Este documento describe los cambios bioquímicos y organolépticos que ocurren durante la maduración de la carne refrigerada, incluyendo la degradación de proteínas musculares por enzimas proteolíticas que causan el ablandamiento. También explica cómo factores como la estimulación eléctrica, la refrigeración, el colgado y la cocción pueden afectar la calidad y terneza de la carne.

1. MADURACION
de la CARNE

2. Definición
La conservación de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomia ETAPA DE MADURACION.

3. Cambios Bioquímicos
El Colágeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:
calpaínas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan..
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)

4. Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el
almacenamiento postmortem (2º-4ºC)
u-calpaína m- calpaína calpastatina
Día 0 100% 100% 100%
Día 1 20% 83% 17 – 67%
Día 7 4% 63% 15 – 38%
U-calpaína es activada a pH 6.3 (6 horas
postfaena) ,16 horas después la m-calpaína
comienza su actividad.
Boehm et. al. 1998

5. Cambios Organolépticos
El color también se altera, oxidándose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formación de
hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

6. Factores que afectan la calidad de la canal y
de la carne Postmortem
Rend. Peso
Confor
m
Engra
sam pH Jugosid Color Terneza Flavor Grasa
(comp)
Factores
Posmortem
E.Eléctrica 0 0 0 0 + + + ++++ + 0
Refrigeración ++ + 0 0 ++ + +++ ++++ +++ +
Maduración 0 0 0 0 + + ++++ ++++ ++++ ++
Conservación 0 + 0 0 + ++ ++++
+
+++++ ++++ +++
Factores de
consumo
Preparación y
fileteado
+++ ++ ++ + 0 + +++ ++ + 0
Cocción 0 0 0 0 0 ++++ ++++ +++++ ++++ ++
Calidad de canal Calidad de carne

7. Factores Postmortem que afectan la calidad
de la canal y de la carne
Estimulación eléctrica
A través de unos electrodos se envia una corriente eléctrica a la canal
que acelera el rigor mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas
- Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después
del sacrificio.
- Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado
( menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es
un pco más pálido. La carne es más tierna debido a una menor
contracción en el rigor mortis. La fase de glicolisis y R.M. Se aceleran
agotándose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH
disminuye rapidamente.

8. Estimulación eléctrica
Introducción (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi)
En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas
que justamente son las que tienen menor grado de terneza,
además los novillos de más de 6 dientes son el 49% de la
faena , pudiendo darse en los más jóvenes el riesgo de
acortamiento por frío al contar con poca grasa.
La maduración mejora la terneza , pero es de alto costo en
la cadena de producción y la industria para evitar pérdidas
opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad
enzimática con el peligro de que ocurra acortamiento por
frío.
Uruguay vende el 83% DE SU CARNE CONGELADA

9. Hipótesis
El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante
30 segundos mejorará la terneza en carne de
novillos de 8 dientes
Método
La mitad de la canal de los novilos se estimula 5
minutos posterior a la insensibilización, luego del
degüello y durante el desangrado, la pinza se
coloca en el hocico.

10. Resultados
Valores WB (dureza)
Valores terneza por panel de consumidores
Maduración Control E.E. Promedio
1 día 4.1 3.4 3.7 a
3 días 4.3 3.9 4.1 a
7 días 3.4 2.8 3.1 b
Maduración Control E.E. Promedio
1 día 5.67 5.77 5.72 a
3 días 6.06 6.59 6.33 b
7 días 6.76 7.09 6.93 c

11. Conclusiones
El pH disminuyó con la E.E.B.V.
Mejoró el color de la carne
Mejoró la terneza instrumental y sensorial
El Control de 7 días de maduración es igual en dureza al
de 1 día con E.E.B.V.
Al avanzar los día mejora la terneza.

12. Factores Postmortem que afectan la calidad
de la canal y de la carne
Refrigeración
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más
rápido posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las
canales.
Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por
frío”, luego la maduración será lenta. Si se congela antes
del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .
Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del
pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido
hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeración.

