Este documento habla sobre el control de calidad de los alimentos, incluyendo características sensoriales, manejo higiénico y disposiciones legales. Describe las propiedades que los alimentos deben tener y cómo deben manipularse y almacenarse para garantizar la inocuidad y frescura. También cubre principios básicos de una ley de alimentos y diferentes tipos de reglamentos relacionados.

1. CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CARACTERISTICAS SENSORIALES – MANEJO HIGIENICO – DISPOSICIONES LEGALES
EQUIPO 2:
• WENDY MICHELLE SANTOS SOBERANO
• MAYEL NICTÉ RODRIGUEZ LORENA

2. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

3. CARACTERISTICAS SENSORIALES
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el
aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del alimento.

4. CARNES
ACEPTE
 Res: rojo brillante
 Cordero: rojo
 Cerdo: rosa pálido
 Grasa blanca
 Textura firme y elástica
 Olor característico
RECHACE
 Color verdoso o café oscuro,
descolorida en el tejido elástico
 Olor rancio

5. AVES
ACEPTE
 Color característico
 Textura firme
 Olor característico
RECHACE
 Color verdosa o amoratada
 Textura blanda y pegajosa debajo de
las alas
 Olor anormal

6. PRODUCTOS DE LA PESCA
ACEPTE
 Pescado: agallas húmedas, de color
rojo brillante
 Apariencia: ojos saltones limpios y
transparentes
 Textura: carne firme
 Olor caracteristico
RECHACE
 Color gris o verde en agallas
 Apariencia: agallas secas, ojos
hundidos y opacos con bordes rojos
 Textura flácida
 Olor agrio a pescado o amoniaco

8. MOLUSCOSY CRUSTACEOS

9. LACTEOS
ACEPTE
 A base de leche pasteurizada
 Quesos: olor y textura característicos
 Mantequilla: sabor dulce y fresco
 Huevos: acepte limpios y con
cascaron entero
RECHACE
 Con mohos o partículas extrañas
 Huevos: quebrado o manchado de
excremento o sangre, fecha de
caducidad vencida

10. OTROS PRODUCTOS
 Vegetales: Se deben controlar rechazando a aquellos que
presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
 Bebidas embotelladas: no deben presentar materia extraña en
su interior, corcholatas no oxidadas o violadas.
 Granos y harinas: rechazar cuando presenten agujeros,
rasgaduras o mordeduras en los envases que evidencíen el
contacto con insectos o roedores.
 Galletas, panes y tortillas: no deben presentar mohos o
coloraciones no propias del producto.
 Alimentos congelados: recibir sin signos de descongelamiento
 Industrializados y enlatados: revisar fecha de caducidad y si
presentan abombamientos o abolladuras.

11. MANEJO HIGIÉNICO

12. MANEJO HIGIENICO
 Se refiere a las buenas practicas de higiene que se deben tener en los servicios de
alimentos (lugares donde se preparan y sirven los alimentos) y de igual manera en
el hogar.

13. HAY DIFERENTES SERVICIOS DE
ALIMENTOS…

14. INSTALACIONES FISICAS
Patios
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Sanitarios

15. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y
algunos parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se
pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer
requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno.

16. HIGIENE PERSONAL
 Conservarse en buen estado de salud.
Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus
compañeros.
Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.
Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón
ni bote para la basura.
Practicar la limpieza como un hábito personal
Prepararse para trabajar:Traer cabello peinado y protegido, calzado limpio,
ropa de trabajo limpia.
 Lavarse las manos con frecuencia:
 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

18. MATERIAS PRIMAS
No aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias
extrañas
Deben inspeccionarse y clasificarse
Deben mantenerse en condiciones especificas
Deben estar separadas

19. Evitar la contaminación cruzada
Todos los productos envasados deben tener su etiqueta de
identificación
Se debe llevar un control de PEPS
En el área de manipulación no debe de permitirse el almacenamiento
de alguna sustancia de pueda contaminar los alimentos
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a
temperaturas iguales o inferiores a los 7°C hasta su utilización
Todo almacén debe llevar su control de plagas

20. IMPORTANCIA DE LA SEPARACIÓN DE
ALIMENTOS

22. ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE
Los alimentos calientes que estén listos para servirse, como sopas, consomés,
carnes, etcétera; deberán conservarlos a más de 60°C
los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos,
carnes frías, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7°C.

