Unidades i, ii y iii.

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Dr. Angel Esteban Torres Zapata
Web: Nutriangel.jimdo.com
Email. macronutriente@hotmail.com
What´s App. 9383879402 ENERO 2017
Área Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
UNIDAD I. TECNICAS CULINARIAS SALUDABLES

LOGOWidth y Reinhard (2009)
La Salud se puede ver como el resultado de la interacción
del individuo con el medio ambiente.
Bienestar físico
Es el resultado de una
dieta equilibrada y del
ejercicio físico diario.
Bienestar mental
Tiene como base la
aceptación personal y la
actitud para afrontar los
problemas diarios.
Bienestar social
Se fundamenta en la
capacidad para
relacionarse con los
demás

LOGOPlanas et, al., 2006
Enfermedad
Es una perturbación del estado de salud debida a una disfunción física o
mental que se caracteriza por una serie de signos y síntomas.
Dato subjetivo de
enfermedad sólo
apreciable por el paciente;
por ejemplo, el dolor.
Dato objetivo de enfermedad
que puede ser comprobado
por el médico, bien de forma
directa o provocándolo
Espontáneos
Inducidos

LOGOCharney P., Malone A, 2012

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Nutrición Clínica
Campos
profesionales
del Nutriólogo
Nutrición Comunitaria
Administración de
servicios de
alimentos
Ciencias de los
alimentos
Investigación y
docencia
Comercial y empresarial

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Nutrimentos
Cantidad
Macronutrimentos
Hidratos de carbono, proteínas y
lípidos.
Micronutrimentos
Vitaminas, minerales y
oligoelementos.
Agua
Estructura Química
Nutrimentos Orgánicos
Hidratos de Carbono, Proteínas
Lípidos, Vitaminas
Nutrimentos Inorgánicos Minerales
Función
Nutrimentos energéticos
Hidratos de carbono, proteínas y
lípidos.
Crecimiento y reparación de tejidos
proteínas, minerales, vitaminas y
agua
Regulación de los procesos vitales
Proteínas, minerales, vitaminas y
agua

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Alimento
De acuerdo al criterio fisiológico un alimento es…
“Toda sustancia que se obtiene de la naturaleza y puede ser utilizada por los
organismos vivos como fuente de materia o energía para llevar a cabo sus
funciones vitales.
Esquivel et, al. 2014

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Alimentación
Al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
NOM-043-SSA2-2012

LOGONOM-043-SSA2-2012
Cocción
Por concentración
Engloba a todas
aquellas cocciones en
las que el alimento crea
una “costra “que hace
que los jugos no
salgan.
Por expansión
Es lo contrario, es decir
lo que interesa es que
los alimentos “saquen”
sus jugos
Técnica culinaria ¿?
Es un conjunto de saberes prácticos que consisten en
cocinar los alimentos.

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Actividad
1. Organizarse en
tríos.
2. Responder los
siguientes
cuestionamiento
a) Principales tipos de
cocción saludables
b) Recipientes
desaconsejados en
microondas.
c) Recipientes
aconsejados en
microondas.
d) ¿Qué es un equipo
mayor en la
producción culinaria y
mencione algunos
ejemplos?.
e) ¿Qué es un equipo
menor en la
producción culinaria y
mencione algunos
ejemplos?.
f) Mencione las
principales técnicas de
cortes en la
preparación de
alimentos
g) En que consiste la
cocina molecular.
3. Para esta
actividad tendrán 90
minutos.
4. Deben entregar esta actividad en un archivo
de Word con el nombre Actividad 1., y enviarlo
al correo macronutriente@Hotmail.com

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Principales tipos de cocción saludables

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Al vapor
• El vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos, para ello hay que utilizar
un recipiente agujereado que encaje en una olla. Esta debe tener una tapa para que el vapor no se
escape.
• Al hervir el agua, el vapor cuece los alimentos que hemos elegido.
• Es un sistema de cocción muy ventajoso ya que mantiene el sabor y color de los alimentos, además
de las vitaminas y minerales ya que no se supera los 100 ºC

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Ebullición
• La mejor manera de hervir los alimentos,
especialmente las verduras, es a la
“inglesa”.
• Consiste en hervir las verduras en agua
hirviendo con sal. Esto hace que no se
pierdan tantas sales y minerales, al no
existir diferencia de concentración
salina.
• Si se desea que las verduras queden
perfectas, se tiene que refrescar una vez
en su punto con agua helada. Así nos
quedarán las judías verdes, verdes y las
zanahorias, bien naranjas.
• Nunca se debe cortar la cocción y dejar los alimentos dentro del agua, ya que esto hace que el
alimento pierda todas sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas.

