Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos para evitar enfermedades, y define conceptos clave como microorganismos, factores ambientales y de calidad que afectan el crecimiento de bacterias. También describe los riesgos biológicos, químicos y físicos asociados a los alimentos, así como medidas básicas de higiene personal, limpieza y almacenamiento para prevenir la contaminación.
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos clave como enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, vehículos de transmisión e higiene personal y del establecimiento. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
El documento introduce conceptos básicos de sanidad e higiene alimentaria. Explica que la limpieza y sanitización son necesarias para eliminar microorganismos patógenos. También identifica peligros de contaminación de alimentos y los principales agentes patógenos. Resalta la importancia de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de suministro.
Este documento presenta los principios básicos de la seguridad alimentaria. En 3 oraciones o menos:
La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos sean inocuos y nutritivos mediante medidas que evitan la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor. Una buena higiene trae beneficios para la salud y la economía, mientras que una mala higiene genera costos para la salud pública y las empresas. Los alimentos pueden alterarse o contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
Este documento trata sobre la gestión de la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria requiere la aplicación de programas de higiene y saneamiento, así como del sistema HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumidor final. También describe los principales componentes de las buenas prácticas de manufactura como la infraestructura, equipos, personal, control de procesos y agua.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para garantizar la seguridad de los alimentos. Las BPM abarcan todas las etapas de la cadena alimentaria e incluyen medidas para prevenir peligros físicos, químicos y microbiológicos a través de la higiene adecuada, capacitación del personal, diseño e instalaciones sanitarias, y control de procesos. El objetivo principal de las BPM es proteger la salud del consumidor asegurando la inocuidad de los alimentos.
El documento presenta los conceptos clave relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos. Explica los principales peligros como la contaminación microbiana y la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos. También describe el sistema HACCP, que incluye 7 principios para identificar y controlar puntos críticos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. El objetivo final es proteger la salud de los consumidores y satisfacer sus expectativas de cal
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de alimentos. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un riesgo importante para la salud de los visitantes y residentes. Detalla la importancia de la higiene personal, la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de cocina, el control de plagas y temperaturas, y el cumplimiento de normas para minimizar riesgos a la salud. El objetivo es guiar a los manipuladores de alimentos en el desarrollo de buenas prácticas sanitarias
Este documento presenta un plan de capacitación continua y permanente para el personal manipulador de alimentos de la empresa ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A.S.A. El plan consta de 16 temas divididos en 4 unidades que abordan conceptos como la higiene alimentaria, prevención de intoxicaciones, almacenamiento y manipulación de alimentos, limpieza y desinfección, y legislación sanitaria. La capacitación se llevará a cabo durante 3 días con evaluaciones después de cada tema y un examen final.
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos clave como enfermedades transmitidas por los alimentos, causas de contaminación, vehículos de transmisión e higiene personal y del establecimiento. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
El documento introduce conceptos básicos de sanidad e higiene alimentaria. Explica que la limpieza y sanitización son necesarias para eliminar microorganismos patógenos. También identifica peligros de contaminación de alimentos y los principales agentes patógenos. Resalta la importancia de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de suministro.
Este documento presenta los principios básicos de la seguridad alimentaria. En 3 oraciones o menos:
La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos sean inocuos y nutritivos mediante medidas que evitan la contaminación a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumidor. Una buena higiene trae beneficios para la salud y la economía, mientras que una mala higiene genera costos para la salud pública y las empresas. Los alimentos pueden alterarse o contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
Este documento trata sobre la gestión de la inocuidad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura. Explica que la inocuidad alimentaria requiere la aplicación de programas de higiene y saneamiento, así como del sistema HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumidor final. También describe los principales componentes de las buenas prácticas de manufactura como la infraestructura, equipos, personal, control de procesos y agua.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para garantizar la seguridad de los alimentos. Las BPM abarcan todas las etapas de la cadena alimentaria e incluyen medidas para prevenir peligros físicos, químicos y microbiológicos a través de la higiene adecuada, capacitación del personal, diseño e instalaciones sanitarias, y control de procesos. El objetivo principal de las BPM es proteger la salud del consumidor asegurando la inocuidad de los alimentos.
El documento presenta los conceptos clave relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos. Explica los principales peligros como la contaminación microbiana y la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos. También describe el sistema HACCP, que incluye 7 principios para identificar y controlar puntos críticos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. El objetivo final es proteger la salud de los consumidores y satisfacer sus expectativas de cal
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de alimentos. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un riesgo importante para la salud de los visitantes y residentes. Detalla la importancia de la higiene personal, la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de cocina, el control de plagas y temperaturas, y el cumplimiento de normas para minimizar riesgos a la salud. El objetivo es guiar a los manipuladores de alimentos en el desarrollo de buenas prácticas sanitarias
Este documento presenta un plan de capacitación continua y permanente para el personal manipulador de alimentos de la empresa ASESORIAS SANITARIAS AMBIENTAL A.S.A. El plan consta de 16 temas divididos en 4 unidades que abordan conceptos como la higiene alimentaria, prevención de intoxicaciones, almacenamiento y manipulación de alimentos, limpieza y desinfección, y legislación sanitaria. La capacitación se llevará a cabo durante 3 días con evaluaciones después de cada tema y un examen final.
