Recetario

1
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHINBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
2014
MELANY MORAN
SEGUNDO “B”
13-1-2014
TECNICA CULINARIA II

2
APLICACIÓN DE PLANCHA, PARILLA, TÉCNICA DE MARCADOS,
INGREDIENTES A UTILIZAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Carne de Res (lomo fino) Gr 500
Pechuga de pollo U 1
Langostinos U 4
Papas grandes U 4
Verde U 2
Yuca pequeña U 1
Aceite U 1
Albahaca Hojas 1
Perejil Hojas 10
Fideos de Arroz U 1
Cebolla puerro U 1
Papel film U 1
Sarten de teflón U 1
Queso parmesano Gr 150
Camote morado U 1
Camote blanco U 1
Pimienta amarrilla U 1
Pimienta verde U 1
Pimiento rojo 1
Culandro (atado) 1
Cebollines (atado) 1

3
BANDIOLA DE CERDO
Nombre de La receta: BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
Porción /peso
fecha de producción
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Bondiola de Cerdo (Cogote) U 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)
Cebolla Paiteña U 3 Cuartos
Cerveza Pilsener Litro 1
Salsa de soja Cc 150
Mostaza Dijon Gr 60
Ciruelas Pasas Gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de Hinojo Gr 7,5
Azúcar Negra Gr 60
Zanahoria Gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en almíbar Gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa Gr 50
Aceite de oliva Cc 150
Pimienta Negra Gr 10
Hilo de Cocina U 1
Papel Aluminio U 1
PROCEDIMIENTO
1.- Traer Bridada la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una
bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de
lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola
sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza,
incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel
aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

4
GARRON DE BORREGO
Nombre de La receta: GARRON DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
Porción /peso
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar 3
Sal Gr 20
Pimienta Negra Gr 10
Queso Parmesano Rallado Gr 100
Garrón de borrego (Brazo
delantero)
U 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo la
carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel Hojas U 2
Fondo de Ave Litro 1/2
Ajo Pepas U 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto CLOS) Cc 225
Pasas Gr 100
Fetuchinne Gr 500
Orégano, Tomillo, Comino
(Polvo)
Gr 30
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Vinagre de vino tinto Cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PROCEDIMIENTO
HACER ESTE PROCESO EN CASA LO QUE ESTA EN COLOR ROJO
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo
y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los
condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la
refrigeradora durante 48 horas.
4.- En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex
con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el
oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en
el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de
vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal,
y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y
agregar el queso parmesano y servir.

5
GIGOT DE BORREGO
Nombre de La receta: GIGOT DE BORREGO (PIERNAS TRASERAS
DE BORREGO)
Método de Cocción: Sellar – Hervir - Hornear –Marinar 3
Queso Rallado Mozarrella Gr 100 Rallar
Aceite de oliva Cc 60
Arepas de Maíz dulce U 10
Aguacate U 2 Cortar en cuartos o medias lunas
Jugo de naranja (2 naranjas) U 2 Zumo
Cebolla Paiteña U 2 Cuartos
Pimienta negra en grano Gr 2.5
Fondo de Ave Cc 1000
Ajo Pepa U 4 Machacar
Zanahorias U 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de borrego U 1
Cebolla Puerro U 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro Gr 15 Repicar
Apio Ramas U 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco U 2
Ajo Cabeza con cascara U 1
Limón U 1
Traer una hacha o sierra con
arco
Para cortar el borrego
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla
puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén
bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de
romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de
naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los
dedos la glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.
7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a
fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al
fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la
carne