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A la plancha
• Es un método de cocción rápido y
sabroso. La alta temperatura hace que
las proteínas se coagulen, consiguiendo
la creación de una capa crujiente que
permite que los alimentos queden
jugosos.
• Como desventaja diremos que despide
mucho humo y se necesita un grado de
experiencia, ya que es más difícil de lo
que parece.
• Para hacer una buena cocción a la
plancha se tiene que realizar de la
siguiente manera:
• Tener la plancha o sartén muy caliente, poner el aceite en el alimento y no en la sartén.
• De esta manera conseguimos un doble objetivo: por un lado no se enganchan los alimentos en la
plancha, y por el otro el aceite no se oxida.
• Es igual de importante no cocerlo demasiado.

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Al horno• La cocción en el horno es muy correcta y ventajosa.
• Es fácil, rápida, limpia y podemos cocinar una gran cantidad de alimento a la vez.
• No tenemos que añadir casi grasa y crea una capa crujiente a los alimentos muy sabrosa.
• El problema es que según que
ingrediente sea, se reseca mucho. Esto
se puede evitar tapándolo cuando
veamos que se empieza a dorar
demasiado. Dentro del horno existe la
cocción al papillote.
• Así los alimentos se cuecen en su
propio jugo, por lo que el resultado es
muy jugoso y saludable.

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Baño maría
• Baño maría es la cocción en un recipiente, que a su vez ponemos dentro de otro con agua. Se puede
realizar en el horno o en la llama.
• Como ventaja. Tenemos que se rehidrata el alimento, y que es prácticamente imposible que se queme
nada.

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Salteados
• Consiste es cocinar los alimentos,
normalmente las verduras, con un poco de
aceite en una sartén o wok e ir removiendo
constantemente.
• Así los ingredientes quedan crujientes y
apetitosos, utilizando poco aceite.
• La desventaja es que se tiene que realizar
con poca cantidad ya que sino el agua de los
propios ingredientes hace que quede
“hervido”.
• Una combinación perfecta es hervir y luego
saltear.

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Microondas
• El microondas es un horno que emite
ondas electromagnéticas de alta
frecuencia que hace que las moléculas
de agua se muevan y friccionen entre
sí, calentando así los alimentos.
• Estas ondas son emitidas por un tubo al
vacío llamado magnetrón que convierte
la energía eléctrica en energía
electromagnética transmitiendo a la
cavidad del recinto del horno
microondas donde se cuecen los
alimentos.
• Estas ondas se mueven de un lado a otro del microondas y de adelante atrás. Pero a pesar de esto
nos encontramos con puntos fríos de cocción que hace que en varias ocasiones encontremos que el
alimento se ha calentado más por un lado que por otro.

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Microondas
• Para evitar estos puntos es importante que haya más de una
salida de ondas dentro del horno y que haya unos relieves en
las paredes del microondas que potencian el rebote de las
ondas incrementando así la difusión de las ondas, evitando los
puntos fríos.
• Hay diferentes tipos de material que recubren la cavidad
interna:
• Acero Inoxidable.
• Cerámica Enamel: Fusión de vidrio (sílices,
feldespatos,…) y metal bajo altas
condiciones de calor. Se unen a la fusión
pigmentos para obtener el color deseado

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Recipientes desaconsejado utilizar en el microondas
Todos los recipientes que tengan metal, reflejan
las ondas y la energía, por lo que nunca llegaran
al alimento y además puede desperfeccionar el
magnetrón, de ahí que sea tan importante no
introducir en el microondas:
• Recipientes de acero, hierro, aluminio, cobre o
plata.
• El papel de aluminio
• Vajilla o porcelana decorada con oro o plata
• Tapas metálicas

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Recipientes aconsejado utilizar en el microondas
Todos los materiales eléctricamente neutros, son
transparentes a las radiaciones por lo que son
atravesados por las ondas, sin que calienten el
recipiente pero permitiendo que se caliente y cocine
el alimento. Estos son:
• Cristal templado: (Piralex, Dúrales, Arcopal...,) son materiales
totalmente trasparentes , por tanto al no absorber energía no se
calientan por las ondas solo por el calor que les traspasa los
alimentos.
• Vidrio ordinario: Pero solo soporta hasta 100º C ( el cristal bueno se rompe).
• Loza: al ser porosa hace la cocción más lenta y puede agrietarse.
• Porcelana: Permite cocciones largas y no se calienta por las ondas.