Este documento presenta los fundamentos de la higiene y calidad alimentaria. Explica conceptos como sanidad, higiene e higiene alimentaria, y señala que la higiene alimentaria busca asegurar que los alimentos no causen daño al ser consumidos. También identifica peligros biológicos, químicos y físicos que pueden alterar los alimentos. Por último, resume las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento establece las regulaciones sanitarias para fabricas y establecimientos de alimentos en Colombia. Define actividades de fabricación de alimentos y establece requisitos de instalaciones, equipos, personal manipulador, procesos de fabricación, control de calidad, vigilancia sanitaria y medidas de seguridad y sanciones. El objetivo general es garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos producidos, procesados y comercializados en el país.
Este documento describe los principales aspectos de una cadena de producción alimentaria segura. Explica que toda fábrica de alimentos debe realizar controles de calidad e inocuidad basados en el sistema HACCP. Además, detalla los factores clave a lo largo de la cadena como la producción primaria, infraestructura, control de procesos, envasado, almacenamiento y transporte para garantizar la inocuidad de los alimentos hasta el consumidor final.
Este manual presenta los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos, describiendo conceptos como las enfermedades transmitidas por los alimentos, las causas de contaminación, la higiene personal y las instalaciones. El objetivo es minimizar riesgos a la salud al explicar tareas como el control de temperaturas, limpieza, desinfección, y la importancia de la documentación para demostrar el cumplimiento de las normas sanitarias.
Bancos de alimentos y buenas prácticas alimentarias de manufacturas29325508
Este documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la certificación BPM en los Bancos de Alimentos. Explica conceptos como inocuidad e introduce las normas nacionales e internacionales relacionadas con las BPM. También describe el proceso de certificación BPM y sus beneficios para los Bancos de Alimentos en términos de conformidad, control e inocuidad de los alimentos manejados.
Este documento presenta información sobre seguridad y salud en la cocina. Explica la importancia de seguir normas de higiene para la manipulación de alimentos y prevenir accidentes. Describe los objetivos del curso, que incluyen aprender sobre primeros auxilios y cómo actuar en emergencias. Además, detalla los contenidos del programa como normas de salud, seguridad en la cocina, quemaduras, asfixia, y más.
Este documento describe los principales aspectos del plan de saneamiento, incluyendo limpieza y desinfección, manejo de residuos, control integrado de plagas y abastecimiento de agua potable. Explica los pasos para realizar una buena limpieza y desinfección, la importancia de disponer adecuadamente de los residuos y las medidas de prevención para el control de plagas. También destaca los controles necesarios para garantizar el abastecimiento de agua potable.
Presentación manipulacion de alimentos conceptosmartinezluisam
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que la labor de un manipulador de alimentos es importante para prevenir infecciones y que es fundamental su formación en buenas técnicas de manipulación. También destaca que una manipulación deficiente puede representar riesgos para la salud y que la formación debe ser continua debido a la dinámica del sector. El objetivo es que los manipuladores reconozcan las reglas adecuadas para la manipulación de alimentos y las normas de higiene personal.
Este documento presenta un manual para manipuladores de alimentos con el objetivo de promover buenas prácticas de manipulación. El manual describe los conceptos básicos de cadena alimentaria, contaminación de alimentos, y hábitos de higiene para manipuladores. También incluye secciones específicas sobre hábitos de manipulación en diferentes entornos como empresas de alimentos, hoteles, venta callejera y mercados.
Este documento presenta las autoridades del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires y un manual para manipuladores de alimentos. El manual contiene 9 capítulos que cubren nociones bromatológicas y microbiológicas, enfermedades transmitidas por los alimentos, buenas prácticas de manipulación, higiene alimentaria, seguridad alimentaria, cocina hospitalaria, enfermedad celíaca y legislación alimentaria. El objetivo es capacitar a los manipuladores de alimentos para que puedan preparar, conservar y servir los
La información brindada es de provecho para todas las personas en general. Para aquellas que deseen trabajar en cualquier lugar donde implique manipular alimentos, con el fin de que obtenga los conocimientos necesarios para que realicen de manera correcta dicha labor.
Este manual trata sobre la formación básica para manipuladores de alimentos. Explica conceptos clave como la cadena alimentaria, los nutrientes, una dieta equilibrada y las enfermedades relacionadas con la alimentación. Además, cubre temas como la higiene alimentaria, los tipos de contaminación de los alimentos, los principales patógenos y cómo prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Por último, incluye guías específicas para la restauración colectiva sobre temas como los requisitos de los locales y equip
Higiene alimentaria y manipulación de alimentoselearning2011
Este documento describe los requisitos de higiene alimentaria aplicables a la manipulación de alimentos. Explica los conceptos de contaminación, alteración y factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Además, cubre temas como limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, análisis de peligros y puntos de control crítico, y personal manipulador. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y servicio.