6
CONEJO A LA BRETONA
Nombre de La receta: CONEJO A LA BRETONA
Porción /peso
RELLENO
champiñones FRESCOS Gr. 400 (NO en lata ni en láminas enteros)
hongos portobelo Gr. 100 (encuentran en la ibérica)
aceite de oliva Gr. 30
diente de ajo U 1 Brunoise
cebolla paiteña Gr 30 Brunoise
cebolla perla Gr 50 Brunoise
sal y pimienta Cn cn
Perejil Gr 10 Repicado
miga de pan Gr 50
Leche ml. 250
RABLE
conejo entero U 1 (ráble de conejo deshuesado)
Coñac Ml 20
rama de tomillo fresco U 1
Crépine U 1 (Tela o membrana que envuelve a las vísceras del
cerdo),
col verde U 1/2 (quitar las nervaduras) técnica cocción a la
inglesa
Mirepoix Gr. 300 (150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla perla, 50
gr de tallo de apio)
papel aluminio Rollo 1
Pírex U 1
Mantequilla Gr. 250
aceite de oliva Ml 500
GUARNICIÓN BRETONA
fréjol canario seco Gr. 100 (remojar un día antes)
cebolla perla Gr. 50 brunoise medio
zanahoria Gr. 50 brunoise medio
dientes de ajo U 2 brunoise fino
cebolla paiteña Gr. 50 brunoise medio
tomate Gr. 250 (técnica concassé)
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la
cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil
repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el
ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco.
Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las
hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con
papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble
relleno en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando
que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla.

7
CONEJO A LA MOSTAZA
Nombre de La receta: CONEJO A LA MOSTAZA
Porción /peso 4
Método de Cocción:
manteca Gr. 40
mirepoix Gr. 400
ramitas de tomillo fresco u. 2
conejo U 1
sal y pimienta
mostaza con granos Gr. 50
vino blanco Ml 250
crema de leche Ml 200
ARROZ PILAF
cebolla Gr. 40 Brunoise
mantequilla Gr. 40
Arroz Gr. 200
fondo de ave Ml 350
papel manteca Rollo 1
PAPAS DORADAS
papas U 4
mantequilla Gr. 60
Aceite de mezcla Ml 20
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer
arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de
mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas,
pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y
dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino.
Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de
conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la
mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos
en el horno a 180°C.
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la
mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja

8
BALLOTINE CON LENTEJAS
Nombre de La receta: Ballotine Con Lentejas
Porción /peso
Método de Cocción: 4
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)
lentejas secas Gr. 250 (remojar un día antes)
zanahoria U 1 cortada en 4 a lo largo
tocino en trozo Gr. 200
cebolla perla U 1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo de olor)
bouquet garni U 1
RELLENO
supremas de pollo U 1 en cubos
sal, pimienta y nuez moscada c/n c/n
Crema de leche Cc 200
lentejas cocidas Gr. 200
BALLOTINE
pollo deshuesado U 1 POR LA PARTE DE LA ESPALDA EL POLLO
orégano fresco Gr. 10
Mantequilla Gr 30
Mirepoix Gr. 400
Hilo de cocina c/n c/n
Papel aluminio Rollo 1
Pirex c/n c/n
ENSALADA CALIENTE
cebolla U 1/2 brunoise medio
zanahoria U 1/2 brunoise medio
aceite de oliva Cc 40
lentejas cocidas Gr. 160
tocino Gr. 120 1 cm de grosor
SALSA
lentejas cocidas gr. 100 procesadas y tamizadas
jugo de zanahoria Cc 300
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto.
Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y las
lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último
momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
RELLENO
Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una
bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de
mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en
lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re
lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe
estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante
50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y
saltear Salpimentar y perfumar con orégano.
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
PRESENTACIÓN
Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con
orégano fresco.

9
GIGOTS RELLENOS
Nombre de La receta: GIGOTS RELLENOS
Porción /peso
RELLENO
cebollas paiteñas U 3 brunoise medio
zanahoria Gr. 50 Dados medio
diente de ajo U 1 Picados
carne de pollo Gr. 150 MOLIDA
bondiola de cerdo Gr. 150 MOLIDA
Coñac Cc. 20
Perejil Gr. 10 Repicado
Sal y pimienta al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)
Huevos de codorniz u. 12
Vinagre ml. 20
Hojas acelga grandes U 4 (técnica cocción a la inglesa)
Cuartos traseros de pollo U 4 (Técnica deshuesar PIERNA Y POSPIERNA)
Aceite de oliva Gr. 20
Mirepoix Gr. 300
Hilo de cocina
Aguja de cocina
SPATZELE
Harina Gr. 250
Nuez moscada c/n c/n
Huevos U 2
Leche Cc 50 a 70
Soda Cc 50 a 70
tallos de acelga U 8 cuadraditos de 4 mm cocidas a la inglesa
Perejil o tomillo frescos c/n c/n
jugo de cocción de pollo Cc 160
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el
coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor.
Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las
nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los
huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla.
Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte
más ancha.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad
de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche
y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado.
Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del
jugo de cocción de pollo.

