sereales

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS DE SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
CEREALES
Tema:
Control de calidad de los alimentos
Estudiantes:
- CCAMA FLORES FRANK MICHAEL
- VILCA ÑAUPA DORIS ROCIO VI SEMESTRE
SECCIÓN “A”
LIC. TATIANA PAULINA VALDIVIA BARRA
Docente:

2. CEREALES
Son las semillas de las gramíneas
en las que se incluyen: maíz,
arroz, cebada, avena, trigo,
centeno, mijo y los cereales
propios del Perú, los cuales son:
la cañihua, kiwicha, quinua y
cebada.
Avena
Kiwicha Cañihua

3. Clasificación de los cereales
Estructura Forma Grado de procesamiento
Granos cubiertos:
Granos desnudos:
- Fusiformes
- Ovoides
- Dentados
- Alargados
- Granos pulidos
- Aplastados
- Laminados
- Tostados
- Harinas y derivados

4. Estructura de los granos de cereal

5. Composición química aproximada (por 100 g de
porción comestible) de distintos granos de cereales
Cereal Humedad
Hidratos de
carbono
Proteínas Lípidos
Sustancias
minerales
Fibra
Trigo 14 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Maiz 12 62,4 8,7 4,3 1,6 11
Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3
Centeno 15 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5
Minerales Fósforo, potasio, hierro (principalmente en el salvado)
Vitaminas Vitaminas del grupo B, tocoferoles (principalmente en el germen)
Fuente: GIL HERMANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En:Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y
Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana (Adaptación)

6. Arroz Pilado
Es el grano entero y quebrado procedente de
cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al
cual se le ha removido la cáscara, los embriones y
el pericarpio o cuticula.

7. Características físicas y/o
funcionales
Clase (*) Longitud
Largo Más de 7 mm
Mediano De 6 mm a 7 mm
Corto Menos de 6 mm
Mezclado Más del 20 % de mezclas
Tabla 1: Longitud del grano de arroz
pilado entero
Grado Nombre comercial
1 Extra
2 Superior
3 Corriente
4 Popular
Tabla 2: Grado del arroz pilado
Fuente: Norma Técnica Peruana 205.011 Fuente: Norma Técnica Peruana 205.011

8. Grado
Nombre
comercial
Granos
rojos
(%)
Granos tizosos (%)
Granos
dañados
(%)
Mezcla
varietal
(%)
Materia
extraña
(%)
Granos
quebrados
(%)
Color Grado de Ilustre
Totales
Totales
parciales*
1 Extra 0,0 2 5 0,0 2,5 0,15 5
Blanco y
brillante
Bien pulido
2 Superior 0,5 4 10 0,5 5,0 0,25 15
Blanco y
brillante
Moderadamente
pulido
3 Corriente 2,0 8 20 2,0 10,0 0,35 25
Ligeramente
crema
Ligeramente pulido
4 Popular 4,0 16 40 4,0 20,0 0,45 35
Ligeramente
gris o rosado
Pobremente pulido
FUENTE: : Norma Técnica Peruana 205.011
Requisitos de Sanidad y de Aspecto

9. Tabla de Composición Química de los Alimentos
Composición en 100 g de alimento
Arroz pilado Cantidad
Valor energético (kcal) 115.00
Proteína (g) 2.40
Grasa (g) 0.10
Carbohidrato (g) 25.2
Fibra cruda (g) 0.10
Cenizas (g) 0.10
Ca (mg) 11.00
P (mg) 30.00
Arroz pilado Cantidad
Vitamina A (ug) 0.00
Vitamina D (ug) 0.30
Vitamina E (mg) 0.00
Vitamina C (mg) 00.00
Ácido fólico (mg) 4.00
K(mg) 98.00
Fe 0.00
Fuente: Arroz pilado. Tablas peruanas de composición de
alimentos
Características Químicas

10. Agente
microbiológico
Categoría Clase n c
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Características Microbiológicas
FUENTE: : Norma Técnica Peruana 205.011:2021

11. Maíz
Harina de maíz
Sémola de Maíz
Fuente: Norma Técnica Peruana NTP 205.053
Son productos obtenidos de granos de
maíz Zea mays L. enteros y maduros.
Mediante el proceso de molturación se
ha obtenido el tamaño de partícula
eliminando gran parte del salvado y
del germen.

12. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Harina
de Maíz
Tamaño de partícula
Fina Menor de 250 μm+/- 10%
Mediana De 250 μm a 300 μm +/- 10%
Fuente: NTP 205.053:1987
Tabla 2: Requisitos Físicos:
Sémola
de Maíz
Tamaño de partícula
Fina Mayor de 300 μm a 350 μm +/- 10%
Mediana Mayor de 350 μm a 450 μm +/- 10%
Gruesa Mayor de 450 μm a 800 μm +/- 10%
Tabla 1: Requisitos Físicos:
Tabla3: Requisitos químicos para
la harina y sémola de maíz

13. Tabla de composición química de los alimentos
COMPOSICIÓN EN 100 gr
Harina de Maíz Cantidad
Valor energético (kcal) 326
Proteína (g) 8.7
Grasa (g) 6.5
Carbohidrato (g) 71.2
Fibra cruda (g) 9.6
Cenizas (g) 1.7
Ca (mg) 64
P (mg) 454
Vitamina A (ug) 0.0
Niacina (mg) 2.25
Fuente:Cereales y derivados. Maiz, Tablas Peruanas de Composición de Alimentos
COMPOSICIÓN EN 100 gr
Sémola de Maíz Cantidad
Valor energético (kcal) 324
Proteína (g) 8.3
Grasa (g) 1.2
Carbohidrato (g) 74.0
Fibra cruda (g) 1.6
Cenizas (g) 3.2
Ca (mg) 7.0
P (mg) 58
Vitamina A (ug) 0.0
Niacina (mg) 4.45

14. Agente microbiológico n c
Límite por g
m M
Bacterias aerobias mesófilas 5 3 104 105
Eschirichia Coli 5 2 2 10
Mohos 5 2 102 104
Análisis microbiológico de los alimentos
Características sensoriales
Color: amarillo característico
Textura: áspera y vidriosa (sémola) y más suave (harina)
Fuente: NTP 205.053:1987
Sabor: Natural
Olor: Natural
Fuente: NTP 205.053:1987

15. AVENA
Hojuelas de avena
Es el producto obtenido de granos de avena
(Avena sativa, L o Avena bizantina, L).
Previamente limpiados, secados, estabilizados,
descascarados, cortados transversalmente o
no, precocidos o no y que han sido aplastados
para formar: Hojuelas, escamas o copos.

16. Características físico-químicas
Hojuelas de avena crudas y precocidas: El 34% del producto quedará retenido como
mínimo, sobre el tamiz Nº 8 (2,38 mm); y no
más del 15 % pasará a través del tamiz Nº 25
(707 μm)
Hojuelas de avena instantánea: El 60 % del producto, como máximo, pasará a
través del tamiz Nº 8 (2,38 mm)
Fuente NTP 205.050: 2019
Tamaño de partícula:
Materia extrañas: Máximo 1.0% en masa.

17. Características químicas
para las hojuelas de avena
Requisitos Unidades
Valores
Mínimo Máximo
Humedad % -- 12.00
Proteína (base seca)
(x5,7)
% 10.50
Fibra cruda (base
seca)
% 1.80
Cenizas (base seca) % -- 2.30
Grasa (base seca) % 6.00
Ácidos grasos libres
(base seca)
% 6.00
Fuente NTP 205.050: 2019
Características
sensoriales
Color: cremoso, brillante y uniforme
Sabor: Natural
Olor: Natural

18. COMPOSICIÓN EN 100 gr
Avena, hojuela envasada Cantidad
Valor energético (kcal) 380
Proteína (g) 13.7
Grasa (g) 4.7
Carbohidrato (g) 71.3
Fibra cruda (g) .
Cenizas (g) 4.2
Ca (mg) 51
P (mg) 713
Vitamina A (ug) 0.0
K (mg) 211
TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
COMPOSICIÓN EN 100 gr
Avena, hojuela cruda Cantidad
Valor energético (kcal) 333
Proteína (g) 13.3
Grasa (g) 4.0
Carbohidrato (g) 72.2
Fibra cruda (g) 10.6
Cenizas (g) 1.7
Ca (mg) 49
P (mg) 407
Vitamina A (ug) 0.0
K (mg) 211
Fuente:Cereales y derivados. Avena. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

19. Características microbiológicas
Agente microbiano n c m M
Aerobios mesófilos (ufc/g) 5 2 104 105
Coliformes (ufc/g) 5 2 102 103
Bacillus cereus (ufc/g) 5 1 102 104
Numeración mohos (ufc/g) 5 2 103 104
Numeración levaduras (ufc/g) 5 2 103 104
Salmonella en 25 g 5 0 Ausente /25 gr
Tabla 1: Requisitos
microbiológicos para:
Fuente NTP 205.050: 2019
n c m M
5 2 104 105
5 2 10 102
5 1 102 104
5 2 102 103
5 2 102 103
5 0 Ausente /25 gr
Hojuelas de avena
instantáneas
Hojuelas de avena
crudas y precocidas

20. TRIGO
Mote
Mote: Corresponde a los granos de cereales
que han sido remojados en solución alcalina
caliente y luego lavados y friccionados
repetidamente con agua, luego de lo cual se
someten a un proceso de secado.
• Trigo mote entero • Trigo mote partido

