Tema acerca de los cereales, leguminosas y otros

1. Instituto Tecnológico Puerto de
Mejillones
Carrera: Gastronomía
Materia: Nutrición y Dietética
TEMA 6: CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBÉRCULOS

2. Son las semillas o granos de las
plantas GRAMÍNEAS, donde cada
grano está compuesto por varias
capas:
Los cereales
a) Las envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de la
fibra
b) El endospermo que contiene el
almidón y la mayor parte de la
proteína del cereal
c) El germen, concentra varios
nutrientes: proteínas, vitamina B1,
Vitamina E.

3. La palabra cereal proviene de
Ceres (Deméter en Grecia),
una de las grandes
divinidades de la mitología
romana, diosa de la
Agricultura
En agosto se ofrecían a los dioses las
primicias de las cosechas. A estas
primicias o primeros granos de la cosecha
se les llamaba cerealia y por ello, la
cebada y el trigo que los romanos
cultivaban tomaron el nombre de cerealia
del que resulto el actual de cereales.

4. 
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

La familia de los cereales
comprende y 9.000 géneros a
nivel mundial, aunque su número
de especies es muy elevado, tan
s o l o u n a s p o c a s e s p e c i e s
constituyen la mayor fuente de
alimentos para la humanidad.
Los principales cereales utilizados
en la alimentación humana son
el
Trigo
Cebada
Arroz
Maíz
Centeno
Mijo
avena.

5. UN CEREAL REFINADO es aquella
que se consume tras quitarle su
cubierta
UN CEREAL INTEGRAL es aquel
que se procesa sin quitarle las
cubiertas

6. La quinua


E s un o d e l o s a l imen t o s má s
balanceados
y completos del mundo, superior a la
leche, la carne y el pescado. Por sus
altos valores nutritivos.
es de fácil digestión, bajo en
gluten y no tiene colesterol.
Resulta ideal para aquellos que
realizan esfuerzo físico, para
niños y mujeres embarazadas.
La quinua tiene su origen en la
región Andina de Bolivia, Colombia,
Ec uado r y Per ú, do n de fue
exitosamente cultivada 3000 a
4000 años atrás para el consumo
humano

7. El amaranto


El amaranto, su semilla tiene un
alto contenido de proteínas,
vitaminas y minerales.
E s i d e a l e n a n e m i a s y
desnutrición ya que es un
alimento rico en hierro,
pr o t e í n a s , v it a min a s y
minerales.
Es un alimento a tener en
cuenta en la osteoporosis ya
que contiene calcio y magnesio.

8. LA CAÑAHUA
la importancia de este alimento
se debe esencialmente a su alto
contenido de proteína en el grano
(15,23%), con buena cantidad de
aminoácidos esenciales y no
esenciales, siendo un alimento
energético de considerable valor
alimenticio y nutritivo para el
consumo humano

9. La avena

Avena es un género de plantas de
la familia de las poáceas utilizada
como alimento y como forraje
La avena es uno de los cereales
más completos y saludables
aporta energía, vitaminas A, E,
B6 y B5, además minerales como
calcio, hierro, zinc, potasio,
selenio, magnesio y sodio

10. El trigo
El trigo es un alimento con un
importante aporte de hidratos de
carbono, fibra,
El resto de nutrientes presentes en
este alimento, ordenados por
relevancia de su presencia, son:
ácidos grasos poliinsaturados,
vitamina D, yodo, vitamina C, agua,
retinol, grasa, vitamina A, ácidos
grasos mono insaturados, ácidos
grasos saturados, vitamina B12 y
carotenoides.

11. El mijo
El mijo, un alimento que fue
básico durante mucho tiempo
en África y Asia, es un cereal
pequeño con grandes beneficios
para la salud. Está lleno de
vitaminas y minerales, y tiene
niveles más altos de proteína y
fi
bra que muchos otros granos
de uso más común. Y la mejor
parte es que, naturalmente,
¡no contiene gluten!