13. Relación entre fuerza de corte y satisfacción del
consumidor
% Consumidores
satisfechos
Fuerza de corte
KgF
100 < 3.0
99 3.0 – 3.4
94 3.1 – 4.0
86 4.0 – 4.3
25 > 5.0
FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002

14. Colgado de la canal
Tradicionalmente se cuelga del tendón de Aquiles.
Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso pélvico o
ligamento sacro-ilíaco quedando la pierna formando un ángulo de 90º
con el cuerpo por el cual varios músculos quedan estirados y no se
contraen en el R.Mortis. Así se comprueba que cortes del Cuarto
Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza.
Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el
tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13ª vértebra
torácica y 4-5ª vértebra sacra cortando el hueso pélvico en el prerigor.
Ninguno de los métodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la
capacidad de la cámara de frío) y falta de incentivos por cortes de
calidad.

15. Efecto del “Tendercut” y la administración de
Vit.D3 sobre la terneza de novillos Holando
Metodología. Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit
D3 se administró 15 días antes de la faena 8 x 106
UI . La media res
izquierda se sometió a tendercut, la media res derecha del garrón.
Sin Vit D3 y
con Tendercut
Sin Vit D3 y sin
Tendercut
Con Vit D3 y
sin Tendercut
Con Vit D3 y
con Tendercut
6.93 a 5.16 b 5.96 c 7.05 a
Escala de 10 puntos,
1: carne muy dura y 10: carne
muy tierna
Dr.J.Franco EEMAC 2004

16. Efecto del tiempo de Maduración sobre la
terneza de carne de vaquillonas Hereford
• METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduración ( 1, 3, 7, 14 y 21
días) en el músculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con
115 kilos de Peso Caliente
Días
Maduración
Dureza
kgs
Terneza
1-10
Sabor
1-10
Aceptabi
lidad
1-10
1 4.11 a 6.39 a 6.68 a 6.72 a
3 3.88 a 7.16 b 6.80 a 7.03 b
7 3.62 a 7.16 b 6.90 a 7.05 bc
14 3.48 ab 7.38 b 7.17 b 7.26 c
21 3.23 b 7.64 c 7.01 ab 7.10 bc
Dr.J.Franco EEMAC 2004

17. Ovinos. Estudio de Consumidores
Terneza
1-10
Sabor
1-10
Aceptabilidad
SEXO N.S. N.S. N.S.
Cordero hembra 6.9 6.8 6.8
C. Criptorquideo 6.3 7.0 6.9
Cordero castrado 6.9 7.1 7.1
TIPO GENETICO * N.S. N.S.
Corriedale 6.2 b 6.8 6.7
H.Down x Corried 6.7 ab 7.0 6.9
Southdown x Co. 7.2 a 7.2 7.2
PESO FINAL ** *** ***
C.LIVIANOS 6.3 b 6.6 b 6.5 b
C.PESADOS 7.1 a 7.3 a 7.4 a
Bianchi,G EEMAC

18. Efecto del tipo de músculo a lo largo de la
maduración sobre la terneza de la carne
Bianchi;G; Garibotto,G; Ballesteros,F.EEMAC 2004

19. Efecto del tipo genético y del tiempo de maduración sobre la
calidad sensorial de la carne de corderos pesados
Corriedale H.Down x C 1 2 4 8 16
OLOR
Int. a cordero 5.0 4.9 4.9 4.9 5.0 5.1 5.1
Int. Olor extr. 3.1 3.1 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4
TEXTURA
Terneza 5.7 6.0 4.5 5.4 5.9 6.5 6.9
Jugosidad 4.7 5.0 4.3 4.7 5.1 5.1 5.0
FLAVOR
A cordero 6.0 6.0 5.8 6.0 6.0 6.1 6.1
Äcido 3.8 4.0 3.8 3.8 3.9 3.9 4.0
Hígado 3.3 3.4 2.9 3.2 3.2 3.7 3.7
F.extraños 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1
Calidad Flavor 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1
Aceptabilidad 4.1 4.1 4.0 4.2 4.3 4.0 3.9
Tipo Genético Maduración (días)
B
Bianchi,G 2004

20. Efecto del cocinado
Los factores a tener en cuenta son la temperatura y
el tiempo de cocción.
El colágeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a
coagular las proteínas de las miofibrillas.
Tiempos de cocción largos a temperaturas bajas se
usan para carnes con mucho colágeno. Ya a 60-
65°C el colágeno se acorta y se hace soluble y a
mayor temperatura aumenta su solubilidad.
Se produce un aumento de la terneza al
solubilizarse el colágeno por el asado a la brasa,
pero relativamente poco si se toma en cuenta el
colageno solubilizado.

