El documento presenta los resultados de varios estudios sobre las características de la canal y la calidad de la carne de cordero. Los estudios analizaron factores como el sexo, peso al sacrificio, biotipo, dieta, tiempo de transporte, maduración y tipo de músculo. Los principales hallazgos incluyen que las hembras y los corderos más livianos tuvieron carne más tierna, y que el tiempo de maduración y la dieta afectaron significativamente la calidad de la carne.

2. Sexo y lactancia
0
5
10
15
20
H
em
bra
M
acho
Criptórquido
Capón
Destete
No destete
Canalcaliente
(kg)
Destete No destete
Peso de canal caliente de corderos Corriedale sacrificados con 163 ± 6,9 días de edad y
33 ± 4,9 kg de peso vivo

3. Efecto del sexo y del largo de lactancia (83 vs 163 días) sobre la
terneza instrumental (WB, kg) de carne de cordero
0
2
4
6
Hembras Enteros
Destetados
No destetados
Castrados Criptórquidos

6. Cordero pesado
Conformación de la canal
Largo de canal (cm)
Ancho de tórax (cm)
Profundidad de tórax (cm)
Dimensiones del m. Longissimus dorsi
Diámetro mayor: a (mm)
Diámetro menor: b (mm)
Relación b / a
Engrasamiento de canal
Valor GR (mm)
Espesor de grasa subcutánea: C (mm)
Cordero liviano
Largo de pierna (cm)
Perímetro de pierna (cm)
Compacidad de canal (kg / cm)
Compacidad de pierna
59,8
17,1
20,9
51,6
26,8
51,9
7,3
2,01
71,0
23,4
27,0
57,3
31,9
55,7
15,7
4,3
17,6
54,4
0,190
21,0
62,5
0,320
1,07 1,09
Efecto del peso al sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne

7. Cordero pesado
Clasificación comercial de la canal
y contribución relativa de las piezas (%)
Calidad de carne
Categoría I (Pierna, aguja, carré)
Carne / Hueso
Carne / grasa
Capacidad de retención de agua
(% de jugo liberado)
Color (mg mioglobina / g músculo)
58,5
1,91
2,20
Cordero liviano
16,4
3,02
52,5
2,88
2,50
14, 4
3,73
Grasa pre – escapular (%)
Categoría II (Paleta)
Grasa subcutánea / Grasa total
18,1
18,8
47,8
20,5
17,9
41,
7
Categoría III (Asado, cogote) 19,8 25,4
Grasa intermuscular / Grasa total 34,1 37,8
Efecto del peso al sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne
Composición tisular (disección de paleta)

8. Terneza
instrumental
(kg)
SEXO
Hembra 4,2
Criptórquido 4,4
Castrado 4,5
BIOTIPO
Corriedale puro 4,9
Hampshire Down x Corriedale 4,4
Southdown x Corriedale 3,8
PESO AL SACRIFICIO
Liviano 4,7
Pesado 4,1
Efecto del sexo, biotipo, peso y edad al sacrificio sobre
la terneza instrumental

9. 5
6
7
8
Hembra Criptórquido Castrado
Terneza
SaborAceptabilidad
Sexo
5
6
7
8
Liviano Pesado
Terneza
Sabor
Aceptabilidad
Peso faena
5
6
7
8
Corriedale
H. Down x Corriedale
Southdown x Corriedale
Terneza
Sabor
Aceptabilidad
Biotipo

11. Efecto de la dieta (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6% PV; T3: pasto +
concentrado al 1,2% PV y T4: concentrado + heno) sobre el perfil de ácidos grasos
(Fuente: INIA, 2007)
10
20
30
40
50
(%)
T 1 T 2 T 3 T 4
AGS
AGM
AGP

12. Efecto de la dieta (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6% PV; T3: pasto +
concentrado al 1,2% PV y T4: concentrado + heno) sobre la relación de ácidos grasos,
CLA y el contenido de grasa y vitamina E (Fuente: INIA, 2007)
0
1
2
3
4
5
6
T 1 T2 T 3 T 4
AGP/AGS
CLA (%)
AGn6/AGn3
Grasa
intramuscular (%)
Vitamina E
(mg/kg)

13. Análisis sensorial de corderos finalizados con diferente
alimentación (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6 % PV; T3:
pasto + concentrado al 1,2 % PV y T4: concentrado + heno) Fuente:
INIA, 2007.

