Este documento presenta las autoridades del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires y un manual para manipuladores de alimentos. El manual contiene 9 capítulos que cubren nociones bromatológicas y microbiológicas, enfermedades transmitidas por los alimentos, buenas prácticas de manipulación, higiene alimentaria, seguridad alimentaria, cocina hospitalaria, enfermedad celíaca y legislación alimentaria. El objetivo es capacitar a los manipuladores de alimentos para que puedan preparar, conservar y servir los

2. AUTORIDADES
GOBERNADOR
D. Daniel O. SCIOLI
Ministro de Salud
Dr. Alejandro COLLIA
Jefe de Gabinete
Dr. Pablo GARRIDO
Subsecretaría de Coordinación y Atención de la Salud
Dr. Sergio ALEJANDRE
Subsecretaría de Control Sanitario
Dra. Silvia CABALLERO
Subsecretaría de Planificación de la Salud
Dr. Alejandro COSTA
Subsecretaría de Coordinación de Políticas de Salud
Dr. Sergio DEL PRETE
Director Provincial de Coordinación y Fiscalización Sanitaria
Farm. Eduardo M. BARDIN
Director Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización Sanitaria
Dr. Gerardo D. POGGIOLI
Director de Farmacia
Farm. Raúl BARRETO
Director de Fiscalización Sanitaria
Dr. Pablo BINAGHI
Director de Saneamiento
Dr. Héctor MARCHÁN
Director del Laboratorio Central
Vet. Jorge CITATE
Dirección General de Administración
CPN Gerardo Daniel PÉREZ
Coordinadora Área Calidad Alimentaria
Lic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ
© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos es-
tán reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No obstan-
te no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723.
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3. ÍNDICE 2 AUTORIDADES
3 ÍNDICE
4 PALABRAS DEL GOBERNADOR DANIEL O. SCIOLI
5 PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA
5 PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO
6 PRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN
7 CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES
10 CAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES
11 Las bacterias
12 Los hongos
12 Las enfermedades transmitidas por los alimentos
13 CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
14 Generalidades
15 Características
17 Casos frecuentes de ETA
22 SUH, Síndrome Urémico Hemolítico
24 CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
25 Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
25 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos
26 Compra y Recepción de Mercaderías
27 Almacenamiento y Transporte
27 Conservación
27 Preparación y Servido
29 CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA
30 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
30 HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
32 Higiene Personal
32 Higiene Ambiental y de las Instalaciones
35 CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA
37 CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA
39 CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA Y
TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS
42 CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
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4. Daniel O. Scioli, Gobernador
Gobierno de la Provincia de Buenos Aires
Para promover la salud pública y prevenir y reducir las
enfermedades transmitidas por alimentos, creamos el
Manual para Manipuladores de Alimentos.
A partir de la capacitación permanente, la vigilancia y
auditoria de la calidad de los alimentos, contribuimos a
generar más educación alimentaria tanto para la población
en general como para los actores que intervienen en todo el
proceso productivo alimentario.
Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación de
los alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden ser
aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de
seguridad y calidad.
Aspiramos a que todos quienes trabajan en manipulación de
alimentos tomen conciencia sobre la gran importancia que
reviste el trabajo que realizan a diario, porque una correcta
manipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a la
mejora de la economía de las industrias, las empresas, los
hogares, y los consumidores.
Nuestro deseo es obtener el máximo provecho de este
manual con el esfuerzo y el compromiso de todos,
trabajando juntos para lograr el fortalecimiento de la
educación y la formación en materia de higiene, seguridad
y calidad alimentaria, integrando a la sociedad en el trabajo
conjunto para hacer una Buenos Aires, cada día más
GRANDE.
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5. Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de Salud
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la
cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad
y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su
actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las
etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite
una formación específica en manipuleo e higiene.
Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer Ministro de Salud de la
Nación y gran sanitarista argentino “La medicina moderna
tiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivo
principal es ya no curar al enfermo sino evitar estar enfermo”.
Hoy la medicina ha cambiado y ha avanzado, y teniendo
en cuenta estas palabras, desde nuestra tarea en salud
pública debemos garantizar mediante programas de
formación continua, que los manipuladores de alimentos
dispongan de todos los conocimientos necesarios para
desarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto para
la preservación de la salud como para la prevención de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Dra. Silvia Caballero, Subsecretaria de Control Sanitario
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno
de los problemas de mayor frecuencia en la vida de la
población, y tienen su origen en el mismo acto de manipular
los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Todos somos manipuladores de alimentos.
Es por eso, que ponemos a disposición el Manual para
Manipuladores de Alimentos, el cual puede ser consultado
y al cual puede accederse en forma gratuita, ingresando a
la página web del Ministerio de Salud, www.ms.gba.gov.ar.
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6. OBJETIVOS
Conocer las formas correctas de manipulación de
alimentos para su adecuada preparación, conservación
y consumo.
Comprender y transmitir la responsabilidad asociada
al manejo de alimentos para un número importante de
consumidores, como ocurre en todo establecimiento o in-
dustria alimentaria.
Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura).
Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro
de la cadena alimentaria.
DESCRIPCIÓN
El temario desarrollado comprende aspectos bromatológi-
cos, microbiológicos y epidemiológicos generales, orienta-
ción sobre la manera de manipular los alimentos para que
resulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higie-
ne y seguridad alimentaria.
Este Manual para Manipuladores de Alimentos está
diseñado para brindar al participante pautas concretas
que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo
cotidiano, y una guía a la que podrá acudir siempre que
considere necesario.
Podrá ser ampliado y enriquecido de múltiples formas
y puntos de vista, contemplando los posibles aportes
provenientes de los docentes capacitadores que lo
llevan adelante y de los participantes.
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7. CAPÍTULO 1
NOCIONES
BROMATOLÓGICAS
GENERALES
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8. Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, funcionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a la
seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de ración y estimula las fibras nerviosas, en particular del in-
que no va a causarle un daño. Esto significa que debe apor- testino, permitiendo sus movimientos normales.
tar los nutrientes que necesita el organismo humano para
mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanita- Lípidos
rios que garanticen que no se producirá una enfermedad Comprenden diversas sustancias de composición química
cuando se consuman. variada pero propiedades físicas semejantes, tales como
dejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.
Alimento Tienen como función principal la de ser una reserva de
Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingeri- energía para el organismo, aunque también cumplen en al-
da proporciona los materiales y la energía necesarios para gunos casos funciones estructurales y forman parte de las
mantener la vida en buen estado de salud. vitaminas liposolubles.
Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.
ciertas características que están dadas en la legislación ali- La diferencia más visible que existe entre grasa y aceites se
mentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que encuentra en su estado físico a la temperatura ambiente
el alimento es genuino. (se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperatura
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un ali- se llaman grasas, mientras que cuando son líquidos se los
mento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsifi- llama aceites.
caciones, contaminaciones las que pueden resultar peligro-
sas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no Proteínas
apto para el consumo humano. La legislación alimentaria Son de mucha importancia desde el punto de vista nutritivo
define cada una de las causas de “no genuinidad”. y si se elimina de la ración alimentaria se producen trastor-
Los alimentos están constituidos por ingredientes, término nos en el organismo que pueden ser graves.
que incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyu- Su función principal es plástica, es decir, que forman tejidos
vantes tecnológicos. aunque en estados carenciales, y si el individuo no consu-
me otros alimentos, pueden ser usados por el organismo
Materias Primas para aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus pro-
Son sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y|o pios tejidos.
transformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tie- Están constituidos por sustancias entre las cuales hay al-
nen mucha importancia porque entre otras funciones, son gunas que el organismo humano no puede elaborar, por lo
las que otorgan el valor nutritivo, aportando los principios que se los considera “indispensables” en la alimentación.
indispensables para mantener el estado de salud del con- Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas “ami-
sumidor. noácidos esenciales”, que le confieren “valor nutritivo” a los
Estos principios son: alimentos, son muy sensibles a la acción de la temperatura
y de otros factores, por lo que pueden destruirse al preparar
Glúcidos comidas.
Compuestos cuya función principal en el organismo es pro-
porcionar energía. Vitaminas y Minerales
Entre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glu- Son sustancias necesarias en cantidades muy pequeñas
cosa y la sacarosa (azúcar común). para cumplir su función.
También están los almidones, que carecen de sabor dulce. Uno de los factores más importantes en la determinación
El almidón común y las dextrinas son ejemplos de este tipo de la calidad de los alimentos está relacionado a su conte-
de principios alimentarios. Los cereales son vegetales que nido en vitaminas y minerales.
poseen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el tri- Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustancias
go. necesarias para el mantenimiento de la vida en condiciones
La celulosa también es un glúcido, pero el organismo hu- de buena salud.
mano no puede utilizarla como alimento; no obstante, en Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben ser
cantidades moderadas, es útil y necesaria para el normal aportados con los alimentos ya que el organismo no los
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9. puede fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes in- alimentos pero que no se consumen con ellos pues se elimi-
dispensables”. nan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar
Muchas veces, el desconocimiento de las “Buenas Prácticas el desmolde).
de Manipulación” genera una la pérdida importante de nu- Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta
trientes esenciales. Por ejemplo, la cocción muy prolongada que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por
de algunos alimentos puede ocasionar pérdida y dilución las condiciones empleadas en la elaboración y perder así
de vitaminas. sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, mi-
Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tra- nerales, proteínas, etc.
tamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitami-
nas y minerales, pero una correcta manipulación basada El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la pre-
en las “buenas prácticas” puede disminuir las mismas o vención de las enfermedades que puedan ocasionar los
hasta evitar esa circunstancia. alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que
favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese ori-
Agua gen, situaciones que pueden ser controladas por él.
Es un componente de los alimentos fundamental para el
normal funcionamiento orgánico. Es uno de los compo- Entre las más comunes se encuentran:
nentes plásticos más importantes, indispensable para el • Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a
mantenimiento de la vida. temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración
insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, etc.)
Aditivos Alimentarios • Manipulación incorrecta
Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejo- • Condiciones de higiene deficientes
rar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque • Preparación de los alimentos con demasiada antelación a
no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, fal- su consumo o en grandes cantidades
sificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias,
si no son manipuladas correctamente, respetando usos,
límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.
Coadyuvantes de Tecnología
Son sustancias empleadas para facilitar la preparación de
RESUMEN
ALIMENTO INOCUIDAD CONSTITUCIÓN DE RESPONSABILIDAD
GENUINO LOS ALIMENTOS DEL MANIPULADOR
El que responde a la Características del alimento Están constituidos por De él depende la seguridad
legislación vigente. que lo hacen seguro. ingredientes. de los alimentos.
La genuinidad se puede La pérdida de genuinidad Ingrediente es un término Puede controlar situaciones
perder por adulteración, puede ser grave si le hace que incluye las materias que favorecen la aparición
falsificación, alteración, perder la inocuidad al primas, los aditivos y los de enfermedades de origen
contaminación. alimento. coadyuvantes tecnológicos. alimentario en el consumidor,
como temperatura de
conservación de los
alimentos, forma de
manipularlos, condiciones de
higiene, etc.
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10. CAPÍTULO 2
NOCIONES
MICROBIOLÓGICAS
GENERALES
Las Bacterias
Los Hongos
Las Enfermedades
de Transmisión Alimentaria
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11. Las bacterias secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.
Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden La temperatura es un factor muy importante para el
observarse con el microscopio. desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que
Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las per- las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan se-
sonas y los animales, y también dentro de ellos. Pueden guras para la conservación de los alimentos, pero hay
ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocu- que recordar que los microorganismos no se destruyen
rre cuando se las emplea para fabricar alimentos (por y pueden volver a estar activos si sube hasta valores
ejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los
y alterar los alimentos o, peor aún, producir diversas ac- microorganismos se destruyen por lo que la seguridad
ciones nocivas para la salud de quien los consume. es mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C)
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad de- que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo
ben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacte- que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibido
ria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.
lo hará.
La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan
las condiciones que necesitan para su vida.
Este proceso ocurre por simple división.
Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:
• Presencia de nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
• PH
• Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)
Cuando se dan esos factores en forma óptima, la repro-
ducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bac-
teria puede producir 536 millones de bacterias en solo
15 horas.
El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que
algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuan-
do está ausente en el medio.
Otro factor importante es el de la cadena de transmi-
sión. Hay que tener presente que las bacterias no se
mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La
cadena de transmisión está constituida por los elemen-
tos que transportan las bacterias, pudiendo citarse in-
sectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de
alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo
si esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de
en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo se- manipulación, etc.
gún el grado de riesgo de producir enfermedad que pre-
senta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los También influye en el desarrollo bacteriano de la tecno-
alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos logía empleada en la elaboración de alimentos y los tra-
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12. tamientos a que fue sometido el mismo, tales como pas- dad de ácido pueden desarrollar y|o formar toxinas que
teurizaciones, esterilización, irradiación, salado, azucarado, enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en el
acidificación, deshidratación, actividad acuosa, etc. botulismo.
También es importante tener en cuenta que muchos
mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como
por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas tem-
peraturas, como las de la heladera. También pueden
crecer en medios con alta proporción de azúcar (mer-
meladas u otros) con más facilidad que las bacterias
aún cuando permanezcan en la heladera.
Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias
como hongos, son utilizados por la industria en la pro-
ducción de alimentos, como son los casos de los fer-
mentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los que
se emplean microorganismos adecuados como agente
fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort
(en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren
características típicas), etc.
Se comprende que controlando convenientemente los fac-
Los hongos tores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.
Un capítulo especial dentro de los microorganismos,
dada su importancia para la seguridad alimentaria, lo Las enfermedades transmitidas
constituyen los hongos, dentro de los cuales se encuen- por los alimentos
tran los mohos. Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuan-
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las do vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos,
bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, tem- venenos vegetales, sustancias químicas, metales.
peratura. En algunos casos producen sustancias muy De todas, las causas más frecuentes son los microor-
nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, lla- ganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que,
madas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento cuando se encuentran en condiciones óptimas de nu-
y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de trientes, temperatura y humedad durante un tiempo
ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción. suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien
Muchas veces los mohos se desarrollan produciendo consume los alimentos que los contiene.
disminución de la acidez en el alimento. Es importante Dada su importancia, este tema será desarrollado por
porque existen bacterias que si no hay suficiente canti- separado.
RESUMEN
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13. CAPÍTULO 3
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS ETAS
Generalidades
Características
Casos frecuentes de ETA
SUH. Síndrome Urémico Hemolítico
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14. GENERALIDADES Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma
Las enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden total o parcial de sus elementos útiles y característicos,
definirse diciendo que son síndromes originados por la in- reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha
gestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
agua), que contienen agentes productores de enfermedad tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocul-
(agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan la tar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
salud del consumidor, ya sea en forma individual o en gru- defectos de elaboración”.
pos de población. Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y carac-
Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a teres generales de un producto legítimo, protegido o no por
ciertos alimentos no se consideran Enfermedad de Trans- marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que
misión Alimentaria, el manipulador debe conocerlas para no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de pro-
contribuir a no causar daños al consumidor. ducción conocida o declarada”.
Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria se Relacionados con la Enfermedades de Transmisión por los
presentan en una sola persona, el incidente se denomina Alimentos (designadas habitualmente con la sigla E.T.A) se
“caso”. encuentran los alimentos contemplados en las dos prime-
ras categorías, es decir, los alterados y los contaminados.
Si las mismas ocurren en dos o más personas, que pueden De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia
tener o no relación entre sí pero que manifiestan síntomas tienen sobre las ETAs son los alimentos contaminados, ya
semejantes, generalmente con presencia de alteraciones que se comprueba que la mayor parte (aproximadamente
gastrointestinales que aparecen después de haber ingerido un 90%) son de origen biológico, principalmente bacterias.
el mismo tipo de alimento, y que después de realizado el co- En los alimentos se encuentran presentes microorganismos
rrespondiente análisis epidemiológico retrospectivo, se lle- (bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama “flora
ga a la conclusión de que el alimento resultaba ser la causa acompañante”. No siempre esa flora es capaz de enfermar,
más probable de la enfermedad, se está en presencia de lo pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma
que se denomina “brote”. simultánea.
Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden ha- Ya se ha visto que varios factores son necesarios para que
cerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de ellas proliferen los microorganismos, el conjunto de los cuales se
afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico conoce como “condiciones favorables de las ETAs”.
pero otras, y estas son las más preocupantes, pueden afec-
tar la salud de quienes los consumen.
La reglamentación argentina contempla esos casos y de-
fine:
Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índo-
le física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o com-
binadas, ha sufrido deterioro de sus características orga-
nolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo”.
Alimento Contaminado: “El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgo-
sos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgáni-
cas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor
a la permitida por exigencias reglamentarias”.
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15. Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorables Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos
de la infección o intoxicación alimentaria más frecuentes agentes microbianos como:
son: • Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más fre-
cuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse
• Manipulación incorrecta de los alimentos como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum,
• Falta de higiene personal. salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus,
• Conservación de alimentos a temperatura ambiente etc
Refrigeración insuficiente • Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia so-
• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta lium, y otros
antes de alcanzar la temperatura de refrigeración • Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Interrupción de la cadena de frío • Hongos: como los mohos del pan
• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y esta- • Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes,
blecimientos en los que se trabaja con alimentos no muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y
• Falta de limpieza en los utensilios podrían ser los responsables de enfermedades como la de
• Preparación de las comidas en grandes cantidades la “vaca loca” (encefalitis espongiformes)
• Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del mo-
mento de ser consumidos. Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se
• Cocción insuficiente incorporan al alimento accidentalmente durante su elabo-
• Recalentamiento de los alimentos a temperatura insufi- ración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo pue-
ciente, que no resulta capaz de destruir las bacterias res- de citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo
ponsables de enfermedad u otro objeto en el alimento, o también la permanencia de
• Empleo de alimentos contaminados con bacterias pató- objetos extraños en envases retornables que no son lava-
genas dos en forma correcta y luego quedan incorporados al ali-
• Uso inadecuado o descuidado de las sobras mento que contienen, etc.
• Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta
de cuidado en los procesos de limpieza Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la pro-
ducción de las materias primas, durante cualquier etapa
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y de- del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, enva-
terminan el riesgo de contaminación del alimento. sado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun también
Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimento durante la distribución. Ejemplos de este tipo pueden ser
contaminado son muy elevadas. la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación
accidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimenta-
En todos los casos, el factor que determina el carácter de rios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos
“contaminado” es el desarrollo microbiano resultante de colorantes, nitritos, etc., y también sustancias que pueden
esas condiciones que lo favorecen. pasar al alimento desde los envases que los contienen,
como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros de
La contaminación microbiana es la que predomina nota- los plásticos.
blemente en los alimentos, pero pueden existir otras razo-
nes que también los hacen peligrosos y responsables de CARACTERÍSTICAS
desencadenar ETAs. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden re-
conocerse por sus síntomas. Generalmente se presentan
Clasificación de Contaminaciones nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tam-
Alimentarias bién dolores de cabeza, abdominales y articulares.
Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la
cuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se deshidratación y en algunos casos hasta a la muerte. Esto
mezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, puede ser especialmente importante en los niños y en los
con los zapallitos amargos, o también el caso de la ingesta ancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mu-
de hongos venenosos. jeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos.
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16. Además hay que considerar que existen bacterias pató- • En todas puede reconocerse al hombre como responsable
genas que también llegan al consumidor a través de los principal, ya sea en su inicio o en la transmisión, responsa-
alimentos y que desencadenan alteraciones con síntomas bilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicas
diferentes, produciendo enfermedades específicas consi-
deradas ETAs, como es el caso de la Listeria Monocytoge- Algunos tipos de cadena epidemiológica pueden ser los si-
nes, que puede infectar produciendo abortos, razón por la guientes:
cual las mujeres embarazadas deben tener especial cuida-
do cuando eligen y preparan sus alimentos.
Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitual-
mente la mayor parte de las bacterias causantes de en-
fermedades de transmisión alimentaria no provocan en el
alimento ninguna alteración organoléptica (es decir, del
olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere so-
bre su presencia.
En general estas enfermedades se pueden identificar por
el tipo de alimento ingerido, por los síntomas que se pre-
sentan, por el período de incubación y por la duración de
las mismas.
Se denomina “período de incubación” al tiempo que trans-
curre entre el momento en que se ingiere el alimento con-
taminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable ¿Qué hacer para evitarlo?
según las bacterias responsables de la enfermedad. No manipular alimentos cuando se tienen las manos infecta-
das porque son focos de bacterias y toxinas
Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar
un análisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lo
menos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy
frecuente pensar que el último alimento ingerido es el res-
ponsable de la enfermedad, pero ello constituye un error ya
que puede no ser así.
En general, en su gran mayoría las enfermedades de trans-
misión alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesión
de hechos que constituyen lo que se conoce como “cadena
epidemiológica”.
Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo que
es lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedades
producidas por alimentos, algunas de las cuales pueden es-
quematizarse de la manera como se describe abajo.
En ellas puede observarse que: ¿Qué hacer para evitarlo?
• Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento
• La diferencia fundamental entre las mismas radica en la una persona enferma no debe manipular alimentos. Puede
forma de su comienzo haber enfermedad sin sintomas
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17. ganismos que deben multiplicarse en el intestino para lue-
go producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botu-
lismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc.
Hay que recordar que en general es la persona que ma-
nipula alimentos, la responsable del desencadenamiento
de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece
a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la
actividad.
El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya
que se transforma en manipulador una vez que adquiere
el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de
adoptar las medidas que considere necesario para evitar
que se interrumpa la cadena de “Seguridad Alimentaria”.
Es importante que toda persona que manipula alimentos
¿Qué hacer para evitarlo? tenga presente algunas premisas que le permitirán actuar
No defecar cerca de los cursos de agua, no regar hortalizas eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de
de tallo con aguas servidas, lavar frutas y verduras con agua transmisión alimentaria, tales como las que se mencionan
potable a continuación:
• Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden cla- hospitalario o de otro tipo, o en una industria de alimentos,
sificarse según el mecanismo como se producen de la si- notificar de inmediato al empleador o persona responsable
guiente manera: • No manipular comidas mientras se tenga síntomas de
enfermedad
Intoxicación: es una enfermedad que generalmente ocurre • Consultar al médico tan pronto como sea posible
dentro de las primeras 1 a 36 horas posteriores a la inges- • Beber abundante agua para evitar la deshidratación
tión de alimentos contaminados. Los contaminantes pue- Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron
den ser microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas durante las últimas 48hs
sustancias químicas, metales; venenos vegetales. Sus sín- • Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar
tomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyen sospechoso de haber causado la enfermedad y conservar-
uno o varios síntomas generales vistos. Ejemplos de intoxi- lo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy impor-
caciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococ- tante porque puede ser necesario para análisis posteriores
cus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc. con el fin de determinar cual fue el agente que produjo la
enfermedad
La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede cau-
sar la MUERTE. CASOS FRECUENTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Infección: es la enfermedad producida por la ingestión
de los microorganismos que, cuando se les proporciona Enfermedades producidas por
las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes Salmonella
adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y poste- Las salmonellas son responsables de causar alrededor del
riormente se multiplican en el organismo del huésped (el 70% de las enfermedades alimentarias registradas, pro-
consumidor) hasta alcanzar el número necesario para en- duciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entre
fermarlos. Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la niños pequeños y personas ancianas o que se encuentran
Brucelosis, etc. enfermas.
Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microor- La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza,
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18. fiebre y dolores abdominales. producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o
Tiene un período de incubación de 6 a 72hs y dura entre 11 por contaminación cruzada de éstos después de haber sido
y 18 días. cocinados.
Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y
los animales, en la superficie de los huevos y también en la Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo
piel y patas de ratas, ratones y moscas. tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las
mismas están contaminadas con este microorganismo.
La enfermedad puede estar causada por: La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendo
• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada ni algunas precauciones tales como:
pasteurizada • Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzado
• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcial- durante el cocinado una temperatura lo suficientemente
mente descongelados alta como para destruir las bacterias
• Contaminación cruzada • Descongelar completamente los alimentos congela-
dos antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave. •
Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarse
de alimentos a través de la superficie de alimentos crudos siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergién-
como la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cásca- dola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un tro-
ra de los huevos. zo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puede
necesitar 48hs para descongelarse completamente, lo que
Se encuentran en el pollo, también en los platos ya pre- implicaría, de no encontrarse en la heladera, una exposi-
parados como tartas, pasteles, cremas que contienen ción demasiado prolongada del alimento en condiciones
huevos y no se cocinan. favorecedoras de la multiplicación de los microorganismos)
• Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparación
Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamen- de alimentos crudos, separados de los que se usen para los
te, las bacterias presentes comenzaran a multiplicarse posi- cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a
bilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación partir de la superficie de los alimentos crudos
alimentaria. Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso
y antes de comenzar otra tarea (por ejemplo picar hígado
Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los de pollo para hacer paté e inmediatamente después de
cocidos, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cor- emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar
tar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correcta- hortalizas; esto constituye una forma muy adecuada para
mente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como causar una intoxicación alimentaria)
“contaminación cruzada”, expresión ya consignada ante- • En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conser-
riormente. var alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmen-
Un caso común de contaminación cruzada es a través de te carnes). Si ello no se puede hacer, deberían conservarse
la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vesti- las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la
menta protectora fuera de la zona de manipulación de ali- sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los con-
mentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o tamine. Nunca se deben conservar alimentos lácteos, en
sale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc. general flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador que
Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden carnes, pescados o carnes de aves crudos
contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas • Lavarse las manos después de manipular alimentos cru-
de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con dos y cocinados, especialmente carnes de ave
superficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador aca- • Mantener los alimentos a temperaturas que se encuen-
ricia a un animal doméstico para volver inmediatamente tren fuera de la “zona de peligro” para prevenir la multipli-
después a sus tareas sin lavarse las manos con un jabón cación de las bacterias, prestando una especial atención a
bactericida. la temperatura de los estofados, salsas, en general a comi-
Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y das que generalmente se mantienen calientes hasta que
la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son se sirven
Página 18

19. • No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca • Recordar siempre que lavarse las manos no elimina todos
(que no ha sufrido pasterización) los Staphylococcus
• Mantener los alimentos tan fríos como sea posible para
Enfermedades producidas por reducir la velocidad de multiplicación de las bacterias
Staphylococcus Aureus • Nunca utilizar los dedos para “probar” los alimentos du-
Dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el rante su elaboración
llamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agente • Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para “pro-
responsable de alrededor del 4% de los casos registrados bar” inmediatamente después de su uso
anualmente de intoxicación alimentaria.
Enfermedades producidas por
Este tipo de intoxicación se caracteriza por presentar sín- Clostridium Perfringens
tomas graves pero de breve duración y es raramente fatal. Clostridium perfringens es responsable aproximadamente
La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de ha- del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxica-
berse ingerido el alimento contaminado (período de incuba- ción por alimentos.
ción), y dura entre 6 y 24hs. La enfermedad que produce el Clostridium perfringens se
Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y presenta con dolores abdominales y diarrea, observándose
dolores abdominales. vómito muy raramente.
Las primeras manifestaciones aparecen poco después de
El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la na- un período de incubación de 8 a 22 horas, la enfermedad
riz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. dura aproximadamente entre 12 y 48 horas.
Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno
como también en los granos purulentos que aparecen en y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el
la piel. fondo de estofados o en el centro de grandes masas de ali-
Presenta la característica de que no se elimina completa- mentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves.
mente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica También en el intestino de los animales y el hombre; las
en los alimentos produce una “toxina”, que es la responsa- moscas y los moscones suelen estar intensamente infec-
ble de la enfermedad. tados.
