El documento presenta un marco de trabajo para el codiseño de experiencias gastronómicas sostenibles del futuro. El marco propone cuatro fases: 1) Conocer, para analizar la situación actual mediante herramientas como el blueprint del servicio y el análisis ambiental; 2) Definir, para desarrollar hipótesis y conceptos basados en los hallazgos; 3) Idear, para diseñar la nueva experiencia; y 4) Resolver, para implementar e iterar sobre la solución. El marco se aplica como ejemplo al diseño de

1. Codiseñando las experiencias
gastronómicas del futuro
Food & Design

2. Contexto

3. Diseñador en transición
@markeloptah
markel@ineditinnova.com
para la

4. Inèdit se constituye como una agencia
multidisciplinar que, combinando empatía,
conocimiento experto, análisis de datos,
diseño y estrategia, ofrece soluciones técnicas
y creativas para acompañar a sus clientes en
los retos que introduce la economía del futuro.

5. La diversidad como valor
Data
science
Design
strategy
Business
mindset

6. SENSE
MAKING
(understand present
situation)
CHANGE
MAKING
(envision new
desirable futures)
STRATEGY
Plan action
RESEARCH & INNOVATION
Open new horizons

7. Design core
Experiencia
Sostenibilidad
Servicio
Modelo de
negocio
Design framework

8. Products of design

9. Products of design?

10. Diseño
gráfico 2D
3D
4D
5D
Diseño de
producto
Diseño de
interacción
Diseño de
sistemas
+ eje Z
(PROFUNDIDAD)
+eje T
(TIEMPO)
+eje W
(MULTILOCAL -
SIMULTANEIDAD)
Dominios del diseñoModelo: Benjamin N.N. Schulz

11. Dominios del diseño
"The key to our age [is to be able]
to see everything in relationship.”
L. Moholy-Nagy

12. ComplejidadObesity system map UK (Shiftn)

13. ComplejidadRittel & Webber

14. Complejidad
Salud Energía
Vivienda
HambreResiduos
Migraciones
Terrorismo
Cambio
climático
Agua
Escasez
recursos
Suelo

15. Abordaje de problemáticas complejas
Macro - Sistem
a / rela
ciones/contexto
M
i
cro-Persona/e
xperiencia / prá
cticassociales

16. &UX
Sostenibilidad
Diseño de servicios y sostenibilidad
experiencia | estrategia | business | lean
practice-based | research | HCD | HCD | visual
sistema | holismo | resiliencia | datos | marco referencia
long now | eco-ego

17. Diseño de servicios y sostenibilidad
Paradigma anterior vs.
- Fundamentado en la moral
- Nicho
- Saber es suficiente
- Comportamiento
- Mecanicista
- Diseñador/a como autor
Paradigma emergente
- Práctico, coherente, disfrutable
- Mainstream
- Diseño con intención
- Prácticas sociales (vida cotidiana)
- Abraza la complejidad
- Diseñador/a como mediador

18. Sistema alimentario

19. Food systems
are f*ed up.

20. Producción Consumo
Restaurantes,
catering, cafeterías...
C. minorista
C. mayorista
Industria
transformación
Sistema alimentario

21. Cambios sociales
y demográficos
Cambio
climático
Suelo disponible
y calidad
Acceso a
agua
Dependencia
energética
Seguridad
suministro
Logística alimentaria
y dependencia
energética
Generación de
residuos
Cultura
culinaria
Capacidad
de tracción
Hábitos y
salúd
Retos de futuro

22. TendenciasFood Futures. Wrap (2016)

23. ¿Está el sistema
preparado para los
futuros que vienen?

24. ¿Por qué los
restaurantes son
importantes?