10
PRESENTACIÓN
Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar
alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo.
SALMÓN
Nombre de La receta: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
Porción /peso
salmones u 2 (para hacer en darnes).
aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta c/n c/n
Salvia fresca Gr. 20
ACEITE PERFUMADO
100 cc de aceite de oliva
dientes de ajo u 2 (aplastados)
Ají u 1 (partido por el medio)
jamón crudo Gr. 50 (dados pequeños)
ramitas de salvia fresca u 2
PARRILLADA DE HORTALIZAS
12 espárragos verdes u 12 Limpios
papas grandes u 4 (traer sacabocados)
pimientos rojos u 2 morrones cortar en rectángulos 3*6 cm
Cabezas de champiñones u 12
zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor)
endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una
plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes.
Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en
cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y
luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan
girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

11
MERLEZA EN PIPILLOTE
Nombre de La receta: MERLUZA EN PAPILLOTE
Porción /peso
aceite de oliva Cc 40
Sal y pimienta c/n c/n
filetes de merluza U 4 180 gr cada uno
cebolla paiteña Gr. 40 (brunoise fino)
hojas de Albahaca U 8 (corte chiffonade)
tallos de apio Gr. 20 ( juliana media)
aceitunas negras Gr. 30 ( juliana media)
champiñones Gr. 80 (láminas)
tomate Gr. 120 (concassé)
camarones Gr. 120 (grandes, limpios, crudos)
ramas de Perejil u 1 (repicado)
huevo u 1
rollo de papel manteca u 1
PANACHÉ DE HORTALIZAS
zanahorias Gr. 100 (dados pequeños cocción inglesa)
Papas Gr. 100 (dados pequeños cocción a la inglesa)
champiñones Gr. 50 (acanalar y cocinar en blanco)
espárragos Gr. 50 (cocción de espárragos)
PROCEDIMIENTO
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un
filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la
cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el
tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un
repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.
PRESENTACIÓN
Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al
retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su
interior.

12
BIFE CON SALSA DE VINO
Nombre de La receta: BIFE CON SALSA DE VINO
RELLENO
Riñón de ternera U 1
Ramita de tomillo U 1
Dientes de ajo U 1 con piel
Cebolla U 1 cubos de 1 cm
Morrón colorado U ½ cuadrados de 1 cm
Zuquini medio U 1 cubos de 1 cm
Berenjena pelada U ½ cubos de 1 cm
Sal y pimienta
BIFE
Bife de chorizo deshuesado Gr. 800
Mantequilla Gr. 40
Hilo de cocina
Papel aluminio Rollo 1
Papel manteca Rollo 1
Papel film Rollo 1
SALSA
Vino tinto Litro 1 (marca de vino debe ser CLOS)
Frambuesas Gr. 150
Mantequilla Gr. 30
Miel Gr. 20
Jugo de cocción de ternera Cc 200
Pimienta verde seca Gr. 5
GUARNICIÓN
Tomatitos cherry pelados U 12
Relleno del bife Gr. 50
Papas París U 12 cocidas a la inglesa
20 g de mantequilla Gr. 20
30 g de aceite de oliva Gr. 30
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el
riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el
tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente
en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y
agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla
y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar
durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta
verde molida en el momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del
bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las
papas en la manteca y el aceite.
PRESENTACIÓN
Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con
tomillo fresco.

13
LOMO FINO
Nombre de La receta: LOMO FINO
Porción /peso
fecha de producción 6
lomo fino sucio U 1 (comprar un lomo entero)
mantequilla Gr. 20
Sal y pimienta
pimienta verde en grano,
seca
Gr. 20 (comprar esta pimienta pueden encontrar en
la ibérica o la pimienta de colores en grano)
Coñac cc 30
jugo de cocción de ternera cc 200 (elaborar un caldo)
crema de leche cc 100
Orégano fresco Gr. 20
CROCANTES DE PAPA
papas Gr. 400 Cortar en Juliana Fina o cabello
champiñones frescos en Gr. 100 Juliana
dientes de ajo u 2 (brunoise fino)
atado pequeño de Perejil
crespo
u 1 (encontrar en la ibérica)
mantequilla Gr. 40
ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)
zanahorias Gr. 80 babys son zanahorias
mantequilla Gr. 10
azúcar Gr. 10
PROCEDIMIENTO
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla.
Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil,
retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo
de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con
otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una
sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor,
con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla
y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido.
Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
PRESENTACIÓN
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedós con la salsa y
alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco.
Cortar las papas cabello en el momento y no pasarlas por agua, para que no pierdan fécula.

14
COSTILLITAS DE CERDO
Nombre de La receta: COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS
Porción /peso 7
costillas de cerdo u 4 180 g c/u
Sal Gr. 5
Pimienta Gr. 1
harina Gr. 100
huevos U 2
miga de pan Gr. 200 (tamizar)
aceite cm3 20
RELLENO
jamón cocido Gr. 30 cubos de 3 mm
queso mozzarella Gr. 50 (procesar)
morrón colorado Gr. 30 brunoise
aceitunas negras U 5 CROCANTES y cortar en 8
hojas de albahaca fresca U 5
GUARNICIÓN
arroz pilaff Gr. 160
queso parmesano Gr. 200 rallado
pimientos U 2 (técnica morrones)
aceite de oliva Cm3 40
pepas de ajo U 2
ramas de tomillo U 2
grandes de albahaca U 8
SALSA
aceite de oliva Cm3 800
aceitunas negras U 1 (crocantes)
hojas de albahaca U 10
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por
dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio
en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos
durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de
albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la
temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.
PRESENTACIÓN: Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los
rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
NOTAS Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeña y secarlas en
el horno a 100ºC durante 3 horas. Cerrar las costillas empleando para cada una la misma cantidad de palillos. Así,
después resulta fácil recordar cuántos son y basta contarlos para tener la seguridad de que se retiraron todos.

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LOMO DE CERDO
Nombre de La receta: LOMO DE CERDO CON SALSA DE CERVEZA
Porción /peso
lomo de cerdo Gr. 800 deshuesado
Sal Gr. 5
Pimienta Gr. 1
ciruelas Gr. 50
castañas en almíbar Gr. 50
cebolla puerro Gr. 60 (cocción a la inglesa)
mantequilla Gr. 50
mirepoix Gr. 200
huesos de cerdo Gr. 200 trocitos
HILO DE COCINA U 1
PAPEL ALUMINIO U 1
PAPEL FILM U 1
1 pírex U 1
SALSA
azúcar negra Gr. 80
Cerveza Cm3 300
Agua Cm3 200
jugo de limón Cm3 20
GUARNICIÓN
hojas de col verde U 8 sin nervaduras, (cocción a la inglesa)
relleno del lomo Gr. 100 cubos
cilantro fresco c/n c/n
Manteca Gr. 30
cebolla ciselada U 1 Julianas finas
PROCEDIMIENTO
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las
castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo,
cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la
materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la
cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y
salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con
cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver.
Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5
minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla, extenderla en forma irregular
sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante.
PRESENTACIÓN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo y junto a ella una
porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
NOTAS
Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70ºC. Para
hacerlo sin termómetro, insertar una aguja bridadora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la
parte inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no quema,