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Equipos
Equipo mayor Equipo menor

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Equipos
Equipo mayor Equipo menor
Es todo equipo que
requiere una instalación
para su
funcionamiento, por lo
cual va fijo o semi fijo a
un determinado lugar.
Son todos aquellos
utensilios que se
necesitan para cortar,
pelar, remover, separar,
servir, medir o dosificar
los diversos productos
alimenticios.

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Técnicas de cortes
Juliana
Técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con
ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar“ (del francés: ciseler), y era de
las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

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Técnicas de cortes
Juliana

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Técnicas de cortes
Brunoise
Técnica que consiste en cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre
una tabla de cortar.
Este tipo de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como
un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Suele elaborarse a partir de un corte a la Juliana y posteriormente un giro de 90º
perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

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Técnicas de cortes
Brunoise

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Técnicas de cortes
Chiffonade
Técnica que consiste en cortar las verduras de grandes hojas, en tiras
alargadas y muy finas.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Se utiliza en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de
endibia, etc.

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Técnicas de cortes
Chiffonade
• Luego de lavadas las hojas de las verduras,
apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo
del grosor de las hojas se puede hacer una pila
de cuatro o cinco hojas (en el caso de la
albahaca pueden ser hasta 10 hojas). Se
aconseja que se pongan las hojas más grandes
en la parte inferior de la pila.
• Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio
(que en algunos casos puede haber sido
quitado previamente) quedando una especie de
rollo bien prieto.
• Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que
produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
• El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

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Técnicas de cortes
Chiffonade

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Técnicas de cortes
Mirepoix
Término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o
1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas.
Es empleado para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. El mirepoix es una
preparación habitual en la cocina francesa.

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Técnicas de cortes
Mirepoix

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UNIDAD II. COCINA MOLECULAR

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Cocina molecular
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a
la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno
gastronómico.

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UNIDAD III. ALIMENTOS FUNCIONALES

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Actividad
El concepto de alimento funcional se originó con el objeto de obtener un efecto beneficioso
específico sobre la salud de quien lo ingiere, ya sea mejorándola o reduciendo el riesgo de
enfermedad. Para esto, se adiciona un determinado compuesto activo –independientemente de
aquellos que se pudieran presentar por la naturaleza intrínseca del alimento– o se disminuye algún
componente nocivo o perjudicial, o ambas cosas. Para lograr el efecto deseado se incorporan, por
ejemplo, fibras dietarias, vitaminas, minerales, antioxidantes, fitoesteroles, ácidos grasos
poliinsaturados, isoflavonas, ciertos tipos de microorganismos beneficiosos (como bifidobacterias y
lactobacilos), o bien, se disminuye la cantidad de ácidos grasos trans presentes.

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Actividad
Objetivos de las actividades
Que los alumnos:
 tengan una noción básica sobre el concepto de alimento funcional, reconozcan sus
componentes activos y los efectos que generan en quien los consume;
 identifiquen aquellos alimentos funcionales que se encuentran disponibles en el mercado;
 debatan sobre la forma en la que algunas empresas presentan los beneficios de sus productos
en las publicidades.

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Actividad
Para conocer los alimentos funcionales y comprender someramente cómo funcionan, resulta
indispensable interiorizarse en los compuestos activos que han sido introducidos
específicamente para lograr un efecto benéfico en quien los ingiera.
1. Formen tres grupos para investigar en Internet o en instituciones dedicadas a la salud
alimentaria sobre los temas que se describen a continuación. Para eso, consideren la
siguiente guía como orientación. Cada grupo tomará una de las guías y luego revisará los
links sugeridos al final de la secuencia de actividades.

