Trabajo sobre el control microbiológicos de los alimentos denominado "comidas rápida", los cuales se incluyen de sitios reconocidos y de vendedores ambulantes. Tiene como objetivo comparar la calidad del producto desde la producción hasta que llega al consumidor

1. ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
DE COMIDAS
RÁPIDAS
Elaborado por: FátimaAlmengor y Antonia Put
BIO

2. Introducción
Se le conoce como comida a rápida a aquellos alimentos y bebidas que ha
sido industrializada y normalizada para consumo inmediato. Sabemos que
este tipo de comida que es preparado en la “calle” puede representar
agente de riesgo, debido que a través de la comida se puede diseminar
enfermedades de tipo microbiológica y por lo tanto es importante que las
cadenas de comida rápida, puestos de comida y vendedores ambulantes
lleven un control de calidad sanitaria y así evitar alguna intoxicación al
consumidor.

3. Análisis
microbiológico
de comidas
rápidas
Es necesario conocer las normas biológicas en materia de
alimentos, las cuales establecen la calidad microbiología en
términos de ciertos microorganismos que advierten
oportunamente el mal manejo o contaminación en alimentos.
Tipos de organismos que pueden estar presentes en el
alimento y el riesgo que impliquen
1. Microorganismo mesófilos aerobios totales: Este MO no
siempre es patógeno. Su determinación refleja la calidad
sanitaria del alimento
2. Enterobacterias totales: Las enterobacterias totales son
microorganismos indicadores, ya que estas bacterias son
destruidas en la pasteurización. Por lo que su presencia
indica mala higiene.
3. Presencia de coliformes fecales :predomina la
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter.
4. Staphylococcus aureus: son eliminados mediante
procesos térmicos, su presencia indica contaminación
posterior.
5. Salmonella ssp.: Se adquiere la bacteria por alimentos
contaminado como carne, aves de corral, huevos y sus
derivados. La prevención depende de prácticas correctas
de manipulación de alimentos, refrigeración y cocinado
adecuados.

4. Materiales
Tubos de ensayo con tapa.
Mechero de busen
Agua peptonada
Bolsas plásticas estériles
Placas de agar: nutritivo, diferencial.
Homogeneizador Stomacher

5. MÉTODOS PARA EL
ANÁLISIS

6. Siembra superficial en placa
Es una técnica consiste en cultivar una muestra representativa del alimento en un
medio rico en nutrientes, a fin de favorecer el crecimiento de presuntas bacterias
que podrían llegar a provocar el deterioro del alimento en cuestión.
Pipetear 100il de la
muestra sobre el
medio de cultivo
Mediante un asa
estéril esparcir la
suspensión sobre la
superficie del medio.
Incubar durante 24
horas
Recuento de
colonias
sospechosas

7. Método Compact Dry
Es un procedimiento sencillo y seguro para la determinación y cuantificación de
microorganismo en productos alimenticios,.El medio Compact Dry EC permite la
detección y diferenciación entre coliformes y E. Coli de los productos alimenticios. El
Compact Dry X-SA es un medio simplificado para determinar Staphylococcus aureus.
Ambas interpretaciones se realizan luego de una incubación por 24 horas a 35°C,
mediante el recuento de colonias
Si hay presencia de E. coli crecerán colonias azul morado y
si hay coliformes totales crecerán colonias rojo.
En el caso de que se presente Staphylococcus aureus
crecerán colonias azul.

8. Placas Petrifilm
El método Petri film se basa en utilizar una
película seca rehidratable o Placa Petrifilm
para el recuento de Bacterias Aerobias
Mesófilas o Coliformes totales y E. Coli
principalmente. Estas placas vienen ya
listas para su uso. Simplemente se inocula
la Placa Petrifilm con 1ml de la muestra a
dilución de 1:10 o la dilución que se desea
investigar, utilizando como diluyente agua
peptonada al 0,1%. Luego se incuba por 24
a 48 hrs a 37º ±1ºC y finalmente se realiza
el recuento en UFC/ml.

9. Recuento de bacterias
aerobias mesófilas se
cuentan las colonias rojas.
Recuento de coliformes
totales, se cuentan las
colonias rojas con producción
de gas.
Recuento selectivo para E. Coli,
se cuentan las colonias azules.