El documento habla sobre la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas. Describe los principales microorganismos patógenos como bacterias y parásitos que pueden contaminar los productos. También explica los riesgos químicos como plaguicidas y los físicos como materiales extraños. Resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manejo e higiene para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena
Este documento presenta los resultados obtenidos de la observación y aplicación de la tabla del Decreto 3075 de 1997 en una panadería y una cocina familiar. Se evalúan aspectos como el estado de salud, educación, capacitación y prácticas higiénicas del personal manipulador de alimentos, uso de dotación adecuada, limpieza e higiene personal, recepción y tratamiento de materias primas e insumos. En general, la panadería cumple mejor con la normativa que la cocina familiar, aunque ambas presentan algunas deficiencias.
Plan de saneamiento de las plantas de proceso de alimentos del área de agroi...Dunia Vargas
1) El documento presenta un plan de saneamiento para las plantas de procesamiento de alimentos de la Institución Educativa San José de la Florida con el objetivo de mantener la asepsia e inocuidad de los productos.
2) El plan incluye objetivos como garantizar superficies, equipos e infraestructura limpios antes, durante y después de los procesos y aplicar programas prerrequisitos de calidad.
3) También busca disponer de documentos sobre procedimientos de limpieza, control de plagas, residuos y abastecimiento de agua
Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción considerable tiene
un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también pérdidas económicas
por ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atención médica. Todo
esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades
de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos
alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.
inf6 HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE.pdf.docxJESUSJHOELHUANCAIRUR
Este documento trata sobre la higiene alimentaria y el control del medio ambiente. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad nutricional. También cubre conceptos como la limpieza, desinfección y los procedimientos operativos estandarizados. El saneamiento ambiental busca controlar la contaminación para mejorar la calidad de vida mediante la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta los fundamentos de la higiene y calidad alimentaria. Explica conceptos como sanidad, higiene e higiene alimentaria, y señala que la higiene alimentaria busca asegurar que los alimentos no causen daño al ser consumidos. También identifica peligros biológicos, químicos y físicos que pueden alterar los alimentos. Por último, resume las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento establece las regulaciones sanitarias para fabricas y establecimientos de alimentos en Colombia. Define actividades de fabricación de alimentos y establece requisitos de instalaciones, equipos, personal manipulador, procesos de fabricación, control de calidad, vigilancia sanitaria y medidas de seguridad y sanciones. El objetivo general es garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos producidos, procesados y comercializados en el país.
Este documento describe los principales aspectos de una cadena de producción alimentaria segura. Explica que toda fábrica de alimentos debe realizar controles de calidad e inocuidad basados en el sistema HACCP. Además, detalla los factores clave a lo largo de la cadena como la producción primaria, infraestructura, control de procesos, envasado, almacenamiento y transporte para garantizar la inocuidad de los alimentos hasta el consumidor final.
Este manual presenta los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos, describiendo conceptos como las enfermedades transmitidas por los alimentos, las causas de contaminación, la higiene personal y las instalaciones. El objetivo es minimizar riesgos a la salud al explicar tareas como el control de temperaturas, limpieza, desinfección, y la importancia de la documentación para demostrar el cumplimiento de las normas sanitarias.
Bancos de alimentos y buenas prácticas alimentarias de manufacturas29325508
Este documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la certificación BPM en los Bancos de Alimentos. Explica conceptos como inocuidad e introduce las normas nacionales e internacionales relacionadas con las BPM. También describe el proceso de certificación BPM y sus beneficios para los Bancos de Alimentos en términos de conformidad, control e inocuidad de los alimentos manejados.
Este documento presenta información sobre seguridad y salud en la cocina. Explica la importancia de seguir normas de higiene para la manipulación de alimentos y prevenir accidentes. Describe los objetivos del curso, que incluyen aprender sobre primeros auxilios y cómo actuar en emergencias. Además, detalla los contenidos del programa como normas de salud, seguridad en la cocina, quemaduras, asfixia, y más.
Este documento describe los principales aspectos del plan de saneamiento, incluyendo limpieza y desinfección, manejo de residuos, control integrado de plagas y abastecimiento de agua potable. Explica los pasos para realizar una buena limpieza y desinfección, la importancia de disponer adecuadamente de los residuos y las medidas de prevención para el control de plagas. También destaca los controles necesarios para garantizar el abastecimiento de agua potable.
Presentación manipulacion de alimentos conceptosmartinezluisam
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que la labor de un manipulador de alimentos es importante para prevenir infecciones y que es fundamental su formación en buenas técnicas de manipulación. También destaca que una manipulación deficiente puede representar riesgos para la salud y que la formación debe ser continua debido a la dinámica del sector. El objetivo es que los manipuladores reconozcan las reglas adecuadas para la manipulación de alimentos y las normas de higiene personal.
Este documento presenta un manual para manipuladores de alimentos con el objetivo de promover buenas prácticas de manipulación. El manual describe los conceptos básicos de cadena alimentaria, contaminación de alimentos, y hábitos de higiene para manipuladores. También incluye secciones específicas sobre hábitos de manipulación en diferentes entornos como empresas de alimentos, hoteles, venta callejera y mercados.