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PASTEL DE CARNE
Nombre de La receta: PASTEL DE CARNE
Porción /peso
8
carne de res Gr. 500 Molida
margarina Gr. 125
pan molido Gr. 80
cebollas perlas pequeñas U 2 (brunoise fino)
taza de leche Cm3 250
huevos U 2
Perejil Gr. 5 (repicado)
Sal y pimienta al gusto
PÍREX RECTANGULAR U 1 (COMO DE MOLDE PARA PAN)
PROCEDIMIENTO
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada
de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y
salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
HAMBURGUESAS
Nombre de La receta: HAMBURGUESAS
Porción /peso
fecha de producción 8
carne de res magra Gr. 500 sin grasa y sin venas (pulpa de carne y moler)
cebolla pequeña perla U 1 (brunoise fino)
pan rallado Gr. 40 (para apanar)
huevo U 1
perejil Gr. 10 (repicado)
chedar en láminas Gr. 100 (queso en tajadas )
aceitunas verdes sin
corazón
Gr, 20
tomate para decorar U 1
Lechuga crespa Gr. 100
sal y pimienta
aceite para freír
PROCEDIMIENTO
1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos,
perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de
tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

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BROCHETAS DE CARNE MOLIDA
Nombre de La receta: BROQUETAS DE CARNE MOLIDA
Porción /peso
carne de borrego Gr. 800 (sin venas ni grasa cortar en dados)
Dientes de ajos U 2
Sal y Pimienta c/n c/n
zumo de lima Cm3 20
MARINAR LAS CAÑAS
cañas U 2 (c/u largo de 20 cm con corteza para hacer los
pinchos)
zumo de lima Cm3 200
zumo de limón Cm3 80
jugo de naranja Cm3 200
Agua Cm3 500 (para remojar las cañas)
azúcar Gr. 100
hojas de menta Gr. 18
PROCEDIMIENTO
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener
fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el
zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de
limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento
de asarlas.
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
NOTA
Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli
(consultar salsa alioli cantidad suficiente para la presentación)

18
CREPINE DE CARNE
Nombre de La receta: CREPINETTES CARNE MOLIDA
Porción /peso
carne de RES o POLLO Gr. 500 (sin venas ni grasa cortar en dados)
CREPINE U 1
pan molido Gr. 50
Huevo U 1
cebolla perla pequeña U 1 (brunoise fino)
Dientes de ajos U 2
Sal y Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
1.- Moler la carne en el mixer o molino
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del
crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para
que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
SALCHICHAS
Nombre de La receta: SALCHICHA DE DESAYUNO
Porción /peso
cerdo sin hueso Lb 5 cortado en cubos
Pimienta de cayena Gr. 9
agua helada cm3 240
sal Gr. 25
Pimienta blanca molida Gr. 11
tripa de cordero Mt 6 limpias y lavadas
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se
congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y
colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este
pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas,
cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 °
C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

20
SALSA ESPAÑOLA
Nombre de La receta:
SALSA ESPAÑOLA
Porción /peso
TÉCNICA roux, saltear 9
Aceite vegetal Ml 90
Cebollas perla Gr 225 Dados medios
Zanahorias Gr 115 Dados medios
Apio Gr 115 Dados medios
Pasta de tomate Ml 60
Fondo Obscuro Litros 5,75
Roux Oscuro Gr 340
Especies de Sache
Perejil Hojas 3
Tomillo seco Gr/cda 2
Granos de Pimienta
negra
Gr/cda 2
Ajo Diente 1
Laurel (seco) Hoa 1
Perejil Hojas 3
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color
marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón
oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior

21
SALSA DEMIGLACE
Nombre de La receta: DEMIGLACE
Porción /peso
TÉCNICA 9
Obscuro del Fondo Litros 2
Española de Salsa Litros 2
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se
reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado
para su servicio más tarde
SALSA BECHAMEL
Nombre de La receta: BECHAMEL
Porción /peso
TÉCNICA Rou, Saltear, Clarificar, Tamizar 9
La mantequilla
clarificada
Ml 60 Clarificar
Cebolla Perla Gr 60 Brunoise Fino
El roux blanco Gr 450 6 partes de harina y 4 mantequilla
Leche Litros 4,25
Sal Gr c/n
Pimienta Blanca Gr 1
La nuez moscada Gr 2
PROCEDIMIENTO
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego
moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un
6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a
hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30
minutos. Revuelva
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.

