Presentación en prácticas de higiene y saneamiento en una planta de alimentos para consumo humano.

1. ING. CLARA MENDOZA
ING. CLARA MENDOZA
SANCHEZ
SANCHEZ
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
BPM, SSOP Y
BPM, SSOP Y
HACCP
HACCP

2. Los SSOPs comparados con las BPM
Los SSOPs comparados con las BPM
SSOP
conjunto de tareas
específicas que pueden
o no estar relacionadas
con la seguridad de un
producto alimenticio.
BPM
conjunto
recomendaciones y
medidas para garantizar
que los alimentos no
estén adulterados.

3. SSOPs
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
• Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y
Desinfección (SSOPs) son métodos prescritos
específicamente para procedimientos que involucran tareas
de limpieza y desinfección, para que sean seguidos como
rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas

4.  Se refieren a las rutinas diarias de
procedimientos sanitarios antes y
durante las operaciones para prevenir la
contaminación directa o la adulteración
de los productos.
 Son exigidos por la USDA para las
operaciones de carnes y aves (9 CFR 416)
 Son específicas para la planta que
elabora o manufactura productos para el
consumo humano.
 De acuerdo con el reglamento de
productos para los productos de la pesca
(21CFR Parte 123), las SSOPs no necesitan
estar dentro del plan HACCP de la planta .
SSOPs
SSOPs

5. Herramienta de prevención.
Diseño adecuado para cada organización.
Deben determinar procedimientos pre
operacionales y operacionales.
Incluir procesos de limpieza y desinfección.
Verificación y comprobación.
Mantener registros.
SSOPs
SSOPs

6. Planes del programa de higiene
y saneamiento
Objetivos
 Asegurar inocuidad de los alimentos
POES:
Procedimientos operativos estandarizados
que describen las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, durante y después de cada
de una de las operaciones.

7. Estructura de las
Estructura de las
SSOPs
SSOPs
1. Objetivo
Cada plan tiene que conseguir objetivo concreto
2. Alcance
Ambito donde va a ser aplicado
3. Definiciones
Conceptos relacionados
4. Procedimientos - Metodología – Desarrollo
Forma para realizar el Plan:
- Quién
- Cuándo
- Cómo
- Dónde
5. Responsable
Persona o cargo específico . Verifica y aplica medidas
correctivas

8. 6. Documentación
relacionada
- Instructivos
- Fichas técnicas
- Análisis MO o FQ
7. Registro
- Fácil de rellenar
- Almacenamiento
Estructura de las
Estructura de las
SSOPs
SSOPs

9. I. Seguridad del agua
II. Higienizacion de Instalaciones, Equipos y
Utensilios
III. Prevención de la Contaminación Cruzada
IV. Manejo de Residuos Solidos
V. Control de Plagas
VI. Control de la Higiene y Salud del Personal
VII.Control sanitario del Transporte
VIII.Verificación del Programa de Higiene y
Saneamiento
Procedimientos
Procedimientos

10. PLAN I. SEGURIDAD DEL AGUA
OBJETIVO:
Garantizar calidad del agua utilizada en
proceso de limpieza y proceso de
fabricación de alimentos.
PROGRAMAS:
Tratamiento de agua.
Monitoreo y evaluación permanente.

12. Control de Agua
Control de Agua
• Asegurar el adecuado
aprovisionamiento de agua
para las actividades
producción y aseo del
personal, que cumpla con
las exigencias sanitaria
vigentes.

13. • Asegurar calidad y
cantidad.
• Trabajar con agua
potable 0,5 a 1,0 ppm.
• Puntos de muestreo.
• Control diario del cloro
libre residual (diario).
• Instrumentos e insumos
para los controles
Control de Agua
Control de Agua
Calidad
Calidad
Sanitaria
Sanitaria

14. • Complementar método con
verificación.
• Verificar calidad sanitaria:
MB y FQ.
• Cisternas y tanques de
material sanitario (tapa).
• Complementar con
procedimiento de limpieza
y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
Control de Agua
Control de Agua
Calidad
Calidad
Sanitaria
Sanitaria

15. OBJETIVOS:
 Adecuar la infraestructura, instalaciones,
equipos y utensilios en función a la
actividad desarrollada evitando la
contaminación cruzada
 Garantizar el mantenimiento de locales y
equipos.
PLAN II. HIGIENIZACION DE
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS

16. LIMPIEZA es la eliminación de la SUCIEDAD. Es
decir la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa y otro material extraño
de una superficie o área de trabajo, para evitar
que sobre ella crezcan las bacterias y
microorganismos.
Qué es limpieza?