Este documento presenta las autoridades del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires y un manual para manipuladores de alimentos. El manual contiene 9 capítulos que cubren nociones bromatológicas y microbiológicas, enfermedades transmitidas por los alimentos, buenas prácticas de manipulación, higiene alimentaria, seguridad alimentaria, cocina hospitalaria, enfermedad celíaca y legislación alimentaria. El objetivo es capacitar a los manipuladores de alimentos para que puedan preparar, conservar y servir los
La información brindada es de provecho para todas las personas en general. Para aquellas que deseen trabajar en cualquier lugar donde implique manipular alimentos, con el fin de que obtenga los conocimientos necesarios para que realicen de manera correcta dicha labor.
Este manual trata sobre la formación básica para manipuladores de alimentos. Explica conceptos clave como la cadena alimentaria, los nutrientes, una dieta equilibrada y las enfermedades relacionadas con la alimentación. Además, cubre temas como la higiene alimentaria, los tipos de contaminación de los alimentos, los principales patógenos y cómo prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Por último, incluye guías específicas para la restauración colectiva sobre temas como los requisitos de los locales y equip
Higiene alimentaria y manipulación de alimentoselearning2011
Este documento describe los requisitos de higiene alimentaria aplicables a la manipulación de alimentos. Explica los conceptos de contaminación, alteración y factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Además, cubre temas como limpieza y desinfección, materiales en contacto con alimentos, análisis de peligros y puntos de control crítico, y personal manipulador. El objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y servicio.
El documento habla sobre la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas. Describe los principales microorganismos patógenos como bacterias y parásitos que pueden contaminar los productos. También explica los riesgos químicos como plaguicidas y los físicos como materiales extraños. Resalta la importancia de implementar buenas prácticas de manejo e higiene para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena
Este documento presenta los resultados obtenidos de la observación y aplicación de la tabla del Decreto 3075 de 1997 en una panadería y una cocina familiar. Se evalúan aspectos como el estado de salud, educación, capacitación y prácticas higiénicas del personal manipulador de alimentos, uso de dotación adecuada, limpieza e higiene personal, recepción y tratamiento de materias primas e insumos. En general, la panadería cumple mejor con la normativa que la cocina familiar, aunque ambas presentan algunas deficiencias.
Plan de saneamiento de las plantas de proceso de alimentos del área de agroi...Dunia Vargas
1) El documento presenta un plan de saneamiento para las plantas de procesamiento de alimentos de la Institución Educativa San José de la Florida con el objetivo de mantener la asepsia e inocuidad de los productos.
2) El plan incluye objetivos como garantizar superficies, equipos e infraestructura limpios antes, durante y después de los procesos y aplicar programas prerrequisitos de calidad.
3) También busca disponer de documentos sobre procedimientos de limpieza, control de plagas, residuos y abastecimiento de agua
Se sabe bien que cada año ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporción considerable tiene
un desenlace fatal. Estos problemas de salud causan también pérdidas económicas
por ausentismo e incremento en el costo de los servicios de atención médica. Todo
esto sucede debido a que, a pesar de los esfuerzos desarrollados por las autoridades
de los servicios de salud, todavía hay volúmenes considerables de productos
alimenticios que llegan al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente.
inf6 HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE.pdf.docxJESUSJHOELHUANCAIRUR
Este documento trata sobre la higiene alimentaria y el control del medio ambiente. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad nutricional. También cubre conceptos como la limpieza, desinfección y los procedimientos operativos estandarizados. El saneamiento ambiental busca controlar la contaminación para mejorar la calidad de vida mediante la inocuidad de los alimentos.
Este manual presenta lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos. Explica conceptos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas, incluyendo microorganismos patógenos. También cubre temas como higiene personal, limpieza, desinfección, control de plagas y temperaturas. El objetivo es minimizar riesgos de enfermedades a través de buenas prácticas durante la preparación y servicio de alimentos.
Programación del curso taller 01 diciembre 2012colbiol
Este documento describe un curso taller sobre buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos que se llevará a cabo en el Colegio de Biólogos de La Libertad. El curso abordará temas como la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, normas de higiene para manipuladores de alimentos, buenas prácticas de almacenamiento y conservación de alimentos, y control de calidad del agua. El objetivo es enseñar estas prácticas a establecimientos que expenden alimentos para lograr una
Este documento describe la responsabilidad de las diferentes personas involucradas en garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo a las autoridades sanitarias, establecimientos y empresas de alimentos, personas que manipulan alimentos y consumidores. Explica que la inocuidad se refiere a garantizar que los alimentos no causen daño cuando se consuman y que depende de controles a lo largo de toda la cadena alimentaria. También destaca que la persona que manipula los alimentos juega un papel clave al aplicar normas de higiene para proteger
Este manual proporciona orientación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes. Describe definiciones clave, requisitos para instalaciones e higiene, y procedimientos para cada etapa del manejo de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la elaboración y servicio de platos. El objetivo es prevenir intoxicaciones en los consumidores mediante la aplicación adecuada de prácticas higiénicas durante la preparación de alimentos.