12. La cebada
La cebada es una gramínea
muy parecida al trigo, este
cereal que se ha cultivado
desde hace más de 4 mil años.
Al principio, se utilizó para la
elaboración de pan pero fue
s u s t i t u i d o p o r e l t r i g o ,
actualmente se emplea en la
e l a b o r a c i ó n d e g u i s o s ,
ensaladas, pastas o sopas

13. El Maíz
El maíz, pertenece a la familia de
las Poáceas o Gramíneas y es uno
de los granos alimenticios más
antiguos que se conocen, es una
planta domesticada y altamente
productiva que no crece en forma
s a l v a j e p o r l o q u e e s
completamente dependiente de
los cuidados del hombre

14. El Arroz
El arroz es un cereal y un
alimento indispensable
para una dieta sana y
equilibrada. Está presente
en prácticamente todas las
cocinas del mundo.
Es el segundo cereal más
cultivado en todo el mundo
d esp u és d el m a íz; sin
embargo, es el de mayor
i m p o r t a n c i a y m á s
consumido por la especie
humana
Valor nutricional
Valor nutricional

15. Los cereales s on fuente de
Hidratos de Carbono complejos
(almidón), proteínas de valor
biológico reducido (por falta de
algunos aminoácidos y, solo si son
integrales, de fibra y vitamina B1.
¿Qué aportan los cereales a la alimentación?
La harina cuando más blanca y el
producto cuanto más ref i
nado,
menor es su valor nutricional.
En los cereales fortif i
cados se
intenta compensar estas pérdidas.

16. Dentro de los cereales se incluyen: los
cereales que se consumen como tales
(trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno, alpiste, mijo, sorgo, etc);
las harinas que se obtienen de su
molturación y los productos que con
ellos se elaboran (pastas alimenticias,
pan y galletas)
l a s h a r i n a s d e l a
m o l t u r a c i ó n d e l o s
cereales
se obtienen
se elaboran productos farináceos
(pastas alimenticias, pan y galletas)
con ellos

17. TRABAJO PRACTICO
¿Que es el germen?
¿Que es el salvado?
¿Cuales son lo usos
culinarios de la
harina de trigo?
5 MINUTOS

18. E n l a a c t u a l i d a d ,
prácticamente la totalidad
de la harina que se utiliza
para la elaboración de
subproductos es blanca y
surge de la molienda, previa
separación de envolturas y
germen.
¿Cómo se consumen?
pan, galletitas
Productos de
panadería
Pastas y fideos

19. Estructura de los granos de
cereal
Arroz Trigo
Maíz

20. El salvado o cascara
Serie de capas que cubren y
protegen al endospermo y al
germen. Esta parte es alta
en celulosa que forma parte
de la fi
bra y no puede ser
digerida por el organismo
humano. Contiene algunas
vitaminas del complejo B,
proteína y hierro.

21. El germen o embrión
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la
nueva planta. Contiene proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y
un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con
facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer harina

22. El endospermo o núcleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta: de el se obtiene
la harina y este formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una proporción
menor de proteína. Constituye la mayor porción del grano del cereal. Está compuesto
principalmente por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:
•
•
•
•
Capa de aleurona. Compuesta por una sola
capa de células, a excepción de la avena con
dos capas celulares, la cebada que tiene de
dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.
Endospermo corneo, constituido por proteínas
y gránulos de almidón.
Endospermo vítreo. Compuesto por paredes
celulares, gránulos de almidón y proteínas.
Endospermo harinoso. Se encuentra en la
parte central del grano, su constitución es
similar al endospermo vítreo, con gránulos de
almidón más grandes.