21. Efecto de la temperatura de cocción sobre la
terneza y solubilización del colágeno
58° 67° 75° 82°
Dureza Kgs 4.5 3.3 3.5 3.5
Colágeno
solubilizado (%)
2.7 4.8 6.4 7.7
Dureza Kgs 3.5 3.1 3.3 3.3
Colágeno
solubilizado (%)
4.3 6.0 8.0 11.0
Dureza Kgs 4.3 3.9 3.6 3.6
Colágeno
solubilizado (%)
6.3 8.7 8.5 13.6
Temperatura °C
l.dorsi y triceps
brachii
Semitendino
sus
Biceps femoris
De Paul 1975
CARNE ASADA

22. Efecto de la temperatura de cocción sobre la
terneza y solubilización del colágeno
A LA BRASA
70° 98°
98°
(MANTENI
DO 30 ´)
98°
(MANTEN
IDO 90´)
Dureza
Kgs
3.9 3.4 2.9 2.2
Colágeno
solub(%)
3.7 11.3 21.5 44.9
Dureza
kgs
4.9 3.8 3.0 2.2
Colágeno
solub(%)
4.9 10.2 23.3 52.0
TEMPERATURA °C
l.dorsi y
triceps brachii
Semitendinosus y
Biceps femoris
De Paul 1975

23. Ablandamiento artificial
Métodos mecánicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones

24. Uso de Enzimas ablandadoras
Usos
Acortamiento por frío, inyectando prefaena
Actomiosina Colágeno Elastina
Bacterianas y
Fúngicas
Proteasa 15 +++ - -
Rhozyma ++ - -
Amilas fungica +++ Trazas -
Hydralasa D +++ Trazas -
Vegetales
Ficina (higo) +++ +++ ++++
Papaína ++ + ++
Bromelina(piña) Trazas +++ +
Actividad frente a:

25. Modificación de la atmósfera de
almacenamiento
El Oxígeno provoca el desarrollo de
aerobios y provoca efectos químicos.
Para prolongar la vida útil se modifica la
atmósfera:
Atmósfera controlada (composición constante)
Atmósfera modificada ( composición se ajusta
al principio)
Vacío (sin aire)

26. Sistemas de atmósfera modificada
Vacío. El más usado. La conservación
depende de la calidad microbiológica,
permeabilidad del material y temperatura)
Mezcla de gases
Ventajas .Extensión de vida útil, Presentación,
Menos costo
Desventajas: Crecimiento de m.o patógenos
anaerobios, exudado, instalaciones costosas.

27. Función de los gases
CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa
acidificación
N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se
absorbe por el alimento, previene enranciamiento
O2 Color fresco e inhibe C.botulinum (No se usa
en carne de aves y conejos)
Otras sustancias (Absorbentes de oxígeno) y
generadores de Etanol

28. Evolución de la calidad de la carne de
cordero envasada en atmósferas modificadas
Vergara;H:; Berruga,M:,Gallego;L.
Material y Métodos
10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmósferas
• A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2
• B. 40 CO2 + 60%N2
• C. 80% CO2 + 20% O2
• D. 80% CO2 + 20%N2
Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5,
10, 15 y 20 días

29. Resultados
El pH fue menor en tratamientos C y D (más CO2)
ya que éste se disuelve en la carne.
En cuanto a CRA, las que perdieron más agua fue
el tratamiento A (menor CO2), a los 17 días todos
los tratamientos eran iguales (20%)
La dureza disminuyo con el tiempo para todos los
tratamientos.
El color. L aumento en todos siendo mayor en el
tratamiento C por contar con más oxígeno y b
tambien aumento asociado a la formación de
pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando
hay poco oxígeno.