El documento presenta una guía sobre los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Explica que los POES detallan los procedimientos de limpieza, desinfección y monitoreo que deben seguir las empresas de alimentos. Asimismo, indica los elementos clave que debe contener un manual POES, como las áreas a limpiar, productos químicos a usar y registros requeridos.

1. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
 INTEGRANTES:
BOÑÓNJULCAMORO,KENIAELIZABETH
LLAQUE SOTO, JHASMIN MARDELY
LINARES ANGULO, FIORELA ELIZABETH
GALLARDO LLANOS, MILAGROS
 DOCENTE:
ING. FAUSTINA TANTA
 ESPECIALIDAD
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. ¿QUÉ SON LOS POES?
La sigla POES se refiere a los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento que detallan qué, cómo y
con qué frecuencia se debe limpiar, así como qué registros
se deben utilizar para el monitoreo de la limpieza y
desinfección de un establecimiento que manipula insumos
alimenticios.
Asimismo, los POES están formados por un documento
escrito de los procedimientos o programas utilizados para
mantener el equipo y el medio ambiente en condiciones
sanitarias para el procesamiento de alimentos y son una
parte fundamental de un plan de seguridad alimentaria.

3. En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las
tareas de limpieza y monitoreo para garantizar el control de la
higiene en los procesos de producción, elaboración,
almacenamiento, transporte y comercialización de
alimentos. Cada empresa e industria del sector alimentario
debe elaborar su propio manual POES y detallar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección empleados, las
personas responsables y la frecuencia con que se deben
realizar. Estos procedimientos deben ser controlados y
monitoreados regularmente por personas distintas a quienes
realizan las labores descritas de limpieza y saneamiento.

4. ¿QUÉ INFORMACIÓN SE DEBE
REGISTRAR EN EL MANUAL POES?
El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los
procesos operativos de cada establecimiento o industria.
Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen
unos parámetros en común que todos los negocios de la
industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de
elaborar su manual POES, estos son:
•Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos
•Los equipos y utensilios
•La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de
limpieza y desinfección
•Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y
desinfección
•Los productos químicos, su uso y dosificación
•Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo
•Los registros y documentación necesaria

5. ¿CÓMO APLICAMOS LOS POES?
Planificar procedimientos diarios
Designar a cargo a un buen
personal
Establecer procedimientos pre-
operacionales, operacionales y
post- operacionales.

6. El manual POES debe contener por escrito todos los
procedimientos de higiene que se deben realizar
diariamente y deben contemplar las siguientes etapas:
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se
realizan antes de dar inicio a las labores diarias con el fin de
que las áreas, equipos, superficies y utensilios estén
debidamente higienizados.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se
realizan durante las operaciones de producción.

7. Al momento de desarrollar los procedimientos para el POES se deben tener en cuenta como mínimo los siguientes
aspectos:
1. MANEJO Y CONTROL DEL AGUA
El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos y de los procedimientos de
limpieza y desinfección. El agua siempre es necesaria para la producción y preparación de alimentos, incluso es un
ingrediente importante para muchas recetas y se utiliza siempre en las labores de limpieza y desinfección. Por eso, se debe
cuidar que toda el agua que entre en contacto con los alimentos sea totalmente potable y que se disponga de un
abastecimiento de agua de calidad y en cantidad suficiente con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución
y control de temperatura.
2. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la preservación
de la inocuidad en los alimentos. Este procedimiento es el que asegura que los
trabajadores están adoptando las buenas prácticas de higiene y que están
debidamente capacitados. Algunos de los aspectos más importantes para la higiene
del personal son: Hábitos de higiene personal de los trabajadores ,estado de salud
de los trabajadores, uniformes o Equipo de Protección Personal necesario para
realizar las labores de manera segura y capacitación constante.
En este punto, el lavado de manos constante es una práctica fundamental para
evitar la contaminación de los alimentos. El establecimiento debe contar con puntos
para el lavado de manos con señalética que indique la manera correcta de
realizarlo.