25. Palanca para una experiencia culinaria del futuro.
Instrumento de difusión, referencia y anclaje de prácticas.
ExperienciacomidaContexto
Restauración

26. Restauración
1967 2017

27. Diseño de experiencias
gastronómicas

28. Diseñar experiencias gastronómicas
del futuro que faciliten la mayor
satisfacción para los sentidos
generando, además, un mayor retorno
económico, social y ambiental.
OBJETIVO

29. BENEFICIOS EMPRESARIALES
· Diferenciación concepto gastronómico
· Mejor experiencia culinaria
· Posicionamiento marca y narrativa
· Ahorro de costes
· Acceso a nuevos clientes
· Resiliencia y gestión riesgos
· Seguridad y anticipación

30. Sistemas de producción
& cadenas de suministro
Logística sostenible
[Experiencia
gatronómica]Infraestructura
Espacio
(mobiliario, iluminación servicios, confort...)
Producto
(carta, preparaciones, materias primas...)
Procesos
Herramientas
Comunicación
Residuos
Servicio
Comunicación,
educación y nueva
cultura gastronómica
Áreas de intervención

31. Conocer Definir Idear Resolver
¿Cómo?

32. 1 Conocer
Análisis &
investigación
Definir
Desarrollo de hipótesis y
concepto gastronómico
2
· Definición del sistema
· Análisis de la experiencia actual
· Análisis etnográfico
· Brand statement y audicencias
· Análisis ambiental
· Benchmarking experiencias
· Investigación mercado
· Análisis de los resultado de la investigación
· Definición de áreas de oportunidad
· Desarrollo del concepto gastronómico en base a
evidencias
· Protipado y testeo

33. Idear
Diseño nueva
experiencia
Resolver
Implementación
3 4
· Definición nuevo sistema
· Propuesta de valor y concepto
· Diseño nueva experiencia
· Definición touchpoints
(espacio, producto, servicio, comunicación, mise en
place, procesos, backoffice...)
· Estrategia comunicación
· Plan formativo servicio
· Estrategia implementación
· Coordinación de agentes
(diseño gráfico, aplicaciones, gremios, compras, interiores,
espacio...)
· Gestión de suministro y logística
· Formación servicio
· Implementación comunicación
· Asesoría
· Auditoría de la mejora ambiental

34. Comprender la situación de partida y obtener
conocimientos que permitan identificar las principales
áreas de intervención y generar innovación.
Insights report en el que se incluye los principales
aprendizajes sobre el sistema, la experiencia de usuario,
el impacto ambiental, el posicionamiento de marca y la
situación del mercado.
Para obtener esta información se combinarán diferentes
herramientas que permitan la captación y análisis de
datos, la revisión bibliográfica, el estudio de campo de la
experiencia gastronómica.
1 Conocer
Objetivos
Resultados
Método

35. ¿Cómo es el funcionamiento del restaurante?
¿De qué forma se surte de materias primas?
¿De dónde vienen?
¿Cuáles son los impactos ambientales más importantes que genera?
¿Cuál es su posicionamiento de mercado?
¿Qué tendencias existen en el área y mercado que explota?
¿Cómo se diferencia de otras experiencias competidoras?
¿Cómo habita el usuario la experiencia?
¿Qué es lo que más disfruta?
¿Y lo que menos?
¿Cómo es el mapa sensitivo de la experiencia?

36. · Definición de las áreas de intervención y concrección
de las actuaciones.
· Definición y visualización del nuevo concepto
gastronómico y el sistema y servicios bajo el que opera.
· Elaboración de un prototipo de la nueva experiencia
para ser testeado con clientes potenciales
· Visualización y tangibilización (prototipo) del
nuevo concepto gastronómico y su experiencia.
· Testeo del concepto y refinado
A fin de definir las intervenciones se operará bajo el
contexto workshops en los que se trasladarán los
resultados de la investigación y se trabajará para
construir el nuevo concepto y testearlo con el cliente
potencial.
Objetivos
Resultados
Método
Definir2

37. ¿Cuál es la idea fundamental que emana todo el nuevo concepto?
¿Cómo transmitir esas ideas fundamentales a través de toda la
experiencia?
¿Qué touchpoints son más importantes?
¿Cómo intervenir en las diferentes partes?
¿Cómo visualizar el concepto?
¿Cómo tangibilizarlo?
¿Qué percepción tiene el clientes?
¿Cómo se podría mejorar la experiencia?
¿Emergen nuevas oportunidades?

