SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 6
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
ÍNDICE:
1.

¿Para qué se utilizan?

2.

Conservación por acción del frío.

3.

Destrucción por calor.

4.

Conservación por pérdida de agua.

5.

Otros procedimientos de
conservación.

¿PARA QUÉ SE UTILIZAN?
Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para incrementar la
seguridad y la durabilidad del producto, inactivando microorganismos patógenos y
alterantes. No deben modificar las características nutricionales y no deben dejar
residuos. Deben ser de fácil aplicación. Los alimentos serán mínimamente
procesados.

1.

CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL FRÍO

REFRIGERACIÓN : Este

método consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, ya que así se reduce la velocidad de las reacciones químicas, pero
superior a los 0 ºC. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente
en verduras y frutas. Las frutas y las verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0ºC y 12 ºC. La carne se guarda en cámara fría durante cinco
días por los menos.

CONGELACIÓN: Este

método se considera como una de las mejores técnicas de

conservación. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos
(bacterias y hongos microscópicos). Para q no se modifique el valor nutricional del
alimento congelado es muy importante que la descongelación se haga
adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida y siempre que sea posible, se debe
cocer el alimento sin descongelar o descongelar en la nevera.

2.

CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control, durante un cierto periodo de tiempo, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Dependiendo de la
cantidad entregada, se pueden lograr distintos efectos (inhibir la brotación de
bulbos, tubérculos y raíces, prolongar el tiempo de comercialización por reducción
de la contaminación microbiana total, etc.)
Las radiaciones mas empleadas son los rayos gamma y los rayos X.
El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones.
3.

DESTRUCCIÓN POR CALOR
PASTEURIZACIÓN: Es

el proceso de calentamiento del líquido son el objetivo de la
reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos y mohos.
El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, Louis Pasteur.
Este método se utiliza sobre todo en la leche. Los alimentos pasteurizados se
conservan entre 2 y 4 días, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen,
se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.Cabe distinguir la
pasteurización en frio, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos,
y la Pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15
minutos. Después del tratamiento térmico el producto se enfría con rapidez hasta
alcanzar 4-6 ºC y luego se envasa.

ESTERILIZACIÓN: Aplica

temperaturas superiores a 110ºC, durante más tiempo que
la pasteurización. Los alimentos esterilizados perduran más tiempo, pero el
método presenta inconvenientes de cambios en el sabor natural y pérdida de
vitaminas en el alimento.

4.

CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA

DESHIDRATACIÓN :

Se basa en el hecho de que los microorganismo que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas y otros
alimentos eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que
tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.

LIOFILIZACIÓN: Es

una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

SALAZÓN: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el
refuerzo del sabor, la inhibición del crecimiento de los microorganismos y la
degradación de os sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. Se salan carnes y pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal sobre toda la superficie de
la carne y se deposita en algún recipiente no metálico con tapa, por último se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función
deshidratante.

SALMUERA: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por
encima de 100000 mg de sal por litro de agua. Es producida en la mayoría de los
casos por simple evaporación parcial o por congelación del agua del mar.

5.

OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

AHUMADO : Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre
el alimento. El humo actúa como esterilizante y antioxidante.

No debe de abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
Los pescados y las carnes pueden ahumarse en frío o caliente:
El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con
una temperatura inferior a 30ºC, y el ahumado en caliente es aquel que procede
de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen
los 60ºC.

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre. El vinagre retarda
la aparición de reacciones gracias a su ácido acético. La sal deshidrata al alimento
y ayuda a su conservación.
Algunos ejemplos son los mejillones y las sardinas.

CURADO: Utiliza además de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásicos y

sódico. El uso de estas sustancias impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
organismo muy peligroso, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.

CONSERVACIÓN EN LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y AZÚCARES : Al adicionar elevadas
concentraciones de azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc.

ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los

alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados.
Ejemplos: verduras y pescados.

ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El

vacío es un sistema que permite conservar los
alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que
rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae
la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación
y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o
refrigerado.

BIBLIOGRAFÍA
•

http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio

•

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html

•

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc.

ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los

alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados.
Ejemplos: verduras y pescados.

ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El

vacío es un sistema que permite conservar los
alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que
rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae
la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación
y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o
refrigerado.