El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es
mucho más resistente. Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporo
El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en
estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heri- protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir
das, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e im- condiciones externas adversas. Esta cubierta protectora
permeables. luego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento co-
También el personal que padece vómitos, diarreas o infec- mienzan de nuevo.
ciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajan- Los esporos de Clostridium perfringens, que se encuentran
do con alimentos, puede transmitir estos gérmenes. en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales,
Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylo- las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se per-
coccus aureus es posible, observando las siguientes pre- mite que alcancen las áreas de manipulación de los mis-
cauciones: mos (a menudo esto ocurre a través de la indumentaria del
• Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse manipulador).
que todos los manipuladores practican buenas prácticas
de higiene No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horas
• Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, de hervido.
guantes de goma, etc., cada vez y en cada lugar donde sea No se multiplican a menos que el alimento este dentro de la
posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de ser
el mismo servido. Entonces germinan, produciendo bacterias que se
• Esto reviste especial importancia para aquellos alimentos dividen rápidamente en este rango de temperatura.
que no se van a calentar nuevamente antes de servirse La intoxicación por Clostridium perfringens se puede preve-
Página 19

20. nir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones: cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas,
• Tener siempre separadas las áreas de preparación de los mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentar
alimentos crudos de la de los alimentos cocinados, espe- hasta la temperatura prefijada.
cialmente carnes y verduras De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormen-
• Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la prepara- te, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas no
ción de alimentos crudos y cocinados constituye una garantía total para la seguridad alimentaria,
• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados des- y siempre es necesario tomar todas las precauciones posi-
pués de su uso y antes de comenzar otro proceso bles para minimizar el riesgo de contaminación.
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los co- El otro sistema de calentamiento considerado recomenda-
cinados ble es el empleo de la freidora.
• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerar- En este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una
los lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masas forma de calentamiento rápido a temperaturas elevadas,
grandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfria- llegándose a unos 180º C.
miento inmediato De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura
• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 – 3kg para una cocción suficiente en el centro del alimento, lográn-
que se enfríen más rápidamente dose la temperatura adecuada para la destrucción de los
• Separar siempre las carnes del líquido cocinado para fa- microorganismos.
vorecer un enfriamiento rápido Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos
• Lavarse las manos a fondo después de manipular carnes blandos en trozos de pequeño tamaño.
crudas o verduras no lavadas
Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse Enfermedades producidas por
esta operación, tratar de que se alcance los 100º C tan rápi- Clostridium Botulinum
damente como sea posible y servirlos de inmediato La enfermedad es causada por las toxinas más potentes
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especial- que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y
mente carnes. El mejor método para recalentar alimentos que son producidas por la bacteria del botulismo, que tam-
es el microondas, siguiendo la freidora bién se reproduce en medios sin aire y produce esporas.
Loa síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de con-
El horno de microondas es un método de calentamiento sumido el alimento contaminado, la enfermedad se ma-
que asegura que el alimento se caliente de manera unifor- nifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas,
me en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea vómitos, cólicos y luego con problemas de visión doble, difi-
en el interior y en el exterior. cultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad
Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de
métodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior del músculos respiratorios.
mismo, va penetrando lentamente a las zonas más inter- Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es
nas. De este modo, podría ocurrir que el alimento presen- perjudicial.
tase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que en El Peligro principal está dado en conservas, alimentos enva-
su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo sados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que los ro-
microbiano. dea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma
de resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes
Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización
bacterias por ser el tiempo de calentamiento insuficiente, industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlata-
se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”. dos. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a
El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuan- veces no alcanzan la temperatura suficiente.
do se utilizan microondas, por lo que es de máxima impor-
tancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive
que el mismo depende del volumen de alimento que se va en el suelo, sedimentos de ríos y mares, vegetales e intes-
a calentar. tinos de los mamíferos y aves, por lo cual existe una gran
La relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayor difusión de esta bacteria en la naturaleza.
Página 20

21. Los alimentos de origen vegetal se contaminan directa- lio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, proce-
mente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquie- diendo a la hidratación oral o parental según la severidad
ren posiblemente de las heces y esporas presentes en el del caso, y quimioterapia específica.
ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal
son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha Medidas preventivas:
producido su toxina. • Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el ais-
De esta manera, los principales alimentos asociados a bro- lamiento entérico: uso de guantes para el contacto con el
tes de botulismo son con frecuencia las conservas de ali- enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posterior
mentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio como con desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de baño
es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así y personal del enfermo; desinfección de excretas antes de
conservas de alimentos ácidos en los que es poco probable su eliminación
que se produzca la toxina. • Utilización de agua potable para la bebida e higiene bucal,
para el baño y para el lavado. Si el agua potable no pudiera
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se de-
que el proceso de preparación no siempre garantiza su es- berá usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el
terilización, la que sí puede ser asegurada en procesos in- clorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro de
dustriales. agua como mínimo antes de usarla.
Cólera Higiene de los alimentos:
El agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrión • Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)
del cólera”. Este microorganismo puede sobrevivir en me- • Consumir inmediatamente los alimentos cocidos
dios como: • Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
• Agua dulce de río como mínimo dos semanas • Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes
• Agua de mar, un año deben alcanzar los 70ºC)
• Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, has- • Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar
ta dos semanas 70º C en toda la masa del alimento)
• Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un día • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
• Alimentos deshidratados, menos de dos días • Lavarse las manos a menudo con agua segura
• Utensilios, de 4 a 48 horas • Mantener limpia toda la superficie de la cocina
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roe-
Se destruye por calentamiento a 56º C durante 15 minutos. dores y otros animales
El reservorio en el hombre y el período de incubación es des- • Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas de
de algunas horas hasta 5 días, como promedio 2 a 3 días. polietileno o similar, resistentes al peso del contenido y per-
La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos con- fectamente cerradas para evitar el contacto con moscas,
taminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc. cucarachas y otros insectos
Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta • Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfección
diarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratación duran- con agua clorada, a razón de un pocillo de lavandina con-
te las primeras horas de comienzo del cuadro, o síndrome centrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el
gastroentérico, que provenga del área endémica o epidé- momento de su uso. El papel higiénico y toallas de higiene
mica o haya tenido contactos con enfermos. personal deben ser arrojados en la letrina, nunca almace-
Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de la- narse en canastos o baldes
boratorio microbiológico positivo. • En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, ver-
La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, duras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelar
art. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sani-
tario Internacional Código Internacional de Enfermedades: Triquinelosis
9-001) Es una enfermedad infecciosa producida por un parásito
El tratamiento recomendado es atender todo caso detecta- llamado Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a los
do en el establecimiento asistencial más cercano al domici- cerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de
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22. cerdo contaminada con la larva, cruda, mal cocida o mal Forma emética
procesada. Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y
náuseas, el proceso dura 24 horas.
Síntomas: solo una baja proporción de las infecciones se Se obtiene principalmente por el consumo de arroz conta-
manifiestan con síntomas y esto guarda relación con el minado.
consumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10 Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre-
días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad cauciones:
puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta • Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la
como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el
nauseas, vómitos, cólico y diarrea, pero unos días después desarrollo de la bacteria
se observan signos musculares como edema en párpados • Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr
superiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, es- una temperatura interna en la masa muscular superior a
calofríos, sudor. Se pueden presentar también urticaria y en los 80
otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por for- • Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina
tuna, los casos fatales son esporádicos. del intestino
• Calentar los alimentos no es una forma eficaz de preven-
Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que los ción pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado
brotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de in- de espora es resistente a las temperaturas altas. • Las espo-
fección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, ras resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C
sin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido
alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tam- SUH. SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO
bién en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de
o jabalí, cruda o mal cocida que se usa para consumo ha bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas, algunos tipos
sido infectada con larvas del parásito (chorizos, salames, pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina
jamones y otros embutidos). Shiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que,
Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre- usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y
cauciones: desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome
• Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en
cerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que no adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT).
tengan control sanitario La complicación de la enfermedad afecta particularmente
• Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr a niños, ancianos y aquéllos que, por padecer otras enfer-
una temperatura interna en la masa muscular superior a medades, tienen su sistema inmunológico deprimido. En
los 80 algunos casos, puede provocar la muerte.
Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros
Bacillus Cereus más severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias re-
Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento nales. El período de incubación de la enfermedad es de 3 a
por consumo. 9 días.
Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura óptima Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de
de crecimiento 5 a 55 °C. vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), sala-
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma me, arrollados de carne, leche sin , productos lácteos elabo-
diarreica y la forma emética. rados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga,
Forma diarreica repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea y do- La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuen-
lor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales ali- temente en el intestino de animales bovinos sanos y otros
mentos en donde se puede encontrar son carnes y produc- animales de granja, y llega a la superficie de las carnes
tos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, por contaminación con materia fecal durante el proceso
especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadas
harinas, clara de huevo deshidratada. son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a
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23. que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de • Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne
la carne al interior del producto, donde es más difícil que cruda y para trozarla antes de ser ingerida
alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante
la cocción. Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos
(contaminación cruzada).
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insufi-
cientemente cocida, la leche no pasteurizada, los produc- • Controlar el uso de leche y derivados lácteos correcta-
tos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el mente pasteurizados y conservar la cadena de frío
agua contaminada. También puede transmitirse de perso-
na a persona. • No consumir jugos de fruta no pasteurizados
Para su prevención, se recomienda: • Lavar cuidadosamente verduras y frutas
• Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se
destruye a los 70 . Esto se consigue cuando la carne tiene • Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse
una cocción homogénea. Prestar especial atención al inte- con agua y jabón) antes de preparar los alimentos
rior de preparados con carne picada
• Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño
• Que los menores de 5 años no ingieran hamburguesas
caseras o compradas, ni de locales de “comidas rápidas” • Utilizar natatorios habilitados para tal fin
• Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, • No bañarse en aguas prohibidas
ya que generalmente se cocina bien la parte superficial,
permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carne • Higienizarse adecuadamente con agua y jabón luego de
picada bien cocida, debe ser completamente translúcido tener contacto con animales domésticos y principalmente
con los de granja o sus aposentos
• Se debe asegurar la completa cocción de las hamburgue-
sas dado que son fuente principal de contaminación en los • Consumir agua potable; ante la duda, hervirla
niños
RESUMEN
Página 23

24. CAPÍTULO 4
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa
5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos
Compra y Recepción de Mercaderías
Almacenamiento y Transporte
Conservación
Preparación y Servido
Página 24

25. CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo
LA MESA que la FAO define como “De la Granja a la Mesa”, un en-
Como se vio antes, la correcta manipulación es un paso foque mundial para la calidad e inocuidad de los ali-
clave para la seguridad de los alimentos. mentos.
Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final
preparación de alimentos y cada uno de los pasos que de la misma, el consumidor, fomentando la formación
conduce al producto terminado, tratando de señalar en y la educación en materia de almacenado seguro, así
ellos las operaciones riesgosas. como en la preparación y consumo de los alimentos.
Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que
es el camino que se recorre desde la recepción de la 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD
materia prima hasta el servicio o la comercialización. DE LOS ALIMENTOS
Esto es importante para determinar dónde pueden ocu-
rrir peligros potencialmente significativos para la segu-
ridad alimentaria.
Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un
alimento.
El término trazabilidad es definido por la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO), como:
• La propiedad del resultado de una medida o del valor
de un estándar donde éste pueda estar relacionado con
referencias especificadas, usualmente estándares nacio-
nales o internacionales, a través de una cadena continua
de comparaciones todas con incertidumbres especifica-
das
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayec-
toria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de
unas herramientas determinadas.” Use agua y alimentos seguros
• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de
su consumo
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche
pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, espe-
cialmente si se consumen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden es-
tar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias
químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse
en alimentos dañados o con hongos Seleccionar los
alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas
simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Página 25

26. Mantenga la higiene enteros o carne molida, que requieren especial control
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a me- de la cocción.
nudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño Mantenga los alimentos a
• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y temperaturas seguras
equipos usados en la preparación de alimentos • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insec- por más de 2 horas.
tos, mascotas y de otros animales • Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y
los perecederos (preferentemente bajo los 5° C).
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan en- • No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo,
fermedad, algunas bacterias peligrosas están amplia- ni siquiera en la heladera.
mente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y • No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
las personas. Estas bacterias son transportadas en las
manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los ali- Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápida-
mentos se transfieren a estos causando enfermedades mente si el alimento es conservado a temperatura am-
transmitidas por los alimentos. biente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento
bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bac-
Separe los alimentos crudos de terias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas
los cocidos menores a 5.
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y
de los listos para consumir COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o La compra y recepción de alimentos es un paso funda-
tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimen- mental en la seguridad alimentaria.
tos crudos Si partimos de materia prima de buena calidad, es mu-
• Conserve los alimentos en recipientes separados para cho más fácil mantenerla de esa forma durante el alma-
evitar el contacto entre crudos y cocidos cenamiento y elaboración.
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, • FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que
pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con las frutas sean de temporada y, en épocas de calor, re-
bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros cepcionar cantidades que no superen los requerimientos
alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para para tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que ha-
consumir, durante la preparación de los alimentos o bitualmente contienen tierra, se almacenan por separado
mientras se conservan. • CARNES: las medias reses deben ser transportadas en
camiones adecuados y no deben tocar el piso, su acon-
Cocine los alimentos completamente dicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura
• Cocine completamente los alimentos, especialmente menor a 7
carnes, pollos, huevos y pescados • POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegu- elástica, color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo in-
rarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos tenso
cuide que no queden partes rojas en su interior. Se reco- • PESCADOS: deben presentar características de frescura
mienda el uso de termómetros (carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, no hundi-
• Recaliente completamente la comida cocinada dos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y
deben cocinarse lo antes posible
La correcta cocción mata casi todas las bacterias pe- • HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea,
ligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal sin rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras
que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocui- • ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de
dad de estos alimentos para el consumo. larga vida y quesos duros, de rallar): se deben recibir re-
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos frigerados (5 a 8)
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27. • CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abom- tos cocidos, como también en no tocar las comidas di-
bado, golpeado o deformado, no presentará fisuras ni rectamente con las manos.
poros Una manera generalmente segura para destruir bacte-
rias, como así también sus formas de resistencia (espo-
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ros), es emplear ollas a presión para cocinar.
El transporte debe ser siempre adecuado a la naturale- Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de
za del alimento. carnes y aves, los pescados, las verduras y las comidas
Los locales en los que se almacenan alimentos no de- preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los
ben usarse para almacenar productos no alimenticios. pollos enteros y trozos grandes de carnes deben des-
Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. congelarse previamente, para asegurar la penetración
Merece considerarse especialmente el mantenimiento del calor.
de la cadena de frío para aquellos productos que re- Se considerarán a continuación algunos casos habitua-
quieran refrigeración. les que se presentan en la preparación de comidas:
Las heladeras deben cargarse y descargarse rápida-
mente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumento a. Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pa-
de la temperatura en su interior, la que se controlará sos de cocción)
periódica y regularmente. Si algún alimento se descon- La característica de este tipo de procesos es la ausencia
gela, por ningún motivo debe volver a congelarse. de un paso en el cual se cocina el alimento.
El calentamiento generalmente destruye bacterias, pa-
CONSERVACIÓN rásitos y virus, y suele ser un punto crítico en la prepa-
Todas las prevenciones consignadas para el transporte ración en el que se puede controlar el riesgo; pero desde
y el almacenamiento son válidas para la conservación. que las comidas que se consumen crudas no incluyen
Debe prestarse especial atención a los productos pere- este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matar
cederos y en general los que necesitan refrigeración, bacterias, parásitos o virus.
tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lác- En consecuencia, los planes de control de estos proce-
teos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., sos deben tener en cuenta:
prestando atención al material y tipo de los envases, si • Prevención del crecimiento de microorganismos (ex-
son aptos o no para resistir la conservación durante al- tremar las condiciones de higiene, pelar las frutas bajo
gún tiempo. chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamen-
Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, te las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutos
para eliminar cualquier acumulación de líquidos que en agua con 3 gotas de lavandina concentrada por li-
pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobre- tro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potable
congelados, hay que recordar que la congelación debe para eliminar el cloro y dejarlas escurrir tapadas)
ser muy rápida hasta llegar a -18º C. • Prevención de contaminación por los manipuladores
Prevención de contaminación cruzada con otros ali-
PREPARACIÓN Y SERVIDO mentos
La preparación de las comidas debe hacerse lo más • Prevención de contaminación cruzada con equipos en
cerca posible del momento de su consumo. Si es nece- malas condiciones de higiene (no se deben mezclar los
sario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe utensilios utilizados en cada operación)
refrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el • Preparación de alimentos por procedimientos seguros
momento del consumo. El proceso de regeneración no Susceptibilidad especial a las enfermedades alimenta-
debe efectuarse más de una vez. rias de las personas a las que se servirá la comida
En general es conveniente cocinar en trozos no dema- b. Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempo
siado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarse En este proceso la comida se prepara y se sirve o consu-
que en el interior se logró temperatura segura. me en el mismo día. Generalmente pasa por temperatu-
Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los uten- ras en la zona de peligro solo una vez antes de servirla al
silios que se usaron con alimentos crudos para alimen- consumidor, lo que disminuye el riesgo de crecimiento y
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28. reproducción de las bacterias. Los alimentos preparados en gran cantidad o con mu-
El procedimiento de preparación puede incluir varios cha anticipación al día en que serán servidos, general-
pasos, como descongelación de comidas o alimentos mente tienen un proceso de elaboración extenso. Estos
congelados, mezcla con otros ingredientes, o cortado alimentos probablemente pasan reiteradamente por
o picado. Es importante recordar que los ingredientes temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. La
agregados pueden introducir contaminantes adiciona- clave para hacer un manejo seguro de los mismos es
les. minimizar el tiempo que el alimento está en la zona peli-
El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente grosa de temperaturas.
por la posibilidad de contaminación cruzada a partir de En algunos casos la preparación de la comida requiere
la tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El de una gran variedad de alimentos e ingredientes que a
riesgo en este paso se puede controlar con la correcta su vez deben prepararse por separado, En estos casos
higiene general y lavado de manos. es conveniente incorporar sistemas para gerenciar la
Durante la cocción, la comida se somete a altas tem- seguridad a través de todo el proceso de elaboración,
peraturas que eliminan o destruyen la mayor parte de incluyendo programas de higiene personal y prevención
las bacterias peligrosas, parásitos y virus que podrían de la contaminación cruzada. Además para la elabora-
haberse introducido antes de la cocción. El hecho de ción de comidas que requieran muchos pasos se nece-
poder controlar el riesgo en este paso, determina que sita disponer del equipamiento y calidad de personal
el mismo sea considerado un “punto crítico de control”. adecuados.
En este paso del proceso de cocción los alimentos ani- Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lo
males crudos se vuelven seguros para el consumidor, más cerca posible del momento de la preparación.
por lo tanto el control del tiempo y temperatura de ca- Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina
lentamiento es sumamente importante. hasta el sitio en que se consumen.
Cuando se trata de platos que se consuman fríos, deben
c. Procesos Complejos mantenerse entre 3º y 7º C., mientras que los que lo ha-
El descuido o negligencia en el control adecuado de cen calientes, a no menos de 70 ºC.
la temperatura del producto alimenticio es una de las
causas más frecuentes de enfermedad de transmisión
alimentaria.
RESUMEN
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29. CAPÍTULO 5
HIGIENE Y CALIDAD
ALIMENTARIA
Buenas Prácticas de Manufactura
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Higiene Personal
Higiene Ambiental y de las Instalaciones
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30. BUENAS PRÁCTICAS DE Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).
MANUFACTURA (BPM) • Control: de la alteración prematura del alimento.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el
Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁC- ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS
TICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la Re- DE CONTROL (HACCP)
solución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la Sistema que permite identificar, evaluar y controlar pe-
aplicación de las BPM para establecimientos elabora- ligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
dores de alimentos que comercialicen sus productos en Para poder aplicarse se debe necesariamente tener im-
ese mercado. plementados BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y
Por eso, todos los que participan del mercado Global de- POES o SSOPS (Procedimientos Operativos Estandariza-
ben aplicar las BPM. dos de Limpieza y Desinfección).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herra- Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, prác-
mienta básica para la obtención de productos seguros tica, procedimiento o proceso que vigilado de manera
para el consumo humano, y sus ejes principales son la mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o pre-
higiene y la forma de manipulación. venir un riesgo.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de RIESGO: R = P x M
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consu- P= PROBABILIDAD
mo humano. M= MAGNITUD DEL DAÑO QUE CAUSARÍA
• Son necesarias para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un El sistema consta de 7 pasos
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sis-
tema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones..
Podemos definir la higiene alimentaria mediante los si-
guientes conceptos:
• Destrucción: de todas y cada una de las bacterias per-
judiciales del alimento por medio de la cocción u otras
prácticas de procesado.
• Protección del alimento frente a la contaminación
por: bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos y
otros elementos: BPM.
• Prevención de la multiplicación de bacterias perju-
diciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosis
infectante) en el que se producen enfermedades en el
consumidor. Es una estimación de una probabilidad de que ocurra o
se materialice un peligro o varios peligros en secuencia
y que puedan afectar la salud del consumidor.
Es un agente químico, biológico o físico que potencial-
mente podría causar un efecto adverso si se encuentra
presente.
Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERA-
DOS, BAJOS Y SIN RIESGO
CCP1: punto crítico que elimina el riesgo
CCP2: punto crítico que reduce el riesgo
PC1: punto de contaminación mayor
PC2: punto de contaminación menor
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31. Aplicación del Sistema a la Elaboración Bacilos Gram (-) No esporulados: LACTOBACILOS, MI-
de Productos Cárnicos CROBACTERIUM, PSEUDOMONAS SP.
Carne, pollo, pescado, etc. Congelados Bacilos esporulados: BACILLUS SP
Serán guardados en cámaras frigoríficas o freezer a c. Anaeróbicos estrictos
temperatura no mayor a – 18. CCP1 Bacilos esporulados: CLOSTRIDIUM
Para descongelar se retira 48 hs antes de la preparación Bacilos no esporulados: AEROMONAS
y se transfiere a la heladera a temperatura no mayor a d. Mohos
5. CCP2 Crecen en condiciones de menor Aw. Ejemplos: PENICI-
El procesado se realiza en el SECTOR ROJO. Después LLIUM, FUSARIUM, MUCOR, BOTRYTIS.
de la cocción, se sigue el procesamiento en el SECTOR e. Levaduras
VERDE. RHODOTORULA, TORULOPSIS, CRYPTOCOCCUS
Las normas de trabajo en este sector serán las siguien-
tes: Temperaturas Mínimas de Crecimiento
Todas las tablas, superficies u otros elementos de tra- Para bacterias en general cesa el crecimiento a -3. Unas
bajo con los cuales se procesarán los alimentos, deben pocas crecen a -5 y la mayoría no crece más a -8.
estar lavados y desinfectados, PC1 y el procesamiento Para hongos la mayoría crece bien a -5. Algunas crecen
de hará con guantes. PC1 a -8 y su crecimiento cesa a -12.
En el caso de las levaduras su temperatura mínima está
Carne, pollo, pescado, etc. refrigerado entre -4 y -7.
Se guardará en la heladera hasta el momento de la pre- Durante el proceso de descongelamiento a partir de los
paración (no más de 48 hs), y se sigue el mismo proceso -3 se restablecen los mecanismos de alteración de la
como la carne descongelada. carne.
La composición de la flora bacteriana original de la car-
Alteración Microbiana de la Carne ne varía:
Composición de la microflora de la carne antes de la • Con el tiempo de guarda
conservación en refrigeración: los microorganismos • Con las condiciones de conservación ( vacio o atmós-
contaminantes siempre se encuentran en la superficie fera modificada)
de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando: • Material de envase
• Procede de un animal enfermo o extenuado
• Manipulación higiénica inadecuada o lesiones (cortes) Carnes Conservadas por Congelamiento
por los operarios Las carnes congeladas presentan actividad enzimática
• Sacrificio inadecuado con refrigeración posterior de- hasta: -15. no hay límite inferior para la actividad lipolíti-
ficiente ca si la carne está expuesta a oxígeno. El enranciamien-
Valores normales para carnes con sacrificio higiénico: to solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno.
entre 103 a 10 4 bacterias/cm2
Valores encontrados en carnes higiénicamente deficien- Aplicación del Sistema a la Elaboración
tes: 105 UFC/cm2 de Embutidos y Fiambres
Carnes con signos incipientes de alteración: 107 UFC/ El fiambre se retira de la cámara correspondiente en
cm2 el momento de su uso a temperatura NO MAYOR DE 5
Composición de la flora: se trata siempre de flora psicró- CCP1.
trofa o psicrófila facultativa, cuya temperatura óptima Los embutidos envasados en bolsas de material plásti-
de crecimiento se encuentra entre 20 y 30. co, deben ser lavados y desinfectados con agua clorada
Los podemos clasificar: a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes
a. Aeróbicos de proceder a su apertura. CCP2.
Bacilos Gram (-) no esporulados: PSEUDOMONAS ALTE-
RANTES La apertura del envoltorio se realiza en el sector AMA-
Cocos o coco-bacilos gram (-): ACHROMOBACTER RRILLO O VERDE, bajo normas estrictas de higiene, con
b. Microaerófilos o anaeróbicos facultativos: guantes, sobre tablas limpias y desinfectadas. Su corte
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32. se realiza en máquina previamente lavada y desinfec- clorada en una concentración de 1,5 ppm
tada. PC1 • Productos con alto contenido de azúcar, cuya activi-
El fiambre, cortado se coloca sobre bandejas limpias, se dad de agua sea menor a 0,85 lo que nos asegura la
cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigera- estabilidad
ción a temperatura NO MAYOR A 5 hasta el momento • Materias primas como fiambres, productos lácteos y
de su uso. CCP1 comidas semi-elaboradas
El uso de guantes es obligatorio
Aplicación del Sistema a la Elaboración SECTOR VERDE: BAJO RIESGO
de Frutas y Verduras Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales
Frutas se procesan las comidas que han sufrido un proceso de
Al recibir las frutas en cajones de madera se trasvasan calentamiento, asegurando la ausencia de microorga-
a envases de plástico, previa eliminación de partes da- nismos en su forma vegetativa sobreviviente.
ñadas. Se guarda en heladera hasta el momento de su El uso de guantes es obligatorio
uso.
HIGIENE PERSONAL
El procesamiento se realiza en el sector de verduras. La persona que manipula alimentos debe ser cons-
Primero se somete a un lavado minucioso y luego se ciente de que es siempre el principal responsable de
sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cu- las intoxicaciones alimentarias y generalmente por
charita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en no seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es
desinfección durante 15 minutos.CCP2. su obligación prevenir cualquier alteración del alimento
Para proseguir con la preparación en el sector amarillo, que se deba a un descuido en su higiene personal.
se guarda en recipientes tapados hasta el momento del Deberá prestarse especial atención en:
servicio. • Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente du-
Verduras rante la manipulación y mantener las uñas cortas
Se procede de igual manera que con la fruta. Se trasva- • En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir
sa y guarda en la cámara en cajones de plástico. Se pro- la zona inmediatamente con apósito coloreado e imper-
cesa en el sector de verdura, realizando primero un re- meable al agua
corte y lavado, (en el caso de la lechuga, hoja por hoja), • Hábitos higiénicos: baño diario
para luego desinfectar CCP2, como en el caso anterior. • Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerse
Se corta en el sector amarillo y se guarda en recipientes limpia y usarse dentro de la cocina exclusivamente; cos-
tapados con film o similar hasta su uso. tumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornu-
Debemos recordar que el manipuleo en los sectores dar, llevar joyas, etc.
amarillo o verde se debe realizar indefectiblemente con • Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alte-
guantes y sobre superficies y elementos de trabajo des- ración de la salud debe ser comunicado al responsable
infectados. PC1 y dejar de trabajar cerca de los alimentos
Sectorización de la cocina de acuerdo HIGIENE AMBIENTAL Y DE LAS
a su grado de Contaminación o Riesgo INSTALACIONES
SECTOR ROJO: ALTO RIESGO Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de
se procesa toda la materia prima contaminada, que no servicio, donde se depositan artículos de desinfección y
ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que limpieza. Deben encontrarse perfectamente separadas
será sometida, durante su posterior procesamiento, a de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.
un calentamiento o desinfección. El área de la cocina debe estar provista de agua pota-
SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO ble, fría y caliente. La ventilación se realizará de modo
Corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas
se procesa la comida o componentes de un menú que: sucias a la manipulación de los alimentos, contando la
• Recibieron un tratamiento descontaminante con agua cocina propiamente dicha con una campana con buen
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33. tiraje. Las mesadas estarán provistas de buena ilumina- Debido a que los detergentes poseen escaso poder des-
ción. infectante, deben utilizarse otras sustancias que cum-
Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, plan esa función. Un agente muy adecuado es la lavan-
estarán construidas con materiales resistentes, imper- dina, no solo es eficaz sino también económica y sus
meables, lisos, fáciles de higienizar. residuos se eliminan fácilmente por el lavado.
Los techos deberán ser construidos de forma que no se Cuando se emplee lavandina debe tenerse la precau-
acumule polvo ni vapores de condensación, de fácil lim- ción de no mezclarla con detergente pues produce sus-
pieza. tancias tóxicas e irritantes al respirarlas. Debe usarse
Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de to- con agua fría, y es apta para desinfectar ropa y mante-
das las superficies de la cocina, como así también de los nerla blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleán-
utensilios. dola diluida, excepto para inodoros en que se utilizará
Durante el barrido se evitará el polvo. concentrada. Debe conservarse bien cerrada, en sitios
Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarán frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los
los restos de comida mediante cepillado u otro procedi- sitios de manipulación de alimentos.
miento adecuado. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las
Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, instalaciones es la eliminación de residuos, insectos y
seguido de un lavado con detergente y agua caliente. roedores, constituyen una importante fuente de conta-
Los detergentes nunca deben entrar en contacto con minación.
los alimentos. Los productos empleados en la limpieza La basura se debe disponer en recipientes que permitan
y desinfección deben ser siempre los permitidos por las un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjun-
autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar, se to se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con
usarán paños adecuados y limpios, o servilletas descar- fácil acceso.
tables. Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mos-
Si la limpieza se efectúa automáticamente se debe pro- quiteros, y deberá controlarse que no ingresen masco-
ceder siguiendo estrictamente las indicaciones del fabri- tas, perros, gatos ni cualquier otro animal.
cante de los equipos.
RESUMEN
MANOS AMBIENTE E NSTALACIONES
Cocina
• Lavarlas con jabón después • Separada de lugares de • Escrupulosa limpieza de todas
de ir al baño, peinarse, comer, almacenamiento, baños, las superficies
tocar basura, al comienzo de oficinas, etc • Puertas con mosquiteros
la actividad, al cambiar de • Provista de agua potable fría • Evitar el ingreso de animales
actividad y caliente • Limpiar y desinfectar todos
• Uñas bien cortas • Sin corriente de aire los utensilios
• Si hay heridas, cubrirlas con • Con campana • Eliminar escrupulosamente
vendaje adecuado • Construida con materiales residuos, insectos y roedores
• No usar anillos u otras alhajas resistentes y fáciles de limpiar • Disponer de recipientes para
• Buena luz sobre las mesadas la basura con tapa
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34. Página 34

35. CAPÍTULO 6
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Página 35

36. La seguridad alimentaria es la más importante y primor- Desinfección, cloración de vegetales
dial responsabilidad que la industria alimentaria debe • Limpiar y quitar la suciedad (cortar la lechuga).
asumir, e implica fundamentalmente la protección de la • Mezclar 3 a 5 gotas de lavandina concentrada por litro
contaminación. de agua.
Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, la • Sumergir los vegetales durante 15 minutos.
que estará mejor asegurada cuando los mismos se pro- • Tirar la mezcla.
ducen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y ex- • Aclarar bien con agua de la canilla antes de servir.
penden, ajustándose a sistemas de buenas prácticas de • Evitar incluir grandes cantidades de vegetales.
manufactura (BPM), vistos anteriormente. • Renovar la mezcla cada vez.
Las normas elementales para preparar alimentos segu- • Responsabilizar a una persona.
ros son normas de buenas prácticas de manipulación e
higiene que, en el fondo, no son más que “normas de Control de temperaturas
sentido común”. Algunas ya fueron tratadas preceden- de comidas calientes
temente. A continuación se exponen las fundamentales. Regeneración térmica 75ºC
Mantener a más de 65ºC
Higiene del manipulador de alimentos
• No llevar puestos relojes ni anillos. Velocidad de enfriado
• Lavado de manos con agua caliente y jabón. De 50ºC a 21ºC Máximo 2 horas
• Secado de manos con papel de un solo uso. De 21ºC a 03ºC Máximo 4 horas
• Desinfectado de manos con aplicador.
Control de temperaturas
Las manos no deben entrar en contacto con los alimen- de comidas frías
tos listos para ser consumidos. Cámara de platos elaborados Inferior a 2ºC
El lavado/desinfectado de manos se hará antes, des- Cámara de materias primas Inferior a 5ºC
pués y cada vez que se cambie de actividad.
Temperatura de la comida
Limpieza de mesas, tablas y cuchillos En el caso de la pieza o del recipiente, igual o menor a
Cuando se inicia o cambia la actividad. 3ºC.
• Quitar la suciedad con papel.
• Rociar con desinfectante y dejar actuar. Desechar alimento elaborado
• Secar con papel. siempre que
• La temperatura en el interior de los mismos sea mayor
Al finalizar la jornada de 20ºC.
• Limpiar con agua caliente y jabón. • La temperatura en su interior sea mayor de 3ºC duran-
• Aclarar con agua. te más de 2 horas.
• Rociar con desinfectante. • La velocidad de enfriado de 50ºC a 21ºC dure más de
• Dejarlo impregnado. 2 horas.
• La velocidad de enfriado de 21ºC a 03ºC dure más de
Contaminación cruzada 4 horas.
• Evitar cruces en mesas, de útiles, de manos entre: • El mantenimiento en caliente se prolongue durante
Vegetales, alimentos crudos, envases y alimentos ela- más de 2 horas a menos de 65ºC.
borados listos para el consumo. • Entre el contacto directo con las manos de los mani-
• No ubicar envases sobre mesas donde se manipula puladores.
alimentos. • Se encuentre sobre las mesas expositoras del buffet
• No cortar alimentos crudos donde se manipulan los (no reciclado).
cocidos.
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37. CAPÍTULO 7
COCINA HOSPITALARIA
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38. ALIMENTOS INFANTILES • Utilizar una cuchara nueva, diferente de la que se usa para
Una de las formas fundamentales de demostrar el cuidado revolver o cocinar, cada vez que se pruebe comida
que se tiene por los niños, es alimentarlos nutriéndolos y ofre- • Planificar el descongelamiento de alimentos freezados,
ciéndoles alimentos. colocándolos en la parte mas baja del refrigerador, o bajo el
Los alimentos que resultan seguros para los niños deben ser: chorro de agua fría, o en el horno de microondas o, en algu-
• Higiénicos y saludables nos casos, cocinándolos directamente, pero nunca dejarlos
• Seleccionados de modo que no provoquen atragantamien- que se descongelen solos, a temperatura ambiente, ni en un
to o ahogo recipiente con agua que no corre
• Preparados, servidos y almacenados, siguiendo buenas Mantener frías las comidas frías hasta el momento de ser-
prácticas que aseguren su inocuidad virlas
• Adecuados a su edad y desarrollo • Servir las comidas calientes inmediatamente después de
terminadas de cocinar, o lo mas rápido posible si se deja en-
Los alimentos que, de acuerdo con estadísticas realizadas friar hasta que puedan ser comidas por el niño; si se deben
en los Estados Unidos, más fácilmente producen atraganta- conservar un tiempo, hacerlo a temperaturas por encima de
miento o ahogo en los niños pequeños (menores de 4 años) 65º C y si se deben recalentar, hacerlo a no menos de 75º C
son: manteniendo luego a 65º C
• Salchichas cortadas en rodajas • Almacenar en forma segura las comidas preparadas, ta-
• Uvas enteras pándolas, poniéndoles una etiqueta con la fecha de elabora-
• Nueces ción y colocándolas en sitios con la temperatura adecuada
• Confites • Descartar cualquier comida que haya sido dejada en un
plato, nunca volverla al contenedor original
Es importante adoptar las medidas necesarias para impedir Capacitación recibida por el manipulador responsable de
que ocurran accidentes. cada actividad
Indefectiblemente deben elegirse materias primas limpias,
sanas y seguras para disminuir el riesgo de enfermedad ali- PREPARACIÓN DE MAMADERAS
mentaria, creando hábitos tales como: Aquí es importante efectuar la planificación cuidadosa que
• Emplear siempre carnes inspeccionadas por las autorida- respete, las elecciones de los padres y de los niños.
des sanitarias Son de aplicación las consideraciones generales ya efectua-
• Usar leches pasteurizadas y de buena calidad das y algunas otras específicas, como:
• No utilizar leche o derivados no pasteurizados • No mezclar la mamadera de un niño con la de otro, identifi-
Usar leches o derivados en polvo únicamente para cocinar, carlas correctamente
si deben reconstruirse antes de su uso, asegurarse de la cali- • Cuando un niño se alimente con leche de pecho, asegurar
dad del agua y de la refrigeración inmediata la forma higiénica de provisión por parte de la madre
• Colocar una etiqueta con la fecha de preparación en cada • Sostener adecuadamente al niño cuando no sea capaz de
recipiente que contenga alimentos perecederos tomar la mamadera por si mismo, ya que podría ahogarse o
• Lavar perfectamente toda la fruta y vegetales en general sufrir otro tipo de accidente
que vayan a ingerir los niños, sean crudos o para cocinar, • Si es necesario calentar la mamadera, colocarla en un re-
aunque tengan aspecto de “limpios”, recordando que es ne- cipiente con agua caliente (no hirviendo) durante 5 minutos,
cesario cepillarlos para eliminar suciedad, agroquímicos de luego retirarla, agitarla bien y probar su temperatura antes
superficie y algunas bacterias de alimentar al niño, o por medio del microondas, pocos se-
• Nunca usar huevos con cáscara rota o rajada, y servir úni- gundos.
camente huevos bien cocidos o pasteurizados • Almacenar las mamaderas en forma segura, con el nom-
• Preparar las comidas en forma adecuada, cocinando per- bre del niño y del contenido, cubiertas y refrigeradas
fectamente antes de servir alimentos tales como carne, cer- • En ningún caso guardar sobrante
do, pescado, huevos, etc • Concederle al niño el tiempo suficiente para tomar su ma-
En lo posible emplear un termómetro para carnes para ase- madera, y en lo posible hablarle y manifestarle cariño
gurarse de tener la temperatura de cocción adecuada
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39. CAPÍTULO 8
ENFERMEDAD CELÍACA
TECNOLOGÍA
APLICADA A
LOS ALIMENTOS
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40. ENFERNEDAD CELÍACA gentino la definición de alimentos libres de gluten (art.
La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracteriza- 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se en-
do por anomalías en la estructura del intestino delgado y tiende por “alimento libre de gluten” el que está prepa-
una intolerancia permanente al gluten (proteína del trigo rado únicamente con ingredientes que por su origen
y otros cereales) esta situación condiciona, en ciertos in- natural y por la aplicación de buenas prácticas de ela-
dividuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del boración — que impidan la contaminación cruzada— no
intestino delgado proximal. contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum
vellosidades del intestino delgado, debido a lo cual se spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro,
establecen defectos en la absorción y utilización de nu- centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
trientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales Para comprobar la condición de libre de gluten deberá
minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar utilizarse aquellas técnicas que la Autoridad Sanitaria
síntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, pérdida Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán
de peso y puede retardar el crecimiento en niños. con la denominación del producto que se trate seguido
de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además
La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas y la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la deno-
funcionales muy variables que pueden llegar a ser fata- minación del producto con caracteres de buen realce,
les aun en personas asintomáticas. Es por eso que una tamaño y visibilidad.
persona aparentemente sana puede padecer de esta
enfermedad sin saberlo. El gluten es el nombre común La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo estable-
dado a las proteínas encontradas en algunos cereales cido en el CAA, incluye la presentación de:
que son dañinas a las personas que padecen de EC. • Análisis que avalen la condición de “libre de gluten”
otorgado por un organismo oficial o entidad con reco-
Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, ce- nocimiento oficial
bada, centeno (TACC) cuya fracción soluble llamada • Programa de buenas prácticas de fabricación, con el
gliadina, es la que hace daño a los celíacos. La presencia fin de asegurar la no contaminación con derivados de
de gluten en la dieta, aun en pequeñas cantidades, au- trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la
menta el riesgo de padecer graves efectos secundarios recepción de las materias primas hasta la comercializa-
a largo plazo. ción del producto final
El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en una
dieta absolutamente libre de gluten.
Las precauciones a tomar incluyen la selección de ali-
mentos prestando especial atención a su rótulo (en caso
de haber dudas, se recomienda no ingerir) o consultar en
la página web del Ministerio de Salud de la Provincia de
Buenos Aires, ingresando en http://sistemas.ms.gba.gov.
ar/productossintacc/index.php
Este buscador de alimentos libres de gluten permite evi-
tar contaminaciones involuntarias en la preparación de
alimentos. La contaminación en las comidas puede ocu-
rrir si se prepara en superficies comunes o con utensilios
que no han sido bien limpiados después de haber pre-
parado comidas que contienen gluten o utilizando algún
alimento que puede contener TAAC en forma oculta.
Alimentos libres de gluten en Argentina
En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Ar-
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41. TECNOLOGÍA APLICADA A
LOS ALIMENTOS
Alimentos transgénicos
Son los que fueron producidos a partir de un organismo
modificado genéticamente mediante ingeniería genéti-
ca. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de
un organismo al cual le han incorporado genes de otro
para producir una característica deseada.
En la actualidad tienen mayor presencia alimentos pro-
cedentes de plantas transgénicas como la soja, el maíz
y la cebada.
Los caracteres introducidos mediante ingeniería genéti-
ca en especies destinadas a la producción de alimentos
comestibles buscan el incremento de la productividad
(por ejemplo, mediante una resistencia mejorada a las
plagas) así como la introducción de características de ca-
lidad nuevas. Debido al mayor desarrollo de la manipula-
ción genética en especies vegetales, todos los alimentos
transgénicos corresponden a derivados de plantas.
Recientemente se están desarrollando los primeros
transgénicos animales. El primero en ser aprobado para
el consumo humano en Estados Unidos fue un salmón
AquaBounty (2010) que era capaz de crecer en la mitad
de tiempo y durante el invierno gracias al gen de la hor-
mona de crecimiento de otra especie de salmón y al gen
“anticongelante” de otra especie de pez.
Entonces:
• Son obtenidos por manipulación genética y contienen
un aditivo derivado de un organismo sometido a ingenie-
ría genética.
• Son resultado de la utilización de un producto auxiliar
para el procesamiento, creado gracias a las técnicas de
la ingeniería genética.
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42. CAPÍTULO 9
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
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43. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO nas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación
(C.A.A.) primaria del personal involucrado en la manipulación de
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de
por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71. un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo
Se trata de un reglamento técnico en permanente ac- con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por
tualización que establece las normas higiénico-sani- alimentos, conocimientos de medidas higiénico-sanitarias
tarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que básicas para la manipulación correcta de alimentos, crite-
deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los es- rios y concientización del riesgo involucrado en el manejo
tablecimientos, y los productos que caen en su órbita. de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases,
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protec- utensilios y equipos durante el proceso de elaboración.
ción de la salud de la población, y la buena fe en las tran- Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de enti-
sacciones comerciales. dades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido
A continuación se transcribe parte del ART 21: de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos
por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
Artículo 21 (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171,
12.04.00) La constancia de participación y evaluación del curso será
A) El personal de fábricas y comercios de alimentación, obligatoria para proceder a la primera renovación anual de
cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su la Libreta Sanitaria.
admisión y permanencia en los mismos, debe estar pro- • Tiene vigencia en todo el país y es de cumplimiento obli-
visto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la gatorio por las autoridades
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el • Todo alimento, condimento, bebida, sus materias primas
territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provin- y aditivos, como así también las plantas elaboradoras, frac-
ciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema cionadoras y comercios deben ser expresamente autoriza-
de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de dos
acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria • Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas,
Nacional. aparatos y cañerías en contacto con los alimentos deben
B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un cumplir con las exigencias del CAA
(1) año.
C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el Rotulado
solicitante deberá someterse a los siguientes análisis ruti- Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y
narios: legible, en el idioma del país donde se va a consumir.
• Examen clínico completo haciendo especial hincapié en Los envases deben indicar en su exterior:
enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatoló- • Descripción del producto (nombre y variedad)
gicas y patologías bucofaríngeas • Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del
• Radiografía de tórax contenido o “Consumir preferentemente antes de ...”
• Análisis físico-químico de orina • Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
• Ensayo de VDRL • Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante debe- • Nombre y dirección del elaborador
rá someterse nuevamente a los mencionados exámenes. RNE: es el Nº de Registro Nacional de Establecimiento
A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se acepta- RNPA: es el Nº de Registro Nacional de Producto Alimenticio
rán los exámenes realizados a los operarios en cumplimien- RPE: es el Nº de Registro Provincial de Establecimiento
to de las obligaciones impuestas por las Leyes N° 19587 y RPPA: es el Nº de Registro Provincial de Producto Alimen-
su decreto reglamentario N° 351/79 y Ley N° 24557. ticio
D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la empre- • Lista de ingredientes (cuando corresponda)
sa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro 587/97 • Contenidos Netos
(MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argenti- • Identificación del origen
no, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 • Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando
(UNO) año, contado a partir del momento en que las perso- corresponda)
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44. • Código de barras sistema EAN
• Tabla nutricional
• Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código
Alimentario Argentino y Anexo MERCOSUR
Registros y documentación
Se denomina registro a toda información detallada de un
proceso o acción en particular, que se guarda con el fin de
poder realizar un adecuado seguimiento del mismo.
• Registros de recepción de materia prima
• Registro de POES
• Registro de BPM
NORMA MERCOSUR, Resolución Técnica 80|96: Incorpora
las normas de BPM
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha converti-
do en un punto de referencia mundial para los consumido-
res, los productores y elaboradores de alimentos, los orga-
nismos nacionales de control de los alimentos y el comercio
alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de
pensar de quienes intervienen en la producción y elabora-
ción de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme.
Su influencia se extiende a todos los continentes y su con-
tribución a la protección de la salud de los consumidores y
a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio
alimentario es incalculable.
El Codex Alimentarius brinda a todos los países una opor-
tunidad única de unirse a la comunidad internacional para
armonizar las normas alimentarias y participar en su apli-
cación a escala mundial. También permite a los países par-
ticipar en la formulación de normas alimentarias de uso
internacional y contribuir a la elaboración de códigos de
prácticas de higiene para la elaboración de recomendacio-
nes relativas al cumplimiento de las normas.
La importancia del Codex Alimentarius para la protección
de la salud de los consumidores fue subrayada por la Reso-
lución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Re-
solución se adoptaron directrices para elaborar y reforzar
las políticas de protección del consumidor.
Se puede consultar gratuitamente en
www.codexalimentarius.net
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45. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
Normas MERCOSUR.
Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Páginas Web
www.fao.org
www.who.int/es/
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
www.ms.gba.gov.ar
www.panalimentos.org
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.wikipedia.org
Agradecemos el compromiso y dedicación de quienes han colaborado en todas las etapas de realización y compilación de
este manual para manipuladores de alimentos. Para mayor información, por favor, comunicarse a través del siguiente mail:
calidadalimentaria@ms.gba.gov.ar
Impreso en el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
La Plata, Buenos Aires, Argentina
Mayo 2011
www.ms.gba.gov.ar
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