Este documento clasifica y describe diferentes tipos de carnes y aves. Las carnes se dividen en carnes blancas (animales jóvenes con fibras finas como ternera y pollo), carnes rojas (animales adultos como res y puerco) y carnes oscuras (animales de caza como liebre y venado). Luego describe las características y cortes de la carne de res, cerdo, aves de corral y otros animales. Resalta la importancia de escoger animales jóvenes para obtener carnes tiernas de alto valor nutric

1. Carnes y Aves (Teoría)
Clasificación de Carnes:
Desde un punto de vista nutricional, es oportuno hacer una distinción entre los
diferentes tipos de animales, puesto que cada una de las carnes presenta
características diferentes y, por tanto , debe tratarse de forma diferente.
Las carnes se clasifican en:
Carnes blancas: Ternera, pollo, conejo, cabrito, cordero, pavo. animales jóvenes
con fibras musculares finas.
Carnes rojas: Res, puerco, cordero adulto, caballo (animales adultos). Algunas de
estas carnes en su edad joven pertenecieron al grupo de las carnes blancas, hasta
que el animal rebasa un cierto peso y una cierta edad cambiando de forma
sustancial el valor nutricional de la carne volviéndose mas rica en proteínas y en
sabor.
Carnes oscuras: Comprende todos los animales de caza, de pelo y de pluma, tales
como liebre, faisán, jabalí, venado; estas son carnes muy duras por el hecho de
que viven en un estado muy salvaje, son carnes con un sabor y un olor muy
especiales.

2. Carne bovina
Es oportuno recordar que la carne de ternera, hasta la fecha, es considerada,
sobre todo, como una carne de primera calidad y su precio es generalmente el
doble o mas que el de la carne de res, es un tipo de carne que se presta a
diferentes cocciones, es muy naja en grasas, tiene un sabor suave, un
marmoleado muy fino y es de color rosado.
Es difícil reportar de forma clara y esquemática los cortes detallados de la carne
de res, porque cada país tiene sus cortes propios y sus definiciones muy
especificas; es Europa los cortes son muy detallados y muy delgados; mientras
que en América los cortes son mucho menos detallados, mas grandes y con una
forma de preparación y de cocción menos sofisticada.
Se consideran de primera calidad todos los cortes ubicados en el cuarto trasero y
la región dorsal, la carne es muy magra, su textura es muy suave y es apropiada
para cocciones rápidas.
El cuarto anterior y la parte final del cuarto posterior (chamorro) es considerado de
segunda calidad; es donde la carne presenta diferentes tipos de tejido, lo que la
hace un poco menos versátil y un poco mas dura.
Los cortes de tercera calidad son generalmente las partes restantes del animal,
tales como costado, cuello y abdomen (falda).

3. Cerdo
Podemos decir que del cerdo nada se tira; cada trozo de carne tiene su aplicación
en la cocina, ademas ha llevado al hombre a desarrollar técnicas diferentes para la
conservación de la carne en crudo como los embutidos y jamones. La carne de
cerdo es muy peligrosa si no se maneja adecuadamente o se cocina a una
temperatura de 65° C.
La carne de primera calidad es de los cerdos jóvenes que no pasan de los seis
meses, su carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda; los huesos, rosados,
y la grasa, blanca; los mas apreciados sin duda alguna son los lechones, que se
sacrifican desde las tres semanas hasta el mes y medio, su carne es muy tierna.
Los cerdos se consideran mas maduros, a nivel cualitativo desde los doce hasta
los veinte meses; los cuartos posteriores son los mas versátiles, su uso principal
es para la producción de jamones cocidos o crudos. La parte doral se considera la
mas importante, son los cortes mas apropiados en la cocina. El cuarto anterior
como el de todos los animales, es ideal para la preparación de platillos estofados y
asados pero su mejor uso es para la preparación de jamones cocidos. El pecho es
la parte menos utilizada por su alto contenido de grasa. Se utiliza para la
producción de tocino y patés.
AVES
Aves de corral
Con el termino de aves de corral se define todo tipo de aves designadas y creadas
para la mesa, como son las gallinas que no rebasan los 500 gr., los pollos que
varían entre los 500 gr. y 2.5 kg. los capones que varían entre los 3 y 4 kg. de
peso, los pavos que varían de los 3 a los 10 k. y el pato que varia de 1.5 kg. a 2.5
kg. Estas carnes son utilizadas por su alta calidad nutricional, las proteínas
representan aproximadamente 20%; van de 5 hasta 25%, estas carnes son
consideradas como carnes blancas.
La carne de ave de corral tienen un alto contenido proteínico, son ricas en:
vitaminas del grupo B y PP, y sales minerales como el hierro, calcio y fósforo,
estas se concentran en la parte dorsal, o sea, en la pechuga en donde no existe la
grasa, se recomienda a una temperatura mínima de cocción de 70° C y para las
aves rellenas 74° C.
Para estar seguros de su frescura siempre tendremos que tomar en cuenta
algunas características principales: olor agradable, piel húmeda, carne firme y de

4. color rosa pálido en animales jóvenes, rosa mas marcado en animales maduros y
rojo tenue en animales como los patos. La concentración de grasa en estos
animales esta ubicada en la piel y en la rabadilla.
Conejo domestico
El conejo es una carne blanca con alto valor nutritivo bajo en grasa, el peso del
animal nunca debera rebasar los 5 kg. para poder obtener una carne de calidad.
La única problemática de esta carne es un cierto contenido de acides en las fibras.
Carnero, cordero y cordero de leche
La carne de cordero, al igual que la carne de res esta considerada como una de
las de mas alto valor nutricional. La carne de un buen cordero cambia su textura
de acuerdo con su edad, deberá tener un color rojo intenso y estar cubierta de una
buena capa de grasa blanca consistente y un marmoleado fino.
La carne de cordero de leche, por el contrario, deberá de ser de un color rosado y
es considerada todavía como una carne blanca hasta casi el año, este tipo de
carne es de las mas refinadas.
De pelo
Con este termino se engloba a todos los animales que viven en esta salvaje como
lo son: venado, jabalí, liebre y conejo salvaje.
Todos los venados vienen seccionados de la misma forma que el cordero, sus
carnes son mas obscuras y su carne resulta ser mas suave, de olor menos fuerte,
la edad adecuada para su sacrificio no deberá rebasar el tercer año.
El jabalí es otro animal que no supera los 25 a 30 kg. de peso; su carne resulta
muy tierna y de sabor muy especial, cosa que no sucede en un animal adulto. El
jabalí también requiere una buena maceración para obtener una carne
aceptablemente suave.
La liebre y el conejo salvaje tienen carnes muy parecidas; a diferencia del conejo
de granja, su carne resulta un poco mas dura y con sabor mas fuerte, su peso no
tendrá que rebasar los 2 kg.

5. De pluma
Bajo este nombre se consideran todas las aves silvestres, como: faisanes,
codornices, faraonas, gallinas japonesas, perdices, etc. Estas aves se crían en
cautiverio sobre todo por conservación de la especie. Algunas características que
son principalmente la ausencia de grasa en la piel, la pechuga, la pierna y el
muslo.
Siempre se recomienda escoger animales jóvenes que no rebasen el 1.5 kg. de
peso.
Los patos y los guajolotes salvajes no tienen el mismo problema que las aves
anteriores, pero también debe controlarse su edad para que la carne no resulte
demasiado dura, ya que a pesar de ser creados en granjas siguen siendo
animales que llevan a cabo mucha actividad