BIBLIOGRAFÍA
•

http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio

•

http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html

•

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓNMÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Camilo Granada
 
Métodos de conservción de los alimentos 3
Métodos de conservción de los alimentos 3Métodos de conservción de los alimentos 3
Métodos de conservción de los alimentos 3
Noralma Paredes
 
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
JuanKito Francisco
 
Conservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos pptConservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos ppt
candelariagor
 
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
Diego Gonzalez
 

La actualidad más candente (20)

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓNMÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 
Deshidratacion
Deshidratacion Deshidratacion
Deshidratacion
 
Métodos de conservción de los alimentos 3
Métodos de conservción de los alimentos 3Métodos de conservción de los alimentos 3
Métodos de conservción de los alimentos 3
 
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
Nuevas tecnologias de conservacion de alimentos
 
Conservacion de los alimentos
Conservacion de los alimentosConservacion de los alimentos
Conservacion de los alimentos
 
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de AlimentosContaminacion y Conservacion de Alimentos
Contaminacion y Conservacion de Alimentos
 
Conservacion por frio
Conservacion por frioConservacion por frio
Conservacion por frio
 
Conservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos pptConservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos ppt
 
Conservadores
ConservadoresConservadores
Conservadores
 
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)Escaldado de frutas y hortalizas  y encarado (2)
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)
 
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
 
Gomas y espesantes
Gomas y espesantesGomas y espesantes
Gomas y espesantes
 
Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos
Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentosAplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos
Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de alimentos
 
Ultracongelación de alimentos
Ultracongelación de alimentosUltracongelación de alimentos
Ultracongelación de alimentos
 
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado de
 
Escaldado
EscaldadoEscaldado
Escaldado
 
Congelacion
CongelacionCongelacion
Congelacion
 
Ice cream
Ice creamIce cream
Ice cream
 
chifle.pdf
chifle.pdfchifle.pdf
chifle.pdf
 
Esterilización Alimentaria
Esterilización AlimentariaEsterilización Alimentaria
Esterilización Alimentaria
 

Similar a Métodos de conservación de los alimentos

Los principios de la conservación de alimentos
Los principios de la conservación de alimentosLos principios de la conservación de alimentos
Los principios de la conservación de alimentos
msim666
 
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
noelia25455
 
Conservación de alimentos 2
Conservación de alimentos 2Conservación de alimentos 2
Conservación de alimentos 2
Kaaatia
 

Similar a Métodos de conservación de los alimentos (20)

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
 
Procesamiento de conservación de los alimentos
Procesamiento de conservación de los alimentosProcesamiento de conservación de los alimentos
Procesamiento de conservación de los alimentos
 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptx
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptxCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptx
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.pptx
 
Métodos de procesamiento que minimizan riesgos alimentarios
Métodos de procesamiento que minimizan riesgos alimentariosMétodos de procesamiento que minimizan riesgos alimentarios
Métodos de procesamiento que minimizan riesgos alimentarios
 
Manual métodos de conservación
Manual métodos de conservaciónManual métodos de conservación
Manual métodos de conservación
 
Vida útil de los alimentos Parte 3 compl
Vida útil de los alimentos Parte 3 complVida útil de los alimentos Parte 3 compl
Vida útil de los alimentos Parte 3 compl
 
Técnicas de refrigeracion de alimentos
Técnicas de refrigeracion de alimentosTécnicas de refrigeracion de alimentos
Técnicas de refrigeracion de alimentos
 
Los principios de la conservación de alimentos
Los principios de la conservación de alimentosLos principios de la conservación de alimentos
Los principios de la conservación de alimentos
 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIASMÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y EXPERIMENTO CON ZANAHORIAS
 
Conservación de alimentos
Conservación de alimentosConservación de alimentos
Conservación de alimentos
 
Conser y aditivos_a19
Conser y aditivos_a19Conser y aditivos_a19
Conser y aditivos_a19
 
Metodos y tecnicas para la conservacion de los alimentos
Metodos y tecnicas  para la conservacion de los alimentosMetodos y tecnicas  para la conservacion de los alimentos
Metodos y tecnicas para la conservacion de los alimentos
 
Conservación de alimentos
Conservación de alimentos Conservación de alimentos
Conservación de alimentos
 
Conservacion
ConservacionConservacion
Conservacion
 
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
=metodos de conservacion de alimentos unc (2).pdf
 
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN.pptx
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN.pptxTÉCNICAS DE CONSERVACIÓN.pptx
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN.pptx
 
CONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOSCONSERVACION DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
 
FRUTAS Y HORTALIZAS UNIDAD 2.pptx
FRUTAS Y HORTALIZAS UNIDAD 2.pptxFRUTAS Y HORTALIZAS UNIDAD 2.pptx
FRUTAS Y HORTALIZAS UNIDAD 2.pptx
 
Conservación de alimentos 2
Conservación de alimentos 2Conservación de alimentos 2
Conservación de alimentos 2
 