15. 2,56
1,61 1,47
2,25
1,67 1,51
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Fuerza de
corte (kg)
1 8 16
Maduración (días)
Con Calcio
Sin Calcio

16. Desarrollo:
Instrumentos de medición
 Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
Consideraciones finales

18. pH 24 Color PPC T LS
L* a* b* (%) (kg) (micras)
TIPO DE MÚSCULO
Glúteo bíceps
5,7 37,6 17,8 9,4 24,5 4,4 1,56
Longissimus dorsi
5,7 37,8 17,4 9,8 22,4 4,4 1,70
Psoas major
5,7 40,5 19,3 10,1 26,5 3,4 2,86
Semimembranosus 5,6 36,2 16,4 9,0 29,3 5,7 1,59
Semitendinosus 5,7 47,5 15,7 12,3 30,9 4,0 2,55
TODOS 5,7 39,9 17,3 10,1 26,7 4,4 2,05
Efecto del tipo de músculo sobre la calidad
instrumental de la carne de cordero

19. 6.3 6.6
7.1
7.3
8
6.5
6.5
7
7.2 7.7
5.4 5.9
6.9
7.3
8.6
0
2
4
6
8
10
Semimembranoso
Gbiceps
Ldorsi
Semitendinoso
Pmajor
Terneza
Calidad de Sabor
Aceptabilidad

20. 1
2
4
8
16
8,31 a
8,09 ab
7,86 b
7,43 c
7,28 c
7,55 a
7,82 a
7,28 a
7,01 b
5,61 c
6,28 a
5,51 b
5,30 b
4,62 c
3,82 d
3
4
5
6
7
8
9
10
Maduración (días)
Semimembranosus
Gluteo biceps
Semitendinosus
Variación de la terneza sensorial a lo largo de la
maduración para tres músculos de la pierna

22. Largo de transporte
Corto (2,5 horas)
Largo (13,5 horas)
Tiempo de espera
0 horas
9 horas
21 horas
Posición en el camión
Arriba
Abajo
5,67
5,68
pH
24 horas
5,71
5,64
5,68
5,68
5,68
20,1
16,5
CRA
(% jugo liberado)
18,7
18,4
17,8
18,3
18,3
3,13
3,01
Color
(mg mioglobina / músculo)
3,04
3,06
3,11
3,00
3,15
3,7
3,7
Terneza
(kg)
3,4
3,0
4,7
3,7
3,7
Efecto del tiempo de transporte, duración de la espera y posición en el
camión sobre algunos parámetros de calidad de la carne

23. 1 3 2
5 6 4 9 7 8 11 10 12
Ayuno Machos Hembras TOTAL
Arriba 1 12 19 14 33
Arriba 2 4 19 14 33
Arriba 3 0 19 14 33
Abajo 4 12 7 4 11
Abajo 5 4 7 4 11
Abajo 6 0 7 4 11
Abajo 7 12 7 4 11
Abajo 8 4 7 4 11
Abajo 9 0 7 4 11
Abajo 10 12 7 4 11
Abajo 11 4 7 4 11
Abajo 12 0 7 4 11
CONTAMINACIÓN DE
CANALES:
¿PROBLEMA O MITO?

25. m= 10 ufc/cm2
M= 100 ufc/cm2
E. Coli
n= 13
c= 3
Aerobios totales:
m = 3, 2 x 103
M = 1,0 x 105
n= 5
Entero bacterias:
m = 3,2x101

26. Tratamiento Momento de medición
(h)
Aerobios totales
( colonias log 10)
Entero-bacterias
( colonias log 10)
E. coli
(colonias/cm2)
1 0 2,5 ± 0,19 bcde 1,4 ± 0,205 ab 15 ± 7,4 b
24 3,0 ± 0,19 abcd 2,0 ± 0,204 a 73 ± 35,7 a
2 0 2,6 ± 0,19 bcde 2,0 ± 0,204 ab 33 ± 16,4 ab
24 2,8 ± 0,19 abcd 1,4 ± 0,205 ab 15 ± 7,4 ab
3 0 2,6 ± 0,19 bcde 1,6 ± 0,204 ab 35 ± 17,4 ab
24 2,2 ± 0,19 cdef 1,3 ± 0,206 ab 19 ± 9,5 ab
4 0 3,7 ± 0,19 a 2,4 ± 0,203 a 221± 108,4 a
24 3,0 ± 0,19 abcd 1,7 ± 0,204 ab 48 ± 23,8 ab
5 0 3,2 ± 0,19 ab 1,8 ± 0,204 ab 32 ± 15,7 ab
24 1,8 ± 0,19 ef 0,8 ± 0,211 b 4 ± 1,97 b
6 0 2,9 ± 0,19 abcd 1,7 ± 0,204 ab 40 ± 19,9 ab
24 2,4 ± 0,19 bcde 1,4 ± 0,205 ab 19 ± 9,5 ab
7 0 2,8 ± 0,19 abcd 1,2 ± 0,207 b 11 ± 5,7 b
24 1,3 ± 0,19 f - 6,0 ± 157,9 ab 1,08 E-6 ± 1,08
E151 ab
8 0 2,7 ± 0,19 bcde 1,7 ± 0,204 ab 39 ± 19,1 ab
24 2,0 ± 0,19 def 1,2 ± 0,207 ab 12 ± 5,9 ab
9 0 2,7 ± 0,19 bcde 1,8 ± 0,204 ab 52 ± 25,7 ab
24 2,5 ± 0,19 bcde 1,2 ± 0,207 ab 15 ± 7,6 ab
10 0 3,0 ± 0,19 abcd 1,4 ± 0,206 ab 21 ± 10,6 ab
24 2,8 ± 0,19 abcd 1,3 ± 0,206 ab 15 ± 7,6 ab
11 0 3,1 ± 0,19 abc 1,8 ± 0,204 ab 52 ± 25,7ab
24 2,9 ± 0,19 abcd 1,2 ± 0,207 ab 15 ± 7,6 ab
12 0 3,3 ± 0,22 abc 2,3 ± 0,240 ab 164 ± 96,3 ab
24 2,5 ± 0,22 bcde 1,8 ± 0,241 ab 60 ± 35,3 ab