38. · Transladar el concepto gastronómico orquestando
cada elemento e interacción de la experiencia.
· Diseñar los dispositivos, interfaces y comunicaciones
necesarios así como el resto de intervenciones.
· Blueprint (planificación del servicio) de la nueva
experiencia en la que se describe a detalle cada
elemento de la misma.
· Planificación y temporalización de la
implementación de las diferentes intervenciones.
· Plan de comunicación y formación.
Se desarrollará una propuesta formal que incluirá
visualizaciones, planos y otros recursos para facilitar
la implementación de las acciones. Esta propuesta
será validada y afinada de forma conjunta con el
restaurante.
Objetivos
Resultados
Método
Idear3

39. ¿Cómo se articulará la nueva experiencia?
¿Que intervenciones se llevarán a cabo en: el espacio, el mobiliario,
la luz, la comunicación insitu, la proyección web, la carta...?
¿Cómo se comunicarán las diferentes acciones al usuario final?
¿Qué rol deberá tener cada persona en el nuevo restaurante?
¿Cómo se transladan estas ideas a la configuración de la carta?
¿Qué nuevas sensaciones se generan?
¿Como ayudar a que el personal habite y translade el concepto?
¿Cómo se planificará la implementación de las acciones?
¿Qué recursos harán falta?

40. · Asegurar la correcta implementación de las
actuaciones definidad en la fase anterior.
· Auditar la evaluación final de los resultados del
proyecto.
Objetivos
Resolver4
· Lanzamiento de la nueva experiencia
gastronómica.
· Informe de evaluación de la mejora ambiental.
Se coordinará a los diferentes agentes para asegurar
que el concepto se mantiene y que la experiencia es
consistente a lo largo de todas las etapas e
interacciones. La evaluación ambiental se llevará a
cabo mediante el Análisis de Ciclo de Vida y se
ofrecerá alternativas para comunicar el resultado a
los grupos de interés.
Resultados
Método

41. Red de colaboración

42. Experiencias en curso

43. Manos a la obra

44. Objetivo
Introducir el marco de trabajo del ecodiseño
de servicios aplicado a la restauración.
Iniciar un debate sobre potenciales áreas de
intervención en experiencias on-the-go.
Generar potenciales ideas o nuevos marcos a
abordar.
1.
2.
3.

45. Fast food.
Take away.
Grab-and-go.
Convenient.
Fast casual.
Marco creativo inicial
Comer fácil, rápido, sin complicaciones,
fuera de casa y sin perturbar mi agenda.
HIPÓTESIS DE PARTIDA

46. Contexto: cliente
70%de los consumidores
ELEGIRÍAN UN OFERTA
SOSTENIBLE
Sustainable Restaurant Association, 2013

47. 56%de los consumidores están dispuestos a
PAGAR MÁS por comer en un restaurante
que invierta en sostenibilidad (un 42%
hasta un 10% más)
Sustainable Restaurant Association, 2013
Contexto: cliente

48. Contexto: medio ambiente
Ingredientes (94,7%). Producción de alimentos y cadena
de suministro hasta la entrega al restaurante.
Almacenamiento (1,2%). Energía utilizada para almacenar
la comida en el restaurante.
Preparación (0,7%). Energía y agua utilizada en la cocina.
Operaciones (3,3%). Energía aplicada para la iluminación y
climatización, uso del agua, envases y materiales de
construcción.
Ingredientes Almacenamiento
Preparación Operaciones

49. Contexto: nuevos paradigmas

50. ¿Cómo podríamos diseñar
una experiencia
gastronómica on-the-go
adaptada al futuro que
viene?
Reto