21. CARACTERÍSTICAS Unidades
Valores
Mínimo Máximo
Humedad % -- 12,50
Proteínas 10,00
Grasa total 1,00
Cenizas % -- 2,20
Alcalinidad % 10,00
Aflatoxinas -- No detectable en 5 ppb
Características físico-químicas
Fuente: NTP 205.035:2019

22. Tabla de composición química de los alimentos
COMPOSICIÓN EN 100 gr
Trigo, mote Cantidad
Valor energético (kcal) 103
Proteína (g) 2.6
Grasa (g) 1.3
Carbohidrato (g) 21.1
Fibra cruda (g) .
Cenizas (g) 0.5
Ca (mg) 14
P (mg) 78
Vitamina A (ug) 0.0
K (mg) .
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

23. Agente microbiano n c
Límite por g
m M
Mohos (ufc/g) 5 2 104 105
Características microbiológicas
Fuente: NTP 205.035:2019
Características sensoriales
Aspecto: Granos sueltos, sin grumos
Color: Perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades
Olor: Característico, sin indicios de rancidez o enmohecimiento
Fuente: NTP 205.035:2019

24. Hordeum vulgare, la cebada, es
perteneciente a la familia de las poáceas
(gramíneas); a su vez, es un cereal de gran
importancia tanto para animales como
para humanos y es el quinto cereal más
cultivado en el mundo
Cebada

25. Análisis físico
Lo primero que se considera en una muestra de
cebada para comercializar o para mejoramiento
es el aspecto general, especialmente el color, que
debe ser amarillo pajizo con un cierto brillo. Esto
indica buenas condiciones sanitarias de
maduración y cosecha.

26. Análisis de impurezas y sanidad
Se toma un kilo de cada muestra. Se realizó una separación manual de las impurezas encontradas.
Se reportó el contenido de impurezas según la norma NMX-FF-043-SCFI-2003. La determinación de
sanidad consistió en identificar la presencia de insectos

27. Indicadores de calidad
Dicha propiedad intrínseca se determinó
por dos métodos:
(a) Dureza por abrasión:
(b) Dureza por texturómetro:
La densidad se determinó por tres métodos:
(a) Peso hectolítrico:
(b) Peso de mil granos:
(c) Índice de flotación:

28. Valor nutricional
CEREALES ENERGIA PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS Fibra
dietaría
Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina
CEBADA 284 8,4 2,0 77,5 17,3 61 320 4.58 0,24 0,08

29. Quinoa
Chenopodium quinoa, conocida como
quinua, quínoa (ambas del quechua
kinwa) o quinoa (también del quechua
kinuwa), es una hierba perteneciente a
la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Técnicamente se trata
de una semilla, pero se conoce y se
clasifica como un grano integral.

30. Análisis físico

31. Requisitos microbiológicos

32. Estandarización de los criterios de
calidad de la quinua
Amarilla de Marangani, (b) Blanca de Junín Fuente: (Apaza., et al 2013; Estrada, 2013)
Olor: No debe presentar olores producidos por mohos, mala conservación o contaminación (NTE
INEN 1673, 1988).
Sabor: Según la variedad de la quinua puede ser dulce o amarga según la prueba de espuma (NTE
INEN 1673, 1988).
Requisitos de limpieza del grano A partir de una muestra de 100 g, se identifican los tipos de
impurezas de acuerdo con lo descrito en la Tabla

33. CEREALES ENERGIA PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS Fibra
dietaría
Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina
QUINUA 355 11,1 13,3 67,1 5,9 120 165 4,31 0,40 0,24
Valor nutricional

34. Kiwicha
Amaranthus caudatus, comúnmente
llamada amaranto, en Perú y Bolivia,
quihuicha (del quechua: kiwicha), o
moco de pavo en España, es una
planta de la familia de las
amarantáceas de rápido crecimiento,
con hojas, tallos y flores morados,
rojos y dorados.

35. Variedades de kiwicha

36. Características físicas

37. Microbiología

38. CEREALES ENERGIA PROTEINA GRASA CARBOHIDRATOS Fibra
dietaría
Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina
KIWICHA 352 12,2 7,9 66,4 8,4 214 360 5,30 - -
Valor nutricional

39. Cañihua
El género Chenopodium presenta
cerca de 150 especies conocidas
genéricamente como cenizos o
quinuas. La cañihua o Chenopodium
pallidicaule es una hierba cuyo tamaño
oscila entre los 20 y 60 cm, su tallo y
hojas presentan manchas de color rojo
y amarillo, incrementándose en
tamaño en las partes inferiores de la
planta. Las numerosas semillas tienen
aproximadamente 1 mm de diámetro y
poseen una cubierta rugosa. Estas
varían en color desde el marrón oscuro
al negro [MINAGRI, 2003].

40. Características Físicas
Se muestran algunas características físicas de los granos de cañihua. Estos parámetros
geométricos son necesarios para conocer las dimensiones del grano que permite la determinación
de las propiedades mecánicas de granos individuales

41. Valor nutricional