23. El almidón o germen: es rico en grasa no
saturada, por lo que es fácilmente
enranciable y debe separarse antes de
procesarlo.
Maíz
En el grano del maíz
s e p u e d e n
di ferenci a r tres
partes.
El salvado: que se encuentra entre las
capas más externas del g rano y
constituye la fi
bra que da volumen a la
dieta. Contiene vitaminas hidrosolubles
(tiamina, niacina y riboflavina) y
algunas proteínas.
El endospermo: constituye la parte más
grande del grano y está formado por
una matriz de proteína que recubre los
granos de almidón.
Contiene hierro, proteínas y vitaminas hidrosolubles.
La proteína de maíz tiene un bajo valor nutricional debido a que el prótido mayoritario, la luteína, que es la que proporciona el
color amarillo, carece de los dos aminoácidos esenciales, la lisian y el triptófano.
El grano de maíz es una fuente importante de glucosa, y lo que se suele hacer, es añadirle diversos componentes como
componentes como vitaminas y hierro, convirtiéndolo en un alimento completo.

24. •
•
•
•
•
•
El maíz expandido se produce para la elaboración
de palomitas y como base de productos de
confitería. En la elaboración de palomitas, el maíz
se mezcla con aceite en caliente y se va agitando.
Paralelamente el almidón se convierte en destina,
y el agua del interior se voladiza, aumentando la
presión interna del grano hasta que la piel de éste
revienta. Al producto fi
nal se le puede adicionar
edulcorantes o salarlo.
El xantham, que es una goma obtenida de la
fermentación de los azúcares derivados del maíz,
se utiliza como aglutinante de las salsas.
El almidón o féculas de maíz se utiliza para la
fabricación de pastas, sémolas, mayonesas,
salchichas, mermeladas, zumos de frutas, etc.
Los fritos o tacos de maíz cocidos: son la base para
la fabricación de los “snack”
la margarina de maíz se elabora en base al aceite
de maíz hidrogenado sintetizado a partir del
embrión del grano.
Jarabe de maíz, dulce que remplaza a la glucosa.
DERIVADOS DEL MAÍZ.

25. •
•
•
•
Sus denominaciones son:
Arroz cáscara: granos de arroz revestidos por las plumas.
Arroz descascarillado o integral: granos de arroz sin plumas, pero revestidos aún por el
pericarpio.
Arroz pulido o blanco: granos sin el pericarpio y que han sido pulidos mediante
tratamiento mecánico.
Arroz glaseado o perlado: granos sin pericarpio tratados con glucosa.
EL ARROZ Proteínas de 7,5 a 9
•
•
Recomendación culinaria:
Cuando prepares arroz hervido es importante añadir el agua justa y necesaria para
evitar perder, con el escurrido, vitaminas hidrosolubles y almidón (amilopectina),
componente muy importante ya que posee propiedades astringentes y se emplea para
el tratamiento de las diarreas.
El arroz vaporizado es un producto tratado con agua y vapor, secado y molido,
siendo su poder nutritivo mayor que el del arroz perlado.

26. •
•
•
•
•
•
•
ADITIVOS AUTORIZADOS.
A las harinas se les añade coadyuvantes de la panificación como pueden ser:
Azúcares
Harina de malta (como fuente de amilasas)
Grasas comestibles (lecitina de soja, glucolípidos y fosfolípidos, para enlazar con las proteínas y
lípidos con, lo que se retrasa el envejecimiento del pan y se favorece la retención de aire)
Reguladores de pH (para evitar las alteraciones por parte de ciertas bacterias durante la
fermentación)
Anti apelmazantes (retienen el agua)
Desmoldeadores
Coadyuvantes de la fermentación (amilanas)

27. otros derivados de las harinas.
Las pastas alimenticias: para la preparación de las pastas
alimenticias se utilizan sémolas de trigo duro y especialmente los más
duros,
galletas y pasteles.
La pasta utilizada en galletas y pasteles se prepara a partir de
trigos blandos y debe ser extensible y poco elástica. Aquí, el gluten no
tiene un papel tan importante como el almidón
Para la preparación de diversos tipos se añaden a la harina
ingredientes como la sacaras, huevos, leche, lípidos, productos
aromáticos diversos, sal y otras sustancias alimenticias.