23. SERVICIO
1. Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no
tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por
los mangos.
2.Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas,
platos, palillos, popotes que estarán en contacto con la comida o
con la boca del comensal.
3. Si venden alimentos para consumo fuera del establecimiento,
deberán envasarlos en recipientes desechables .
4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse,
deberán conservarlos a las temperaturas antes indicadas en
alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y
asegurando que el sobrante que no se vendió en ese día se deseche
“Nunca los regresen”.

25. HAY OCHO CATEGORÍAS DE DISPOSICIONES QUE
PUEDEN ENCONTRARSE EN UNA LEY
ALIMENTARIA BÁSICA
DISPOSICIONES LEGALES

26. ALCANCEY DEFINICIONES
 Conviene señalar que la lista de definiciones no es un glosario de términos de control de los
alimentos en general. Las definiciones que se incluyan deben ser únicamente las que
aparezcan en el texto de la ley. No deben ser excesivamente detalladas, y deben concebirse
con el objetivo único de la aplicación e interpretación de la ley en cuestión.
En particular, las definiciones deben redactarse teniendo en cuenta quién podría impugnar la
ley en el futuro.
Por ejemplo, si la ley contiene una definición del término “vender” en la que se especifique que
vender significa intercambiar por dinero, y si la ley prohíbe la venta de alimentos adulterados.

27. PRINCIPIOS GENERALES
En algunos sistemas jurídicos, la ley alimentaria básica
contiene un grupo de disposiciones en las que se
especifican los principios generales que regularán el
sistema de control de los alimentos.
Por ejemplo, en la ley se puede establecer que todos los
alimentos en circulación en el país deben ser inocuos
para el consumo humano, o la ley puede prohibir la
adulteración de los alimentos.
No obstante, conviene tener en cuenta que existen
muchas diferencias de unos países a otros.

28. DISPOSICIONES HABILITANTES
Naturalmente, la ley debe establecer también directrices y limitaciones
sobre el ejercicio de las dos categorías de facultades: la formulación y el
control.
Estas disposiciones establecen la legalidad de las normas de aplicación
dictadas por la autoridad ejecutiva y protegen también a los particulares
frente al uso excesivo de sus facultades por parte de la autoridad.
Las facultades otorgadas al gobierno o a la autoridad ejecutiva en virtud
de estas disposiciones habilitantes hacen referencia a la formulación de
normas para la aplicación de la ley y para la intervención de la autoridad
con el fin de garantizar que se observen las leyes y sus reglamentos
correspondientes.
una directriz es una norma o una instrucción que se tiene en cuenta para realizar una cosa.

29. DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
La mayor parte de las leyes alimentarias contienen una categoría de disposiciones que establecen
estructuras administrativas particulares que permiten realizar las actividades necesarias para la
observancia de la ley.
 Por ejemplo, la ley puede establecer un Organismo de Control de los Alimentos, que agrupe a los
numerosos agentes oficiales de distintos ministerios que intervienen en el control de los alimentos
en el país. La ley normalmente no especifica con gran detalle el funcionamiento de ese
Organismo, y se limita más bien a describir su mandato, definir su composición etc. La ley
puede disponer que todos los demás detalles se establecerán mediante reglamento o decreto
dictado por el mismo Organismo.

30. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA
OBSERVANCIA
Como no es posible imponer ninguna sanción si no es en virtud de
una autoridad jurídica, las leyes alimentarias contienen
disposiciones que delegan a un organismo ejecutivo la facultad de
imponer sanciones así como de adoptar medidas preventivas en
defensa del bien público.
Deben definirse las infracciones, así como la naturaleza y límites de
la sanciones que se pueden imponer, junto con los procedimientos
para ello una vez que se ha establecido debidamente la existencia de
una infracción. La ley puede explicar una idea u otras medidas
necesarias para la protección del público, como el embargo y
confiscación de los alimentos sospechosos o la retirada de los
productos.
No obstante, conviene señalar que, en algunos países, no se
especifican infracciones ni sanciones concretas, la legislación
alimentaria se limita a hacer referencia a las disposiciones generales
del Código Penal y el Código de Procedimiento Penal.

31. DISPOSICIONES SUSTANTIVAS
La legislación alimentaria contendrá numerosas disposiciones
sustantivas relativas al control, producción, importación, exportación,
transporte, distribución y venta de los alimentos.
Estas disposiciones pueden ser muy básicas (“todos los alimentos
deben ser aptos para el consumo humano”)
o más detalladas, en cuyo caso es probable que el contenido más
específico se registre en una legislación subsidiaria.
Por ejemplo, en los reglamentos promulgados en virtud de la ley
alimentaria podría especificarse con precisión la información que
deben contener las etiquetas de los alimentos (peso, nombre del
fabricante, fecha de venta, etc.) y pueden contener incluso modelos de
etiquetas con un formato específico, que deberían adoptarse en todo el
país.