Manual de manipulador alimentos sector hosteleria y restauracionFernando Minaya
Este documento trata sobre la higiene y seguridad alimentaria. Explica conceptos clave como la manipulación de alimentos, los tipos de alimentos y contaminación, y las enfermedades causadas por los alimentos. También cubre temas como la higiene personal del manipulador de alimentos, los requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, el control de plagas y calidad, y la legislación aplicable. El objetivo general es garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Este documento trata sobre la manipulación de alimentos y la importancia de la higiene alimentaria. Explica que la higiene alimentaria incluye todas las medidas necesarias para garantizar que los alimentos sean inocuos para la salud del consumidor. También describe los principios básicos del sistema HACCP y la importancia de que los manipuladores de alimentos sigan prácticas higiénicas como el uso de protección personal, la limpieza e higiene personal.
Este documento presenta una guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para panaderías y confiterías. Explica la importancia de aplicar BPM para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Incluye secciones sobre microbiología, requisitos para edificios e instalaciones, equipos, personal, recepción de materias primas y más. El objetivo es brindar una guía clara de BPM para proteger la salud del consumidor.
prog de capacitacion 20 de julio 2023.docxdiegodavid60
es un programa de capacitacion para manipuladores de alimentos .
esto ayuda a los manipuladores a tener todo en regla .el cual es suplementario al plan de saneamiento.
Este documento presenta información sobre buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en restaurantes y servicios afines. Explica conceptos como inocuidad alimentaria, contaminación cruzada y peligros alimentarios. Resalta la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura y programas de higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Este documento introduce el concepto de inocuidad alimentaria y describe las responsabilidades de las diferentes personas involucradas en asegurar la inocuidad de los alimentos, incluyendo autoridades sanitarias, establecimientos y empresas de alimentos, personas que manipulan alimentos y personas consumidoras. Las autoridades sanitarias son responsables de establecer regulaciones y asegurar que se cumplan, mientras que establecimientos y empresas deben cumplir con estas regulaciones y brindar capacitación a manipuladores de alimentos. Las personas que manipulan alimentos son respons
Este documento presenta una guía de buenas prácticas de manufactura para panaderías y confiterías. Explica conceptos clave como seguridad alimentaria, contaminantes y tipos de bacterias. Detalla factores que afectan el desarrollo microbiano y la clasificación térmica de bacterias. Además, establece pautas sobre salud e higiene del personal, instalaciones, equipos, agua, limpieza, control de plagas y más. El objetivo es brindar herramientas para elaborar productos inocuos que garanticen la sal
El documento presenta una guía sobre los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Explica que los POES detallan los procedimientos de limpieza, desinfección y monitoreo que deben seguir las empresas de alimentos. Asimismo, indica los elementos clave que debe contener un manual POES, como las áreas a limpiar, productos químicos a usar y registros requeridos.
Este documento habla sobre las normas y hábitos higiénicos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Explica que tanto los manipuladores de alimentos como las personas en el hogar deben seguir normas como lavarse las manos, usar ropa limpia y cubrirse la boca al toser. También describe los tipos de contaminación de los alimentos y cómo los microorganismos se proliferan si no se controlan factores como la temperatura, pH y humedad. El objetivo final es producir alimentos inocuos mediante buenas práctic
Este documento trata sobre la bioseguridad en el ámbito hospitalario. Define la bioseguridad como el conjunto de normas y procedimientos destinados al control de riesgos biológicos generados durante la atención al paciente, con el objetivo de proteger al individuo, la comunidad y el medio ambiente. Describe los principios de la bioseguridad como la universalidad, asepsia médica, manejo adecuado de residuos y cumplimiento de protocolos. También cubre temas como diseño de manuales de bioseguridad y normas adicional
La higiene de los alimentos se refiere a asegurar que los alimentos sean seguros para la salud mediante buenas prácticas de manipulación e higiene. Esto incluye la salud, higiene personal y capacitación del personal manipulador de alimentos, así como seguir normas y leyes como el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 765 de 2010 en Colombia.
Este documento describe los principios generales de la desinfección. Explica que la limpieza es crucial antes de la desinfección y que los responsables de la desinfección deben tener objetivos claros y seguir un programa bien definido utilizando productos apropiados de manera segura. También destaca que la desinfección es una ciencia en constante evolución que requiere conocimientos para ser aplicada de manera efectiva.
Este manual proporciona guías sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes. Describe definiciones clave, requisitos para instalaciones, equipos e higiene personal. El análisis de 27 cebicherías en Lima encontró que sólo cumplen parcialmente con las buenas prácticas, saneamiento e infraestructura requerida. El manual provee lineamientos para mejorar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.
Este manual proporciona orientación sobre programas de monitoreo ambiental para las industrias de alimentos y bebidas. Contiene 8 capítulos que cubren temas como el monitoreo de ATP, microorganismos indicadores, patógenos, alérgenos y microorganismos deterioradores, así como la importancia del muestreo ambiental, guías de muestreo y cómo impulsar un cambio cultural a través del monitoreo ambiental. El manual incluye términos y definiciones clave relacionados con el monitoreo ambiental.
