Este documento describe los diferentes cortes de carne de ternera y sus usos culinarios. Se dividen los cortes en tres categorías principales - extra, primera A, primera B - dependiendo de su calidad y textura. Los cortes más tiernos como el lomo alto, solomillo y tapilla son ideales para planchar o freír, mientras que cortes más duros como el rabo, pescuezo y falda requieren cocciones más largas como guisar o estofar para ablandarlos. En total, este despiece de la ternera ofrece una variedad de

1. TIPOS DE CORTE EN TERNERA
Cortes de categoría extra
• Lomo alto. Es la parte delantera del lomo, que une la aguja con la
quinta o séptima costilla. Es jugosa, tierna y limpia. El corte con hueso
proporciona los valoradísimos chuletones. Deshuesado, obtendrás el
entrecot. Usos: freír, plancha, brasa o parrilla.
• Lomo bajo. La parte trasera del lomo, igualmente tierna y jugosa, tiene
los mismos usos que el lomo alto.
• Solomillo. Quizá sea la carne reina del despiece de ternera en la
restauración. Es muy tierno y jugoso y, al mismo tiempo, magro. Se
encuentra en la cara interna del lomo bajo y la pieza se puede dividir
en cabeza (chateubriand), centro (tournedó), pluma (filet mignon),
oreja, cordón y rosario. Usos: asar (poco tiempo), plancha, parrilla,
freír.

2. Cortes de categoría primera A
• Tapilla. Tierna y seca por ser muy magra, es buena para filetear. Usos:
freír, rebozada.
• Babilla. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y tierna
(perfecta para filetes y medallones). La parte más cercana a la rodilla
es más dura. Usos: todo tipo de cocción (la tierna) y guisar (la más
dura).
• Cadera. Es la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo,
cantero y corazón. Es jugosa y magra, muy utilizada para filetear. Usos:
plancha.
• Redondo. Un corte magro y con pocos nervios, algo seco. Usos: asar,
mechar, picar, guisar.
• Contra. Muy magra, seca y algo dura. Se obtienen filetes de calidad,
pero es preferible para guisos. Usos: asar, guisar, freír empanada.
• Tapa. Tierna, de ella se obtienen escalopes y escalopines. Usos:
plancha, freír, rebozados.
Cortes de categoría primera B
• Rabillo de cadera. Es un corte graso. Usos: guisar, picar.
• Pez. Tierno, jugoso, de forma alargada. Usos: asar, rellenar.
• Espaldilla. Jugosa y grasa. Se divide en cantero y plana. Usos: estofar,
guisar, asar entera, plancha, freír (los filetes de plana).
• Culata. Una pieza con mucho tendón, pero jugosa y tierna. Se suele
usar para filetes, brochetas y guisos. Usos: plancha, freír, guisar.

3. • Brazuelo. Un corte rico en colágeno. Usos: guisar, caldos.
• Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, tierna y jugosa.
Usos: plancha, freír, empanar, guisar.
• Cortes de categoría segunda
• Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
• Llana. Muy fibrosa, plana y sabrosa. Usos: guisar, asar.
• Morcillo, jarrete o zancarrón. La parte baja de las patas es magra,
fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos.
Cortes de categoría tercera
• Rabo. Gelatinoso, sabroso y graso. Usos: guisar, caldos.
• Pescuezo. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
• Pecho. Tiene muchos tendones, grasa y tejido conjuntivo. Es sabrosa.
Usos: caldos, asar, guisar.
• Morrillo: Corte jugoso. Usos: guisar.
• Falda o vacío. Un corte con bastantes nervios, gelatinoso y sabroso.
Usos: picar, rellenar, guisar, estofar.
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica, con algo de
falda. Usos: a la brasa, asar.
• En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas
recetas la gastronomía.