32. REGLAMENTOS
En la mayor parte de los sistemas jurídicos, la legislación alimentaria contiene una o varias
disposiciones en las que se especifican las numerosas materias que el Ministro puede ordenar
mediante reglamentos con el fin de conseguir los objetivos de la ley.
La principal ventaja de los reglamentos es que pueden cambiarse fácilmente. La lista de
reglamentos puede ser sumamente detallada o quizá presentar únicamente directrices generales
sobre los temas de que puede ocuparse el Ministro.
 En cualquier caso, las facultades de éste no suelen limitarse, ya que en casi todos los casos la
legislación alimentaria contiene una declaración general en el sentido de que el Ministro “podrá
promulgar todos los reglamentos que considere necesarios para hacer realidad los objetivos de
esta ley”.

33. ANULACIÓNY CONSERVACIÓN
Cuando una nueva ley alimentaria introduzca cambios significativos en el
sistema de control de los alimentos, quizá haya que enmendar o anular las
leyes y reglamentos existentes.
En tales casos, la legislación alimentaria deberá indicar qué disposiciones
de qué otras leyes deben anularse o modificarse. No obstante, con el fin de
no desmantelar completamente el sistema de control de los alimentos.
Muchas leyes contienen unas disposiciones en las que se indican que todos
los reglamentos aprobados en virtud de una disposición anulada por la
nueva ley continúan en vigor, lo mismo que si se hubieran promulgado a
tenor de ésta.

34. FORMA Y CONTENIDO DE LOS REGLAMENTOS
ALIMENTARIOS

35. REGLAMENTOS RELATIVOS A LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN GENERAL
Normalmente, el objetivo de esta categoría de reglamentos es establecer normas
generales que regulan el contenido, manipulación, envasado y etiquetado de
los productos alimenticios.
Estos reglamentos son de especial importancia en los países que no incluyen en la
ley básica normas relativas a la fabricación, elaboración y venta de los alimentos,
confiando estas materias a los reglamentos detallados adoptados por los
ministros.
No obstante, independientemente de que la legislación básica contenga o no
principios generales, de una u otra forma, una autoridad gubernamental debe
tener facultades para su aplicación en el plano técnico.

36. REGLAMENTOS RELATIVOS A PRODUCTOS
ALIMENTARIOS CONCRETOS
En muchos países las disposiciones específicas relativas a cada alimento pueden
constituir reglamentos diferentes (por ejemplo, sobre alimentos nuevos,
alimentos para lactantes, alimentos para regímenes especiales, etc.).
 No obstante, algunos países han adoptado la práctica de agrupar dichas
disposiciones, desglosadas por diferentes apartados, en un conjunto general de
reglamentos relativos a los alimentos. En este caso, las tradiciones legislativas
pueden variar notablemente de un país a otro.

37. REGLAMENTOS PARA ACTIVIDADES DE
ORGANIZACIÓN O COORDINACIÓN
Aunque el bloque principal de los reglamentos que instrumentan la ley
alimentaria pertenezca a una de las categorías anteriores, hay un gran número de
reglamentos internos o “normas de la casa” que no son de interés directo para el
público pero que son necesarios para el funcionamiento eficiente de las
dependencias administrativas creadas o potenciadas en virtud de la nueva ley.
 Por ejemplo, los reglamentos pueden ocuparse del funcionamiento del
Organismo de Control de los Alimentos, si lo hubiere, de la realización de los
servicios de inspección y análisis, etc.

38. BIBLIOGRAFÍA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENESY SERVICIOS, PRACTICAS DE
HIGIENEY SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICASY
ALCOHOLICAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-094-SSA1-1994, BIENESY SERVICIOS, PRACTICAS DE
HIGIENEY SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
Administradora C.P. Martha Flores Alcaráz, Prácticas e Investigación en Ciencias y Servicios de
Alimentos, Manual de manejo higiénico de los alimentos PDF, recuperado el 13 de mayo del
2015.
Mtra. LorenaValladares Franyuti, Administración en servicio de los alimentos, manejo
higiénico de los alimentos PDF, recuperado el 13 de mayo del 2015.
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación, enlace:
http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s0c.htm , recuperado el 15 de mayo del 2015.
Corporativo walmart, retirada de alimentos y fármacos, enlace:
https://corporativo.walmart.com/recalls , recuperado el 15 de mayo del 2015.