51. Conocer Definir Idear Resolver
Propuesta de trabajo

52. Conocer
Analizar con la doble perspectiva macro y micro las
prácticas relacionadas con el reto de partida.
OBJETIVO
- Service blueprint
- Ciclo de vida
- Mapa del sistema
- Análisis ambiental cualit.
- Design research tools
http://designresearchtechniques.com
http://www.servicedesigntools.org/
HERRAMIENTAS

53. Conocer
Customer journey
Insights
Actividades y
agentes
Aspectos ambientales
Etapas
Mapa sistema
Análisis ambiental

54. Necesidad
o deseo
Decidir
Llegar y
entender
Elegir y
pedir
Pagar y
marchar
Consumir
Conocer
PRE DURANTE POST

55. 15 min
A través de entrevistas entre los miembros del grupo, reflexionar
sobre las etapas y, a través de una escucha activa hacer emerger
insights que resuene y puedan informar el diseño de nuevas
experiencias.
Necesidad
o deseo
Decidir
Llegar y
entender
Elegir y
pedir
Pagar y
marchar
Consumir
Etapas
Conocer
- SIEMPRE QUE ME
APETECE COMIDA
RAPIDA SIENTO ALGO
ASI COMO UN PLACER
CULPABLE”

56. ¿Cómo fue la última vez que
comiste algo on-the-go?

57. Necesidad
o deseo
Decidir
Llegar y
entender
Elegir y
pedir
Pagar y
marchar
Consumir
10 min
Reflexiona sobre los agentes y el tipo de procesos/actividades que
son necesarios para dar soporte a la experiencia.
Conocer
Mapa del sistema
PRODUCCION DE
ALIMENTOS
AGRICULTORE/AS Y GANADERO/AS
ATENDER A LAS
COMANDAS
PERSONAL DE SERVICIO, COCINERO/AS,
ETC.
TRATAR LOS RESIDUOS
GENERADOS
EMPRESA GESTORA DE RESIDUOS,
TRATAMIENTO FINAL.

58. Necesidad
o deseo
Decidir
Llegar y
entender
Elegir y
pedir
Pagar y
marchar
Consumir
10 min
Analiza las principales interacciones con el medio (en forma de
inputs y outputs) que tienen lugar a lo largo de la experiencia.
Conocer
Análisis ambiental
CONSUMO DE
ENERGIA
TRASPORTE DEL USUARIO HASTA
EL ESTABLECIMIENTO
CONSUMO DE AGUA
PARA LA PRODUCCIÓON DE
TERNERA

59. 10 minConocer
Análisis ambiental
INPUTS
- Energía
- Materias primas
- Agua
OUTPUTS
- Emisiones
- Agua residual
- Residuos
- Productos

60. 15 min
¿¿COMO PODRÓIAMOS
REDEFINIR LA -RAPIDEZ- EN
LA COMIDA ON-THE-GO
INCLUYENDO LA PRODUCCION
DE LOS ALIMENTOS EN EL
PROCESO?
¿¿COMO PODRÓIAMOS
REPENSAR LOS ENVASES
PARA CONECTAR AL
USUARIO CON LA
PRODUCCION DE
ALIMENTOS?
¿¿COMO PODRÓIAMOS
ORIENTAR AL
CONSUMIDOR A LAS
DECISIONES DE MENÚU
CON MENOR IMPACTO?
Definir e idear
_ Repasar los resultados del análisis.
_ Definir retos para aquellas áreas con mayor potencial de
intervención. (Cómo podríamos...)
_ Esbozar potenciales ideas para intervenir sobre las áreas
priorizadas.

61. Conclusiones
Compartamos las conclusiones del trabajo.
¿Qué destacarías del proceso?
¿Qué nuevas áreas de trabajo has alumbrado?
¿Tienes en mente alguna idea para abordarlas?

62. info@ineditinnova.com
@ineditinnova
www.inedit.barcelona