Este documento define las guarniciones en cocina y describe sus características, tipos y composiciones habituales. Las guarniciones acompañan al plato principal y aportan sabor, mejor aspecto y valor calórico complementario. Generalmente se componen de verduras, hortalizas, arroces o pastas, crudas o cocinadas. Se recomienda que la guarnición combine con el plato principal y no lo cubra. Además, se detallan varios tipos comunes de guarniciones simples y compuestas, incluyendo pat

1. LAS GUARNICIONES EN COCINA
Las Guarniciones en cocina.
Definición,Características,Tipos y composiciones habituales.
Las Guarniciones son los elementos comestibles que acompañan al
género principal de un determinado plato,sirven para aportar sabores,para
dar mejor aspecto a su presentación y para complementar el valor caórico
del plato.
Como característica principal diremos que las guarniciones se forman con
elementos comunes que a diario
consumimos:verduras,hortalizas,arroces,pastas etc.
Podrán consumirse crudas (ensaladas) o cocinadas (rissotos,salteados…),
Debemos intentar que la guarnición vaya acorde con el elemento principal
y debemos tener en cuenta que no podrá cubrir el plato o bandeja.
Por ración se permiten generalmente tres miniguarniciones que no
sobrepasen los 200g de peso en conjunto,excepto en los buffets donde
cada comensal cojerá las cantidades y variedades a gusto.
El Buffet y autoservicios debemos elaborar un carro de guarniciones frías
como ensaladas,menestras,huevos rellenos…y además una mesa caliente
de guarniciones como patatas de todo tipo,purés espesos,menestras,etc
Para platos concretos en cartas o menús debemos poner de 2 a 3
guarniciones variadas pero en pequeña cantidad y teniendo en cuenta el
género principal :carne o pescado.
Tipos de guarniciones:
En cuanto a los tipos solo dividiremos en dos:
-Guarniciones simples:Formadas por un solo elemento aparte del género
principal,como son las patatas en cualquiera de sus formas de cocinado

2. (fritas,cocidas,risoladas,guisadas,panadera,…o bien arroz en blanco
,pilaw,rissoto,o pastas y hortalizas.
-Guarniciones compuestas: Son formadas por una combinación de guarniciones
simples incluso hay guarniciones compuestas con denominación específica.
Guarniciones principales o de base:
1-CON PATATAS:
-Patatas Fritas en cualquiera de sus formas .
.Cerilla
.Bastón
.Batalla
.Puente nuevo
.Chips
.Rejilla
.Paja
.Española
.Dado
.Diente de ajo
.Chateaû
.Noissete

3. .Torneada
.Cocotte…
-Patatas Cocidas ,como cachelo.
-Patatas en puré como parmentier,duquesa,Delfín…
-Patata panadera,rodajas gruesas asadas con juliana de ajo,cebollas y
pimientos,vino blanco,aceite oliva,sal y fondo oscuro de carne o pescado.
-Papas arrugás: Patatas pequeñas limpias cocidas con piel y rociadas en aceite
de oliva suave.
-Patatas savoyard: Rodajas finas untadas de mantequilla con sal y fondo
blanco,cocinadas en cocotera o cazuela de barro.
2.CON ARROZ:
-En Blanco: Cocido en agua,sal y laurel
-Pilaw: Sofrito de ajo,cebolla y laurel,cocido todo en fondo blanco de carne .
-Rizzoto: Arroz cremoso cocido en blanco y salteado en nata o queso con
verduras,hortalizas,setas,gambas,mejillones etc
3.CON VERDURAS O HORTALIZAS:
-Crudas como las ensaladas.
-Sofritas como los salteados
-Cocidas o blanqueadas como las menestras.
-Revueltas con huevo batido.Generalmente cocinadas previamente.

4. Las guarniciones con denominación propia:
Existen algunas guarniciones compuestas con denominación propia.Algunas
pueden ser:
DENOMINA
CIÓN
COMPOSICIÓN GUARNECE A:
Andaluza Pimiento y berenjena asados y
rellenos de arroz con tomate
confitado
Carnes a la
parrilla,plancha,as
adas…
Bella Elena Croquetas de puré de
patata,Zanahoria confitada y
champiñón relleno de sofrito
Carnes como
solomillos,Entrecots,
Carne mechada…
Dieppoise Salteado de
mariscos,mejillón,gambas,langostino,
zamburiña…
Platos de pescados
y mariscos.
Enrique IV Patata Puente nuevo con alcachofa
rellena de hortalizas cocidas en
brunoisse.
Carnes como
solomillos,Entrecots
…
Jardinera Hortalizas y verduras salteadas en
salsa Holandesa
Carnes o pescados
plancha,parrilla…
NiÇoisse Mantequilla de anchoas,tomate
confitado y limón
Pescados
Dubarry Crema de patatas,coliflor y repollo Pescados
Publicado por José Antonio Arca Vispo en 12:48