El documento presenta los conceptos clave relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos. Explica los principales peligros como la contaminación microbiana y la importancia de seguir buenas prácticas de manipulación de alimentos. También describe el sistema HACCP, que incluye 7 principios para identificar y controlar puntos críticos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. El objetivo final es proteger la salud de los consumidores y satisfacer sus expectativas de cal

1. SEGURIDAD E HIGIENE Lic en Nutrición Viviana Santin Lic en Nutrición Margarita Núñez 2011

2. SEGURIDAD E HIGIENE Asistencia : 80% Evaluaciones : Trabajos prácticos obligatorios Evaluación continua Examen obligatorio

3. Repaso de unidades previo al examen final. Consultas de los alumnos. Clase 12 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos. Clase 11 Unidad 8- Limpieza y desinfección Clase 10 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento Clase 9 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento Clase 8 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento Clase 7 Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) Clase 6 Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador. Clase 5 Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene del manipulador. Clase 4 Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez, humedad, temperatura, tiempo. Clase 3 Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos. Clase 2 Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud, calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena alimentaria, sistema HACCP. Clase 1 Contenidos

4. ¿Por qué es importante la seguridad e higiene de los alimentos? El manipulador contamina los alimentos.

5. ACTORES MANIPULADOR ALIMENTO CONSUMIDOR

6. ¿Qué es un alimento? Es toda sustancia que se ingiere en estado natural o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. (Ordenanza Bromatológica de IM) El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes

7. Alimento Perecedero Alimento No perecedero Alimento Semiperecedero

8. Manipulador de alimentos Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y servicio Tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, a través de una manipulación higiénica de los alimentos. Conocimientos Actitudes

9. Concepto de Consumidores Consumidor es toda persona (física o jurídica) que adquiere o utiliza productos o servicios como destinatario final en una relación de consumo Los alimentos están destinados a: Satisfacer requisitos nutricionales No generar daños fisiológicos Ser aceptados por los consumidores

10. Los consumidores buscan alimentos: Nutricionalmente equilibrados Higiénico-sanitario seguros Sensorialmente apetecibles Económicamente accesibles

12. Ley de Relaciones de Consumo (N° 17.250) Derechos básicos del consumidor: La protección de la vida, la salud y la seguridad contra los riegos causados por las prácticas en el suministro de productos y servicios considerados peligrosos o nocivos. La educación y divulgación sobre el consumo adecuado de productos y servicios, la libertad de elegir y el tratamiento igualitario cuando contrate. La información suficiente, clara, veraz, en idioma español sin perjuicio que puedan emplearse otros idiomas. La protección contra la publicidad engañosa….

13. www.consumidor.gub.uy

14. CALIDAD Definición : Conjunto de características que debe reunir un alimento para satisfacer las expectativas del consumidor, siendo apto para su uso seguro.

15. ¿Es de buena calidad… Nutricional? Sensorial? Microbiológica?

16. Parámetros de calidad Calidad nutricional : cubrir los requerimientos nutricionales mínimos del consumidor para el cual fue diseñado

17. Parámetros de calidad Calidad sensorial : directamente relacionada con la aceptabilidad del alimento.

18. Parámetros de calidad Calidad Microbiológica : de forma que el consumo de dichos alimentos no produzca enfermedades, ya sea por la materia prima o por contaminaciones agregadas

19. Definición de Salud Completo bienestar físico, mental u social de los individuos. Y no solamente la ausencia de afecciones y enfermedades OMS El manipulador tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, a través de una manipulación higiénica de los alimentos

20. Cadena alimentaria Secuencias de etapas y operaciones por las que pasa un alimento y sus ingredientes desde la producción primaria hasta el consumo

21. SEGURIDAD ALIMENTARIA Conjunto de acciones que permite asegurar a los consumidores, para los cuales están destinados, la disponibilidad de alimentos genuinos.

22. Alimentos Genuinos Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del alimentos de que se trata y en su denominación, envase, rotulación y presentación responderá a lo establecido. Reglamento Bromatológico Nacional Decreto 315/994 No está alterado ni adulterado Nivel de contaminantes aceptable Aditivos se encuentran en la lista positiva de ellos

23. Análisis de Peligros y Puntos críticos de control.

24. HACCP Sistema que permite identifica, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

25. Sistema HACCP Sistema preventivo: que se encarga de la inocuidad de los alimentos Se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos sobre la producción de alimentos

26. HACCP Incluye los pasos necesarios para prevenir problemas antes de que ocurran y para corregir desviaciones apenas ocurran. Es aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia. Cubre todo tipo de peligros. Es especifico para cada organización Constan de 7 principios

27. Principios _HACCP Se aplican a todas las etapas de la cadena alimentaría. 1) Realizar un Análisis de Peligros : físicos químicos microbiológicos

28. Principios _HACCP 2) Identificar los PCC en el proceso PCC : son cualquier etapa u operación en el proceso que puede ser controlada y cuyo control es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s) identificado(s). Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas como PCC son: tratamiento térmico refrigeración procedimientos específicos en sanitización prevención de contaminación cruzada

29. Principios _HACCP 3) Establecer limites críticos para cada PCC Un Límite Crítico es el valor mínimo y/o máximo que debe presentar un parámetro ya sea físico, químico o microbiológico en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se manifieste un peligro sanitario en el alimento. temperaturas tiempos dimensiones físicas,, porcentaje de humedad en el alimento, pH

30. Principios _HACCP 4) Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC Monitorear temperaturas, tiempos, acidez de los alimentos, etc.

31. Principios _HACCP 5) Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado Si bien el HACCP tiene la intención de actuar de manera preventiva, no siempre se dan situaciones ideales, ocurriendo desviaciones de los procedimientos establecidos. El objetivo de las acciones correctivas,es evitar que alimentos de baja calidad sanitaria, debido a una desviación en los límites críticos, lleguen a las manos del consumidor.

32. Principios _HACCP 6) Establecer procedimientos de registro para confirmar que el Sistema funciona eficazmente Elaboración y mantenimiento por escrito del Plan HACCP Registro de temperatura. Registros de salidas de producto Desviaciones y Acciones Correctivas Entrenamiento de empleados. Registros que indique que los empleados responsables de la implementación del Sistema HACCP, entienden la trascendencia de peligros, controles y procedimientos.

33. HACCP 7) Establecer un sistema de verificación de todos los procedimientos y registros Esta verificación consiste en una revisión de los PCC, limites críticos, procedimientos de monitoreo, procedimientos de registro, y acciones correctivas, con el propósito de asegurarse de que el Plan HACCP se esta llevando acorde a lo propuesto

34. Beneficios de implementar un sistema HACCP Asegurar la inocuidad de los alimentos producidos Reducir costos por daños a los consumidores Mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado Mejora el funcionamiento de la empresa

35. Inocuidad Es un atributo oculto e implícito. No se detecta por medio de los sentido Ninguna persona desea consumir un alimento que provoque daño a la salud La inocuidad se logra a través de TODA la cadena alimentaría.

36. Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que ingieren. Existen normas a nivel NACIONAL y del MERCOSUR que aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos.