Este documento resume las principales técnicas de conservación de alimentos según el tipo de alteración que pueden sufrir. Describe técnicas como la esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación y deshidratación para combatir alteraciones físicas; el ahumado y uso de preservantes químicos para alteraciones químicas; y la fermentación para alteraciones biológicas. El objetivo de estas técnicas es prolongar la vida útil de los alimentos preservando su calidad nutricional y sensorial.

1. TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN
SEGÚN LOS TIPOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Gustavo Durango – 10.5

2. INTRODUCCIÓN
• En este caso hablaremos de las técnicas de conservación de alimentos
según su tipo de alteración.
• Las técnicas de conservación tratan de alargar el tiempo de la vida útil de
los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y
nutricional

3. TIPOS O FACTORES DE ALTERACIÓN
• Físicos:
Se refiere a cambios
visibles en su
apariencia, textura
o estructura física
• Químicos:
Se refiere a los
cambios en la
composición química
(interna)
• Biológicos
Se refiere a las
modificaciones que
sufren los alimentos
debido a la actividad
de microorganismos.

4. FÍSICOS
• Esterilización:
Esta técnica consiste en la
aplicación de calor, elimina todos los
microorganismos patógenos y los
formadores de toxinas, también
inactiva las enzimas causantes de
alteración.
Unos ejemplos son los alimentos
enlatados (salsas, sopas, pescados)

5. • Pasteurización:
Es un proceso térmico (altas
temperaturas), no llega a esterilizar,
pero elimina microorganismos
patógenos, microorganismo
alterantes, e inactiva la mayoría de
enzimas causante de alteración.
La pasteurización se usa en
alimentos como: la leche, jugos de
frutas, yogurt.

6. • Refrigeración
La refrigeración es un proceso que
consiste en mantener los alimentos
a bajas temperaturas para
relentizar el crecimiento de
microorganismos alterantes y
patógenos, disminuye la velocidad
de las reacciones enzimáticas
causantes de alteración.
Unos ejemplos son las carnes frescas
y las frutas y verduras frescas.

7. • Congelación
En este proceso se baja la
temperatura de los alimentos por
debajo de su punto de congelación,
esta paraliza el crecimiento y laa
actividad de los microorganismos
alterantes y patógenos, y también
disminuye las reacciones enzimáticas
causantes de alteración.
Algnos ejemplos son: las carnes, las
frutas, pescados y mariscos

8. • Deshidratación
Consiste en remover la mayor parte
del agua presente en un alimento,
inhibe el crecimiento microbiano y
la actividad enzimática por el
descenso de la humedad disponible
en el alimento.
Ejemplos: Uvas pasas, orégano,
especias, y las legumbres.

9. • Liofilización
Es un proceso que elimina el agua
presente en los alimentos mediante n
proceso de congelación y luego una
deshidratación al vacío, inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad
enzimática por el descenso de la
humedad disponible en el alimento.
Ejemplos: Fresas, arándanos,
guisantes

10. • Concentración
Consiste en reducir el agua del
alimento para aumentar la
concentración de nutrientes y sabores,
inhibe el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática por el descenso
de la humedad disponible en el
alimento.
Ejemplo: Café instantáneo, leche
condensada.

11. • Salado/Azucarado
Es un proceso donde se disminuye el
agua con sal o azúcar, inhibe el
crecimiento microbiano y la
actividad enzimática por el descenso
de la humedad disponible en el
alimento.
Ejemplos: Bacalao, jamón,
almíbares, jaleas y mermeladas.

12. • Irradiación
Es un proceso que utiliza radiación
ionizante para eliminar bacterias,
parásitos e insectos de los alimentos,
en dosis altas es equivalente a la
esterilización y en radiaciones más
bajas relentiza los procesos de
maduración y las actividades de
insectos.
Ejemplos: Especias y hierbas, frutas
frescas

13. • Pasteurización
Es un proceso térmico que se usa
para reducir la carga de
microorganismos, reduce la carga
microbiana alterante y patógena e
inactiva algunas enzimas
Ejemplos: zumos y néctares,
helados, alimentos enlatados.

14. QUÍMICOS
• Ahumado
El ahumado es un proceso de
exposición al humo en los alimentos,
inhibe el crecimiento de
microorganismos, destruye algunos
microorganismos por efecto de
sustancias antisépticas presentes en
el humo.
Ejemplos: Carnes, pescados, quesos.

15. • Adición de preservantes químicos
Consiste en agregar sustancias
químicas a los alimentos con el fin
de prolongar su vida, inhiben el
crecimiento de microorganismos,
patógenos y alterantes.
Ejemplos: Embutidos, bebidas
carbonatadas, alimentos congelados.

16. BIOLÓGICOS
• Fermentación
Es un proceso mediante el cual los
microorganismos como bacterias,
levaduras y hongos descomponen los
hidratos de carbono, inhibe el
crecimiento de microorganismos
alterantes y patógenos.
Ejemplo: Yogurt, queso, pan,
cerveza.

17. FIN.