17. En un programa de
limpieza y
desinfeccmón, se tiene
que considerar
necesariamente:
Que se limpia.
Como se limpia.
Con que se limpia.
Frecuencia de la
limpieza.
Quien limpia.
Quien controla.
Programa de
Programa de
Limpieza y
Limpieza y
Desinfección
Desinfección

18. Grados de Limpieza
1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad
visible ha sido removida; pero aunque no se observe
suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una
fina película de grasa o incrustaciones, que permiten
el crecimiento de microorganismos.
2.Químicamente limpio: Cuando las finas películas
de grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de
suciedad fueron removidas con el detergente.

19. Grasa
Proteína
Carbohidratos
(azúcares y almidones)
Minerales
 (incrustaciones y
herrumbre)
Composición de la
Suciedad

20. Para alcanzar los niveles de higiene,
Para alcanzar los niveles de higiene,
inocuidad y seguridad de los alimentos.
inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en
Para mantener los equipos y utensilios en
buenas condiciones y evitar que sean
buenas condiciones y evitar que sean
objeto de contaminación.
objeto de contaminación.
Para asegurar que los ambientes de
Para asegurar que los ambientes de
trabajo no sean causante de
trabajo no sean causante de
contaminación hacia el producto.
contaminación hacia el producto.
Por qué Limpiamos?

21. METODOS DE LIMPIEZA
1.
1. Manual con cepillo, paños
Manual con cepillo, paños: Se desmonta los
: Se desmonta los
equipos y se limpia pieza por pieza. La
equipos y se limpia pieza por pieza. La
eficacia depende sobretodo de la
eficacia depende sobretodo de la
meticulosidad del operario para el trabajo.
meticulosidad del operario para el trabajo.
2.
2. Limpieza in situ(CIP):
Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la
Utilizada para la
limpieza de las tuberías en circuito cerrado,
limpieza de las tuberías en circuito cerrado,
para lo cual se requiere de una velocidad de
para lo cual se requiere de una velocidad de
flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo
flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento.
turbulento.

22. METODOS DE LIMPIEZA
3.
3. Limpieza con alta presión:
Utilizada para remover la suciedad
pegada de las hendiduras de los
equipos. Si no se tiene cuidado en
su aplicación se formará aerosoles
en el aire, desgaste de los equipos
de producción, dispersión de la
suciedad e incremento de la
humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se
aplica detergente en forma de
espuma(15-20min) y luego se
enjuaga.

23. LIMPIEZA CONTINUA EN
AREAS DE PROCESO
“
“Es importante limpiar o retirar la suciedad de
Es importante limpiar o retirar la suciedad de
un punto del proceso de producción en
un punto del proceso de producción en
cualquier momento que la suciedad se
cualquier momento que la suciedad se
presente, sin tener que terminar el trabajo o
presente, sin tener que terminar el trabajo o
que el encargado de la limpieza lo haga”.
que el encargado de la limpieza lo haga”.

24. FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA LIMPIEZA
Temperatura
Temperatura
Tiempo
Tiempo
Acción mecánica
Acción mecánica
Concentración.
Concentración.

25. DETERGENTE
“
“Es una sustancia química que se utiliza para
Es una sustancia química que se utiliza para
eliminar la suciedad y la grasa de una
eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectar”.
superficie antes de desinfectar”.
Los detergentes se clasifican en:
Los detergentes se clasifican en:
 Ácidos.
Ácidos.
 Alcalinos.
Alcalinos.
 Tensoactivos.
Tensoactivos.

