El documento de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo aborda la importancia de la gastronomía como actividad económica global, destacando su evolución y la influencia del turismo en su especialización. También incluye una serie de recetas detalladas, como bondiola de cerdo y conejo a la mostaza, que combinan técnicas tradicionales con innovaciones. A través de estos procesos culinarios, se exploran los ingredientes y métodos que enriquecen la cultura gastronómica.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
RECETARIO
MARYAM JARRÍN
DOCENTE CHEF EDWIN ANTAMBA
SEGUNDO SEMESTRE “A”
RIOBAMBA-ECUADOR

2. INTRODUCCION
GASTRONOMIA
La actividad gastronómica es sin duda una de las mayores actividades económicas y comerciales a nivel mundial. La
gastronomía está presente allá donde vayamos, sin importar la geografía, raza o cultura. Existe desde tiempos
inmemorables, y por motivos evidentes seguirá estando presente aun cuando otras macro actividades decaigan.
El mundo de la cocina se ha ido sofisticando y las nuevas técnicas y estilos han generado nuevos estándares de
culinarios. De la mano de Ferrán Adrià y sus contemporáneos nace un nuevo concepto de cocina, donde la investigación
y el desarrollo son claves para entender el movimiento actual.
A esto se suma el cambio de paradigma en el turismo: Viajar ya no es una actividad al alcance de unos pocos sino una
actividad casi cotidiana. Esta masificación del turismo ha exigido la creación de nuevas actividades especializadas para
satisfacer las necesidades de todos los viajeros.
Sin duda una de las grandes beneficiadas por esta “especialización” del turismo ha sido la gastronomía. Son muchos los
que deciden sumergirse en una cultura a través de sus comidas y recorren las ciudades buscando los lugares más
singulares y originales para probar los platos típicos cocinados de la forma más tradicional.

3. BONDIOLA DE CERDO
PROCEDIMIENTO:
1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién
molida.
2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado
3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos
4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio
5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos
6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo
en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y
azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

4. Garrón de Borrego
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.
3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien
la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir
los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién
molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca.
7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición
cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente.
8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

5. Gigot de Borrego
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un
mirepoixe.
2.- Pelar y machacar los dientes de ajo
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del
fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza
de ajo previamente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .
7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que
rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas.
8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne.

7. CONEJO A LA BRETONA
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos
en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla.
Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil
repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar
enfriar.
RÁBLE
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.
Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo
y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix.
Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en
rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones:
Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar
bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

8. Conejo a la Mostaza
PROCEDIMIENTO:
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo.
Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C
durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la
mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y
rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave,
caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que
se doren en forma pareja

9. Gigots Relleno
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar
enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil.
Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito
de vinagre, contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad
las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo,
coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura.
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir
con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y
de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una
pasta de consistencia similar a la del engrudo.

10. Ballotine con Lentejas
PROCEDIMIENTO:
Después de haberlo deshuesado y rellenado con cuidado, el
pollo se enrolla en forma de salchicha, se envuelve en papel
sulfurizado y de aluminio y se ata bien con un bramante. De
esta manera, la carne y el relleno quedan apretados,
obteniéndose una forma apropiada para cortar en rodajas.
Salpimentamos la parte interior del pollo entero deshuesado. Extendemos la farsa uniformemente en el interior del pollo y
levantamos los costados para cubrir el relleno.
Cosemos el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Salpimentamos el exterior restregando la
carne.
Humedecemos con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Ponemos la ballotine rellena en un extremo del papel y la enrollamos
bien. Retorcemos los extremos para cerrarla. Colocamos la ballotine sobre un trozo grande de papel de aluminio y la enrollamos de
la misma forma. Cortamos un trozo de hilo de bramante de 1 metro de longitud. Enrollamos el cordel primero longitudinalmente y
después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.
Pesamos la ballotine y calculamos el tiempo de cocción, contando 20 minutos por cada 450 g. La ponemos en una cacerola, junto con
las verduras peladas y limpias, la cubrimos con agua o caldo, y la llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego y la
escalfamos el tiempo calculado.
A la hora de servir cortamos en rodajas y servimos la ballotine fría, con el acompañamiento de nuestra preferencia y decorada como
más nos guste. Espero que la disfrutéis.

11. Cortes de Salmon y Grillado
PROCEDIMIENTO:
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego
fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en
cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el
aceite perfumando.

12. Merluza en Papillote
PROCEDIMIENTO:
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada
papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las
aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.
Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10
minutos A 180 °C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

13. CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas
deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario,
pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete;
otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera.
Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con
chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se
obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos
últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de
asado.

14. Bife Con Salsa de Vino

15. PROCEDIMIENTO:
 RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2
cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la
cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena
por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
 BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una
rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar
el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
 SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos,
añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.
 GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

16. Lomo Fino
PROCEDIMIENTO:
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.
Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.Incorporar los tournedós, cocinarlos
pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los
tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).
Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el
papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las
zanahorias en toda su superficie.

17. CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar
las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.
 Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de
chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.
 Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es
apto para grillar o cocinar a la sartén.
 Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca).
Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas
para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no
separarlo del lomo.
 Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar
sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

18. Costillitas de Cerdo Rellenas
PROCEDIMIENTO:
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar
todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de
ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones.
Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a
140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la
temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.

19. Lomo Fino de cerdo
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro.
Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la
mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10
minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos
de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20
minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las
hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja en
mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

20. Pastel De Carne
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír
ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con
trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

21. Hamburguesa
PROCEDIMIENTO:
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de
caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente
para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.

22. Broquetas de carne Molida
PROCEDIMIENTO:
4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo
necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja,
azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

23. Crepinettes Carne Molida
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crépine, luego de colocar
la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los
crepines en cuadrados.

24. Salchicha De Desayuno
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la
parte inferior con hielo.
3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando
cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos),
luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

25. SALSA ESPAÑOLA
PROCEDIMIENTO:
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.

26. DEMIGLACE
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la
salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

27. BECHAMEL
PROCEDIMIENTO:
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo
frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el
fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y
descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

28. VELOUTE DE AVE
PREPARACION:
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta
que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un
color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se
forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a
fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y
continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

29. SALSA TOMATE
PREPARACION:
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1
minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en
cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural
de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la
albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré
en bruto.
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

30. SALSAS DERIVADAS
SALSA CAZADORA
PREPARACION:
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

31. SALSA ROBERT
,
PREPARACION:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a
unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en
cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si
los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

32. SALSA CHARCUTERA
PROCEDIMIENTO:
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que
tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y
cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la
mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un
cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

33. Salsa Oporto
PREPRACION:
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas.
Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el
Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,
espumando la superficie cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente
salpimiente a su gusto.

34. DERIVADAS DE LA SALSA
BECHAMEL
PREPARACION:
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

35. SALSA AURORA
PREPARACION:
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.
4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

36. SALSA LANGOSTINOS
PREPARACION:
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la
mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena.

37. Salsa Soubise
PREPARACION:
 Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.
Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla
o nata.

38. DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE
Salsa Suprema
PREPARACION:
1. A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
2. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
3. Pasar por el chino y utilizar.

39. Alemana
PREPARACION:
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.

40. Salsa Aurora
PREPARACION:
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.

41. SALSA BERCY
PREPARACION:
1. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el
vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de
pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir
ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
2. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore
el perejil picado y sírvala inmediatamente.

42. DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE
SALSA PORTUGUESA
PREPARACION:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

43. SALSA A LA PROVENZAL
PREPARACION:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
4.- Rectificar el sazón

44. CHIMICHURRI
PREPARACION:
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

45. ASADO AL TEQUILA
PREPARACION:
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

46. SALSA BBQ
PREPARACION:
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel,
mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente
cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

47. SALSA DE BARBACOA
PREPARACION:
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

48. CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
PREPARACION:
1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir el mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela.

49. CHUTNEY DE PAPAYA
PREPARACION:
1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar.

50. SALSA DE MARACUYA
PREPARACION:
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

51. MAYONESA
PREPARACION:
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta.

52. SALSA GOLF
PREPARACION
1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco.
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar.

53. SALSA ANDALUZA
PREPARACION:
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta.

54. SALSA MIL ISLAS
PREPARACION:
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta.

55. VINAGRETAS
Vinagreta Honey Mustard
PREPARACION:
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar .

56. BALSÁMICO
PREPARACION:
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar.

57. Vinagreta de Maracuyá
PREPARACION:
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de
abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

58. MOJOS SALADOS Y DULCES
MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS
PREPARACION:
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir.

59. MOJO DE MIEL Y YOGURT
PREPARACION:
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida.

60. RECETAS PARA SIFON
Crema de Moca
PREPARACION:
1. Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las
instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

61. Crema de Yogurt con Vainilla
PREPARACION:
 Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza.
Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

62. CREMA DE BACARDI
PREPARACION:
 Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la
cápsula y agitar con fuerza brevemente.

63. Mousse De Chocolate
PREPARACION:
 Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza
de 8-10 veces. Servir bien frío.

64. ESPUMAS SALADAS
ESPUMA DE PAPA
PREPARACION:
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir
el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

65. Espuma de Coliflor
PREPARACION:
 Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.
 Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua.
Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
 Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
 Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera

66. ESPUMA CALIENTE DE AGUA
PREPARACION:
 Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el
sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

67. ESPUMA DE KIWI
PREPARACION:
 En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el
sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
 Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el
sifón. Decoramos con hojas de menta.

68. MERMELADA DE KIWI
PREPARACION:
 Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.
Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.