El documento presenta los lineamientos generales para el plan de saneamiento de una planta de procesamiento de alimentos. Explica que el plan debe incluir programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos y control de plagas. Describe los pasos para definir un efectivo programa de limpieza y desinfección, incluyendo conocer los fundamentos, equipos, procesos y productos; definir procedimientos y métodos de control; y realizar seguimiento y mejoramiento continuo. Finalmente, detalla los protocolos específicos

1. PLAN DE SANEAMIENTO

2. Plan de Saneamiento Artículos 28, 29 del Decreto 3075, debe incluir: Programa de Limpieza y desinfección Programa de Residuos Sólidos y Líquidos Programa de Control de Plagas

3. Programa de L y D El programa de L y D requiere de la aplicación de las BPM en todas las etapas del proceso.

4. Limpieza y desinfección BENEFICIOS Cumplimento de normas Protección del consumidor Protección del trabajador Mantenimiento de la productividad Mantenimiento de la vida útil del producto Imagen de la empresa

5. Objetivo de la L y D Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.

6. Características del programa Ser eficaz Mantener bajo control los costos Proteger el medio ambiente Garantizar la seguridad del personal

7. Éxito de la L y D El programa de L y D tendrá éxito si se conoce: Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto. Cómo y con qué se limpia: Procedimientos y equipos a emplear

8. Programa de L y D Para que el programa de limpieza y desinfección sea efectivo se debe: Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos Definir procedimientos de aplicación Definir métodos de control Elaborar el programa Establecer la documentación Seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.

9. ORDEN LIMPIEZA DESINFECCIÓN Programa de L y D

10. QUE ES LIMPIEZA ? Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.

11. Factores que afectan la limpieza: Tipo, cantidad y condición de la Suciedad Superficie y equipo a limpiar Cantidad y calidad del agua disponible Tiempo Temperatura Agentes limpiadores Forma de aplicación del limpiador Tipo cantidad y condición de la suciedad

12. Clasificación de la suciedad Por su naturaleza: Inorgánica Orgánica Aceites minerales o derivados del petróleo Combinación de diferentes tipos Por su tamaño: Mugre visible Mugre invisible

13. Clasificación de la suciedad Por su solubilidad Soluble en agua: sales, azúcar Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido Soluble en álcalis: Grasas y proteínas

14. Termodinámica de la limpieza La suciedad se adhiere por: Oclusión en la superficie Por fuerzas electrostáticas Por atracción entre los diferentes tipos de suciedad La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad

15. La energía necesaria para limpiar mayor que la energía de adhesión de la suciedad Termodinámica de la limpieza

16. Fuentes de energía para la limpieza: Energía mecánica: Turbulencia, agitación, fricción Energía térmica: Temperatura de la solución Energía química: Composición y concentración de la solución. Termodinámica de la limpieza

17. Mecanismos para la limpieza Físicos Químicos Enzimáticos

18. Soluciones limpiadoras Solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie .

19. Solución limpiadora ideal Es soluble en agua Capacidad detergente, humectante y emulsificante Es afín a las grasas y la suciedad No tóxico No irritante

20. Solución limpiadora ideal Fácil de enjuagar Compatible con el sistema de aplicación Amigable con el medio ambiente Costo razonable No corrosivo Sin olor

21. Es estable en almacenamiento No forma grumos No deja residuos Es fácil de medir Solución limpiadora ideal

22. Pasos para definir el sistema de limpieza 1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo 2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad 3. Definir componentes del sistema de limpieza: Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.

23. Pasos en un procedimiento de limpieza 1 . Eliminación o recuperación de residuos del proceso. 2. Enjuague preliminar con agua 3. Aplicación de solución limpiadora 4. Enjuague con agua potable

24. LIMPIEZA ADECUADA Energía externa aplicada Temperatura Tiempo Concentración detergente Métodos de Limpieza

25. MANUAL MECANICO ASPERSIÓN EN SECO Métodos de Limpieza

26. Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc. Desinfección No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.

27. Métodos de desinfección: Por medios Físicos: Calor: Vapor, agua caliente, calor seco. Radiación: ionizante, Luz Ultravioleta. Por medios Químicos.

28. CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES Halógenos Oxidantes Reductores Fenoles Catiónicos Tego

29. PARA QUE SE USAN DESINFECTANTES ? Reducir los microorganismos del medio. Evitar el desarrollo de microorganismos. Eliminar los microorganismos habituales de la piel.

30. Factores que afectan la desinfección química Nivel de contaminación inicial y presencia de Biofilm. Tipo de microorganismos Material y porosidad de la superficie

31. Factores que afectan la desinfección química Compatibilidad con agentes limpiadores Presencia de materia orgánica pH Tiempo y temperatura de contacto Dureza del agua

32. Desinfectante ideal Amplio Espectro Acción rápida No tóxico No corrosivo No irritante Biodegradable Estable Sin olor

33. Desinfectante ideal Compatible con materia orgánica y otros residuos Soluble en agua Precio razonable Compatible con detergentes No afectado por el pH De alto poder desinfectante Fácil de preparar y aplicar

34. Sistema de desinfección Que tener en cuenta: Agentes desinfectantes a emplear: Por área, equipo y superficie. Métodos de aplicación: Equipos y utensilios Condiciones de aplicación: Tiempo, temperatura, concentración. Métodos de control y verificación.

35. Que tener en cuenta: Conocimiento del proceso Equipos: Materiales y diseño Ecología microbiana específica: Tipo de microorganismo y características Niveles de contaminación Sistema de desinfección

36. Que tener en cuenta: Riesgos y PCC Residuos existentes Clasificación por riesgos de las diferentes áreas de la planta/proceso Evaluación de agentes desinfectantes: Pruebas de laboratorio Sistema de desinfección

37. Que tener en cuenta: Evaluación del efecto de la temperatura en equipos residuos y ambiente Definir: Concentraciones, tiempos, temperaturas,ciclos de trabajo, procedimientos Sistema de desinfección

38. Verificación de L y D Verificación de: Instalaciones equipos y utensilios Ambiente Personal Frecuencia: Antes de empezar el proceso Antes de reiniciar labores después de un receso Después de realizar la limpieza y desinfección

39. Inspección sensorial Visual: Orden y aseo Residuos, acumulaciones Olfativa: Olores característicos Táctil: Residuos de grasa, jabón, desinfectante Biofilms

40. Pruebas Microbiológicas Frotis de superficies Muestreos de los sistemas de filtración, conducción y acondicionamiento de aire Monitoreo ambiental Higiene del ambiente Prevención de la contaminación cruzada Higiene de los operarios Manos, uñas, ropa

41. FRECUENCIA DE LIMPIEZA La frecuencia con que se realiza la limpieza de la planta equipos y utensilios se establece mediante los siguientes criterios: El tipo y la cantidad de suciedad que presenta la superficie, Tipo de maquinaria, El ambiente El detergente.

42. EQUIPOS PISOS PAREDES MANOS Que desinfectar:

43. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

44. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Retirar residuos sólidos Barrer Preparar detergente Esparcir detergente y restregar Enjuagar con agua a presión

45. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Eliminar exceso de agua Preparar desinfectante y aplicarlo Dejar actuar Secar al ambiente Realizar diariamente al finalizar las labores del día.

46. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES Aplicar detergente Enjuagar con agua a presión Aplicar desinfectante según instrucciones. Tiempo de contacto adecuado Realizar diariamente al finalizar las labores del día.

47. SANEAMIENTO AMBIENTAL