2. INDICE
1 Introducción 3
2 Objetivos 3
3 Reglamento Sanitario 4
4 Definición de conceptos 6
5 Factores de calidad básica 11
6 Tipos de contaminación 12
6.1 Riesgos Biológicos 13
6.2 Riesgos Químicos 13
7 Procedencia de la contaminación 13
8 Enfermedades transmitidas por alimentos 18
9 Prevención de la higiene y control de alimentos 19
Higiene y manipulación de alimentos
9.1 Almacenamiento de alimentos 20
9.2 Limpieza y desinfección 22
9.3 Rol del Manipulador de Alimentos 26
10 Prevención de accidentes 30
11 Bibliografía 31
Área Higiene Industrial
3. 1 INTRODUCCIÓN
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de
nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el
riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades
alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan
afectando año a año una parte de la población chilena; situación que
se agrava en las épocas de calor.
Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental
para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena
higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la
transmisión de enfermedades.
Higiene y Manipulación de Alimentos
2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos
• Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades
alimentarias
• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la
importancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentes
medios de contaminación de los mismos
APUNTES
Área Higiene Industrial 3
4. 3 REGLAMENTO SANITARIO
3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento
Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que
establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al
momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente
son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo
efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el
DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.
Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de
alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre
los requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra
la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza
personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,
Higiene y Manipulación de Alimentos
o cualquier práctica antihigiénica).
Establece también, que el empleador debe tomar las medidas
necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de
una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en
las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos.
APUNTES
4 Área Higiene Industrial
5. 3.2 Decreto Supremo N° 594
El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y
ambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de
los trabajadores en todo lugar de trabajo.
Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental a
agentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico para
los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.
Contenidos del Decreto Supremo Nº 594
• Saneamiento en los Lugares de Trabajo
• Condiciones Ambientales
• Contaminación Ambiental
• Límites de Tolerancia Biológica
• Laboratorio Nacional de Referencia
• Fiscalización y Sanciones
Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad
Higiene y Manipulación de Alimentos
Industrial, Ergonomía, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial,
definiendo a esta última como “La disciplina que se dedica a la
prevención, el reconocimiento, la evaluación y el control de los riesgos
que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente
a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores”.
Esta definición indica cual va a ser la metodología de actuación de la
Higiene Industrial como área técnica que se necesita aplicar, cuyos
pasos significativos son:
APUNTES
Área Higiene Industrial 5
6. 1. Reconocimiento o Identificación del Agente: corresponde a la
etapa inicial que guiará el accionar del resto de las etapas, abarcando
la identificación de los agentes de riesgo, la presencia de estos
agentes en fuentes generadoras, recopilación de información de tipo
médica, procesos de trabajo, etc.
2. Evaluación: en esta etapa se realiza la cuantificación objetiva del
problema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestras
representativas del agente en cuestión, el que una vez medido debe
ser valorado por medio de una comparación con alguna referencia
reconocida como tal. Dicha comparación permitirá establecer si la
situación representa un riesgo para el trabajador, lo cual será necesario
corregir
3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la
referencia de comparación, resulta necesario variar las condiciones
que lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega de
recomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminución
de los riesgos a niveles que no signifiquen la aparición de efectos
Higiene y Manipulación de Alimentos
dañinos sobre la salud del trabajador
4 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS
Definición enfermedad profesional
Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "La
causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el
trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o
muerte".
Las enfermedades que se consideran como profesionales están
enumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del Trabajo
y Previsión Social.
APUNTES
6 Área Higiene Industrial
7. Algunos ejemplos son:
• Sordera Profesional
• Dermatosis Profesionales
• Silicosis
• Asma Bronquial
4.1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
4.1.1 LA HIGIENE
Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar
el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educación
sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar
los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando así, enfermedades
alimentarias, resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a
contaminaciones sanitarias, ya que, el sólo hecho de preparar alimentos
Higiene y Manipulación de Alimentos
crudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo, la higiene
y limpieza personal, constituyen un riesgo biológico el cual se puede
transmitir a los alimentos que consumimos.
APUNTES
Área Higiene Industrial 7
8. 4.1.2 LOS ALIMENTOS
Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo
bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia
entre los alimentos, en función de su descomposición y forma de
preservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles.
4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES
Son los que se descomponen más rápido y necesitan de refrigeración
o congelamiento para aumentar su duración.
4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES
Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de
refrigeración y duran mucho más tiempo.
Todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertos
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seres, llamados microorganismos.
Entenderemos como Contaminación a la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dañinos en los alimentos.
4.1.3 MICROORGANISMOS
Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, (bacterias,
virus, hongos, mohos, parásitos que portan toxinas) y que aparecen
en grandes grupos llamados colonias.
APUNTES
8 Área Higiene Industrial
9. ·
• Salmonella (huevos), • Staphylococcus (nariz)
cuando están mal lavados
o se consumen crudos
La relevancia de los microorganismos es que pueden causar
enfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarse
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desde malestares como: dolor de estómago, vómitos y hasta la muerte.
Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos,
el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc.
4.1.4 AMBIENTE Y SALUD
El ambiente humano está formado por elementos muy básicos: el aire
que respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos,
el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para
nuestro movimiento. Además existimos en un ambiente social y espiritual
que tiene gran importancia para nuestra salud mental y física.
APUNTES
Área Higiene Industrial 9
10. Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren
su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos,
es importante saber cómo pueden alterar la salud los factores ambientales
específicos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales
que pueden producir o contribuir a la enfermedad.