Más de michellefr18 (7)

El lenguaje
El lenguajeEl lenguaje
El lenguaje
 
Enfermedad: La Bulimia
Enfermedad: La BulimiaEnfermedad: La Bulimia
Enfermedad: La Bulimia
 
El petróelo
El petróelo   El petróelo
El petróelo
 
Italia
ItaliaItalia
Italia
 
La recursión
La recursiónLa recursión
La recursión
 
El sistema endocrino
El sistema endocrinoEl sistema endocrino
El sistema endocrino
 
Qué es el lenguaje
Qué es el lenguaje   Qué es el lenguaje
Qué es el lenguaje
 

Último

Bitacora de Inteligencia Artificial y Herramientas Digitales HD4 Ccesa007.pdf
Bitacora de Inteligencia Artificial  y Herramientas Digitales HD4  Ccesa007.pdfBitacora de Inteligencia Artificial  y Herramientas Digitales HD4  Ccesa007.pdf
Bitacora de Inteligencia Artificial y Herramientas Digitales HD4 Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdfEscucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptxLineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Demetrio Ccesa Rayme
 

Último (20)

El Futuro de la Educacion Digital JS1 Ccesa007.pdf
El Futuro de la Educacion Digital  JS1  Ccesa007.pdfEl Futuro de la Educacion Digital  JS1  Ccesa007.pdf
El Futuro de la Educacion Digital JS1 Ccesa007.pdf
 
ciclos biogeoquimicas y flujo de materia ecosistemas
ciclos biogeoquimicas y flujo de materia ecosistemasciclos biogeoquimicas y flujo de materia ecosistemas
ciclos biogeoquimicas y flujo de materia ecosistemas
 
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
 
Bitacora de Inteligencia Artificial y Herramientas Digitales HD4 Ccesa007.pdf
Bitacora de Inteligencia Artificial  y Herramientas Digitales HD4  Ccesa007.pdfBitacora de Inteligencia Artificial  y Herramientas Digitales HD4  Ccesa007.pdf
Bitacora de Inteligencia Artificial y Herramientas Digitales HD4 Ccesa007.pdf
 
Los caminos del saber matematicas 7°.pdf
Los caminos del saber matematicas 7°.pdfLos caminos del saber matematicas 7°.pdf
Los caminos del saber matematicas 7°.pdf
 
MINEDU BASES JUEGOS ESCOLARES DEPORTIVOS PARADEPORTIVOS 2024.docx
MINEDU BASES JUEGOS ESCOLARES DEPORTIVOS PARADEPORTIVOS 2024.docxMINEDU BASES JUEGOS ESCOLARES DEPORTIVOS PARADEPORTIVOS 2024.docx
MINEDU BASES JUEGOS ESCOLARES DEPORTIVOS PARADEPORTIVOS 2024.docx
 
Proyecto de Participación Estudiantil Completo - Bachillerato Ecuador
Proyecto de Participación Estudiantil Completo - Bachillerato EcuadorProyecto de Participación Estudiantil Completo - Bachillerato Ecuador
Proyecto de Participación Estudiantil Completo - Bachillerato Ecuador
 
TÉCNICAS OBSERVACIONALES Y TEXTUALES.pdf
TÉCNICAS OBSERVACIONALES Y TEXTUALES.pdfTÉCNICAS OBSERVACIONALES Y TEXTUALES.pdf
TÉCNICAS OBSERVACIONALES Y TEXTUALES.pdf
 
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilizaciónTEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
 
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdfEscucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
 
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertitzacióRealitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
 
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptxLineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
 
Motivados por la esperanza. Esperanza en Jesús
Motivados por la esperanza. Esperanza en JesúsMotivados por la esperanza. Esperanza en Jesús
Motivados por la esperanza. Esperanza en Jesús
 
Padre tu palabra es_himno letra y ACORDES.pdf
Padre tu palabra es_himno letra y ACORDES.pdfPadre tu palabra es_himno letra y ACORDES.pdf
Padre tu palabra es_himno letra y ACORDES.pdf
 
Evaluación de los Factores Externos de la Organización.
Evaluación de los Factores Externos de la Organización.Evaluación de los Factores Externos de la Organización.
Evaluación de los Factores Externos de la Organización.
 
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuaniSíndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
 
POEMAS ILUSTRADOS DE LUÍSA VILLALTA. Elaborados polos alumnos de 4º PDC do IE...
POEMAS ILUSTRADOS DE LUÍSA VILLALTA. Elaborados polos alumnos de 4º PDC do IE...POEMAS ILUSTRADOS DE LUÍSA VILLALTA. Elaborados polos alumnos de 4º PDC do IE...
POEMAS ILUSTRADOS DE LUÍSA VILLALTA. Elaborados polos alumnos de 4º PDC do IE...
 