8. 3. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es una de las principales
causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Se
produce cuando se transfieren contaminantes biológicos o
químicos a los alimentos ya sean crudos o cocidos.
Existen dos tipos de contaminación cruzada:
•Contaminación cruzada directa:
Se produce cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro que no lo está, esto puede
ocurrir, por ejemplo, cuando se disponen de manera
incorrecta los alimentos en el refrigerador y se disponen
en el mismo lugar alimentos crudos y alimentos cocidos.
•Contaminación cruzada indirecta
Se produce cuando algún agente contaminante se
transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento.
Por ejemplo, cuando se usa un mismo cuchillo para cortar
un alimento crudo y luego se usa, sin lavar, para cortar
otro alimento cocido.

9. 4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas de roedores, insectos, aves y otras
especies de animales invasivos son una
peligrosa amenaza para la higiene y la inocuidad
de los alimentos. Su presencia en los espacios
en donde se almacenan y preparan alimentos
constituye un alto riesgo de contaminación
debido a que este tipo de animales facilitan la
propagación de gérmenes que ocasionan
enfermedades de transmisión alimentaria,
que en muchos casos pueden llegar a ser
mortales.
Todos los establecimientos y plantas de
producción en donde se manipulen alimentos
deberán incluir en el POES como mínimo las
medidas necesarias para impedir el acceso y el
anidamiento de especies invasoras, así como los
procedimientos para su control y erradicación.
Todos los procedimientos que se realicen con
productos químicos y biológicos deben quedar
debidamente documentados.
5. CONTROL DE
PRODUCTOS QUÍMICOS
Los productos químicos que se
utilizan en las plantas procesadoras
de alimentos y en las cocinas
profesionales pueden contener
sustancias que pueden contaminar
los alimentos si no se manipulan
debidamente. Un correcto manejo de
productos químicos incluye una efectiva
rotulación, almacenamiento y
dosificación de estos para evitar el
riesgo de contaminación cruzada de tipo
químico. En este punto es muy
importante capacitar a los trabajadores
en el peligro que representan los
agentes tóxicos, el significado de las
etiquetas del fabricante y la categoría
del riesgo.

10. 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
SUPERFICIES
Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en general, de
todas las superficies que entran en contacto con los alimentos es uno de los pilares
para asegurar la inocuidad de los alimentos que se producen. Las labores de aseo y
sanitización de estos elementos deben realizarse de acuerdo con el plan general de
limpieza y desinfección, el cual debe incluir actividades pre-operacionales,
operacionales y post-operacionales.

11. ¿CUÁNDO ES NECESARIO
CREAR UN POES?
Se puede escribir un manual
de POES para:
•Una pieza de equipo
•Varios equipos involucrados
en un proceso
•Un área ambiental
•Un Plan Maestro de
Saneamiento para toda la
instalación.
BENEFICIOS DE LOS POES
Contribuyen a la seguridad de la alimentación
ya que en donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden logran mejores
productos y el consumidor puede percibir y
valorar estos procedimientos.
Ayudan a conservar los materiales, máquinas
y equipos evitando un desgaste excesivo.
Mejora el ambiente de producción
previniendo la formación de olores
desagradables y aparición de plagas o
insectos.

12. ELEMENTOS DE UN POES
•Nombre de la empresa
•Fecha (actualización más reciente o fecha de vigencia)
•Número de POES (opcional). Ejemplo: POES # 3, la versión 5 puede
ser POES: 3.05
•Título (el nombre del procedimiento o programa)
•Alcance o Introducción (lo que está cubierto)
•Frecuencia (con qué frecuencia se debe realizar el procedimiento)
•Procedimientos: instrucciones paso a paso. Usa un orden lógico y
secuencial, y agrega notas según sea necesario para cualquier
aclaración. Especifica los productos químicos (tipo, nombre de marca),
concentración de productos químicos, tiempo, temperatura. Divide en
secciones para abarcar múltiples tareas.
•Para el mantenimiento de registros, identifica qué formularios o
registros se utilizan. Ejemplo: registros de concentración
química (desinfectantes).
•Nombre de la persona responsable del contenido y las
actualizaciones de los POES. Se debe incluir firma y fecha.
•Número de páginas.