TRABAJADOR
RIESGOS RIESGOS
FÍSICOS QUÍMICOS
RIESGOS
BIOLÓGICOS
El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una
de ellas, pero generalmente después de un largo período de exposición
o contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos,
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solventes, etc.).
Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposición
del Trabajador a ciertas sustancias, energías o microorganismos que
se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estar
condicionados por:
• Tipo de Agente de Riesgo (Biológico, Físico o Químico)
• Nivel de Concentración (a mayor nivel mayor es el riesgo)
• Tiempo de Exposición (directamente proporcional)
• Susceptibilidad Individual (características genéticas, edad, sexo,
estado de salud, etc.)
APUNTES
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11. 5 FACTORES DE CALIDAD BÁSICA
Pero para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones
como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.
De ahí la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para
evitar la proliferación de estos microorganismos, ya que si se multiplican
pueden causar enfermedades.
La sigla "FAT TOM”, que en español significa "EL GORDO TOM”, es
una forma para expresar dichas condiciones.
F: (food) ALIMENTOS T: (time) TIEMPO
A: (acidity) ACIDEZ O: (oxigen) OXÍGENO
T: (Temp) TEMPERATURA M: (mud) HUMEDAD
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5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP)
5.1.1 ALIMENTOS
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen
un alto contenido de proteínas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.
5.1.2 ACIDEZ
La acidez se mide en ph, y va desde 0 (ácido como un limón) hasta
14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbios
es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmente
peligrosos oscilan entre este rango.
APUNTES
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12. 5.1.3 TEMPERATURA
La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre
4,4 a 60° Celsius, rango de mayor multiplicación de los microbios.
5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD)
5.2.1 TIEMPO
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4
horas en zona de peligro.
5.2.2 OXÍGENO
No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas crecen
sin él (anaeróbicos) y también pueden ocasionar enfermedades por
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los alimentos.
5.2.3 HUMEDAD
Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa
agua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favorece
el crecimiento de los microorganismos.
6 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
El riesgo de contaminación principal puede ser:
APUNTES
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13. 6.1 RIESGOS BIOLÓGICOS
Este es el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos,
donde participan los microorganismos, que una vez que entran en los
alimentos, algunos de éstos pueden ser muy difíciles de matar o
controlar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento,
o también, a altas temperaturas de cocimiento.
6.2 RIESGOS QUÍMICOS
Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos elementos como
pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de
limpieza, desinfección y metales tóxicos que se derivan de ollas y
equipos usados que se descompongan.
7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN
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SEPARAR LOS ALIMENTOS
Impide la contaminación cruzada
APUNTES
Área Higiene Industrial 13
14. • Contaminación Endógena: Es la que trae el alimento desde su
origen
• Contaminación Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea
el alimento
Ejemplo:
• Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas
servidas)
• Aire: partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc.
• Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos:
mohos, levaduras y bacterias
• Manipuladores de Alimentos: son los que entregan más gérmenes
en la cadena de preparación de alimentos
• Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias o
microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos
(carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
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APUNTES
14 Área Higiene Industrial
15. La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta:
Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo
con uno que no lo está.
• Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no
requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan
• Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua
de deshielo de carnes
Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a través
de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
• Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentos
crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos
• Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene
personal
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 15
16. La Contaminación Cruzada se puede prevenir:
• Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente
después de manipular alimentos crudos
• No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie
• Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados
• Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados
y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos
de los preparados
• Preparando los distintos tipos de alimentos en área separadas
• Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados
de los otros, indicando la fecha de preparación
• Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes
de abrirlos
• Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente
para no dañar los alimentos
• Separando los productos que presenten descomposición o cualquier
deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán
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• Eliminar los productos descompuestos
APUNTES
16 Área Higiene Industrial
17. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:
• Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de
enfermedades transmitidas por alimentos)
• Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a
temperaturas que no eliminan a las bacterias
• Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin
cocinarlos por más tiempo
Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala
higiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición de
enfermedades alimentarias.
Higiene y Manipulación de Alimentos
El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminación
cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
y fomentan la aparición de enfermedades alimentarías.
APUNTES
Área Higiene Industrial 17
18. 8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son síndromes
adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias
tóxicas o microorganismos patógenos.
Se clasifican en:
8.1 Infección Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos.
Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis.
8.2 Intoxicación Alimenticia:
Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria,
moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola.
Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación.
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Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo.
El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de ser
tanto infecciones como intoxicaciones.
Un alimento puede transmitir enfermedades a través de:
• Moscas y roedores sobre la basura y más tarde sobre los alimentos
• Manipular alimentos con heridas infectadas
• Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientas
contaminadas
APUNTES
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19. 9 PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS
Como ya se mencionó anteriormente, la contaminación de los alimentos,
y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden
prevenir y controlar:
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se
deben mantener:
• Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0° Celsius
a 4,4°Celsius
• Congelados entre 0° y -25° Celsius
Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4°
Celsius a 68° Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ahí los
microorganismos se multiplican rápidamente.
Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos
productos químicos eliminan los microorganismos.
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 19
20. 9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
• Revisar las fechas de vencimiento
• Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas
ni oxidadas
• Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o
muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad,
alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrían
ser alterados
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APUNTES
20 Área Higiene Industrial
21. Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los
alimentos y utensilios, mediante:
• No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos
• Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de él
• Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas
• No apile las tasas
• Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya
que se podrían quebrar y dejar trozos sin ser notados
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 21
22. 9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
No es lo mismo limpiar y desinfectar.
Limpiar es sólo retirar residuos o basura.
Higiene y Manipulación de Alimentos
Hay varios factores que influyen en la limpieza:
• Tipo de suciedad: con base de proteína (sangre, huevo), grasa o
aceite, diluyentes en agua (disueltos en agua – harina, almidones,
bebidas), ácidos o alcalinos (té, polvo, vino, jugo de frutas)
• Condición de la suciedad: fresca, suave, penetrada, seca o pegada
por el calor
• Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio, magnesio,
hierro) en el agua
APUNTES
22 Área Higiene Industrial
23. • Superficies por limpiar: Dependiendo de la superficie se necesita
diferentes limpiadores y métodos
• Duración del tratamiento: Mientras más tiempo esté el agente
limpiador sobre la superficie, mejor será la limpieza
• Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artículo
Desinfectar o higienizar es usar un producto químico para reducir una
cantidad importante de microorganismos dañinos en una superficie.
Esta operación se efectúa después de limpiar una superficie. El
trabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y máscara.
¿Qué desinfectante utilizar?
Los productos químicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estos
necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma óptima. No
deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis
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establecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores.
Los pasos que se deben seguir son los siguientes:
• Retirar la suciedad gruesa y retirar partes desmontables
• Aplicar detergentes o desengrasante
• Acción mecánica
• Enjuagar
• Sanitizar o desinfectar
• Enjuagar
• Secar
APUNTES
Área Higiene Industrial 23
24. La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada
por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta como es
indicada la efectividad de este procedimiento es elevada.
Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes:
1. Limpieza inicial
2. Sumergir en solución sanitizante
3. Enjuague
4. Secado
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APUNTES
24 Área Higiene Industrial
25. 9.2.1 LA BASURA
• Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se
encuentran dentro de las zonas de trabajo
• Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera
del lugar de trabajo
• Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 25
26. 9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener:
• Buenos hábitos higiénicos
• Usar el pelo cubierto o tomado
• Uniforme limpio y completo
• No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos
• No fumar
• Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y
posteriormente los alimentos
• Mantener las uñas cortas y manos aseadas
Respecto al último punto, se debe hacer notar que las manos son las
principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por
ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son
el vehículo perfecto para los microbios, llegando fácilmente a los
alimentos.
Higiene y Manipulación de Alimentos
Por ello, se deben lavar antes y después de cualquier acción que pueda
contaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo lavarlas
después de ir al baño o cuando manipula alimentos. Para la manipulación
se requiere una limpieza especial, que es la que se señala a continuación:
APUNTES
26 Área Higiene Industrial
27. Higiene de manos
1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón desinfectante (con agua
caliente que no queme)
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2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente
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Área Higiene Industrial 27
28. 3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)
4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar
el jabón
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APUNTES
28 Área Higiene Industrial
29. 5. Repita el proceso si es que tus manos están demasiado sucias
6. Seca tus manos con toallas de papel
7. Arroja el papel al basurero
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 29
30. 10 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
En la Manipulación de Alimentos también existen riesgos de
accidentes, por ello:
Evite Acciones Inseguras, como:
• Utilización de cuchillos con mangos rotos
• Tomar la tetera o la olla caliente con las manos
• Mantener el sartén con aceite caliente en el borde del mesón
Evite Condiciones Inseguras:
• Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartén)
• Llave de gas en mal estado
• Interruptores o enchufes en mal estado
• Frascos o botellas con productos químicos sin rotular (cloro,
productos de limpieza, desengrasantes)
Higiene y Manipulación de Alimentos
APUNTES
30 Área Higiene Industrial
31. 11 BIBLIOGRAFÍA
Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto
N° 977/96.
Decreto Supremo N° 475 de 1999, ordena reemplazar todos los artículos
del Reglamento Sanitario de Alimentos
Decreto Supremo N° 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior.
Internet
www.consumaseguridad.com
www.inta.cl
www.adeci.org.ar
www.minsal.cl/ici/s-1/salud_ambiente/rsa-2003
www.producciónlimpia.cl
APUNTES Higiene y Manipulación de Alimentos
Área Higiene Industrial 31
32. Otros Manuales
Ergonomía Básica
Constitución y funcionamiento del comité paritario
Beneficios de la ley 16.744
Orientación en prevención de riesgos
Manejo seguro de herramientas de mano y eléctricas
Elementos de protección personal
Cuidados de la columna vertebral
Riesgos físicos generales
Riesgos higiénicos hospitalarios
Gimnasia de pausa
Prevención de incendios y uso de extintores
Primeros auxilios
Conducción a la defensiva
Exposición a radiaciones
Exposición a solventes
Manejo manual y traslado de pacientes
Ergonomía y productividad
Textos y contenidos
INP Sector Activo
Edición, Diseño y Diagramación
INACAP Capacitación
2006