (PARANINFO)
 Escoffier (NAUTA)

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