29. LEGUMBRES

30. Son vegetales cuyos frutos estás
dispuestos en hileras dentro de
vainas
(lentejas, arvejas, habas,
porotos, garbanzos, soja, maní).
Se consumen secas y cocidas,
p revia hidra ta c ió n, p a ra
mejorar su digestibilidad.
¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?

31. Estructura de las legumbres
La estructura de las legumbres es similar a las semillas (legumbres) constan de varias partes: un pequeño
germen del que brotará la raíz, el tallo y 2 hojas; un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente
al embrión; y dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva.
Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales

32. ¿Qué aportan a la alimentación?
.

33. LEGUMBRES.
Se corresponde a los frutos secos de las
plantas leguminosas. Estas plantas
sintetizan sus propios aminoácidos a
partir del nitrógeno atmosférico,
Clasificación de las legumbres:
En cuanto a composición corporal y valor
nutricional son un alimento con alto
contenido en fi
bra y proteína de alta
calidad, muy ricos en micronutrientes y
fácilmente digeribles.
El aporte nutricional de las legumbres es
función de como las consuman: si las
consumes tiernas contienen más agua, con lo
que el porcentaje de nutrientes disminuye en
com paración a las legum bres que se
consumen secas.

35. CLASIFICACIÓN DE LAS LEGUMBRES
L a s p r i n c i p a l e s
legumbres consumidas
por el hombre

36. Clases de legumbres
•
•
Lenteja.
Pequeña semilla redonda, seca y aplanada que va de dos en dos en
vainas. Procede del Asia central y Oriente medio. Deben comerse
cocidas y no es necesario el remojo previo. Las hay de varias
clases: castellanas y americanas
Garbanzo.
Leguminosa meridional que se presenta en granos
redondeados y rugosos de color amarillento contenidos en vainas. Es
originario del
Mediterráneo y se consume siempre cocido y puesto previamente a
remojo.

37. •
•
•
Alubia o judía
Semillas tiernas o secas de una leguminosa. Cuando se consumen
tiernas se aprovecha también la vaina y es lo que se conoce como judías
Existen distintas variedades en seco, todas ellas diferentes en tamaño, color,
sabor, consistencia, textura; según procedan de plantas enanas o de enrame.
Guisantes
Son semillas de una leguminosa, por tanto, una legumbre, aunque se
las considere más como una verdura, ya que se consumen frescos o congelados,
en vez de secos, como el resto de las legumbres.
Habas
Semillas grandes de la planta del mismo nombre y de la familia de las
alubias. Es la más nutritiva de las legumbres y pueden consumirse tanto en
seco como en fresco.

38. •
•
•
•
•
Soja
Leguminosa procedente de China, ha sido y es la principal fuente de
proteínas en muchos pueblos de Oriente.
Es una planta que lleva agrupadas una quincena de vainas de color pardo
verdoso, que encierran unas semillas del tamaño de un guisante. Aunque poco
cultivado en España, es muy rica en proteínas,
De las semillas de la soja se originan varios productos:
Harina de soja.
Leche de soja.
Aceite de soja.
Tofu o queso de soja (bajo en calorías y sin colesterol).

39. Una legumbre a destacar en este grupo es la soja, que posee un 40% en proteínas de muy alta calidad y
una mayor cantidad de lípidos respecto al resto de las legumbres.
No es de extrañar pues, que se utilice proteína de soja texturizada para fabricar hamburguesas
vegetales ya que su calidad es muy parecida a la de la carne y es más digestiva.

40. Ventajas
•
•
•
•
•
•
Suponen un excelente aporte y proporción de
nutrientes.
Tienen un elevado contenido en f i
bra, lo cual es
importante desde el punto de vista de la prevención
de ciertas enfermedades intestinales, ayudando
además al mantenimiento de un ritmo intestinal
correcto.
Tienen un precio asequible.
Su conservación es fácil y prolongada.
Al tener un índice glucémico bajo, ayudan a regular,
en parte, la absorción de glucosa en personas con
diabetes miellitus.
Producen una sensación de satisfacción, llenado o
saciedad.