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
 
REGLAMENTO FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
REGLAMENTO  FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdfREGLAMENTO  FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
REGLAMENTO FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
 
Libros del Ministerio de Educación (2023-2024).pdf
Libros del Ministerio de Educación (2023-2024).pdfLibros del Ministerio de Educación (2023-2024).pdf
Libros del Ministerio de Educación (2023-2024).pdf
 

Métodos de conservación de los alimentos

  • 1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ÍNDICE: 1. ¿Para qué se utilizan? 2. Conservación por acción del frío. 3. Destrucción por calor. 4. Conservación por pérdida de agua. 5. Otros procedimientos de conservación. ¿PARA QUÉ SE UTILIZAN?
  • 2. Los métodos de conservación de los alimentos se utilizan para incrementar la seguridad y la durabilidad del producto, inactivando microorganismos patógenos y alterantes. No deben modificar las características nutricionales y no deben dejar residuos. Deben ser de fácil aplicación. Los alimentos serán mínimamente procesados. 1. CONSERVACIÓN POR ACCIÓN DEL FRÍO REFRIGERACIÓN : Este método consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, ya que así se reduce la velocidad de las reacciones químicas, pero superior a los 0 ºC. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas. Las frutas y las verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0ºC y 12 ºC. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por los menos. CONGELACIÓN: Este método se considera como una de las mejores técnicas de conservación. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Para q no se modifique el valor nutricional del alimento congelado es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o descongelar en la nevera. 2. CONSERVACIÓN POR RADIACIÓN Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control, durante un cierto periodo de tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Dependiendo de la cantidad entregada, se pueden lograr distintos efectos (inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces, prolongar el tiempo de comercialización por reducción de la contaminación microbiana total, etc.) Las radiaciones mas empleadas son los rayos gamma y los rayos X. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
  • 3. 3. DESTRUCCIÓN POR CALOR PASTEURIZACIÓN: Es el proceso de calentamiento del líquido son el objetivo de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos y mohos. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, Louis Pasteur. Este método se utiliza sobre todo en la leche. Los alimentos pasteurizados se conservan entre 2 y 4 días, ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.Cabe distinguir la pasteurización en frio, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y la Pasteurización en caliente, a una temperatura de 72-75ºC durante 15 minutos. Después del tratamiento térmico el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6 ºC y luego se envasa. ESTERILIZACIÓN: Aplica temperaturas superiores a 110ºC, durante más tiempo que la pasteurización. Los alimentos esterilizados perduran más tiempo, pero el método presenta inconvenientes de cambios en el sabor natural y pérdida de vitaminas en el alimento. 4. CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA DESHIDRATACIÓN : Se basa en el hecho de que los microorganismo que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas y otros alimentos eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. SALAZÓN: El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor, la inhibición del crecimiento de los microorganismos y la degradación de os sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. Se salan carnes y pescados.
  • 4. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal sobre toda la superficie de la carne y se deposita en algún recipiente no metálico con tapa, por último se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante. SALMUERA: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100000 mg de sal por litro de agua. Es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial o por congelación del agua del mar. 5. OTROS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN AHUMADO : Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El humo actúa como esterilizante y antioxidante. No debe de abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Los pescados y las carnes pueden ahumarse en frío o caliente: El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC, y el ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre. El vinagre retarda la aparición de reacciones gracias a su ácido acético. La sal deshidrata al alimento y ayuda a su conservación. Algunos ejemplos son los mejillones y las sardinas. CURADO: Utiliza además de sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásicos y sódico. El uso de estas sustancias impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un organismo muy peligroso, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. CONSERVACIÓN EN LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y AZÚCARES : Al adicionar elevadas concentraciones de azúcar permite que los alimentos estén protegidos contra la
  • 5. proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc. ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados. Ejemplos: verduras y pescados. ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o refrigerado. BIBLIOGRAFÍA • http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio • http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html • http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS
  • 6. proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, compotas, etc. ENLATADO : Es una técnica de preservación de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente con un líquido de cobertura y calentados. Ejemplos: verduras y pescados. ENVASADO CON GAS O AL VACÍO: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos cocinados o en estado natural. El método consiste en extraer el aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Al extraer el oxígeno del aire se evita la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar. Después el alimento puede ser congelado o refrigerado. BIBLIOGRAFÍA • http://www.emagister.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/refrigeracionconservacion-frio • http://www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html • http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS