La microbiología predictiva en alimentos estudia la respuesta microbiana de los alimentos a diversas condiciones ambientales, como temperatura y pH, influyendo en la contaminación y deterioro. Se considera una herramienta útil para la gestión de la seguridad alimentaria, facilitando el diagnóstico microbiológico y la toma de decisiones en la industria. Los modelos predictivos, que se dividen en primarios, secundarios y terciarios, permiten comprender y prever el comportamiento de los microorganismos en diferentes contextos.

1. LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
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Dr Santiago Pablo Baggini
La
microbiología
predictiva
describe las
distintas
respuestas
microbianas de
los alimentos a
los diferentes
ambientes.

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Los factores que influyen en la contaminación y el
deterioro de alimentos son varios. Por un lado,
interviene la temperatura, el pH o la actividad de
agua

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El diagnóstico microbiológico está basado en técnicas de
laboratorio que requieren un tiempo asociado al
crecimiento de los microorganismos, el cual tiene un
impacto desfavorable en la toma de decisiones,
especialmente en la industria

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La microbiología predictiva es una herramienta que
permite conocer el comportamiento de los
microorganismos en todo un rango de condiciones y
combinaciones ambientales distintas.

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Se reconoce la microbiología predictiva como una
herramienta útil en el ámbito de la gestión de la
seguridad de los alimentos, tanto por parte de los
diferentes sectores alimentarios como para las
autoridades reguladoras.

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Base de datos internacional donde se recogen y
actualizan constantemente datos sobre
crecimiento microbiano en diferentes
condiciones.

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Los modelos primarios se ocupan de la
descripción de los cambios del número
microbiano (crecimiento, multiplicación,
inactivación), en función del tiempo.

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Los modelos predictivos secundarios caracterizan los
parámetros que aparecen en los modelos primarios, en
función de las condiciones del medio, como la temperatura,
pH, aw, etc.

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Los modelos terciarios tienen varias formas, empezando por
combinar los dos primeros niveles de modelos (primario y
secundario), basados en experimentos de laboratorio.

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