22
SALSA VOULOTE
Nombre de La receta: VELOUTE DE AVE
Porción /peso
TÉCNICA 9
Fondo de Ave LITROS 4.25
Mantequilla ML 180 CLARIFICAR
Mirepoix blanco
Cebolla Perla Gr 60 Dados pequeños
Cebolla Puerro Gr 60 Dados pequeños
Apio Gr 60 Dados pequeños
Harina Gr 225
Sache especies
Perejil Hojas 3
Tomillo Gr 2
granos de pimienta negros Gr 2
Hoja de laurel Hoja 1
Ajo Diente 1
Sal c/n
Pimienta Blanca molida c/n
Gasa sobre 1
Hilo cocina u 1
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la
sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se
dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a
hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.)
Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que
tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

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SALSA DE TOMATE
Nombre de La receta: SALSA TOMATE
Porción /peso
TÉCNICA 9
Aceite de oliva Ml 180
Cebollas Perla Gr 225 Brunoise medio
Ajo Dientes 4 Repicado o en rodajas muy finas
Tomates frescos Lb 7 lavar, sin semillas y picados
Puré del tomate Ml 600
Hojas albahaca Taza ½ Chiffonade
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y
cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a
15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un
agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego
lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción
depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una
consistencia de sabor agradable.
4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la
salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es
necesario.
5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con
una batidora para hacer un puré en bruto.
6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría
y se almacena.

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DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
Receta: SALSA CAZADORA Foto
Género: Salsa/DERIVADA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 Escalfar
Perejil, tomillo, laurel y estragón Gr 15 Repicar
Champiñones en lata Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad
Salsa Española Ml 300
Crema de leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina Gr 5
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese
o tome textura

25
SALSA ROBERT
SALSA CHARCUTERA
Nombre de La receta: SALSA CHARCUTERA
Género:
Porción /peso
MANTEQUILLA Gr. 30
CEBOLLAS Gr. 60 (BRUNOISE FINO)
VINO BLANCO SECO Ml 100
SALSA ESPAÑOLA Ml 300
MOSTAZA DE DIJON Cda 1
30 G DE PEPINILLOS, Gr. 30 CORTADOS EN TIRAS FINAS
SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA
MANTEQUILLA Gr. 30
CEBOLLAS, Gr. 60 (BRUNOISE FINO)
VINO BLANCO SECO Ml 100
PROCEDIMIENTO
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin
que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de
ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una
cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa
por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño
María durante unos minutos
Receta: SALSA ROBERT Foto
Género: Salsa
Porciones/ peso:
Mantequilla Gr 15
Cebolla Perla Medina U 1 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 125
Vinagre de Vino Blanco Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se
ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el
líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle
con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

26
SALSA OPORTO
Nombre de La receta: SALSA OPORTO
Género:
Porción /peso
MANTEQUILLA Gr. 60 (CLARIFICAR)
CEBOLLA PAITEÑA Gr. 60 (JULIANAS)
CHAMPIÑONES
«BOTONES»
Gr. 100 (LÁMINAS FINAS )
MORAS Gr. 50 (LAVAR)
OPORTO ROJO Ml 250 10 AÑOS COMO MÍNIMO
LA PIEL SECA DE
NARANJA
U ½
SALSA ESPAÑOLA Ml 300
SAL y PIMIENTA c/n c/n RECIÉN MOLIDA
PROCEDIMIENTO
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén
muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento
durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y
seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY
Receta: SALSA MORNAY Foto
Género: Salsa/ DERIVADA BECHAMEL
Porciones/ peso:
Bechamel ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

27
SALSA AURORA
Receta: SALSA AURORA Foto
Porciones/ peso:
Bechamel ml 300 Preparada
Mantequilla fría gr 15
Crema de leche ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate ligera gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y
remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.
4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
SALSA LANGOSTINOS
Receta: SALSA LANGOSTINOS Foto
Porciones/ peso:
Bechamel Ml 300
Langostinos con cascara Gr 150
Pimienta de cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena

28
Salsa Soubise
Receta: Salsa Soubise Foto
SALSA BECHAMEL Ml 300
Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90
PREPARACIÓN
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y
se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y
pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
SALSA SUPREMA
Nombre de la receta Salsa Suprema
Género Salsa derivada veloute
Porciones/peso
Observaciones Dificultad media
Esencia de champiñones Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
1. A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir
hasta espesar.
2. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
3. Pasar por el chino y utilizar.
Nota/ comentario: Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.
SALSA ALEMANA
Nombre de la receta
Alemana
Porciones/peso
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Crema de leche Cm3 125
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO

29
SALSA AURORA
Nombre de la receta Salsa Aurora
Porciones/peso
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de
tonalidad rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.
SALSA BERCY
Nombre de La receta: SALSA BERCY
Género:
Porción /peso
60 g de mantequilla gr. 60 (clarificar)
cebolla paiteña gr. 60 (brunoise fino)
vino blanco seco ml 200
fondo de pescado ml 150
velouté de pescado ml 400
zumo limón u 1/2
perejil cda. 2 (repicado)
sal y pimienta recién molida
PROCEDIMIENTO
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto.
Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad.
Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo
suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala
durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y
pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente

30
DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
SALSA PORTUGUESA
Receta: SALSA PORTUGUESA Foto
Género: Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino
Vino Blanco Ml 50
Sal Gr 5
Pimienta negra Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
SALSA PROVENZAL
Receta: SALSA A LA PROVENZAL Foto
Género: Salsa/Derivada
Porciones/ peso:
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
4.- Rectificar el sazón

31
SALSAS PARA ASADOS
CHIMICHURRI
Nombre de la receta: CHIMICHURRI
Género SALSA PARA ASADOS
Observaciones: Tener en cuenta los términos culinarios
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca Gr 30 Brunoise fino
Ajo picado Gr 10 Brunoise fino
perejil fresco Gr 10 Brunoise fino
Orégano seco Gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino Gr 5
Tomate U 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los
sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la
heladera (dura entre 7 y 10 días).
ASADO AL TEQUILA
Nombre de la receta: Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor
Tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

32
SALSA BBQ
Nombre de la receta: SALSA BBQ
Género SALSA
Porciones/peso:
Piña hawaiana U ½ Media Piña
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 Rallar
Tallo Apio U ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria U ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo U ½ Brunoise fino
Pimiento Verde U ½ Brunoise fino
Cebolla Perla U ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el
vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás
verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con
sal y pimienta al gusto.
ALITAS
Nombre de la receta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Alitas de pollo U 20
Sal Gr 10
Pimienta Gr 3
Harina Gr 100
Pan Molido Gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla
las alitas de pollo, levemente presionándolas.2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas
hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. 3.- Pase las alitas

33
SALSA BARBACOA
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género SALSA
Porciones/peso:
cebollas picadas GR 50
Apio Gr 50
Tomate Mediano U 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta Gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino Gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes.
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de
cocción deseado.

34
CHUTNEYS
CHUTNEY DE MANGO
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA Foto
Género: Salsa Dulces
Porciones/ peso:
Cebolla perla gr 20 finne brunoisse
Jengibre gr 5 finne brunoisse
Aceite gr 5
Azúcar morena gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de naranja gr 50
Manzana u 1 dados pequeños
Mango grande rojo u 1 dados pequeños
Mango verde u 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango mas zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

35
CHUTNEY DE PAPAYA
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA Foto
Género: Salsa Dulces
Porciones/ peso:
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

36
SALSA DE MARACUYA
Receta: SALSA DE MARACUYA Foto
Género: Salsa
Porciones/ peso:
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

37
SALSAS FRÍAS
MAYONESAS
Receta: MAYONESA Foto
Género: SALSA FRIA
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas mas sal mas vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
SALSA COLF
Receta: GOLF Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa mas naranja mas brandy mas tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

38
SALSA ANDALUZA
Receta: ANDALUZA Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 Zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
SALSA MIL ISLAS
Receta: MIL ISLAS Foto
Género: SALSA FRIA
Porciones/ peso:
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta

40
VINAGRETA HONEY MUSTARD
Receta: Vinagreta Honey
Mustard
Foto
Género: VINAGRETAS
Porciones/ peso:
Vinagre natural Cm3 30
Mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar
mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
NOTA
La miel se le pone para bajar el nivel de acidez
VINAGRETA BALSAMICA
Receta: Foto
Género: Vinagreta Balsámica
Porciones/ peso:
Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
NOTA
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la
pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar

41
VINAGRETA DE MARACUYA
Receta: Vinagreta de
Maracuyá
Foto
Género: Vinagreta
Porciones/ peso:
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir
hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

43
MOJOS DE AJO
Receta: MOJO CREMOSO DE
AJO Y CEBOLLITAS
Foto
Género: MOJO SALADO
Porciones/ peso: 6 PAX
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién molida gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
MOJO DE YOGURT
Receta: MOJO DE MIEL Y
YOGUR
Foto
Género: MOJO DULCE
Porciones/ peso:
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar
bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

44
RECETAS PARA SIFON
CREMA DE MOCA
Nombre de La receta: CREMA DE MOCA
Género:
Porción /peso
Leche la lechera cm3 75
crema de leche Cda. 3 (comprar crema de leche fresca no del
mercado)
cacao en polvo Cda. 1
azúcar en polvo Cda. 1
café instantáneo Cdt. ½
vainilla gotas 2
cápsula N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula
y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
CREMA DE GOYURTH CON VAINILLA
Nombre de La receta: CREMA DE YOGUR CON VAINILLA
Género:
Porción /peso
yogur de vainilla cm3 125
crema de leche Cm3 125
azúcar en polvo Cda. 1
cápsula N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una
cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso.
Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de
antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también
duplicando la cantidad de los ingredientes.

45
MOUSSE DE CHOCOLATE
Nombre de La receta: MOUSSE DE CHOCOLATE
Género:
Porción /peso
café instantáneo Cdta. 1
cacao en polvo Cdas. 5
coñac Cdas. 1-2
Azúcar en polvo a
voluntad
cápsula N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón,
enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
CREMA BACARDI
Nombre de La receta: CREMA DE BACARDI
Género:
Porción /peso
huevo U 1
gotas de Bacardi c/n
30 gr de Azúcar en
polvo
Gr. 30
cápsula N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar
el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

46
ESPUMAS SALADAS
ESPUMA DE PAPA
Nombre de La receta: ESPUMA DE PAPA
Género:
Porción /peso SIFÓN DE 1/2 LITRO:
papas Gr. 250 (para puré)
crema de leche de
funda
Gr. 125 (no comprar la crema de leche del
mercado)
agua de cocción
papas
Gr. 100
Una pizca de sal
sifón U 1 (1/2 litro)
cápsulas N2O U 2
PROCEDIMIENTO
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío
durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo
la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

47
ESPUMA DE COLIFLOR
Nombre de La receta: ESPUMA DE COLIFLOR
Género:
Porción /peso
puré de coliflor Gr. 175
crema de leche Gr. 75
Sal c/n
carga N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o
pasapurés. Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado
muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar
reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
ESPUMA DE AGUA
Nombre de La receta: ESPUMA CALIENTE DE AGUA
Género:
Porción /peso
agua Lt. 1/2
claras U 3
sifón Isi U 1
cápsula de N2O U 1
PROCEDIMIENTO
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar
el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.
Mantener a esa temperatura y utilizar.

48
ESPUMA DE KIWI
Nombre de La receta: ESPUMA DE KIWI
Género:
Porción /peso
vino tinto Cm3 40
limones U 4 Exprimidos
claras de huevo U 8
azúcar Gr. 300
agua Cm3 10
cápsulas de N2O U 2
Hojas de Menta c/n c/n
PROCEDIMIENTO
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y
el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de
huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y
cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas
de menta
MERMELADA DE KIWI
Nombre de La
receta:
MERMELADA DE KIWI
Género:
Porción /peso
kiwis U 5
azúcar Gr. 100
PROCEDIMIENTO
 Picamos el kiwi y lo cubrimos con el
azúcar. Tapamos con film y lo
introducimos durante 12 horas en la
nevera. Pasado este tiempo lo
TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que
quede con textura de mermelada.

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