26. Propiedades de un buen
detergente
 Completa y rápida solubilidad
Completa y rápida solubilidad
 No ser corrosivo a superficies
No ser corrosivo a superficies
metálicas
metálicas
 Brindar ablandamiento del agua
Brindar ablandamiento del agua
 Acción humectante
Acción humectante
 Acción emulsionante
Acción emulsionante
 Acción solvente
Acción solvente
 Dispersión o suspensión
Dispersión o suspensión
 Acción germicida
Acción germicida
 No toxico
No toxico
 Económico
Económico
 Excelente propiedades de enjuague
Excelente propiedades de enjuague

27. Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
• Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato
sódico (1-5% peso/volumen)
• Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato
trisódico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan proteína y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentración de sales de calcio
y magnesio)

28. Detergentes ácidos
• Son de dos tipos:
•Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfámico
(0,5% peso/volumen).
•Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico,
tartárico(1-2% peso/volumen)
• Ventaja: Solubilizan precipitados de sales
inorgánicas.
• Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel
y mucosas.

29. Ejemplo de
detergentes

30. Prevención de depósitos
petrificados
Depósitos formados de la reacción de ciertos
constituyentes de los compuestos comerciales
usados para el lavado con las sales de calcio
presentes en el agua dura
Algunos constituyentes proteicos de los
alimentos también están asociados a la
formación de costras.

31. DESINFECCION
 Reduce el número de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas, a un nivel que no perjudica la
salud.
 Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados
plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le
preceda una limpieza completa.
 Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que
se elabora y el material de las superficies que entran en contacto
con el producto. La selección depende también del tipo de agua
disponible y el método de limpieza empleado.
 El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden dar
lugar a la selección de microorganismos resistentes.
 Deben usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la
aplicación de calor

32. DESINFECTANTE
“
“Agente de tipo físico o químico que mata a los
Agente de tipo físico o químico que mata a los
microorganismos”.
microorganismos”.
Los principios activos de los desinfectantes son:
Los principios activos de los desinfectantes son:
1.
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
Ácidos orgánicos (biodegradables).
2.
2. Amonio cuaternario.
Amonio cuaternario.
3.
3. Cloro.
Cloro.
4.
4. Iodo
Iodo

33. OJO:
El agua caliente no necesariamente es
El agua caliente no necesariamente es un
un
desinfectante, para que actúe como tal
desinfectante, para que actúe como tal
tendría que estar en contacto con la
tendría que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a
superficie o material por un tiempo de 15 a
30 minutos o en su defecto encontrarse en el
30 minutos o en su defecto encontrarse en el
estado de vapor.
estado de vapor.

34. FACTORES QUE AFECTAN LA
DESINFECCION
 Tiempo.
Tiempo.
 Temperatura.
Temperatura.
 Desinfectante usado.
Desinfectante usado.
 Concentración.
Concentración.
 Microorganismos presentes.
Microorganismos presentes.
 Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos
de detergentes).
de detergentes).

35. REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
1.
1. Efectividad para destruir microorganismos.
Efectividad para destruir microorganismos.
2.
2. No debe desarrollar resistencia.
No debe desarrollar resistencia.
3.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
superficie.
4.
4. Ser inodoro o no desprender olores
Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
desagradables.
5.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.
Seguro para el personal y el medio ambiente.

36. Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.
Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.
• Concentraciones en agua 200 mg/L.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
• Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
afecta la dureza del agua.
afecta la dureza del agua.
• Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgánica, inestables en agua
presencia de materia orgánica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.
caliente, irritan la piel.

37. Tipos de
desinfectantes
Compuestos amonio cuaternario:
 Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Lauril dimetil benzil amonio cloruro
 Concentraciones en agua <200 mg/L.
Concentraciones en agua <200 mg/L.
 Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel,
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel,
no le afecta la dureza del agua.
no le afecta la dureza del agua.
 Inconvenientes: No es efectiva contra
Inconvenientes: No es efectiva contra
algunas bacetrias (Gram negativas)
algunas bacetrias (Gram negativas)

38. Tipos de
desinfectantes
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos,
Inconvenientes: ligeramente corrosivos,
inestables en agua caliente (45°C), pierden
inestables en agua caliente (45°C), pierden
actividad con presencia de materia
actividad con presencia de materia
orgánica.
orgánica.

39. Procedimientos de limpieza y desinfección
 Objetivo
Objetivo
 Alcance
Alcance
 Responsables
Responsables
 Ejecutores
Ejecutores
 Frecuencia
Frecuencia
 Materiales
Materiales
 Descripción
Descripción
 Registro generado
Registro generado

40. PLAN III. PREVENCION DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
• OBJETIVO: Vigilar los procedimientos
establecidos en las Buenas Prácticas de
Manipulación para evitar la contaminación de
los productos cuyo origen no tenga que ver
con la higiene

41. PLAN IV. MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
• OBJETIVO: Asegurar un adecuado manejo de
los residuos generados en el proceso y reducir
a un mínimo aceptable los microorganismos
que puedan contaminar los alimentos

42. Manejo de Residuos
•Recipiente plástico con tapa y bolsa interna, por colores
•Retirar las bolsas amarradas diariamente hasta la zona de
acopio de basura.
Almacenamiento de Residuos
•Los residuos son colocados en tanques plásticos con tapa.
Eliminación de Residuos
• En un plazo máx. 02 días de la zona de acopio.
RESIDUOS
SÓLIDOS
RESIDUOS
LIQUIDOS
•Los registros y sumideros deben encontrase cerrados
herméticamente y los residuos líquidos van al desagüe
público.
Control de Residuos Sólidos
y Líquidos

44. PLAN V. CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS: Establecer
medidas de prevención y / o
eliminación de animales
considerados como plaga.
PROGRAMAS DE VIGILANCIA
PROGRAMAS DE
TRATAMIENTO
Y CONTROL

45. MANEJO INTEGRADO DE PLAGA
Es una estrategia de trabajo con objetivos y
herramientas propia, combinando
conocimientos de biología y comportamiento
de las plagas.
Permite importante interrelación con otros
sistemas de gestión y constituye un pre-
requisito para implementación del HACCP.

46. MIP
Se debe aplicar a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyan las zonas
aledañas a la misma y medios de transporte

47. PASOS A SEGUIR
1. Diagnóstico de las instalaciones e
1. Diagnóstico de las instalaciones e
identificación de sectores de riesgo
identificación de sectores de riesgo
(identificación de plagas)
(identificación de plagas)
2. Monitoreo
2. Monitoreo
3. Mantenimiento e higiene (control no
3. Mantenimiento e higiene (control no
químico)
químico)
4. Aplicación de productos (control químico)
4. Aplicación de productos (control químico)
5. Verificación (control de gestión)
5. Verificación (control de gestión)

48. HERRAMIENTAS DEL
MIP
1. CAPACITACION:
Conocimiento de la biología y del
comportamiento de las plagas.
2. INSPECCIÓN:
Realización de inspecciones para localizar e
identificar los problemas de plagas presentes

49. 3. EXCLUSION: Iluminación adecuada, buen manejo
de la vegetación circundante, manejo de residuos
generados, protección de aberturas, etc.
4. COOPERACION: Colaboración entre el personal del
establecimiento y los controladores de plagas
5. USO DE TRAMPAS. Herramientas básicas para el
monitoreo
HERRAMIENTAS DEL
MIP

50. 6. SANEAMIENTO. Limpieza , orden y
mantenimiento.
7. CONTROL MECANICO Y CONTROL FISICO
8. EXPERIENCIA
9. USO DE PLAGUICIDAS
10. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y
DOCUMENTACION

51. Salud Pública
Alimentos
Almacenados
Tipos de Plagas : Insectos

52. • Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus
formas larvales o pupales
• Alteración de sacos , envases y cajas
• Huellas y rastros alrededor del producto,
equipos o utensilios almacenados durante
tiempos prolongados.
• Restos de alimentos acumulados en lugares
de escasa accesibilidad.
.
Señales para Reconocer la Presencia
de Insectos

53. RATA DE NORUEGA
RATA DE TEJADOS
Cola mas corta
que cuerpo
Hocico puntiagudo
Hocico chato
Cuerpo grueso y mas largo que cola
Orejas y ojos grandes
Orejas y ojos pequeños
Cuerpo delgado y mas
corto que cola
Cola mas larga
que cuerpo
Biología Asociada de los Roedores

54. .
Signos de Plagas
Excrementos
Los excrementos recientes son blandos, lustrosos y oscuros.Los
excrementos viejos son duros, opacos y grisáceos.
Roeduras
Es uno de los indicios mas seguros de la presencia de roedores.
Las roeduras recientes presentan color claro, bordes ásperos de
astillas filosas y sin pulir, pequeños trozos masticados
Huellas
Permite determinar especie, grado y antigüedad de la infestación.
Se puede esparcir harina, talco u otro polvo. La rata de noruega deja
una huella de cada pata hasta de 3.8 cm
Otros indicios o señales
Las manchas de orina no son concluyentes, se pueden confundir
con otras sustancias. Pelos de roedores. Olor rancio característico,
cuando la infestación de roedores es significativa.