41. Inconvenientes
•
•
•
Son indigestas para muchas
personas y flatulentas por su
piel
Contienen sa ponia s que
pueden provocar la lisis de los
eritrocitos, pero se inhiben por
el colesterol.
Contienen f itoaglutininas
(soyina en la soja, tasina en
la s a lubia s), que ha cen
disminuir la eficacia proteica,
pero que se inactivan por el
calor de la cocción.

42. Tubérculos
Son engrosamientos de las
raíces de ciertas plantas. En sus
células se acumulan una gran
cantidad de sustancias de
reserva y nutrientes.

43. Tubérculos consumidos en Bolivia
Tubérculo Energía
Kcal
Proteína (g) Grasa (g) CHOS (g) Ca (mg) Fe (mg) P (mg)
Papa 97 2,1 0,1 23,3 6 0,4 52
Oca 61 1 0,6 13,3 22 1,6 36
Papalisa 62 1,1 0,1 14,3 3 1,1 28
Yuca 161 0,6 0,2 39,1 35 |,4 62
Camote 116 1,2 0,2 27,6 41 0,8 31
Yacon 54 0,3 0,3 12,5 23 0,3 21
Además de la papa, los tubérculos como la oca, la papalisa, la yuca o el isaño
fueron domesticados hace miles de años en la región andina y desde entonces
forman parte de la base alimenticia de los bolivianos.

44. Ulluco o Papaliza,
Este tubérculo es pobre en grasas,
fuente de 6 de los 8 aminoácidos
esenciales en la dieta humana.
Aporta generalmente un alto
contenido de vitamina C, y en
pequeñas cantidades vitamina A,
calcio, hierro, vitaminas del
complejo B

45. La oca

46. La racacha
La racacha, una raíz andina, que
contiene grandes cantidades de
minerales indispensables para la
salud, tiene nueve veces más calcio
que la papa y más hierro por cada
cien gramos. La racacha posee un
almidón f ino que lo hace muy
fácilmente digerible para ancianos,
personas hospitalizadas, niñas y
niños en crecimiento

47. La yuca
La yuca es rica en carbohidratos, los
cuales se presentan en forma de
almidón. Es un tubérculo con
grandes propiedades energéticas,
posee vitaminas A, C, actuando
como un poderoso antioxidante,
i m p i d i e n d o e n e s t a f o r m a
enfermedades degenerativas como
arteriosclerosis, cáncer y el mal de
Alzheimer. Se le conoce también
propiedades digestivas, ya que por el
contenido de f i
bra es el alimento
p e r f e c t o p a r a m a n t e n e r e l
organismo libre de toxinas y residuos.

48. El camote
El camote es un tubérculo que
contiene minerales como el hierro,
fósforo, magnesio, calcio y cobre.
También posee una importante
variedad de vitaminas del complejo
B, E, Beta caroteno (vitamina A) y C.
Al igual que las papas el camote es
muy nutritivo y rico en antioxidantes.
E n s u co r t eza s e en cuen t ran
s u s t a n c i a s c o m o t a n i n o s o
flavonoides, estos componentes le
dan propiedades astringentes

49. Yacón (Aricoma)
son raíces y se caracterizan por ser
muy suculentas y por su sabor
agradable de suave dulzor, su
composición en fresco varía de 70 a
93 % de agua, 0.3-2 % de cenizas 0.
4 a 2% proteínas, 0.1 a -0.3 % de
grasas y entre 0.3- 1.7% de fi
bra y
diversos carbohidratos

50. El amañoque
El amañoque es un alimento
e n e r g é t i c o c o n u n a l t o
c o n t e n id o d e p r o t e í n a s ,
vitaminas A, vitamina C, calcio,
fósforo y hierro

