Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo el uso del calor (pasteurización, esterilización, ultrapasteurización), frío (refrigeración, congelación, ultracongelación), deshidratación (secado, concentración, liofilización), aditivos (colorantes, potenciadores de sabor, edulcorantes), salación, ahumado y envasado al vacío. El objetivo principal de estos métodos es bloquear la acción de agentes que pueden alterar las características de los alimentos

1. Tecnología y Conservación de
Productos Pecuarios
M.Sc Rubén Santos Choque Torrez.

2. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microrganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a
los alimentos (microrganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,
como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años
existen métodos de conservación que
se han ido perfeccionando: salazón,
curado, ahumado, escabechado,
refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
Por otra parte los métodos de
conservación hoy cumplen doble
función, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos
sabores muy apreciables.
Métodos De Conservación De Alimentos

3. Mediante Calor
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado
así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos
contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían
ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros
productos para lograr su conservación.
Es común la pasteurización de la leche que consiste
en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos
para la destrucción de microrganismos patógenos, y
la mayoría de los saprófitos presentes en el producto,
y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación.
La pasteurización a baja temperatura y tiempo
prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras
que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo
es de72°C durante 15 segundos..

4. Esterilización. Los alimentos comercialmente
estériles deben ser calentados hasta una temperatura
específica durante un tiempo establecido. Los tiempos
y temperaturas específicos dependen del tipo de
alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos de baja
acidez, como la leche, son más propensos al desarrollo
de microrganismos y bacterias patógenas que los
productos de alta acidez, como los jugos de frutas.
Ultrapasteurización. se realiza en intercambiadores
de calor antes del envasado. Este proceso resuelve los
problemas de penetración del calor y permite tiempos de
calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que
minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las
propiedades nutricionales de los productos.

5. Mediante Frio
Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas
temperaturas (entre 2°C y 8°C) sin alcanzar la
congelación.
Congelación: Se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo
reducido.
Ultracongelación: Se somete el
alimento a una temperatura entre -35°C y -
150ºC durante breve periodo de tiempo. Es
el mejor procedimiento de aplicación del frío
pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeño tamaño y
no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

6. Por Deshidratación
Secado: Es una pérdida de agua parcial en
condiciones ambientales naturales o bien con una fuente
de calor suave y corrientes de aire
producto previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una
masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su vez en agua y
que se puede almacenar durante más tiempo al no
tener humedad remanente. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos así como de su
valor nutritivo.
Concentración:
Consiste en una eliminación
parcial de agua en alimentos
líquidos.
Liofilización: Es la desecación de un

7. De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente
autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se
añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor,
del color, de la textura etc.
Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:
Mediante aditivos
Colorantes: Son sustancias que
añaden color a los alimentos, pueden
ser naturales o artificiales.
Potenciadores del sabor: Son
sustancias que no aportan sabor propio y que
realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.
Glutamato Monósodico. Puede provocar
intolerancia en personas sensibles

8. Edulcorantes: Aditivos que proporcionan sabor dulce a
los productos alimenticios y/o que son utilizados
los azúcares
como
como
edulcorantes
endulzadores
artificiales
de mesa. Sustituyen a
de los alimentos. Pueden ser naturales o
Sustancias aromáticas: Son aquellas sustancias
que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles
un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden ser naturales o
artificiales.

9. Estabilizadores de las características físicas:
Emulgentes: Son aquellas sustancias
que hacen posible la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea
de dos o más fases no miscibles, como el
aceite y el agua, en un alimento. Tenemos
un ejemplo en la margarina, elaborada
gracias a estas sustancias.
Espesantes: Son macromoléculas que mantienen la
textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan
fácilmente en el agua para producir un aumento grande de
la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante,
evitan que se disgreguen los ingredientes.

10. Inhibidores de alteraciones de tipo químico:
Antioxidantes: Son sustancias que se añaden sobre todo a
los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación
provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el
proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos.
Conservadores: Se utilizan para
prolongar la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos frente al
deterioro causado por microrganismos.
Retardan o evitan la fermentación, el
enmohecimiento, la putrefacción.

11. Por irradiación:
Consiste en la aplicación sobre el
alimento de radiaciones ionizantes
bajo un estricto control. Las
radiaciones más empleadas son los
gamma, obtenidas a partir de la
desintegración radioactiva de
isótopos de cobalto y cesio. El
método es muy eficaz porque
prolonga la vida útil de un producto
en las mejores condiciones. Existe
un símbolo internacional propuesto
para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a
un proceso de irradiación. En
Europa no aparece, sólo se
menciona.
Otros Tipos

12. Salación: Consiste en la adición de
sal común, que inhibe el crecimiento de
los microrganismos, la degradación de
los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas.
El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
Adición de azúcar (edulcorado):
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite
que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades
de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas
escarchadas, etc.

13. Ahumado: Es un procedimiento que utiliza el humo
obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en
resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento
pescados. No
tratados por
carcinógenas.
suele
debe
este
aplicarse
abusarse
método
tanto en carnes
del consumo de
porque genera
como en
alimentos
sustancias
Acidificación: Es un método
basado en la reducción del pH del
alimento que impide el desarrollo
de los microrganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento
sustancias ácidas como el vinagre o
limones.

14. El Envasado Al Alto Vacío
Es una técnica que consiste en retirar el
aire y otros gases contenidos en un
empaque, con el objeto de conservar por
mayor tiempo las propiedades del alimento
en cuestión, por ejemplo las vitaminas, las
proteínas, y todo tipo de compuestos
degradables por oxidación. Un ejemplo de
esta conservación es la utilizada en
liofilizado que son técnicas donde se
trabaja al alto vacío y a temperaturas bajas
para eliminar el agua de una sustancia y
conservar sus propiedades, para luego ser
envasada en un vacío casi perfecto.
Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para
épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.
La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en
productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo

15. El cuidado que se debe tener con los alimentos
La comida puede contener muchos gérmenes y
moho los cuales pueden enfermar a su familia. La
mayoría de los casos de envenenamiento por
comida se deben a la falta de precauciones al
manejar los alimentos. Es muy importante que se
tenga en cuenta la seguridad cuando prepare, sirva
y guarde los alimentos en casa.