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Actividad
1.Nutracéuticos y alimentos funcionales: ¿son lo mismo? Fundamenten su respuesta.
2.Diferencien un prebiótico de un probiótico. Den tres ejemplos de cada uno.
3.¿El enriquecimiento de un alimento lo convierte en funcional? ¿Y la fortificación? Diferencien un alimento
enriquecido de uno fortificado. Den tres ejemplos de cada uno.
4.Un alimento que presenta por sí mismo una determinada característica que, mediante su ingestión, reduce
el riesgo de contraer una enfermedad, ¿es un alimento funcional? Consideren como ejemplo el tomate, rico
en licopeno, capaz de proteger a las células del cuerpo humano del estrés oxidativo. Fundamenten su
respuesta.
Grupo I:
Generalidades
sobre alimentos
funcionales
1.Realicen una investigación para conocer los componentes activos más usados en alimentos funcionales.
Averigüen cómo funcionan y la dosis recomendada para que ejerzan su efecto.
2.Describan las principales enfermedades cuya incidencia se pretende disminuir o prevenir mediante la
ingestión de alimentos funcionales.
3.Detallen la forma en la que se deben incorporar en el producto los componentes activos (por ejemplo,
algunas vitaminas son muy sensibles a determinadas condiciones del proceso de elaboración y, por ese
motivo, deben ser encapsuladas para protegerlas) y en qué tipo de alimentos se los suele emplear.
Grupo II:
Componentes
activos más
usados en
alimentos
funcionales y
sus efectos
sobre la salud
• Debatan si los diversos alimentos que presentaban típicamente ácidos grasos “trans” y ahora no (por
ejemplo, algunas margarinas) se consideran alimentos funcionales. Averigüen cómo era su proceso de
elaboración antes y las diversas posibilidades que existen en la actualidad.
• Discutan si la leche reducida en lactosa se considera un alimento funcional. Averigüen cómo se logra este
efecto.
• Piensen otros ejemplos en los que se evidencie la necesidad de minimizar la presencia de algún
compuesto que resulte nocivo para la salud y en cómo se utilizó la tecnología como herramienta para
lograr ese fin.
Grupo III:
Tecnología de
alimentos
aplicada a
nuevas
necesidades
3
1
2

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Actividad
Informe final de los grupo
a) Finalmente cada grupo deberá elaborar una PPT ejecutiva en sus
equipos portátiles detallando la totalidad de lo investigado y agregando
cualquier aspecto que considere relevante.
b) Cada grupo deberá elegir un representante para que comente el
informe en clase.

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Antecedentes históricos
Año 90
1. Iniciativa del
gobierno para frenar
los costos
sanitarios.
2. Único país con
reglamentación
especifica.

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Antecedentes históricos
Términos relacionados
Alimento de diseño
Farmaalimentos
Sustancia
fitoquímica
Alimentos
nutraceuticos
Agente
quimiopreventivo

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Definición
“Un alimento puede considerarse funcional se ha demostrado
satisfactoriamente que, además de tener los efectos nutricionales
esperados, beneficia una o más funciones fisiológicas hasta el punto que
mejora la salud o el bienestar y reduce el riesgo de contraer determinadas
enfermedades” .
ILSI, 1999
Naturales:
Contienen sustancias
beneficiosas de forma
natural
Modificados:
Adición
Aumento de cantidad
Eliminación
Cambio de disponibilidad

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Alimentos funcionales naturales
Alimentos funcionales naturales
Alimento Componente Beneficios potenciales
Tomate Licopeno Cáncer de próstata e
infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer
Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales
Ajo Compuestos
Organosulfurados
Cáncer
Té Polifenoles y
catequinas
Enfermedades coronarias y
algunos tipos de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias

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Alimentos funcionales modificados
Eliminan un componente...
Sin glutenSin grasa

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Incrementan la concentración de un componente...
Vitamina CCalcio Ácido fólico

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Añaden un componente...
Omega-3 Jalea real

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Sustituyen un componente por otro...
Grasa por
sustitutivos: carbohidratos,
componentes de proteínas, etc.
Sacarosa por
edulcorantes no
calóricos

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Alteran la biodisponibilidad metabólica...
Ricos en fitoesteroles

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Alimentos funcionales procesados
Alimento Componente Beneficios potenciales
Leche desnatada
rica en calcio
Calcio Aporte extra de calcio
Productos lácteos
fermentados
Probióticos Salud gastrointestinal e
inmunitaria...
Huevos
con omega 3
Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
inflamatorias...
Cereales ricos
en ácido fólico
Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia,
espina bífida en bebés...

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DIPLOMADO GESTIÓN DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
What´s App. 9383879402 ENERO 2017
TÉCNICAS Y ESTRATEGÍAS CULINARIAS EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS NORMALES Y TERAPÉUTICOS
UNIDAD I. TECNICAS CULINARIAS SALUDABLES

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