51. Patata o papa
•
•
•
•
Existen diferentes especies de patatas y es el principal tubérculo comestible. Se trata de un alimento
energético que destaca por su fácil cultivo, bajo coste y excelente sabor.
Su digestibilidad es buena y está en función de la forma en que ha sido cocinada. Así como las
patatas cocidas son muy digestivas y en la medida que incorporan grasas (fritas), la digestibilidad
es menor.
La patata no se debe comer cruda porque tiene un alcaloide, la solanina, que es tóxico, mediante la
cocción se inactiva.
El proceso de cocción también hace que sea más fácil digerir su fécula. El consumo de patata diario
produce gran poder antioxidante.

52. Valor nutricional
•
•
•
•
•
•
•
Energía 79 Kcal. /100gr si son fritas su aporte es tres veces superior.
Proteínas 2%
Carbohidratos 17/20% fundamentalmente almidón.
Fibra 2%
Vitamina B, C y Potasio pequeña cantidad.
Agua 75/80%
Pequeña cantidad de hierro

53. La papa es rica en carbohidratos almidón en
15-25% fácilmente digerible) y pobre en
proteínas (estas proteínas son de alta
calidad), aportando estos dos nutrientes en
una menor proporción que los cereales; sin
embargo, presenta cantidades de nutrientes
similares a las verduras y hortalizas.
la papa no contiene prácticamente lípidos y
posee pequeñas cantidades en minerales
(potasio) y vitaminas (niacina y vitamina C),
que se pierden fácilmente por oxidación al
pelarlas.
Un dato útil cuando se coce la papa se
elimina una sustancia llamada solanidina
la cual libera solanina, un alcaloide que
puede provocar problemas gastrointestinales
y que es sospechoso de crear malformaciones
congénitas.
Valor nutricional de la papa

54. Derivados de las papas:
Papas conservadas: papas sin piel y
acondicionadas convenientemente para luego
colocarlas de forma adecuada en recipientes
herméticos.
Papas deshidratadas: son las que se obtienen de
papas frescas, lavadas y peladas o no y a las que
se le ha reducido su contenido acuoso hasta en un
10% en frío.
Papas preferidas congeladas: se obtienen a partir
de papas frescas, lavadas y peladas, cortadas,
fritas en aceite o grasas comestibles y congeladas.
Harina de papa: se obtiene a partir de papas
frescas peladas, cocidas, desecadas, molidas,
tamizadas, y conservadas en envases adecuados.
Fécula de papa: es el producto obtenido a partir
de papa fresca, lavada, pelada y triturada con
decantación y desecación de lo granos de almidón.

55. La defensa natural de la planta de la papa contra
los hongos y los insectos es un gran contenido en las
hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico
denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina
y chaconina). Los glicoalcaloides están presentes por
lo general en pequeñas cantidades en el tubérculo, y
la mayor concentración está inmediatamente debajo
de la piel.
Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y
frescos para evitar que aumente el contenido de
glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papas
adquieren un color verde porque aumenta su
contenido de clorof i
la, lo que también indica el
aumento del contenido de solanina y chaconina.
Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es
necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas
Elementos tóxicos de la papa
la solanina como la chaconina pueden causar
vómitos, dolor abdominal, diarrea, dolor de
cabeza, enrojecimiento, confusión y fiebre.

56. Glicoalcaloides en papa

57. Factores que producen el incremento de
glicoalcaloides
• Los tubérculos producen concentraciones elevadas de
glicoalcaloides en respuesta a:
Putrefacción por
hongos o bacterias
Daño físico
Condiciones de
crecimiento adversas
Condiciones de
almacenamiento
inadecuadas
Clima
Exposición a la luz
(factor comercial,
sufren
reverdecimiento)

58. Notita
Como reducir el contenido de glicoalcaloides
El hervor o la
congelación produce
efecto sobre los
glicoalcaloides
La fritura en
abundante aceite
reduce los niveles de
glicoalcaloides