27. Terneza
(0-10)
Calidad de
sabor
(0-10)
Aceptabilidad
(0-10)
Ayuno previo (h)
24 6,5 7,0 7,1
48 6,4 7,1 7,2
Insensibilización
(400 V, 1 A y 7 s)
NO 5,9 6,9 6,8
SI 6,9 7,3 7,4
Ayuno x
Insensibilización
24 y NO 5,7 6,7 6,5
24 y SI 7,0 7,4 7,5
48 y NO 6,1 7,0 7,0
48 y SI 6,7 7,2 7,4

29. TIEMPO DE REFRIGERACIÓN (h)
0 2 4 6 8
Terneza (kg)
Calidad sensorial
6,8 6,3 6,1
Terneza 5,7 6,2 5,4
Calidad de sabor
6,7 7,1 6,5
Aceptabilidad 6,6 6,8 6,2
Efecto del tiempo de refrigeración (13 ± 0,70 ºC) sobre
la textura instrumental y calidad sensorial de la carne
de corderos enfriada a 2,7 ºC
6,0 5,6
6,5 5,8
7,0 6,7
7,0 6,8

31. 2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
0 5 10 15 20
Terneza(kg)
Tiempode maduración(días)
Evolución de la textura de la carne de corderos
pesados puros y cruza a lo largo de la maduración
9,5 %
7,2 %
22,9 %
8,2 %

34. Tipo genético Maduración (días)
C. puro HD x C 1 2 4 8 16
INTENSIDAD DE OLOR
A cordero 5,0 4,9 4,9 4,9 5,0 5,1 5,1
Extraño 3,1 3,1 2,8 3,0 3,1 3,2 3,4
TEXTURA
Terneza 5,7 6,0 4,5 5,4 5,9 6,5 6,9
Jugosidad 4,7 5,0 4,3 4,7 5,1 5,1 5,0
FLAVOR
A cordero 6,0 6,0 5,8 6,0 6,0 6,1 6,1
A hígado 3,3 3,4 2,9 3,2 3,2 3,7 3,7
Extraños 3,6 3,7 3,6 3,6 3,6 3,9 4,0
APRECIACIÓN GLOBAL 4,1 4,1 3,9 4,2 4,3 4,0 3,9
Efecto del tipo genético a lo largo de la maduración sobre
características sensoriales (panel de catadores)

36. PectíneoCuádriceps
Sartorio Gracilis
Semimembranoso
Glúteo bíceps Semitendinoso

37. 2,8 2,9 3,1
2,5 2,4 2,6 2,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
kg
Calcio+
Colgadono
convencional
Calcio+
Colgado
convencional
SinCalcio+
Colgadono
convencional
SinCalcio+
Colgado
convencional
7 días maduración
3 días maduración
2,8

38. La estimulación
eléctrica de la canal,
¿tiene efecto sobre
el color y la terneza
de la carne en cortos
períodos de
maduración?

39. pH 24 L* a* b* Tono Chroma
Testigos 5,59 a 38,5 a 13,5 a 11,1 a 39,6 a 17,5 a
Estimulados 5,46 b 39,2 a 16,9 b 12,6 b 36,8 b 21,1 b
Estimulación eléctrica
Tiempo
maduración
Control Tratado (EE) Promedio
1día 4,1 ± 025 3,4 ± 0,26 3,7 ± 0,18 a
3 días 4,3 ± 0,25 3,9 0 ±,26 4,1 ± 0,18 a
7 días 3,4 ± 0,25 2,8 ± 0,26 3,1 ±0,18 b
Promedio 4,0 ± 0,22 A 3,4 ± 0,22 B
Estimulación de bajo voltaje (80 voltios,; 30 segundos)

40. Notas del Test de Consumidores para el atributo de
terneza en función de los diferentes tratamientos
Tiempo
maduración
Estimulación eléctrica
Control Tratado (EE) Promedio
1día 5,67 5,77 5,72 a
3 días 6,06 6,59 6,33 b
7 días 6,76 7,09 6,93 c
Promedio 6,17 A 6,5 B

41. Desarrollo:
 Instrumentos de medición
 Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales

42. :
- Los eventos que ocurren en el entorno del sacrificio y en la posterior
transformación del músculo en carne (factores pre y post faena) son
quienes ejercen la mayor influencia sobre la calidad de la carne.
- No alcanza con “trazar” el animal, sino que es necesario trazar el
sistema de producción y obtención del producto.

43. Gracias por la atención dispensada