55. PLAN VI. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD
DEL PERSONAL
OBJETIVOS: Garantizar que los manipuladores no
serán fuente de contaminación para el producto a
elaborar.
PROGRAMAS DE CONTROL DE MANIPULADORES

56. Control de Higiene
del Personal
Verificar:
Uñas limpias, cortas, sin esmalte
Cabello protegido, corto o recogido
Maquillaje
Accesorios: joyas, relojes, collares, aretes, etc.
Uniforme completo, limpio

57. Control de Salud del
Personal
Verificar:
Estado del manipulador
Ojos rojos, síntomas de resfrío
Salidas constantes a los servicios higiénicos

58. PLAN VII. CONTROL DEL TRANSPORTE
DE ALIMENTOS
OBJETIVO. Garantizar que durante el
transporte, los alimentos mantengan su
calidad y evitar riesgos de contaminación

59. Control Sanitario
Verificar:
- Estado del medio de transporte
- Ausencia de productos químicos
- Uso exclusivo
- Protegido del ingreso de partículas extrañas
- Condiciones de conservación del alimento
- Limpieza y desinfección del vehículo antes y
después de cada carga.

60. Asegurar la adecuada implantación del Programa
de higiene y Saneamiento de la empresa y que los
procedimientos que involucra, cumplan con los
propósitos para los que fueron diseñados.
PLAN VIII. Verificación del Programa
de Higiene y Saneamiento
Objetivo:

61. • Revisar mensualmente los registros de control
del programa
• Informe respecto a las observaciones reportadas
en los mismos
• Planificación de su cumplimiento y eficacia.
• Personas involucradas (Gerente General y otros).
• Realizar mensualmente la autoinspección de la
planta y redactar en informe de la misma.
• Tomar las acciones correctivas en coordinación
con el Gerente y registrarlas.
Procedimiento

62. PROGRAMA SSOP
El Programa SSOP debe incluir cada operación
El Programa SSOP debe incluir cada operación
y definirla, incluyendo una
y definirla, incluyendo una ficha de
ficha de
instrucción
instrucción de trabajo para el operador.
de trabajo para el operador.
Debe establecer o implementar instrucciones
Debe establecer o implementar instrucciones
específicas para cada área de trabajo del
específicas para cada área de trabajo del
proceso productivo
proceso productivo

63. Preparación de Soluciones Cloradas
Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante
En la preparación y uso de soluciones de agentes
desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:
El recipiente que va a contener la solución de
desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solución de
desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben
estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de
medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza
de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

64. Preparación de Soluciones Cloradas
100 PPM
Equipos varios
•Mesas
•Mangueras
•Equipo de acero inoxidable
como marmitas, tanques,
tuberías
•Utensilios : baldes, ollas,
cajas plásticas, picheles,
paletas, cuchillos, tablas de
picar, etc

65. Preparación de Soluciones Cloradas
200 PPM
Desinfectar
•Paredes
•Techos

66. Preparación de Soluciones Cloradas
500 PPM
Desinfectar
• Pisos
• Desagües
• Servicios sanitarios

67. Validación Sanitaria
Acto documentado de probar que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material,
actividad o sistema realmente conduce a
los resultados esperados (OMS)

68. Validación Sanitaria
• FDA no propone limites de aceptación o método de validación.,
es impráctico para la FDA debido a la amplia diversidad de
equipos y productos en las industrias.
• El productor puede definir sus estándares siempre que sean
prácticos, alcanzables y verificables.
• Puede existir más de una forma de validar procesos de
saneamiento. Lo importante es asegurar un procedimiento
donde se pueda obtener reproducibilidad de los resultados.
“ Areas de producción donde sean procesados deberían estar
sometidos a monitoreos microbiológicos periódicos” . (OMS)